Download miễn phí Luận văn Chế biến và bảo quản Puree xoài lạnh đông



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .i
MỤC LỤC .ii
DANH SÁCH BẢNG iv
DANH SÁCH HÌNH .v
TÓM TẮT .vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 GIỚI THIỆU VỀNGUYÊN LIỆU . 2
2.1.1 Nguồn gốc . 2
2.1.2 Một sốgiống xoài phổbiến ởViệt Nam. 2
2.1.3 Thành phần hóa học . 4
2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụvà chếbiến . 6
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤXOÀI TRÊN THẾGIỚI VÀ ỞVIỆT NAM . 8
2.2.1. Tình hình trồng và tiêu thụxoài trên thếgiới. 8
2.2.2. Tình hình trồng và tiêu thụxoài ởViệt Nam . 9
2.3 CHẾBIẾN PUREE XOÀI . 10
2.3.1. Quy trình chếbiến purée xoài . 10
2.3.2 Thuyết minh quy trình. 11
2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME. 11
2.4.1 Cơchếphản ứng. 11
2.4.2 Các phương pháp ức chếsựhóa nâu do enzyme . 12
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI . 13
2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN. 14
2.6.1. Giới thiệu. 14
2.6.2 Ảnh hưởng của peroxidase trong sản phẩm và cách vô hoạt . 15
2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI . 16
2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữlạnh đông đến chất lượng của xoài. 16
2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm. 17
2.8 MỘT SỐNGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀTÀI . 18
2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 21
3.1.1. Thời gian và địa điểm. 21
3.1.2. Nguyên liệu . 21
3.1.3. công cụ . 21
3.1.4. Hóa chất. 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 22
3.2.1 Phương pháp xác định pH. 22
3.2.2 Phương pháp xác định độacid tổng . 22
3.2.3 Xác định lượng đường tổng số . 22
3.2.4 Xác định hoạt tính của peroxidase . 22
3.2.5 Đánh giá cảm quan. 22
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐTRÍ THÍ NGHIỆM . 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của pH và chế độxửlý nhiệt đến chất lượng puree xoài
lạnh đông . 22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Sựthay đổi chất lượng của purée theo thời gian trữ đông. 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .26
4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH pH VÀ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI . 26
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI THEO
THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG . 30
4.2.1 Sựthay đổi vềmàu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông . 30
4.2.2 Sựthay đổi hàm lượng đường tổng sốvà hàm lượng acid tổng sốcủa puree xoài trong
thời gian trữ đông . 32
4.2.3 Đánh giá cảm quan vềmàu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông. 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .36
5.1 KẾT LUẬN . 36
5.2 ĐỀNGHỊ . 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤLỤC


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_che_bien_va_bao_quan_puree_xoai_lanh_dong_VLXG0FYhBv.png /tai-lieu/luan-van-che-bien-va-bao-quan-puree-xoai-lanh-dong-92169/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ng khó khăn về điều kiện bảo quản từ đặc tính của giống. Do đó, việc sản xuất
xoài thành dạng puree là một giải pháp góp phần làm tăng sản lượng xuất khẩu ra nước
ngoài, đáp ứng nhu cầu của thị trường, tăng thu nhập cho người trồng xoài.
Hình 2: Quy trình sản xuất puree xoài
Xoài chín
Rửa sạch
Gọt vỏ
Tách thịt quả
Chà
Puree xoài
Điều chỉnh pH
Xử lý nhiệt
Lạnh đông
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Xoài để chế biến puree nên là xoài đã thuần thục, mềm, nhưng không nên quá chín. Sau
khi chọn lựa nguyên liệu nên rửa sạch. Người ta thường lột vỏ bằng tay hay bằng máy.
Lột vỏ bằng máy thường có một số khó khăn như vỏ dày, có chất đắng ở lớp da, phải lột
vỏ sạch hoàn toàn. Lột vỏ bằng nước nóng và bằng kiềm cũng đã được thực hiện thành
công (Brekke và cộng sự, 1975). Các máy chà cánh chèo với đường kính lỗ lưới 0,04 đến
0,2cm có thể tách thịt quả hiệu quả. Việc tách thịt quả bằng máy phụ thuộc nhiều vào
giống. Vỏ dày với sự hiện hiện của chất đắng và nhựa mủ không thể tách được bằng máy
và có thể gây mùi xấu cho sản phẩm.
