Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của các loại men, PH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng Enzyme
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ.i
TÓM LƯỢC.ii
MỤC LỤC .iii
DANH SÁCH BẢNG .iv
DANH SÁCH HÌNH. v
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1. Nguyên liệu trong sản suất rượu nếp than . 2
2.1.1. Gạo nếp. 2
2.1.2. Enzyme. 3
2.1.3. Nấm men . 5
2.1.4. Cồn tinh khiết . 8
2.2. Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu vang nếp than. 8
2.2.1. Quá trình hồhóa tinh bột. 8
2.2.2. Quá trình đường hóa . 9
2.2.3. Quá trình lên men . 12
2.3. Sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu . 15
2.3.1. Sựtạo thành acid. 15
2.3.2. Sựtạo thành rượu bậc cao . 16
2.3.3. Sựtạo thành ester. 17
2.4. Quy trình sản xuất rượu vang nếp than. 18
2.4.1. Sơ đồquy trình . 18
2.4.2. Thuyết minh quy trình. 19
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 21
3.1. Phương tiện . 21
3.1.1. Nguyên liệu . 21
3.1.2. Hóa chất. 21
3.1.3. Trang thiết bị . 21
3.2. Phương pháp nghiên cứu . 21
3.2.1. Mục đích. 21
3.2.2. Chuẩn bịmẫu. 21
3.2.3. Bốtrí thí nghiệm. 23
3.2.4. Tiến hành thí nghiệm . 23
3.2.5. Chỉtiêu theo dõi. 23
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
6
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 24
4.1. Kết quảkhảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độrượu, độBrix, độ đường
và mật sốtếbào nấm men theo thời gian đối với hai mẫu nấm men Nàng
Hương và Nàng Thơm. 24
4.2. Kết quá khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độrượu, độBrix, độ đường
và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với hai mẫu nấm men
Saccharomycestrắng và Saccharomycesvàng. 29
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 36
5.1. Kết luận . 36
5.2. Đềnghị . 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_anh_huong_cua_cac_loai_men_ph_den_qua_trinh_len_men_ofzjglLK2B.png /tai-lieu/luan-van-anh-huong-cua-cac-loai-men-ph-den-qua-trinh-len-men-va-chat-luong-ruou-vang-nep-than-khi-len-men-dich-duong-da-92167/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hai quá trình xảy ra
song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm
men và quá trình rượu hóa.
Hãm cồn
Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 – 10%V. Với hàm lượng cồn
này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải bổ sung
thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản
sản phẩm.
Lượng cồn thêm vào tuỳ theo nhu cầu của người tiêu dùng. Ở qui trình này
đề nghị là 20%V.
Lên men phụ
Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất,
nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các aldehyde gây độc
cho cơ thể người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này
chuyển hóa và ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Thời
gian lên men phụ là 6 tháng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28
Chiết
Do thị hiếu của người tiêu dùng mà người ta tiến hành lọc để lấy phần dịch
bỏ phần xác nguyên liệu, rồi đem đi tồn trữ, tạo hương, sản phẩm có màu sắc
giống với màu nguyên liệu sản xuất.
Hình 6: Rượu vang nếp than
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 26/02/07 đến ngày
25/05/07.
3.1.1 Nguyên liệu
- Nếp than được mua tại chợ Cần Thơ.
- Nấm men được mua ở lò men tại Cần Thơ.
- Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng
hóa chất Cần Thơ.
3.1.2. Hoá chất
Acid citric dùng để chỉnh pH.
3.1.3. Trang thiết bị
- Chiết quang kế.
- Cồn kế.
- Tủ lạnh.
- Máy đo độ màu.
- Nhiệt kế.
- Tủ thanh trùng.
- Tủ cấy vi sinh.
- Máy đo pH.
- Cân điện tử và một số công cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Mục đích
Khảo sát khả năng lên men, độ rượu tạo thành, pH, độ Brix và độ đường theo
thời gian của hai loại men thuốc bắc (Nàng Hương, Nàng Thơm) và hai loại
men Saccharomyces cerevisiae trắng và Saccharomyces cerevisiae vàng.
3.2.2. Chuẩn bị mẫu
Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỷ lệ 4 nước/1
nếp than (lít/kg). Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về
5,5. Cho vào trong dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem đi nấu.
Khi nhiệt độ tăng đến 72oC thì giữ cố định 10 phút ở nhiệt độ này để dịch
hóa. Nâng nhiệt độ lên đến sôi, thời gian từ lúc nâng nhiệt cho đến lúc sôi là
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30
10 phút. Để nguội đến 70oC thì cho 6% enzyme (theo thể tích) vào để đường
hóa. Giữ cố định ở nhiệt độ 70oC 40 phút thì kết thúc quá trình đường hóa.
Hình 7: Dịch đường sau thủy phân
Khi đường hóa kết thúc thì đem dịch đường lọc lấy phần nước đem đi chỉnh
pH, sau đó thanh trùng, làm nguội đến 33oC để tiến hành lên men.
Nấm men được cho vào với tỷ lệ 1% (g/ml dịch đường) đối với men Nàng
Hương và Nàng Thơm và 0,1% (g/ml dịch đường) đối với men
Saccharomyces trắng và Saccharomyces vàng.
Các keo thủy tinh lên men được rửa sạch và phun cồn 70 độ rồi để khô trước
khi cho dịch đường và men vào.
Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men trong thí nghiệm là môi trường
Sabouraud.
Công thức môi trường Sabouraud
Special peptone 10g/l
Dextrose 20g/l
pH (250C) 5,6 – 6,0
Glucose 40g
Nước 1 lít
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31
Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
Bảng 5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (thang điểm Hedonic)
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ
Thích rất nhiều
Thích vừa phải
Thích hơi hơi
Không thích không chán
Chán hơi hơi
Chán vừa phải
Chán rất nhiều
Chán cực độ
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Phương pháp đo màu bằng máy Colorimeter
Đo pH bằng máy đo pH.
3.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
Nhân tố A: Loại men
A1: Nàng Hương A2: Nàng Thơm
A3: Saccharomyces trắng A4: Saccharomyces vàng
Nhân tố B: pH
B1: pH = 3,7 B2: pH = 4,1 B3: pH = 4,5
3.2.4. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi đường hóa xong, dịch đường được lên men với bốn loại nấm men
khác nhau. Đối với mỗi loại nấm men, ta lấy 7 mẫu cho vào 7 keo thủy tinh
đã ký hiệu trước. Sau đó cứ cách một ngày sẽ lấy một keo ra để xác định các
chỉ tiêu theo dõi.
3.2.5. Chỉ tiêu theo dõi
- Mật số tế bào nấm men.
- pH.
- Độ Brix.
- Độ đường.
- Nồng độ rượu tạo thành.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32
0
2
4
6
8
10
12
14
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
rư
ợu 3,7
4,1
4,5
3
3,2
3,4
3,6
3,8
4
4,2
4,4
4,6
4,8
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
pH
3,7
4,1
4,5
0
2
4
6
8
10
12
14
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
rư
ợu 3,7
4,1
4,5
3
3,2
3,4
3,6
3,8
4
4,2
4,4
4,6
4,8
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
pH
3,7
4,1
4,5
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến độ rượu, độ Brix, độ
đường và mật số tế bào nấm men theo thời gian đối với 2 mẫu nấm men
Nàng Hương và Nàng Thơm.
Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình sau:
Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ rượu theo thời gian của mẫu
Nàng Hương và Nàng Thơm.
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của mẫu Nàng Hương và Nàng
Thơm.
Ghi chú:
Đồ thị bên trái của mẫu Nàng Hương.
Đồ thị bên phải của mẫu Nàng Thơm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33
-5
0
5
10
15
20
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
đư
ờn
g 3,7
4,1
4,5
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
LO
G
(M
SV
SV
)
3,7
4,1
4,5
-5
0
5
10
15
20
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
đư
ờn
g
3,7
4,1
4,5
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
B
X
3,7
4,1
4,5
0
5
10
15
20
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
B
X
3,7
4,1
4,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (giờ)
LO
G
(M
SV
SV
)
3,7
4,1
4,5
Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ Brix theo thời gian của mẫu
Nàng Hương và Nàng Thơm.
Hình 11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và độ đường theo thời gian của mẫu
Nàng Hương và Nàng Thơm.
Hình 12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và mật số tế bào nấm men theo thời
gian của mẫu Nàng Hương và Nàng Thơm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34
Trong 3 ngày đầu của quá trình lên men
Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm mạnh do nấm men sau khi cho vào
dịch đường đã nhanh chóng sử dụng lượng đường đơn có sẵn để thực hiện
quá trình lên men rượu.
pH giảm mạnh trong ngày đầu, giảm chậm lại trong thứ 2 và 3. Kết quả này
là do trong ngày đầu lượng CO2 hình thành nhiều, mặt khác do một số vi
khuẩn tạo ra acid acetic và acid acetic. Đến ngày thứ 2 và thứ 3 lượng CO2
hình thành ít hơn, độ rượu hình thành nhiều gây ức chế cho các vi khuẩn tạo
acid nên pH giảm chậm hơn so với ngày đầu.
Mật số tế bào nấm men tăng nhanh trong những ngày đầu và đạt cực đại ở
ngày thứ 3. Nấm men tăng trong 3 ngày đầu là do thời gian này dinh dưỡng
còn nhiều, nấm men phát triển nhanh theo cấp số nhân.
“ Nguyễn Đức Lượng, 2003”
Hình 13: Nấm men Nàng Thơm cấy trên đĩa petri
Ngày thứ 4 của quá trình lên men:
Độ rượu tăng, độ Brix và độ đường giảm nhưng sự thay đổi này là không
đáng kể. Nguyên nhân này là do độ đường đã gần về không.
pH trong ngày thứ 4 bắt đầu tăng nhẹ cho đến cuối quá trình lên men do hai
nguyên nhân sau:
+ CO2 không sinh ra nên không còn H2CO3.
+ Một số acid hữu cơ bị một số vi khuẩn sử dụng.
Mật số tế bào nấm men giảm nhẹ do đây là giai đoạn ổn định trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của nấm men.
“ Nguyễn Đức Lượng, 2003”
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 35
Ngày thứ 5 và 6 của quá trình lên men:
Độ rượu, độ Brix đã ổn định còn độ đường giảm về không, quá trình lên men
kết thúc.
Mật số tế bào nấm men giảm liên tục trong hai ngày cuối do 3 nguyên nhân
sau:
+ Lượng đường trong dịch giảm nhanh dẫn đến sự cạnh tranh về dinh
dưỡng.
+ Độ rượu cao đã ức chế sự phát triển ...
