Nghiên cứu sản xuất bộthạt sen sấy phun - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu sản xuất bộthạt sen sấy phun



MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG.vii
DANH SÁCH HÌNH .viii
CHƯƠNG I . ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1 Nguyên liệu sen .3
2.1.1 Sơlược vềsen .3
2.1.2 Phân loại sen .3
2.1.3 Giá trịkinh tếcủa sen .4
2.1.4 Giá trịy học của cây sen .4
2.1.5 Thành phần hóa học và giá trịdinh dưỡng của hạt sen.5
2.2 Tinh bột và sựthủy phân tinh bột bằng enzyme α amylase .7
2.2.1 Tinh bột.7
2.2.2 Enzyme α Amylase .7
2.3 Phụgia sửdụng . .12
2.3.1 Maltodextrin.12
2.3.2 Đường Saccarose .14
2.4 Quá trình sấy phun .15
2.4.1 Giới thiệu vềsấy phun .15
2.4.2 Quá trình sấy phun .15
2.5 Đặc điểm cấu tạo các loại bao bì (LDPE, PP, PA) .19
2.6 Qui trình chếbiến bột hạt sen tham khảo 21
2.6.1 Qui trình sản xuất bột hạt sen .21
2.6.2 Thuyết minh qui trình .21
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27
3.1 Phương tiện thí nghiệm .27
3.1.1 Địa điểm và thời gian.27
3.1.2 Nguyên liệu.27
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vi
3.1.3 Hóa chất sửdụng .27
3.1.4 Thiết bị, dụng cụthí nghiệm.27
3.2 Nội dung và phương pháp bốtrí thí nghiệm .29
3.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổsung vào dịch hạt sen và nhiệt
độsấy phun đến chất lượng bột hạt sen .29
3.2.2 Khảo sát tốc độbơm nhập liệu ảnh hưởng đến chất lượng bột hạt sen. .31
3.2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan của sản phẩm.33
3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến độ ẩm của bột hạt sen. .34
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.36
4.1 Ảnh hưởng của nồng độchất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độsấy đến chất lượng sản
phẩm .36
4.1.1 Độ ẩm của sản phẩm.36
4.1.2 Màu sắc của sản phẩm dạng bột và sản phẩm sau khi hòa tan với nước .37
4.1.3 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm .41
4.1.4 Giá trịcảm quan mùi vịcủa sản phẩm bột sấy .43
4.2 Ảnh hưởng của tốc độbơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm .47
4.2.1 Độ ẩm sản phẩm.47
4.2.2 Thời gian sấy.48
4.2.3 Màu sắc của sản phẩm .49
4.2.4 Hiệu suất thu hồi sản phẩm.50
4.2.5 Ảnh hưởng nồng độchất khô nguyên liệu sấy đến độhòa tan của bột sản phẩm .51
4.3 Đánh giá cảm quan mùi và vịcủa sản phẩm . .52
4.4 Thành phần hóa học của sản phẩm bột hạt sen.54
4.5 Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến sựthay đổi ẩm của sản phẩm .54
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .56
5.1 Kết luận .56
5.2 Đềnghị .56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .57
PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.x
PHỤLỤC 2 KẾT QUẢPHÂN TÍCH THỐNG KÊ.xv





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:



phẩm thích hợp với cảm quan của người tiêu dùng.
 Bao gói
Độ ẩm là một yếu tố quan trọng cần được quan tâm khi bảo quản sản phẩm bột hạt
sen. Do đặc tính hút ẩm mạnh, sản phẩm sau khi phối trộn nếu không bảo quản tốt sẽ
bị hút ẩm trở lại bị vón cục, biến màu,...cho nên cần lựa chọn bao bì thích hợp để
sản phẩm được bảo quản tốt nhất. Đồng thời điều kiện bảo quản cũng là vấn đề cần
quan tâm để sản phẩm có thể được bảo quản lâu dài.
Bao bì có chứa năng chính là phương tiện chứa đựng, bảo quản được thực phẩm. Bên
cạnh đó bao bì còn có khả năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu sản phẩm trên thị
trường, an toàn trong vận chuyển, bảo vệ môi trường và đặc biệt là phải bảo đảm được
tính kinh tế.
Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà ta lựa chọn bao bì cho phù hợp đáp ứng được tất cả
các yêu cầu mà nhà sản xuất mong muốn. Thành phẩm cuối cùng có dạng bột sấy
phun, độ ẩm thấp
Bao bì chứa đựng sản phẩm bột hạt sen cần đáp ứng các chỉ tiêu sau:
+ Chống thấm nước và hơi nước cao.
+ Chống thấm khí tốt.
+ Có tính cản quang tốt.
+ Giữ được mùi đặc trưng của sản phẩm.
+ Đảm bảo trơ về mặt hóa học khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Có tính bền cơ lý cao.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26
+ Dễ in ấn, trang trí và tạo độ bóng đẹp thuận tiện cho việc tiếp thị sản phẩm.
+ Chi phí cho vật liệu bao gói thấp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm và thời gian
+ Địa điểm:
Các phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh
học Ứng Dụng – Trường Đại học Cần Thơ.
Bộ môn Máy nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công Nghệ - Trường
Đại học Cần Thơ.
+ Thời gian: 12 tuần (bắt đầu từ ngày 04/01/2008 kết thúc ngày 12/04/2008)
3.1.2 Nguyên liệu
+ Hạt sen.
+ Đường saccarose.
+ Maltodextrin.
+ Enzyme α amylase từ Bacilluss.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
+ NaHCO3.
+ H2SO4 đậm đặc.
+ Dung dịch NaOH 30%.
+ Dung dịch Iod.
+ Acid boric.
Và các hóa chất khác.
3.1.4 Thiết bị, công cụ thí nghiệm
+ Thiết bị sấy phun (LabPlant).
+ Máy đo màu (Colorimeter).
+ Máy đo độ ẩm .
+ Máy đo pH.
+ Máy xay sinh tố.
+ Cân điện tử.
+ Chiết quang kế.
+ Vải lọc.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28
+ Nhiệt kế.
+ Các công cụ thông thường của phòng thí nghiệm (ống nghiệm, giá để, kẹp, lọ đựng
hóa chất).
o màu
Hình 17: Máy sấy phun
Hình 13: Máy đo pH
Hình 15: Máy đo ẩm
Hình 16: Máy đồng hóa
Hình 14: Máy đo màu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29
3.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung vào
dịch hạt sen và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột hạt sen
a. Mục đích
Maltodextrin có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy phun và khả năng hòa tan của bột
hạt sen sau này. Vì vậy, mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm lượng
maltodextrin bổ sung vào giai đoạn phối chế (trước giai đoạn sấy phun), sao cho nồng
độ chất khô của nguyên liệu phù hợp để quá trình sấy phun diễn ra dễ dàng hơn và
giúp cho sản phẩm được hòa tan tốt hơn sau khi thành phẩm.
Tìm ra thông số nhiệt độ sấy phun thích hợp để tạo ra sản phẩm bột hạt sen có chất
lượng tốt nhất về màu sắc, mùi vị và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản.
b. Bố trí thí nghiệm
+ Chuẩn bị mẫu
* Số mẫu: 16 mẫu.
* Nguyên liệu: dịch nước hạt sen, maltodextrin.
+ Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 2 nhân tố.
+ Nhân tố A: nồng độ chất khô của dịch sen (khảo sát ở 4 nồng độ).
* A1: 20 0Bx; A2: 25 0Bx; A3: 30 0Bx.; A4: 35 0Bx.
+ Nhân tố B: nhiệt độ sấy phun (khảo sát ở 4 nhiệt độ).
* B1: 85 0C; B2: 90 0C; B3: 95 0C; B4: 100 0C.
+ Tổng số đơn vị nghiệm thức là: 4 × 4 = 16 nghiệm thức.
Bảng 8: Bố trí thí nghiệm giữa nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy
phun
c. Tiến hành thí nghiệm
+ Xử lý: Hạt sen sau khi mua về được rửa sạch, lột vỏ loại bỏ lớp vỏ lụa và tim sen.