Puree sau khi được tách dễ bị hóa nâu do tiếp xúc với không khí nên đem xử lý ngay. Giá
trị pH thường vào khoảng 4,5 – 5,0. Vì vậy, cần điều chỉnh độ acid bằng acid citric
đến giá trị pH khoảng 4,0 nếu puree được đem đi xử lý nhiệt. Nhiệt độ xử lý thường vào
khoảng 95oC trong 2 phút, sau đó được đem làm nguội nhanh. Để đạt được mùi vị, màu
sắc tối ưu cần chần nhanh trong nước nóng ở 90oC trong 1 phút sau đó làm lạnh nhanh
xuống 30oC và sau đó đem bảo quản lạnh đông (Nagy và cộng sự, 1993).
2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME
Phản ứng hóa nâu là một phản ứng quan trọng trong quá trình chế biến, gây ảnh hưởng
xấu đến màu sắc và chất lượng sản phẩm. Có 2 loại:
- Phản ứng hóa nâu do enzyme
- Phản ứng hóa nâu không do enzyme
Ở đây, trong quá trình chế biến puree xoài thì phản ứng hóa nâu gây ra chủ yếu là do
enzyme. Khi xoài được xay mịn và tiếp xúc với không khí thì đây là điều kiện thuận lợi
cho phản ứng hóa nâu xảy ra do sự biến đổi hợp chất phenol đến chất melanin màu nâu.
Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenol oxydase hay
phenolase. Để có thể thực hiện phản ứng do enzyme xúc tác này cần có sự hiện diện của
nhóm ngoại đồng và Oxy. Phenolase được xếp loại trong nhóm oxydoreductase và chức
năng của Oxy tác động như chất tiếp nhận Hydro. Enzyme này cũng có trong một số mô
độgn vật nhưng không quan trọng như trong hệ thống thực phẩm.
2.4.1 Cơ chế phản ứng
Phenolase thực hiện hai phản ứng: phenol hydrolase (cresolase) và polyphenol oxidase
(catecholase).
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Monophenol Diphenol (1)
Diphenol O- quinone (2)
Đối với phản ứng (1) tác chất là monophenol, đối với phản ứng (2) tác chất là diphenol.
Sự tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen. Khi phản ứng này đã xảy ra, các
phản ứng tiếp theo sẽ xảy ra không cần sự hiện diện của phenolase hay oxygen. Đầu tiên
là hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol
Diphenol hay o-quinone trihydroxybenzen
Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinone để thành lập
hydroxyquinone
Trihydroxybenzen + o-quinone hydroxyquinone
Hydroxyquynone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polymer màu nâu đỏ và cuối
cùng xuất hiện meladin màu nâu.
2.4.2 Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme
- Tránh tổn hại các mô: không để enzyme tiếp xúc với cơ chất
- Sử dụng nhiệt: tác dụng nhiệt độ trên thực phẩm một thời gian đủ sẽ vô hoạt phenolase
và nhiều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được sử dụng trong các quá trình như chần, thanh
trùng, bảo quản lạnh
- Dùng SO2 và Sunfit: sulfur dioxide và các sunfit như sodium sunfit, sodium bisunfit,
sodium metabisunfit là những chất ức chế mạnh của phenolase. Tuy nhiên, sử dụng các
chất này có thể tạo mùi lạ, làm trắng màu tự nhiên của thực phẩm hay ăn mòn nhanh
chóng hộp. Các sunfit có độc tính ở mức cao và nó phá vỡ vitamin B1
- Loại trừ Oxy: tránh tiếp xúc với Oxy bằng cách ngâm, nhúng trong nước nhưng sẽ bị
hóa nâu nếu tiếp xúc lại với không khí hay bao gói chân không. Sự loại Oxy trong mô
quả lâu có thể dẫn đến trạng thái chuyển hóa yếm khí.
H2O
[O]
Hydroxyl hóa, hoạt tính cresolase
[O]
Oxy hóa, hoạt tính catecholase
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
- Dùng muối: muối có thể ức chế được hoạt tính của phenolase nhưng để vô hoạt hoàn
toàn thì cần nồng độ cao, ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị sản phẩm.
- Sự metyl hóa cơ chất của phenolase: metyl hóa cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa
nhóm diphenol. Người ta nạo, xắt, ngâm nguyên liệu trong dung dịch có pH kiềm nhẹ
chứa enzyme meta-o-metyl transferase và chất cho metyl. Chất được giữ trong điều kiện
yếm khí ở 20oC – 40oC trong thời gian từ 3phút đến 5 ghờ để ổn định màu.
