Tình hình hoạt động cảu Nhà máy sữa Hà Nội Milk - pdf 28

Download miễn phí Đề tài Tình hình hoạt động cảu Nhà máy sữa Hà Nội Milk



Phần 1. Lịch sử phát triển của nhà máy sữa Hà Nội Milk 1
Phần 2. Tình hình sản xuất và chế biến sữa. 3
I.Tìm hiểu thực tế tình hình sản xuất và chế biến sữa 3
I.1. Thực trạng chăn nuôi bò sữa hiện tại và hướng phát triển 3
II. Thực trạng thu gom sữa và chế biến sữa 6
II.1. Một vài nét về trạm chăn nuôi bò sữa cầu Diễn: 6
II.2. Cơ cấu đàn bò sữa 7
II.4. Chu kỳ khai thác sữa 8
II.5. Sản lượng sữa 8
II.6. Các bệnh thường gặp 8
II.7. Vắt sữa 8
II.7. Kiểm tra và bảo quản sữa 13
III. Thực trạng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa 15
Phần 3 Công nghệ các sản phẩm sữa 19
I.Công nghệ sữa tiệt trùng: 19
I.1. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 19
I.2. Thuyết minh quy trình. 19
I.2.1.Tiếp nhận sữa tươi. 19
I.2.2. Thanh trùng: 22
I.2.3. Phối trộn. 22
I.2.4 Làm lạmh và tiêu chuẩn hoá 22
I.2.5. Tiệt trùng và đồng hoá. 23
I.2.6.Rót và bao gói. 24
II. công nghệ ữa chua uống 24
II.1 : Sơ đồ công nghệ sữa chua uống tiệt trùng 25
II.2: Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa chua uống 25
II.2: Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa chua uống 26
III. Công nghệ sữa chua ăn 29
III. 1.Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn. 29
III.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua ăn. 31
Phần 4. Thiết bị chính 32
I. Thiết bị phối trộn ALMIX 32
1.Công dụng: 32
2. Thiết kế cơ bản: 32
II.Bồn phối trộn 33
1. Công dụng: 33
2.Thiết kế cơ bản: 34
III. Bồn chứa đệm: 34
1.Công dụng: 34
2.Thiết kế cơ bản: 34
3.Phụ kiện: 34
4.Chi tiết kỹ thuật cho bộ cánh khuấy: 35
IV.Bồn cấy men. 35
1.Công dụng: 35
2.Thiết kế cơ bản: 35
3.Vật liệu chế tạo là thép không gỉ AISI 304 35
4.Phụ kiện: 35
IV. Bồn ủ men 36
VI. Thiết bị trao đổi nhiệt 36
VI.1 Mục đích: 36
VI.2. Thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản 37
VI.2.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 37
VI.2.3 Nguyên tắc họat động thiết bị UHT, 37
VII. Thiết bị đồng hóa 38
VII.1 Bản chất của đồng hóa: 38
VII.2 Tác dụng của đồng hóa 38
VII.3 Nguyên tắc họat động của máy đồng hóa 38
1. Mục đích 39
2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 39
II.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: 41
X. Thiết bị rót cô trùng 45
PhÇn 5: Quản lý chất lượng các sản phẩm sữa và xử lý môi trường ở nhà máy sữa 48
I. Tiêu chuẩn về thành phẩm và nguyên liệu 48
I.1.Tiêu chuẩn và sản phẩm 48
I.2 Tiêu chuẩn về nguyên liệu 49
II Kế hoạch kiểm tra trong chất lượng sữa 56
I. Nước cấp 68
1. Nguyên lý 68
2. Các thông số 69
 
 





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


hoÆc phèi trén.
Phèi trén: gåm 4 giai ®o¹n
Trén chÊt æn ®Þnh: chÊt æn ®Þnh ®­îc c©n tõng mÎ theo phiÕu chÕ biÕn, chuÈn bÞ n­íc nãng 70-750C cho vµo bån almix (kho¶ng 100l n­íc), trén trong kho¶ng 10 phót, tuÇn hoµn 5phót
ChuÈn bÞ dÞch cacao (®èi víi s÷a cacao), lÊy n­íc chÕ biÕn 450C cho vµo bån h©m cacao ®Ó hoµ tan hÕt cacao, sau ®ã n©ng dÇn nhiÖt ®é lªn 900C trong 30phót.
