Ứng dụng Chitosan để cải thiện chất lượng và bảo quản bánh mì tươi - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Ứng dụng Chitosan để cải thiện chất lượng và bảo quản bánh mì tươi



MỤC LỤC
    
 Trang
 Chương I: Đặt vấn đề .1
 1.1 Giới thiệu .1
 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.1
 Chương II: Lược khảo tài liệu .2
 2.1 Nguyên liệu làm bánh mì.2
 2.1.1 Bột mì.2
 2.1.2 N ấm men .4
 2.1.3 N ước .4
 2.1.4 Muối .5
 2.2 Quy trình sản xuất bánh mì tươi .5
 2.3 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình sản xuất bánh mì tươi .6
 2.4 Các hiện tượng hưhỏng xảy ra trong quá trình bảo quản bánh mì tươi .7
 2.4.1 S ựlão hóa tinh bột .7
 2.4.2 Hiện tượng mốc bánh mì.8
 2.5 Chitosan . .8
 2.5.1 Giới thiệu chung vềChitosan .8
 2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan. 10
 2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi .11
 2.6 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của bánh mì tươi .13
 2.7 Tồn trữlạnh thực phẩm .14
 2.7.1 Giới thiệu .14
 2.7.2 Kiểm soát các điều kiện tồn trữvà nhiệt độ .15
 2.7.3 Tác động lên thực phẩm .15
Chương III: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm.16
 3.1 Phương tiện thí nghiệm .16
 3.1.1 Địa điểm . 16
 3.1.2 Nguyên liệu . 16
 3.1.3 Hóa ch ất . 16
 3.1.4 Thiết bị . . 16
 3.2 Ph ương pháp thí nghiệm . 17
 3.2.1 Thí nghiệm 1.17
 3.2.2 Thí nghiệm 2.20
 Chương IV: Kết quả- thảo luận .22
 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến khảnăng bảo
quản bánh mì tươi ởnhiệt độthường.22
 4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại và nồng độchitosan đến khảnăng bảo
quản bánh mì tươi ởnhiệt độmát (4
0
C-5
0
C).29
 Chương V: Kết luận – đềnghị .36
 5.1 Kết luận.36
 5.2 Đềnghị.36
 Tài liệu tham khảo .37
 Phụchương .38