- Các chất tạo phức: enzyme polyphenoloxydase hoạt động được là nhờ sự hiện diện của
kim loại đồng ở tâm hoạt động. Ion này khi tạo phức sẽ vô hoạt enzyme. Các chất có thể
tạo phúc được dùng như acid citric, malic, tartaric
- Sử dụng các acid: phương pháp này được sử dụng rộng rãi để khống chế hóa nâu có
enzyme. Các acid thường dùng là acid có một cách tự nhiên trong mô như citric, malic,
phosphoric và ascorbic. Một cách tổng quát các acid hạ thấp pH của mô và do đó giảm
tốc độ phản ứng hóa nâu. pH tối thích của phenolase nằm trong khỏang 6-7, khi hạ thấp
pH = 3 thì enzyme hầu như không còn hoạt động.
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI
Giá trị pH của sản phẩm là vấn đề cần quan tâm trong các quá trình xử lý nhiệt. Ở giá trị
pH lớn hơn 4,5, quá trình xử lý nhiệt đòi hỏi khắt khe hơn để tiêu diệt vi sinh vật mục
tiêu là Clostridium botulinum, nhưng với nhiệt độ xử lý như vậy thì sẽ gây ra những tổn
thương nhiệt đến mùi vị, màu sắc của xoài. Bằng cách điều chỉnh pH xuống dưới 4,5 thì
nhiệt độ xử lý thấp hơn và sẽ hạn chế được sự thay đổi mùi vị, màu sắc đến mức thấp
nhất. Vì vậy, việc điều chỉnh pH của purée xoài là một việc làm cần thiết. Giá trị pH
được điều chỉnh thường ở trong khoảng 3,5 - 4,0. Acid được sử dụng để điều chỉnh có thể
sử dụng là acid acetic, acid citric, acid malic, phosphoric, succinic hay fumaric. Trong
thương mại, người ta thường sử dụng acid citric. Việc thêm acid citric vào trong nước
quả để làm giảm pH đã được thí nghiệm bởi Siddappa và Bhatia (1956) và thí nghiệm
này cũng đã được tiến hành ở nhiều nơi như ở Puerto Rico, Bernero và Rodriquez (1971)
đã điều chỉnh pH của xoài bằng acid citric xuống còn khoảng 3,5 -3,8. Ở Ấn Độ,
Nanjundaswamy và cộng sự (1966) đã điều chỉnh pH của nhiều loại xoài khác nhau từ
4,5 – 5,0 xuống 4,0.
Acid citric còn thường được sử dụng như tác nhân ức chế phản ứng hóa nâu do enzyme.
Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không chỉ
hạ thấp pH của môi trường nhưng cũng bằng cách tạo nối “càng cua” (chelating) với
phần đồng của enzyme.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN.
Peroxidase được xem như là một enzyme chịu nhiệt tốt nhất, vì vậy để khảo sát quá trình
chần có vô hoạt hoàn toàn enzyme gây hóa nâu hay không thì ta dựa trên sự hiện diện của
enzyme peroxidase
2.6.1. Giới thiệu
Hiện nay, có ít nhất 4 peroxidase được biết đến:
- Peroxidase thực vật thượng đẳng.
- Peroxidase mô động vật (vecdoperoxidase)
- Peroxidase của sữa (lactoperoxidase).
- Cytochrom peroxidase (có ở nấm men và một số thực vật thượng đẳng)
Peroxidase là những enzyme hai cấu tử: hem và protein. Về phương diện thành phần hóa
học và cơ chế tác dụng thì peroxidase được nghiên cứu kỹ hơn cả. Nhóm ngoại của
enzyme này hoàn toàn giống Fe-porphyryl (hemin đỏ) của hemoglobin và catalase. Fe
trong peroxidase ở dạng hóa trị III, theo quan điểm của đa số các nhà nghiên cứu thì hóa
trị của Fe trong nhóm ngoại của peroxidase không thay đổi trong quá trình xúc tác.
Hình 3: Sơ đồ cấu tạo của peroxidase thực vật
Cơ chế tác dụng của peroxidase có thể khái quát như sau:
AH2 + H2O2  A + 2 H2O
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
Đầu tiên peroxidase tương tác với phân tử H2O2
Sau đó phức hợp tạo thành phản ứng với cơ chất
Như vậy là peroxidase xúc tác sự oxy hóa cơ chất bằng hydroperoxide
Trong đó, peroxidase phân hủy hydroperoxide: 2H2O2  2H2O + 2O giải phóng ra oxy
nguyên tử. Sau đó, oxy nguyên tử oxy hóa các chất khác nhau.
Các cơ chất có thể bị Oxy hóa bởi peroxidase khi có hydroperoxi...

---