ChuÈn bÞ vitamin: nh©n viªn QA c©n vi tamin A vµ D: hoµ tan vitamin trong 6-8lÝt dÇu b¬ (chuÈn bÞ tr­íc khi phèi trén)
Trén nguyªn liÖu: chuÈn bÞ n­íc nãng 500C vµo bån trén, b¬m n­íc tuÇn hoµn gi÷a bån almix vµ bån trén, trén nguyªn liÖu ë bån Almix theo thø tù: chÊt æn ®Þnh -> SMP ->BMP -> ®­êng (STC§, STK§, STd­a) -> AMF -> cacao (STCC).
Ghi chó: sau khi ®æ ®­îc 1/3 SMP th× tiÕn hµnh b¬m AMF, sau khi b¬m xong AMF th× cho vitamin A vµ D).
Khi ®æ hÕt nguyªn liÖu th× tuÇn hoµn 15 phót vµ nÕu kh«ng bæ sung s÷a t­¬i th× ph©n x­ëng b¸o QA lÊy mÉu lµm ho¸ lý 1.
* Thiết bị : máy phối trộn Almix
I.2.4 Làm lạmh và tiêu chuẩn hoá
* Làm lạnh
DÞch s÷a sau khi phèi trén ®­îc b¬m sang bé lµm l¹nh ®Ó lµm l¹nh xuèng 5-150C vµ chøa t¹i bån chøa ®Öm ®Ó tiÕn hµnh tiªu chuÈn ho¸.
Khi kÕt thóc b¬m dÞch s÷a hoµn nguyªn vµ dÞch s÷a t­¬i (nÕu cã), sau ®ã bËt c¸nh khuÊy ë tèc ®é cao 15’ ®Ó thùc hiÖn tiªu chuÈn ho¸ lÇn 1.
Thêi gian l­u t¹i bån ®Öm: £ 150C th× l­u < 10h
£ 100C th× l­u 20h
NÕu thêi gian l­u lín h¬n qui ®Þnh th× tiÕn hµnh thanh trïng ë 80 ±10C/15’ vµ lµm l¹nh xuèng 4-60C vµ l­u trong 30h.
Tr­íc khi tiÖt trïng 30’ th× bæ sung mµu vµ Lysin (mµu ph¶i ®­îc hoµ tan trong n­íc Êm), h­¬ng cho vµo tr­íc 15phót.
Trong tr­êng hîp cã s÷a t­¬i th× s÷a tr­íc khi thanh trïng ®­îc läc vµ ®­îc chøa vµo bån ®Öm, sau khi kÕt thóc dÞch hoµn nguyªn, b¬m dÞch vµo bån ®Öm vµ khuÊy trén 15phót, b¸o QA lÊy ho¸ lý 1.
Sau khi tiªu chuÈn ho¸ ®Ó khuÊy trén, b¸o QA lÊy ho¸ lý 2, tiªu chuÈn ho¸ ®Õn khi thµnh phÇn cña s÷a ®¹t tiªu chuÈn, nÕu gÆp sù cè s÷a ch­a ®­îc UHT th× ®­a ®i lµm l¹nh 6-70C vµ b¶o qu¶n tèi ®a 20h, sau thêi gian trªn nÕu ch­a UHT th× thµnh trïng 800C/15 gi©y vµ b¶o qu¶n ë 4-60C trong 30h
C¶m quan b¸n thµnh phÈm tr­íc khi UHT. Khi cã quyÕt ®Þnh cña QA th× míi ®­îc UHT (tr­êng hîp ®Æc biÖt ph¶i cã quyÕt ®Þnh cña Tr­ëng ca).
*. Tiêu chuẩn hoá.
Để xác định hàm lượng các thành phần đạt các chỉ tiêu đề ra chưa:
- Thường đề cập đến chỉ tiêu chất béo. Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn: 3,2%, 3,6%..
- Khi tiêu chuẩn hoá có thể them cream nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phảm
- Cũng có thể them sữa gầy để giảm lượng chất béo trong sữa thành phẩm
- Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hay bằng phốI trộn. Tốt nhất là tiêu chuẩn hoá dung máy li tâm vừa làm sạch vừa TCH chất béo của sữa.
- Nhà máy sử dụng TCH bằng phối trộn.
I.2.5. Tiệt trùng và đồng hoá.
Gia nhiệt:
+ Mục đích: Sữa được gia nhiệt lên 70 –750C để làm giảm độ nhớt tăng hiệu quả đồng hoá
+Thiết bị:Quá trình gia nhịêt được thực hiện tạI ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị tiệt trùng. Tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng và là tác nhân làm lạnh cho sữa sau tiệt trùng.
