Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3
I. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ nguồn thực vật 3
1. Glucid 3
2 Chất đạm 4
3 Chất béo 5
4 Các chất khoáng 5
5 Vitamin 5
II. Kỹ thuật lạnh đông 5
1 Khái quát lạnh đông rau quả 7
2 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả 10
Danh mục bảng
Bảng 1 Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả 4
Bảng 2 Hàm lượng protid của một số rau quả 5
Bảng 3 So sánh đông lạnh và cấp đông 9
Bảng 4 Thời gian bảo quản một số rau quả lạnh đông 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO 14














Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm này thay đổi dưới tác dụng của các quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng như quá trình phát triển vi sinh vật, quá trình oxy hóa trong không khí. Phát triển vi sinh vật có hại sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá hủy và do giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người. Có thể hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo. Đó là phương pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới.
Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ lạnh thực phẩm.

I . GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM TỪ NGUỒN THỰC VẬT

1. Glucid
Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giừa các loại và theo độ già chín. Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng D-Glucose, D-Fructose và saccharose. Trong rau quả, glucose còn ở dạng liên kết của phân tử saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glucoside. Fructose còn có trong thành phần của saccharose polysaccharide inulin. Ở các loại, giống rau quả khác nhau hàm lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau nên rau quả có các khẩu vị vế ngọt khác nhau. Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructose thường cao hơn. Ví dụ: trong táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3% saccharose. Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường thì có 80% là fructose. Trong các loại quả hạch (một hạt) ít saccharose, còn glucose và fructose thường bằng nhau. Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì dường chủ yếu là saccharose. Ví dụ: Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, trong khi glucose,fructose rất ít. Trong xoài có 3,6% saccharose, và 2,8% đường khử.

1.1 Tinh bột
Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Nhiều nhất là trong khoai tây (12-15%), trong đậu Hà Lan và trong ngô. Trong chuối xanh cũng chứa nhiều tinh bột, trong rau quả chỉ có ít khoảng 1%. Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột gồm amylopectin còn bên trong hạt là amylose.
1.2 Cellulose
Đa số rau quả chứa từ 1-2% cellulose, rất ít trong bí, dưa chuột, dưa hấu, dưa gan (0,2-0,5%).
Trong các loại củ và quả có hạt có chứa nhiều cellulose hơn (1,5%). Cellulose không tiêu hóa, nhưng với một lượng ít sẽ thuận lợi cho tiêu hóa.
1.3 Pectin
Pectin có nhiều trong các loại quả (1-1,5%). Các vỏ, cùi cam, quýt, chanh, dứa có nhiều pectin. Trong rau cũng có pectin: cà rốt, bắp cải, bí…Các chất pactin có ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật chế biến. Trong các quả xanh pectin ở dạng không hòa tan gọi là protopectin làm cho quả rất cứng. khi quả chín, dưới tác dụng của men protopectinase cũng như acid hữu cơ có trong quả làm cho protopectin biến thành pectin hòa tan.

Bảng 1: Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả

Tên rau quả Tinh bột Đường Pectin Cellulose
Saccharose Glucose Fructose Cộng
Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1
Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2
Cà rốt 0 3,7 2 Vết 6,6 0,4 1
Cà chua 0,1 0,2 1,5 1 2,8 0,1 0,9
Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8
Chuối xanh 20,6 0,32 0,12 1 1.44 - -
Chuối chín 0,91 3,7 2,4 8,4 14,5 - -
Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5
Quýt 0 4.9 1 1,5 7,4 0,7 0,3
Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5
Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 - 0,6

2. Chất đạm
Chất đạm trong rau quả là protid ở dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còn có các muối amoni và nitrat.
Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucoside. Protide rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người.
Protid trong rau quả không nhiều (< 1%), trừ nhóm đậu và cải 3,5-5,5%. Hàm lượng protid trong rau quả phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín, điều kiện trồng trọt.
Các loại rau chứa nhiều protid hơn quả

Bảng 2: Hàm lượng protid của một số rau quả

Tên rau quả Thành phần (%)
Đậu quả 4,5-5,5
Bắp cải 2,5-4,5
Khoai tây, hành, cà rốt 2
Cà chua, bí 1
Đa số quả 1

