Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Map trong bảo quản bưởi Năm Roi - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Map trong bảo quản bưởi Năm Roi



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. trang ii
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH HÌNH .iv
DANH SÁCH BẢNG .xi
TÓM TẮT .x
CHƯƠNG: ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1. Đặt vấn đề .1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1. Giới thiệu chung vềbưởi .3
2.2. Những biến đổi của trái sau thu hoạch.4
2.2.1. Các quá trình vật lý .5
2.2.2. Các quá trình sinh hóa.6
2.3. Một sốbệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch.8
2.3.1. Bệnh mốc xanh.9
2.3.2. Bệnh thán thư .9
2.3.3. Bệnh mốc đen.9
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bưởi tươi.10
2.4.1. Nhiệt độ .10
2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí.11
2.4.3. Thành phần khí quyển tồn trữ .11
2.5. Một sốphương pháp bảo quản quảsau thu hoạch .12
2.5.1. Bảo quản bằng hoá chất .12
2.5.2. Xửlý nhiệt.14
2.5.3. Bảo quản bằng phương pháp MAP.15
2.5.4. Bảo quản ởnhiệt độthấp .21
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iv
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23
3.1. Phương tiện nghiên cứu .23
3.1.1. Địa điểm và thời gian.23
3.1.2. Nguyên liệu và hoá chất.23
3.1.3. Thiết bị, công cụ . 23
3.2. Phương pháp nghiên cứu.24
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu .24
3.2.2. Phương pháp phân tích.24
3.2. Nội dung và bốtrí thí nghiệm .25
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu .25
3.2.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độdày bao bì PE sửdụng,
nhiệt độtồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi.25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .28
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu .28
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độdày bao bì PE sửdụng,
nhiệt độtồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi.28
4.2.1. Sựthay đổi khối lượng tựnhiên trong các điều kiện tồn trữkhác nhau.28
4.2.2. Sựthay đổi độdày vỏtrái trong các điều kiện tồn trữkhác nhau .33
4.2.3. Sựthay đổi độBrix trong các điều kiện tồn trữkhác nhau .36
4.2.4. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong các điều kiện tồn trữkhác nhau .41
4.2.5. Sựthay đổi màu sắc của vỏbưởi trong các điều kiện tồn trữkhác nhau .45
4.2.6. Sựthay đổi màu sắc thịt trái trong các điều kiện tồn trữkhác nhau.49
4.2.7. Ghi nhận tình hình nấm bệnh và hình thái bên ngoài trái bưởi
sau thời gian tồn trữ .53
4.2.8. Phân tích chỉtiêu đánh giá cảm quan.56
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .59
5.1. Kết luận .59
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
v
5.2. Đềnghị .60
TÀI LIỆU THAM KHẢO.61
PHỤLỤC.xi
Phụlục A. Các phương pháp phân tích.xi
Phụlục B. Phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics plus 4,0.xi
Phụlục C. Phân tích hồi quy logistic bằng R cho chỉtiêu đánh giá cảm quan. xxxiv





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


trăm giảm khối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 1 2 3 4 5 6
Thời gian bảo quản (tuần)
Tỉ
lệ
gi

m
kh

i (%
)
không bao túi PE 30µm PE 40µm PE 50µm
Phần trăm giảm khối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian bảo quản (tuần)
Tỉ
lệ
gi

m
kh

i (%
)
không bao túi PE 30µm PE 40µm PE 50µm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33
4.2.2. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau
Tương tự như sự hao hụt khối lượng tự nhiên, trong quá trình bảo quản độ dày vỏ trái
thay đổi do sự mất ẩm tự nhiên, quá trình hô hấp và một nguyên nhân khác khá quan
trọng là do hoạt động của enzyme protopectinase. Trong lớp vỏ trắng của bưởi có hàm
lượng pectin khá cao (chiếm 20% chất khô ở trái non). Trong quá trình bảo quản bưởi
protopectinase hoạt động thủy phân pectin không hòa tan thành pectin hòa tan làm vỏ bị
mềm, mất nước, độ dày vỏ giảm. Ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tăng trong một giới hạn
nhất định hoạt động của protopectinase cũng tăng theo.
Bảng 6. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ phòng
Bao chitosan (A)
Túi PE (B) Không bao
chitosan
Bao chitosan HW Bao chitosan LW
Trung bình (B)
Không bao túi 16,019 18,732 16,911 17,220b
Bao túi 30µm 20,994 20,928 22,213 21,378a
Bao túi 40µm 20,985 22,046 21,606 21,545a
Bao túi 50µm 20,367 25,004 22,194 22,521a
Trung bình (A) 19,591a 21,677a 20,731a
Bảng 7. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ lạnh
Bao chitosan (A)
Túi PE (B) Không bao
chitosan
Bao chitosan HW Bao chitosan LW
Trung bình (B)
Không bao túi 20,021 18,569 20,041 19,544b
Bao túi 30µm 20,720 21,744 22,543 21,669a
Bao túi 40µm 21,126 21,198 21,287 21,204a
Bao túi 50µm 20,228 20,876 20,993 20,699ab
Trung bình (A) 20,524a 20,597a 21,216a
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34
Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ phòng
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5
Thời gian bảo quản (tuần)
Đ