Đồng hoá:
+Mục đích: Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 –250 bar nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, làm tăng khẳ năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổI váng trên bề mặt trong thờI gian bảo quản và phân tán đều trong các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa
+Thiết bị;Máy đồng hoá
Tiệt trùng:
+ Mục đích: Đây là giai đoạn chính trong dây truyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Với chế độ tiệt trùng là 1400C trong thờI gian 4 giây thì tất cả các vi sinh vật cũng như các enzym có trong sữa đều bị tiêu diệt. Vì vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong khi cả ở điều kiện nhiệt độ thường: 6 tháng
+Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng ống:
I.2.6.Rót và bao gói.
Mục đích: dót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện khi sử dụng và vận chuyển sản phẩm. Sữa được đót vào bao bì hộp giấy 200ml trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút và xếp hộp cacton.
Thiết bị:Máy dót đóng gói vô trùng:
Trước khi dót hộp thì hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để tạo độ chắc cho hộp, tạo khoảng không cho sữa dãn nở. Như với hộp 200ml thì thể tích thực của sữa chỉ là 180ml còn lại là nitơ
Trong khi dót hộp cần có công nhân kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không, .. Cứ 45 phút kiểm tra 1 lần hay sau khi hết 1 cuộn giấy
§èng block vµ ®ãng thïng
Hép Brik: 4h/block, 12block/thïng, 80 thïng/pallet
Hép Wedge: 6h/block, 8block/thïng, 90 thïng/pallet
BÞch Fino: 48 bÞch/thïng, 60 thïng/pallet
II. công nghệ ữa chua uống
II.1 : Sơ đồ công nghệ sữa chua uống tiệt trùng
nguyªn liÖu 2 -DÞch ®­êng gåm:
ChÊt æn ®Þnh
§­êng
Acid Citric
Rãt hép
Bao gãi
NhËp kho
Chøa v« trïng
Dịch đường
Phèi trén
Thanh trïng
Lµm l¹nh
S÷a t­¬i
Thanh trïng
Dịch lên men
Phèi trén
Thanh trïng
Tiªu chuÈn ho¸
Lµm nguội
Lªn men
Lµm l¹nh
Phèi trén
B¶o qu¶n l¹nh
Men
Nguyªn liÖu 1- DÞch LM gåm:
DÇu b¬: AMP
N­íc
S÷a gÇy: SMP
§ång ho¸-TiÖt trïng
H­¬ng mµu
II.2: Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa chua uống
Thu nhËn
KiÓm tra chÊt l­îng vµ b¶o qu¶n s÷a t­¬i (gièng phÇn s÷a tiÖt trïng).
Sữa tươi phải có khả năng lên men
ChuÈn bÞ dÞch lªn men:
C¸c b­íc t­¬ng tù nh­ s÷a t­¬i tiÖt trïng (phèi trén nguyªn liÖu theo phiÕu chÕ biÕn)
* ChuÈn bÞ dÞch ®­êng:
Trén c¸c thµnh phÇn b»ng bån Almix
LÊy n­íc nãng ë 70-800C cho vµo bån trén, cho hoµ chÊt æn ®Þnh trong 15phót, thªm n­íc vµo bån trén vµ b¬m tuÇn hoµn gi÷a bé Almix vµ bån trån theo thø tù: ®­êng -> acid, khi ®æ hÕt nguyªn liÖu tuÇn hoµn 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu
* §ång ho¸ - Thanh trïng dÞch ®­êng:
DÞch ®­êng sau khi ®¹t kÕt qu¶ cho ®i qua thiÕt bÞ läc vµ tiÕn hµnh thanh trïng ë 90± 10C /15s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh < 100C vµ b¬m vµo bån ®Öm.
* §ång ho¸ - Thanh trïng vµ lµm nguéi dÞch lªn men
Môc ®Ých: Tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt cã h¹i, ®¶m b¶o qu¸ tr×nh lªn men kh«ng bÞ nhiÔm khuÈn. MÆt kh¸c, t¹i nhiÖt ®é thanh trïng th× kh¶ n¨ng hydrat ho¸ cña casein lµ lín nhÊt, s¶n phÈm sÏ cã quÖn mÞn, bÒn, kh«ng bÞ t¸ch n­íc.
Thanh trïng dÞch lªn men: dÞch s÷a sau khi ®­îc phèi trén ®­îc b¬m qua bé phËn läc vµ ®­a ®i thanh trïng - ®ång ho¸ ë 95± 10C /300s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh nhiÖt ®é xuèng 43-450C vµ ®­a ®Õn bån lªn men (bån LM ph¶i ®­îc tiÖt trïng b»ng h¬i n­íc tr­íc khi sö dông).