Mặc dù hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến nguyên liệu.
3. Chất béo
Chất béo là nguốn năng lượng có giá trị cao, do đó có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng. Chất béo dư là nguồn dự trữ được tích lại trong các mô.
Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1-1%), trong hạt có nhiều hơn (15-25%). Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan trọng vì chúng chứa các chất nguyên sinh của tế bào thực vật và tham gia vào điều chỉnh biến đổi chất.
Chất béo có trong tất cả các loại quả và hạt nhưng chủ yếu ở các hạt cây có dầu.
Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ¸ 2,3%, lúa nước 1,8 ¸ 2,5%, ngô 3,5 ¸ 6,5%, đậu tương 15 ¸ 25%, lạc 40 ¸ 57%, thầu dầu 57 ¸ 70%, quả bơ 23%.

4. Các chất khoáng
Trong mô thực vật ngoài các hợp chất hữu cơ còn chứa các chất khoáng.Hàm lượng chất khoáng xác định bằng lượng tro còn lại sau khi đột nguyên liệu. phần lớn rau quả có từ 0,25-1% tro. Trong rau thơm, rau dền độ tro có thể đạt tới 2-2,5% . Trong tro có chứa các oxit của kali, canxi, sắt, mangan,…
Gần 50% chất tro là kali oxit, ngoài ra trong tro của rau quả còn có chứa những nguyên tố vi lượng: Pb, Cu, Zn, As, …Trong đó, Pb,Cu, As có nhiều trong thuốc trừ sâu,nên rau quả cần được rửa sạch để tránh ngộ độc.

5. Vitamin

Thực vất có khả năng tổng hợp được các vitamin, nên nó là nguồn cung cấp vitamin cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người. Thức ăn thiếu vitamin dẫn đến sự phá hủy thành trao đổi chất, làm giảm thể lực và khả năng lao động.
Hàm lượng vitamin trong các loại rau quả được tính bằng mg% (mg vitamin trong 100g sản phẩm hay tính bằng μg hay μg%:
• Vitamin A: Trong rau quả không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A. Có nhiều trong rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài…
• Vitamin B1: Phần lớn rau quả tươi có 0,1-0,2 mg%, bầu có đến 0,5mg%.
• Vitamin B2: Có trong cà rốt 20 μg% ; bắp cải, hành, cà chua 50 μg% ; rau quả khác 5-10 μg%.
• Vitamin B6: Trong bí ngô 0,31 μg%, củ cải 0,13 μg%.
• Vitamin PP: Có trong rau quả khoảng 0,1-1mg%.
• Vitamin B3: Có ở những quả có hạt, củ cải đỏ, măng tây 0,005-0,01mg%; trong bắp cải, khoai tây, cà rốt, cà chua 0,1-0,3mg%
• Vitamin C: Có nhiều trong họ có múi, cà chua, vãi, nhãn,táo…20-60 mg%. Phần lớn các quả có hạch,quả nhân,cà tím, bầu, bí, cà rốt 5-10mg%; nho có gần 3mg%.
• Vitamin D: Cũng giống vitamin A, vitamin D không có trong rau quả mà chỉ có ở dạng tiền vitamin D là sterol.
• Vitamin E: Là yếu tố sinh sản, có trong hạt nảy mầm và phần xanh của thực vật.
• Vitamin H: Trong cà chua, cà rốt, đào…từ 400-1000 μg%.

II. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh là rất quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển máy móc mà thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng trên một quy mô công nghiệp. Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản các sản phẩm một thời gian dài và tiêu thụ quanh năm, thay thế cho các phương pháp như đóng hộp và sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ không biết lợi thế đặc biệt này, đông lạnh nhanh nếu kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước khi đóng băng, cũng có khả năng bảo quản được dinh dưỡng tuyệt vời cho một loạt các loại thực phẩm. Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho một phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được mở rộng. Ở Mỹ và ở châu Âu khoảng 13 kg và 10 kg của thực phẩm đông lạnh được tiêu thụ bình quân đầu người / năm, ở châu Phi và châu Á số tiêu thụ chỉ 0,3 kg và 0,9 kg tương ứng. Trong trong tương lai, người ta đoán rằng số lượng này sẽ tăng lên đáng kể.
Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong đời sống hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí…



1. Khái quát lạnh đông rau quả
Định nghĩa:Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng


g59m693o777vbnE

---