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


hất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường.
2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh mì tươi
2.4.1 Sự lão hoá
- Sau khi nướng khoảng 10 ÷ 15 giờ, bánh bắt đầu bị lão hoá: mùi và vị thơm bắt đầu
giảm dần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh bắt đầu thay đổi nhiều (kém
đàn hồi và dễ vỡ).
Người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình lão hoá là do tinh bột bị thoái hoá. Các
gel tinh bột được tạo thành trong quá trình nướng do bị hồ hoá không bền. Trong thời
gian bảo quản, gel bị thoái hoá, tinh bột nhã nước ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại
và giảm thể tích, chung quanh tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh dễ
bị vỡ ra.
Nghiên cứu cấu trúc tinh bột bằng tia X cho thấy, tinh bột đã trở lại trạng thái trước
đây của nó trong bột mì và bột nhào. Cấu trúc vô định hình của tinh bột đã chuyển lại
cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa nhiều protid thì quá trình lão hoá xảy ra
càng chậm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng: protid phục hồi tính chất của ruột bánh,
hút nước trở lại và ruột bánh vẫn giữ được tính đàn hồi lâu hơn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
14
2.4.2 Hiện tượng mốc
- Bánh mì hay bị mốc ngoài vỏ do bánh không được giữ gìn sạch sẽ, bị nhiễm nhiều
bào tử mốc và bảo quản ở điều kiện nóng ẩm (t = 25 ÷ 300C, độ ẩm 80 ÷ 85% hay cao
hơn) cũng như độ ẩm của bánh mì cao. Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn
có thể gây nguy hiểm vì trong số mốc đó có thể có giống sinh ra độc tố gây ngộ độc
cho người.
- Đôi khi trong ruột bánh mì xuất hiện những bột phấn trong, do nấm men Endomyces
fibuliger và nấm Monilia variabilis. Những nấm men này lẫn trong bột và không bị
chết trong quá trình nướng bánh vì chúng có khả năng chịu nhiệt cao. Bánh mì bị phấn
trắng làm giảm giá trị thương phẩm nhưng không gây nguy hiểm đối với sức khoẻ con
người.
2.5 Chitosan
2.5.1 Giới thiệu chung về Chitosan
- Chitosan là một polysaccharide, là dẫn xuất deaxetyl hoá của chitin, trong đó nhóm
(–NH2) thay thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-
glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết β -(1-4)-glicozit, do vậy chitosan có thể
gọi là poly β -(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hay là poly β -(1-4)-D- glucozamin
(cấu trúc III).
- Công thức phân tử của chitosan: ( C6H11O4N )n
- Phân tử lượng: Mchitosan= (161.07)n
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Chitosan
- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi,
không vị. Chitosan có thể hòa tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch
không màu, sánh, nhớt.
- Chitosan không tan trong nước và rượu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
15
- Hai chỉ số quan trọng của chitosan là:
+ Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Thông thường
mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 ÷ 95%.
+ Khối lượng phân tử trung bình (MW): nó được xác định qua độ nhớt của dung dịch
chitosan và có giá trị biến đổi tùy theo mỗi loại chitosan.
- Chitosan được phân loại dựa vào DD và MW.
+ Chitosan có MW thấp có màu vàng nhạt
+ Chitosan có MW cao có màu trắng
- Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp (LD50=16g/kg thể
trọng) mà còn có khả năng hòa hợp trong cơ thể và khả năng tự phân hủy. Ngoài ra,
chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và
hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết, dùng để điều trị bệnh tiểu
đường. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng
cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào
u, ung thư, chống tia tử ngoại, chống ngứa ...của chitosan.
- Chitosan là một loại polysaccharide có chứa nhóm amin được xem như một polymer
cationic có khả năng bám dính trên thực phẩm, có khả năng kháng khuẩn và kháng
nấm mốc đặc hiệu.
- Sự chuyển đổi chitin thành chitosan thông thường được thực hiện bằng cách xử lý
với xút đậm đặc hay KOH loãng (40 ÷50%) ở 1000C hay cao hơn để di chuyển các
nhóm acetyl (-CO-CH3) từ chuỗi polymer.
Chitin + NaOH -> Chitosan + polysaccharide ....
Hình 2.3: Phản ứng chuyển đổi chitin thành chitosan
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
16
Ứng dụng của chitosan trong lĩnh vực thực phẩm
- Lotzbeyer, 2000 cho rằng sự khác biệt của chitosan là khả năng hòa tan trong dung
dịch acid loãng và có thể được sử dụng trong việc mở rộng những ứng dụng khác
nhau về đặc trưng sinh lý học và công nghệ của nó, những đặc trưng đó là:
+ Có tính nhũ hóa
+ Ở dạng màng (film)
+ Có khả năng làm lành vết thương
+ Chống vi khuẩn và nấm mốc
+ Khả năng giữ lipid
+ Giữ kim loại nặng
+ Giữ nước
- Trong công nghệ thực phẩm, chitosan được dùng để bảo quản đóng gói thức ăn, để
bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc. Vỏ bọc thực phẩm bằng
màng chitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu.
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, chitosan đã
được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt, ... Nhật bản
đã có những sản phẩm ăn kiêng có chứa chitosan để làm giảm cholesterol và lipid
máu, giảm cân nặng, chống béo phì, dùng để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu
đường (bánh mì, khoai tây chiên, dấm, nước chấm...) đã có bán rộng rãi trên thị
trường.
Một liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ ăn kiêng với
các thức ăn có chitosan và axit ascorbic cho kết quả giảm cân tốt.
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan không những
được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng cả trong việc tinh chế nước uống.
Năm 1983 Bộ thuốc và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã chấp nhận chitosan được dùng
làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về
chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và tính an toàn của chitosan.
Gần đây, các nhà khoa học công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TP Hồ
Chí Minh vừa hoàn thành đề tài khoa học "Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ
tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản".
2.5.2 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan
- Khả năng kháng vi sinh vật: chitosan ngăn cản hoạt động của vi sinh vật, tác động
đến những nhóm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (Sagoo và
cộng sự, 2002). Cơ chế tác dụng của chitosan do tương tác giữa các nhóm điện tích
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
17
dương của chitosan và các nhóm điện tích âm ở màng tế bào vi sinh vật, tương tác này
có thể phá vở màng tế bào (Helander và cộng sự, 2001). Ngoài ra chitosan có thể tác
động như tác nhân gấp đôi với một số kim loại, trong trường hợp này có thể can thiệp
vào sự hình thành các độc tố và sự phát triển của vi sinh vật (Cuero và cộng sự, 1991).
Tuỳ theo loài, tính nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ chitosan
(Jumaa và cộng sự, 2002).
Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan phụ thuộc vào DD, MW, nồng độ, pH, và
loại vi sinh vật. Theo Ghaouth và cộng sự (1992) thì ở 3mg/ml là nồng độ thấp nhất để
ức chế Botrylis cinerea, ở mức 5mg/ml thì chỉ 76% Rhizopus stolonifer bị ức chế.
Chen (1993) khám phá ra rằng chitosan có MW thấp có khả năng kiềm hảm sự hư
hỏng tốt hơn chitosan có MW cao. Ở những pH khác nhau Wang (1992) có sự khác
nhau về hiệu ứng chống vi sinh vật của chitosan và trong môi trường lỏng thì tốt hơn
trong môi trường rắn.
Bảng 2.2: Khả năng chống vi sinh vật của chitosan trong sản phẩm bánh mì
Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Enterobacter faecalis
Escherichie coli
Salmonella typhimurium
Staphylococcus aureus
Saccharomyces cerevisiae Aspergillus niger
Penicillum chrysogenum
Penicillum expansum
Penicillum notatum
Rhizopus nigricans
Nguồn: lee and other, 1997,1999,2002b)
2.5.3 Ứng dụng chitosan trong sản xuất bánh mì tươi
Thời hạn sử dụng bánh mì thường bị giới hạn bởi sự lão hoá tinh bột và sự phát triển
của vi sinh vật. Sự lão hoá tinh bột làm cho bánh mì mất chất lượng về mùi vị, cấu
trúc và nó phụ thuộc vào thời gian. Hiện tượng lão hoá tinh bột của bánh mì là một
quá trình rất phức tạp.
Ứng dụng của màng chitosan để kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì tươi bởi khả
năng làm chậm lại sự hư hỏng của tinh bột và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đã
được chứng minh bằng nhiều tài liệu. Park (2002b) đã nghiên cứu ảnh hưởng của
màng chitosan (493 kDa) trong việc bảo quản bánh mì, sử dụng chitosan với các nồng
độ: 0,5%; 1%; 1,5% hoà tan trong dung dịch acid acetic 1% để quét l...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status