y
v

trá
i (m
m
)
không bao chitosan chitosan HW chitosan LW
Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ lạnh
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian bảo quản (tuần)
Đ


y
v

trá
i (m
m
)
không bao chitosan chitosan HW chitosan LW
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 35
Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ phòng
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5
Thời gian bảo quản (tuần)
Đ


y
v

trá
i (m
m
)
Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm
Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ lạnh
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian bảo quản (tuần)
Đ


y
v

trá
i (m
m
)
Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36
Qua thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa về độ dày vỏ trái ở hai nhiệt độ
bảo quản. Cụ thể với mẫu nhiệt độ phòng độ dày vỏ là 20,2mm, còn ở nhiệt độ thấp là
19,8mm.
Kết quả trình bày ở bảng 5 và bảng 6 cho thấy ở cảc hai nhiệt độ bảo quản các mẫu sử
dụng bao túi PE có độ dày vỏ khác biệt rõ rệt với mẫu đối chứng không bao. Bao túi PE
làm giảm sự mất nước, giảm hàm lượng oxy nên hạn chế đáng kể việc giảm độ dày vỏ
trái trong tồn trữ. Sau 5 tuần tồn trữ ở nhiệt độ phòng, các mẫu bao túi PE đối với các độ
dày khác nhau (30µm, 40µm, 50µm) đều có độ dày vỏ trái không khác biệt nhau một cách
có ý nghĩa (21,2mm, 21,5mm và 22,5mm). Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp sau 10 tuần tồn trữ
mẫu bao túi PE 50µm có độ dày khác biệt không ý nghĩa so với mẫu không bao túi.
Nguyên nhân chủ yếu là do thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh dài hơn nhiệt độ phòng
nên về cuối quá trình bảo quản ẩm đọng lại trong bao bì 50µm nhiều (bao PE 50 µm có
tính thấm kém), độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ sinh ra trong quá trình hô hấp thúc đẩy
hoạt động của enzyme protopectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm
mềm vỏ trái, làm tăng sự mất nước. Bên cạnh đó do tính thấm kém của bao PE 50µm nên
khi thời gian bảo quản kéo dài quả chuyển sang hô hấp yếm khí làm tiêu hao nhiều chất
hữu cơ nên độ dày vỏ giảm nhiều. Mẫu bảo quản lạnh sử dụng bao bì PE dày 30µm,
40µm có độ dày vỏ trái ít thay đổi so với ban đầu vì vậy bước đầu có thể kết luận trong
quá trình bảo quản dài ngày bưởi sau thu hoạch bao PE dày 30µm, 40µm cho tốc độ thấm
khí và thoát ẩm tự nhiên tốt hơn bao PE dày 50µm..
Việc phân tích thống kê cho thấy ở cả hai nhiệt độ bảo quản mẫu bao màng chitosan có
độ dày vỏ ít thay đổi so với mẫu không bao màng mặc dù không có sự khác biệt về mặt
thống kê. Màng chitosan bao bên ngoài làm giảm sự bay hơi nước, hạn chế tốc độ hô hấp
nên độ dày vỏ giảm ít.
4.2.3. Sự thay đổi độ Brix trong các điều kiện tồn trữ khác nhau
Chất khô hòa tan là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong rau quả, nó được thay mặt
bởi độ Brix. Nhìn chung độ Brix của bưởi tăng nhẹ trong quá trình bảo quản. Mẫu nhiệt
độ thấp có độ Brix là 9,7; mẫu nhiệt độ phòng có độ Brix là 10 (độ Brix của nguyên liệu
