Qui trình công nghệ chế biến cá Tra - Basa Fillet xuất khẩu tại công ty TNHH thủy sản Phương Đông - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Qui trình công nghệ chế biến cá Tra - Basa Fillet xuất khẩu tại công ty TNHH thủy sản Phương Đông



MỤC LỤC
MỤC LỤC.viii
DANH SÁCH HÌNH.xi
DANH SÁCH BẢNG .xii
ĐẶT VẤN ĐỀ .1
Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG .2
1.1 Giới thiệu chung vềcông ty.2
1.1.1 Giới thiệu .2
1.1.2 Sản phảm của công ty .3
1.2 Hiên trạng và xu hướng phát triển của nghềnuôi cá tra, basa .8
1.3 Đặc điểm sinh học cá tra và cá ba sa.10
1.3.1 Phân loại.10
1.3.2 Phân bố .10
1.3.3 Hình thái, sinh lý.11
1.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng.11
1.3.5 Đặc điểm sinh trưởng .12
1.3.6 Đặc điểm sinh sản.13
Chương 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾBIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT
KHẨU 15
2.1 Sơ đồqui trình công nghệ .15
2.2 Giải thích qui trình .16
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.16
2.2.2 Cắt tiết – rửa 1.16
2.2.3 Fillet – rửa 2 .17
2.2.4 Lạng da – rửa 3.18
2.2.5 Chỉnh hình – rửa 4.19
2.2.6 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh .20
2.2.7 Rửa 5 - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân .21
2.2.8 Xếp khuôn (block) .23
2.2.9 Chờ đông.24
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x
2.2.10 Cấp đông.25
2.2.11 Tách khuôn – đóng thùng tạm.26
2.2.12 Trữ đông – rã block – cân.26
2.2.13 Mạbăng .27
2.2.14 Bao gói.28
2.2.15 Bảo quản .28
2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm.29
2.3.1 Hiêu suất .29
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi.30
2.4 Thiết bịlạnh của nhà máy.31
2.4.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) .31
2.4.2 Băng chuyền IQF .32
2.5 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.34
2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu.34
2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.35
2.6 Vệsinh các bềmặt tiếp với sản phẩm và xửlí nước thải .37
2.6.1 Vệsinh các bềmặt tiếp xúc với sản phẩm .37
2.6.2 Xửlí chất thải.40
KẾT LUẬN.42
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 43





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


ăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10
tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống
trên 20 năm. Có gặp cỡ cá trong tự nhiên nặng 18 kg hay có mẫu cá dài tới 1,8 m.
Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi
đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại
thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ
béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-
10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam.
Nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng
nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước
nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ
tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể
đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m.
1.3.6 Đặc điểm sinh sản
i) Cá tra
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia
và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá tra thành thục trên sông và kích
thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao. đến
năm 1972 Thái Lan công bố qui trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi
vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dạng
bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá
đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay, ở cá cái gọi là buồng trứng . Hệ số thành thục
của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở
cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao
nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ
của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã
Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào.
Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và
Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đó
thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông
Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trở về hạ nguồn.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một
năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức
sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có
thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính
dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường
kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5-1,6mm.
ii) Cá ba sa
Cá ba sa thành thục ở tuổi 3-4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hàng năm)
cá ba sa cũng ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng như cá tra. Cũng như
cá tra, cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi
nhìn hình dạng ngoài. Khi cá ở giai đoạn thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt
tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi trong ao và bè)
đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính
trứng từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra.
Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên cũng có chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi
kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản
phẩm sinh dục sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và các tháng tiếp theo sau
đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt
lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và
cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ tháng 7 trở đi là
thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá
ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ
sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
CHƯƠNG 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA
FILLET XUẤT KHẨU
2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết – rửa 1

Fillet - rửa 2

Lạng da – rửa 3

Chỉnh hình – rửa 4

Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh

Rửa 5 – quay thuốc

Phân cỡ, loại

Cân
Xếp khuôn
Chờ đông
Chờ đông
Cấp đông Cấp đông
Tách khuôn – đóng thùng tạm Cân - mạ băng
Trữ đông – rã block Bao gói
Cân – mạ băng
Bao gói Bảo quản
Hình 3: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
2.2 Giải thích qui trình
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và
mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận
chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó
cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu
tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân để làm cơ sở cho việc
tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh
cấm sử dụng (CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO, CAP,
AOZ, MG, LMG).
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ
nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và
phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi
trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy
đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh. Nếu phát hiện lô
nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo
cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
2.2.2 Cắt tiết – rửa 1
- Cá sau khi cân được đưa lên bàn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
- Mục đích của cắt tiết là làm cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại để cho tiết trong
cá ra hết.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
 Thao tác cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược
lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn
mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho
máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10-20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá
nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi
mẻ rửa.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết .
- Chỉ sử dụng những công cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty .
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status