Download miễn phí Luận văn Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh Pía



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 1
Chương một: GIỚI THIỆU . 4
1.1.Giới thiệu vềcông ty trách nhiệm hữu hạn chếbiến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên. 4
1.2.Giới thiệu vềbánh pía. 5
Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 6
Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 7
3.1. Lược khảo các đềtài đã nghiên cứu trước. 7
3.2. Lược khảo lý thuyết. . 7
3.2.1. Lý thuyết vềphân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. 7
3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm. 7
3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm. . 8
3.2.2. Lý thuyết vềcác điểm kiểm soát tới hạn. 9
3.2.3. Lược khảo nguyên liệu. 11
3.2.3.1. Bột mì, bột năng. 11
3.2.3.2. Đường: . 12
3.2.3.3. Đậu xanh:. 12
3.2.3.4. Sầu riêng: . 13
3.2.3.5. Mỡ:. 14
3.2.3.6. Trứng muối: . 14
3.2.3.7. Nước. 15
Chương bốn: KẾT QUẢ- THẢO LUẬN. 16
4.1. Giới thiệu vềquy trình sản xuất bánh pía. 16
4.1.1. Sơ đồmặt bằng sản xuất ởcông ty Tân Huê Viên. 16
4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ởcông ty Tân Huê Viên. 17
4.1.2.1. Sơ đồquy trình:. 17
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình. 18
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn ThịNhã Phương
MSSV: 2030359
41
4.1.3. Một sốchỉtiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía. 23
4.1.3.1. Các chỉtiêu cảm quan. . 23
4.1.3.2. Thành phần giá trịdinh dưỡng. . 23
4.1.3.3. Các chỉtiêu hóa lý. 24
4.1.3.4. Các chỉtiêu vi sinh vật. . 24
4.2. Kết quảthảo luận. 25
4.2.1. Kết quảtừthực tếtham quan và phân tích hóa lý. 25
4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. . 27
4.2.2.1. Sơlược vềnhà xưởng, phương tiện chếbiến và nhân viên ởcông ty Tân
Huê Viên. 27
4.2.2.2. Mối nguy sinh học. 28
4.2.2.3. Mối nguy vật lý. . 31
4.2.2.4. Mối nguy hóa học. 31
4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn. . 32
Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 39


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_quy_trinh_va_xac_dinh_cac_diem_kiem_soat_g_2xFnZJ0F0a.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-quy-trinh-va-xac-dinh-cac-diem-kiem-soat-gioi-han-tren-day-chuyen-san-xuat-banh-pia-92174/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
18
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị bột da dai:
Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau:
o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết
hợp với nước do có hàm lượng gluten cao.
o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm.
o Mỡ: tạo vị béo.
o Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước.
Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg
nước và 0,6 kg mỡ nước.
Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm
làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ). Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn
với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bột).
Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển
khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột. Khi nhào xong bột phải có
màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu. Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt
thành từng viên với khối lượng 45g/4viên.
Nước
Đường
Mỡ nước Bột mì
Nước Nước đường Nhào bột
Cán mịn
Cắt bột
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
19

Chuẩn bị bột da bở:
Nguyên liệu gồm có:
o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột
chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối
trộn bột bở.
o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm.
o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột
mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp
khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì.
Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn
hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn.
Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về
tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.

Đập da tạo lớp:
Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được
cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho
một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập
bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm
lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói
bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới
thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có
khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh.
Bột năng
Mỡ nước Bột mì
Nhào bột
Bột da bở
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
20

Chuẩn bị nhân đậu xanh:
o Nguyên liệu: đậu xanh không vỏ được tách hai.
o Ngâm – rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với
nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Mục đích: làm hạt đậu trương nở đều
giúp hạt đậu chin đều và không tốn nhiều thời gian khi hấp.
o Hấp: Đậu được cho vào các sàng để hấp cách thủy. Mục tiêu của quá trình hấp: làm
chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh
và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu. Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn
định là 100oC trong thời gian 90 phút. Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngấm
nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản
phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu. Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa
vào kinh nghiệm của người sản xuất.
o Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ
cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia.
o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối
trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là
10:7.
Đậu xanh không vỏ
Ngâm – rửa
Hấp chín
Nghiền mịn
Phối trộn
Khuấy có gia nhiệt
Làm nguội
Mỡ nước
Đường
Trộn đều
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
21
o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình
khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết
giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này
hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút.
o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được
đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió.
o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và
được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.

Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng:
Nguyên liệu gồm:
o Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm.
o Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm.
o Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg
đường và được ủ trong thời gian 20 – 22 giờ để tạo vị đặc trưng. Sau đó hỗn lợp này
được phối trộn với sầu riêng theo tỷ lệ 1kg mỡ - đường cộng 2kg sầu riêng thịt quả (sầu
riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ).

Định hình nhân bánh:
Nhân được định hình bằng máy. Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được
chuẩn bị xong sẽ cho vào máy. Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài
nhân sầu riêng. Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khối lượng khác nhau.
Mỡ xay Tách lấy thịt quả Đường
Mỡ ướp Phối trộn
Nhân mỡ sầu riêng
Sầu riêng trái
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
22

Chuẩn bị trứng muối
Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300oC trong thời gian
10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất
thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc
do ẩm độ quá thấp.

Gói bánh định hình
Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau khi
gói phải có yêu cầu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa,
nhân không bị bể, da bánh không bị rách.

Đóng nhãn hiệu
Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu.

Nướng bánh lần 1
Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng. Băng chuyền
chuyển động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 100 – 150 – 220
– 250 – 230oC trong thời gian khoảng 7 phút. Đây là khâu rất quan trọng. Nướng vừa
có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho
sản phẩm. Trong quá trình nướng thì việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rất
quan trọng. Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó
bánh sẽ rất khô vì độ ẩm quá thấp và ngược lại. Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm
đặc trưng

Đảo bánh quét mặt
Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng
đã được đánh tan cùng một lượng nước). Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đều
tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan.

Nướng bánh lần 2
Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyển qua hai lò nướng có
nhiệt độ lần lượt là: 200 – 220oC trong khoảng 3phút. Đây là khâu nướng cuối cùng.
Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn.

Làm nguội
Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội.
Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lổ thoáng khí. Mỗi khay chỉ xếp một lớp
bánh. Các khay này xếp chồng lên nhau và được đặt trên các kệ nhựa được kê dưới sàn
nhà. Bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sự hổ trợ của quạt máy.

Bao gói
Bánh sau khi đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang phòng đóng gói. Đầu tiên bánh
được xếp vào khung, mỗi khung gồm 4 cái bánh. Sau đó khung bánh sẽ được chuyển
Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía
SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359
23
sang máy bao gói cùng một gói hút oxi để vô bao. Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được
mang đi phân phối ngay.
4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của ...

---