Download miễn phí Luận văn Bước đầu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập



MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠi
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH HÌNH xii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Vài nét vềsựphát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3
2.3 Sựtiêu hao năng lượng cơthể5
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơbản 5
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơbản 5
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơbản 6
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơthể8
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độlao động 8
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệsốsinh nhiệt sinh lý 8
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơthể9
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10
2.7.1 Protêin 11
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơthể12
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơthểthiếu protêin 13
2.7.2 Glucid 14
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơthể15
2.7.3 Lipid 15
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16
2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơthể17
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng sốtrong một sốloại thức ăn phổbiến 18
2.7.4 Vitamin 18
2.7.4.1 Vitamin A 20
2.7.4.2 Vitamin E 21
2.7.4.3 Vitamin D 21
2.7.4.4 Vitamin B122
2.7.4.5 Vitamin C 22
2.7.5 Khoáng chất 23
2.7.5.1 Calcium 24
2.7.5.1 Phospho 25
2.7.5.1 Sắt 25
2.8 Khái luận vềdinh dưỡng cân đối 26
2.8.1 Khái niệm 26
2.8.2 Những yêu cầu vềdinh dưỡng cân đối 27
2.8.2.1 Cân đối vềnăng lượng 27
2.8.2.2 Cân đối vềprotêin 27
2.8.2.3 Cân đối vềlipid 27
2.8.2.4 Cân đối vềglucid 28
2.8.2.5 Cân đối vềvitamin 28
2.8.2.6 Cân đối vềkhoáng chất 28
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29
2.9.1 Nhu cầu vềnăng lượng 29
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từsữa 30
2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từthịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũcốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bịkỹthuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị34
3.5 Thí nghiệm sơbộxác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập sốliệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sửdụng
bếp ăn tập thể39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từbữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng
39
4.4. Kiểm tra phương pháp chức năng lượng bằng phương pháp sửdụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷlệgiữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từkhẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷlệphần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Sốlượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủyếu trong khẩu
phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B1và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58
4.9. ChỉsốBMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sửdụng bếp ăn tập thể65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤCHƯƠNG


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_buoc_dau_khao_sat_thuc_trang_dinh_duong_cua_sinh_vi_ydmJiTWPpc.png /tai-lieu/luan-van-buoc-dau-khao-sat-thuc-trang-dinh-duong-cua-sinh-vien-trong-khu-vuc-ky-tuc-xa-dai-hoc-an-giang-su-dung-bep-an-92442/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