Lªn men
Chñng vi sinh vËt
ChÊt l­îng cña s¶n phÈm phô thuéc rÊt nhiÒu vµo sè l­îng vµ chÊt l­îng cña chñng vi sinh vËt sö dông. Víi lo¹i s¶n phÈm s÷a chua uèng, ta lùa chän hçn hîp 2 chñng: Streptococcus Thermophilus vµ Lactobacillus Bulgaricus
C¸c ®Æc ®iÓm cña chñng vi sinh vËt :
ë d¹ng bét ( tiÖn khi vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n )
Ph¸t triÓn m¹nh ë nhiÖt ®é 42 0C
Sè l­îng tÕ bµo : 400 - 500 triÖu/g bét men gièng
Ho¹t tÝnh : 1g men gièng cã thÓ lµm ®«ng tô 1 lÝt s÷a trong 10 -12 giê
C¸c ph­¬ng ph¸p cÊy chñng VSV: Cã 2 ph­¬ng ph¸p cÊy chñng vi sinh vËt
Ph­¬ng ph¸p 1: CÊy trùc tiÕp chñng VSV vµo bån lªn men
­u ®iÓm: Ph­¬ng ph¸p nµy cã ­u ®iÓm lµ tr¸nh ®­îc sù nhiÔm t¹p cho chñng men qua c¸c lÇn cÊy chuyÓn tiÕp
Nh­îc ®iÓm: Chñng vi sinh vËt ®em sö dông ë d¹ng bét nªn ho¹t tÝnh sinh häc thÊp nªn thêi gian lªn men sÏ dµi vµ s¶n phÈm cã vÞ ch¸t.
Ph­¬ng ph¸p 2: CÊy nhiÒu cÊp : ho¹t ho¸ ®Ó t¨ng ho¹t tÝnh vµ tèc ®é sinh tr­ëng sÏ rót ng¾n ®­îc thêi gian ®«ng tô. Sau khi cÊy truyÒn, chñng men cã ho¹t tÝnh m¹nh h¬n, cã thÓ lµm ®«ng tô s÷a trong vßng 2 - 3 giê.
HiÖn nay, Nhµ m¸y ®ang sö dông ph­¬ng ph¸p 1: c¸ch tiÕn hµnh nh­ sau:
Tr­íc khi sö dông cho men gièng ra khái tñ l¹nh vµ ®Ó trong nhiÖt ®é m«i tr­êng 30-40phót.
Sau khi b¬m ®­îc 1/2 dÞch vµo bån lªn men th× cho men gièng vµo (men gièng d¹ng bét ®­îc hoµ tan trong 6-7kg s÷a thanh trïng (T= 25-30 0C) ). BËt c¸nh khuÊy tèc ®é cao 10phót.
TiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é bån lªn men tõ 43 – 450C.
Sau 4h lªn men th× lÊy mÉu ®o pH víi tÇn suÊt 30 phót/lÇn
Cho dõng dÞch lªn men khi pH dÞch s÷a ®¹t 4.0 (± 0.05), th­êng lªn men tõ 5,5-7tiÕng
B¬m dÞch s÷a chua qua bé lµm l¹nh xuèng 150C ®Õn bån ®Öm
B¶n chÊt qu¸ tr×nh lªn men vµ ®«ng tô cña s÷a :
Lªn men lµ qu¸ tr×nh quan träng nhÊt trong s¶n xuÊt s÷a chua. §ã lµ qu¸ tr×nh lªn men lactic. Nhãm vi khuÈn lactic còng lµ nhãm men quan träng nhÊt trong c«ng nghÖ chÕ biÕn. Giai ®o¹n ®Çu, d­íi t¸c dông cña enzyme lactoza ®­êng lactose bÞ thuû ph©n t¹o glucoza vµ galactoza. TiÕp ®ã qua nhiÒu ph¶n øng trung gian d­íi t¸c dông cña enzyme codehydrogenaza c¸c ®­êng nµy chuyÓn ho¸ thµnh axÝt pyruvic. AxÝt pyruvic bÞ khö hydro sÏ cho s¶n phÈm lµ axÝt lactic.
Ph­¬ng tr×nh ph¶n øng :
C12H22O11 + H2O -----> C6H12O6 + C6H12O6.
Lactoza Glucoza Galactoza
C6H12O6 ---------------------> CH3 – CO – COOH
Codehydrogenaz AxÝt pyruvic
CH3 – CO – COOH + 2H + -----> CH3 – CHOH – COOH
AxÝt lactic
Trong qu¸ tr×nh lªn men, axÝt lactic t¹o thµnh sÏ lµm gi¶m pH cña s÷a. Khi pH = 4,5 - 4,6 lµ ®iÓm ®¼ng ®iÖ...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status