ban đầu là 9,6). Có sự tăng độ Brix này là do quả bị mất nước làm nồng độ chất khô hòa
tan tăng. Quá trình hô hấp cũng tiêu hao một lượng lớn chất khô hòa tan nhưng tốc độ
phân hủy chậm hơn tốc độ bay hơi nước.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37
Bảng 8. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ phòng
Bao chitosan (A)
Túi PE (B) Không bao
chitosan
Bao chitosan HW Bao chitosan LW
Trung bình (B)
Không bao túi 11,525 10,688 11,075 11,096a
Bao túi 30µm 9,663 9,550 10,000 9,738b
Bao túi 40µm 10,138 9,688 9,758 9,861b
Bao túi 50µm 9,638 9,558 10,017 9,557b
Trung bình (A) 10,241a 9,871b 10,212a
Bảng 9. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ lạnh
Bao chitosan (A)
Túi PE (B)) Không bao
chitosan
Bao chitosan HW Bao chitosan LW
Trung bình (B)
Không bao túi 9,873 10,064 10,018 9,985a
Bao túi 30µm 9,909 9,836 9,636 9,793ab
Bao túi 40µm 9,700 9,545 9,518 9,588b
Bao túi 50µm 10,064 9,418 9,663 9,715b
Trung bình (A) 9,887a 9,716a 9,709a
Theo Nguyễn Văn Mười et al (2004), Cam Sành bảo quản bằng các loại bao bì (LDPE,
HDPE, PP) ở giai đoạn đầu độ Brix cam tăng nhưng giá trị này giảm đi từ tuần thứ năm
trở về sau. Do đó, nếu kéo dài thời gian bảo quản trái bưởi, độ Brix có thể giảm vì sau
giai đoạn chín quả bắt đầu suy thoái, tất cả các chất hòa tan tham gia vào quá trình hô hấp
để duy trì hoạt động sống của tế bào.
Việc thống kê cho thấy mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp có độ Brix tăng rất ít so với mẫu ở
nhiệt độ phòng và khác biệt rất có ý nghĩa (5%). Vì với điều kiện khí hậu nước ta, khi hạ
nhiệt độ xuống 12-14oC thì độ ẩm tương đối của không khí khá cao (độ ẩm kho lạnh bảo
quản bưởi khoảng 85-95%), do đó sự mất ẩm tự nhiên ở điều kiện này thấp so với nhiệt
độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38
Kết quả thu được ở bảng 7 và bảng 8 cho thấy ở mẫu bảo quản bằng phương pháp không
bao túi PE do sự bay hơi nước tự nhiên cao (hao hụt khối lượng của mẫu này ở nhiệt độ
phòng là 24,2%, ở nhiệt độ thấp là 4,6%) nên độ Brix tăng cao và khác biệt có ý nghĩa so
với có bao gói mặc dù tốc độ hô hấp có mạnh, có làm tổn hao nhiều chất khô. Với nhiệt
độ phòng, mẫu không bao túi PE có độ Brix lên đến 11, còn ở nhiệt độ lạnh là 10. Bao
gói hạn chế sự mất ẩm tự nhiên, mặc khác bao gói làm giảm nồng độ oxy của môi trường
xung quanh trái, làm giảm quá trình hô hấp, giảm tổn hao chất khô (tổn hao khối lượng
của mẫu bao gói ở nhiệt độ phòng khoảng 0,8%, còn với ở nhiệt độ thấp là 0,2%) vì vậy
mà các mẫu có bao gói dù bảo quản ở nhiệt độ phòng hay nhiệt độ thấp đều có độ Brix
tương đối ổn định. Phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các
mẫu bảo quản bằng ba độ dày túi PE khác nhau về độ Brix. Độ Brix của các mẫu này
tương đối ổn định.
Theo Rodov et al (trích dẫn bởi Nguyễn Hùng Cường, 2004), việc bao trái bằng sáp, bao
bằng plastic từng trái hay nhiều trái đều ức chế sự mất nước có ý nghĩa và biện pháp bao
từng trái riêng lẽ là biện pháp tốt nhất để khống chế sự mất nước của trái trong tồn trữ.
Như...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status