n trọng sau:
9 Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu,
đặc biệt là các vitamin A, D, E, K
9 Lpid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai thành phần sinh năng
lượng còn lại là glucid và protêin.
9 Chức năng dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ thể.
9 Thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất
của tế bào.
9 Làm tăng cảm giác no bụng.
9 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
Ngoài ra, các acid béo chưa no chứa trong lipid có vai trò rất quan trọng
và cần thiết.
ª Vai rò sinh học của các acid béo chưa no có thể được tóm tắt như sau:
o Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững
và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc
ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu các acid béo chưa
no, cholesterlo sẽ ester hóa với các acid béo no và tích tụ ở thành mạch. Các acid
béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài
xuất chúng ra khỏi cơ thể.
o Có tác dụng điều hòa thành mạch máu.
o Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch.
o Chống ung thư.
o Cần thiết cho việc chuyển hóa các vitamin nhóm B nhất là pyridoxin
và thiamine.
o Đề phòng các tổn thương ở da.
2.7.3.3. Nhu cầu
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng (1996), nhu cầu lipid cho một người
trong một ngày khoảng 20 – 30% năng lượng của khẩu phần ăn.
Khẩu phần ăn hằng ngày cần lưu ý phải có sự cân đối giữa chất béo no
và chưa no. Theo ý kiến của nhiều tác giả trong chế độ ăn nên có 20 –30% tổng
số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỉ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có
10% các acid chưa no có nhiều nối kép.
Nhu cầu lipid hằng ngày khoảng 60 gram và tăng lên nhiều khi lao động
nặng.
Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng
Nam Nữ
Người còn trẻ và trung niên
Lao động trí óc + cơ giới
Lao động chân tay
1,5
2,0
1,2
1,5
Người lớn tuổi
Không lao động chân tay
Có lao động chân tay
0,7
1,2
0,5
0,7
(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997).
2.7.3.4. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến
Ở thức ăn nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người
ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau.
Trong các loại thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột từ các loại gạo, khoai,
ngô, sắn, .. thì ngô có hàm lượng lipid cao nhất khoảng 3 – 8% và tập trung ở
phần phôi hạt.
Trong các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, chỉ riêng hạt cây lấy dầu có
hàm lượng lipid cao nhất.
2.7.4. Vitamin
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng
của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu
được. Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng
thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật.
Bảng 10: Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người
Danh pháp
Chữ
cái
Danh pháp hoá học
Vai trò sinh lý với người
Nhu cầu
của cơ thể
người,
mg/ngày
B1
B2
B3
B5(PP)
B6
B12
B15
C
H
P
A
D
E
K
Q
F
Vitamin hoà tan trong nước
Thiamin
Riboflavin
Acid pantotenic
Acid nicotinic và odtinamid
Pyridoxin, Pyrioxal,
Pyridoxamin
Cyancobalamin
Gluconodimetilamino acetat
Aicd ascobic
Biotin
Rutin
Vitamin tan trong chất béo
Retinol
Calxipherol
Tocopherol
Filoquinol
Ubiquinol
Phức hợp của các acid béo
chưa no không thể thay thế
Chống bệnh viêm thần kinh
Vitamin của sự sinh trưởng
Yếu tố chống viêm, lở da
Chống bệnh da sần sùi
Chống bệnh viêm, lở da
Chống bệnh thiếu máu
Chống sự đói oxi
Chống bệnh hoại huyết
Chống sự tiết mở ở da
Làm bền mao quản
Chống bệnh khô giác mạc
Chống bệnh còi xương
Tăng cường sinh sản
Chống băng huyết
Vận chuyển H+, e- trong hô
hấp
12 – 18
20 – 40
12
12 – 18
15 – 20
0,001
20
50 – 100
0,01
_
10 – 25
0,025
5
0,015
0,015
1000
(Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996).
2.7.4.1. Vitamin A (retinol) và các caroten
‰ Nguồn thực phẩm cung cấp
Trong thiên nhiên vitamin A hiện diện dưới 2 loại: retinol (trong thức ăn
có nguồn gốc động vật) và caroten ( có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật).
Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β caroten chỉ được hấp
thu 1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Như vậy muốn có 1g
retinol cần có 6mg β caroten.
‰ Vai trò
o Vitamin A tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể, trước hết là vai
trò đối với quá trình nhìn; Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương
sống có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng:
* Các tế bào hình que có vai trò đối với thị giác lúc hoàng hôn.
* Các tế bào hình nón có vai trò đối với thị giác khi ánh sáng rõ và cảm
nhận màu sắc.
o Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng.
o Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già (Age spots) trên da vùng tiếp
xúc thường xuyên với nắng.
o Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương).
o Đảm bảo sự tăng trưởng tốt ở trẻ em, chậm quá trình lão hóa ở người
lớn, giúp xương được rắn chắc, da được khẻo đẹp, tóc tốt, răng, lợi chắc.
o Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da.
o Đảm bảo quá trình sinh sản.
‰ Nhu cầu
Nhu cầu vitamin A của người trưởng thành là 750 mcg. Theo tiểu ban
FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau:
Bảng 11: Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau
Tuổi μg retinol/ngày Tuổi μg retinol/ngày
4 – 6 tuổi 300 13 – 15 tuổi 725
7 – 9 tuổi 400 16 – 19 tuổi 750
10 – 12 tuổi 575 người trưởng thành 750
(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997).
2.7.4.2. Vitamin E
‰ Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn
gốc động vật và thực vật.
‰ Vai trò
9 Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa.
9 Tocopherol có tác dụng bảo vệ vitamin A và caroten chống oxy
hóa. Sự tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peroxyde.
9 Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid.
9 Nếu thiếu vitamin E kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết
tương là yếu tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi.
‰ Nhu cầu
Ở người trưởng thành 20 – 30 mg/ngày có thể đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.
2.7.4.3. Vitamin D
‰ Nguồn thực phẩm cung cấp
Vitamin D chủ yếu gặp ở thực phẩm động vật và ở thực phẩm thực vật
rất ít gặp hay với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp
provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol. Nguồn vitamin D của các động vật
cấp cao có trong thịt, cá và đặc biệt là gan cá chứa nhiều vitamin D.
Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ
chất 7 – dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.
‰ Vai trò
9 Vai trò chính của vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium
ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể.
9 Khi thiếu vitamin D quá trình hất thụ calcium bị giảm, trẻ em bị
còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương.
‰ Nhu cầu người trưởng thành: 100UI/ ngày.
2.7.4.4. Vitamin B1 (Thiamin)
‰ Nguồn thực phẩm cung cấp
Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật. Tuy nhiên trừ một số
loại đặc biệt có nhiều như: men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm
khác hàm lượng của chúng không đáng kể.
‰ Vai trò
Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng
lượng. Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng. Acid
pyruvic là sản phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được
chuyển hóa cần có vitamin B1. Thiếu Vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng
trong máu, trong các mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm
mất cảm giác. Thiếu B1 còn dẫn tới rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây
phù). Bệnh thiếu Vitamin B1 gọi là bệnh beri – beri.
‰ Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh beri - beri không dưới 0,7 mg thiamin/
ngày.
2.7.4.5. Vitamin C (Acid Ascorbic)
‰ Nguồn thực phẩm cung cấp
Các thực phẩm giàu Vitamin C là trái xơ ri, chanh, cam, bưởi, cà chua,
khoai tây, ớt, rau dền, trong trứng, sữa, gan, thịt động vật cũng có chứa
vitamin C.
Lượng Vitamin C giảm nhanh trong quá trình tồn giữ nhưng không mất
nhiều qua đun nấu (không tới 50 %), kể cả nấu trong nồi kín.
‰ Vai trò
9 Vitamin C tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt là
trong sự tổng hợp collagen cho cấu trúc các mô và tạo sự cân bằng trong các
phản ứng oxy hóa khử của tế bào. Do đó, vitamin C có vai trò quan trọng trong
việc bảo vệ tế bào, chống lại tác hại của các gốc tự do hình thành trong quá trình
chuyển hóa.
9 Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể.
9 Vitamin C giúp cho sự hấp thu và chuyển hóa chất sắc cũng như một
số nguyên tố vi lượng khác, tham gia vào quá trình tạo hồng cầu.
9 Vitamin C còn kìm hãm quá trình chuyển cholesterol và phát triển xơ
vữa động mạch. chuyển hóa vitamin C có liên quan đến chuyển hóa nhiều
vitamin khác.
9 Acid ascorbic giữ...

---