Nhiệt độ sấy (0C)
Nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy (0Bx)
B1
B2
B3
B4
A1
A1B1
A1B2
A1B3
A1B4
A2
A2B1
A2B2
A2B3
A2B4
A3
A3B1
A3B2
A3B3
A3B4
A4
A4B1
A4B2
A4B3
A4B4
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
+ Nghiền và trích ly: Hạt sen lột vỏ xong được bổ sung nước và cho vào máy xay sinh
tố. Tỷ lệ hạt sen : nước = 1 : 4. Dùng vải lọc để trích ly thu được dịch hạt sen.
Dung dịch NaHCO3 3% được sử dụng để chỉnh pH của hạt sen đến pH ≈ 6,8 – 6,9.
+ Nâng nhiệt – thủy phân: Dịch hạt sen được đun cách thủy đến nhiệt độ 950C, giữ
trong vòng 5 phút. Hạ nhiệt độ xuống 600C và cho enzyme α amylase vào tiến hành
thủy phân, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân.
Sử dụng iod để xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy phân (khi dung dịch không
làm biến đổi màu iod).
+ Phối chế với maltodextrin: sau quá trình thủy phân dịch hạt sen được phối chế với
maltodextrin để đạt đến nồng độ chất khô tương ứng là A1, A2, A3 và A4.
Các mẫu được đem đi sấy phun ở nhiệt độ sấy khác nhau B1, B2, B3 và B4.
d. Ghi nhận kết quả
+ Màu sắc của sản phẩm dạng bột và dung dịch sau khi phối chế (đo bằng máy đo
màu Colorimeter).
+ Độ ẩm sản phẩm (sử dụng máy đo độ ẩm)
+ Hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
+ Đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các nồng độ chất khô khác nhau.
- Xử lý kết quả thí nghiệm: Các kết quả thu nhận được xử lý bằng chương trình thống
kê Statgraphic Plus 4.0.
- Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm, nồng độ chất khô (A) và nhiệt độ sấy phun (B)
tối ưu nhất được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31
Sơ đồ thí nghiệm
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến chất lượng bột hạt
sen
a. Mục đích
Tìm ra tốc độ bơm nhập liệu tốt nhất cho quá trình sấy phun để sản phẩm đạt chất
lượng tốt nhất và hiệu suất thu hồi cao.
b. Bố trí thí nghiệm
+ Chuẩn bị mẫu
* Số mẫu: 4 mẫu.
* Nguyên liệu: dịch nước hạt sen đã được phối trộn với maltodextrin ở nồng độ
chất khô thích hợp (lấy mẫu từ thí nghiệm trước).
+ Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố (tốc độ bơm nhập liệu).
+ Nhân tố C: tốc độ bơm nhập liệu (khảo sát ở 4 mức độ).
* C1: 8 vòng/phút; C2: 10 vòng/phút; C3: 12 vòng/phút; C4: 14 vòng/phút.
+ Nồng độ chất khô của nguyên liệu và nhiệt độ sấy phun được chọn từ thí nghiệm
trước.
Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
α - amylase
NaHCO3
Chỉnh pH ≥ 6.8
..
Thủy phân
Maltodextrin Phối chế
Đường
Bao gói
Phối trộn
A1
B1 B2 B3 B4
A2
B1 B2 B3 B4
A3
B1 B2 B3 B4
A4
B1 B2 B3 B4
Sấy Sấy Sấy Sấy
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32
+ Số đơn vị nghiệm thức là: 4 (đơn vị nghiệm thức).
c. Tiến hành thí nghiệm
+ Hạt sen sau khi mua về được rửa sạch, lột vỏ loại bỏ lớp vỏ lụa và tim sen. Sau đó
được đem đi nghiền và trích ly thu được dịch sen (Tỷ lệ hạt sen : nước = 1: 4).
+ Sử dụng NaHCO3 3% để chỉnh pH của dịch hạt sen đến pH ≈ 6,8 – 6,9.
+ Nâng nhiệt – thủy phân: trước khi cho enzyme vào thủy phân, dịch hạt sen được đun
cách thủy đến nhiệt độ 950C, giữ trong vòng 5 phút. Hạ nhiệt độ xuống 600C và cho
enzyme α amylase tiến hành thủy phân, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy
phân.
Sử dụng iod để xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy phân (khi dung dịch không
làm biến đổi màu iod).
+ Dịch hạt sen sau thủy phân được đem đi bổ sung maltodextrin đến nồng độ tối ưu
(A) và được đem đi sấy phun (nhiệt độ B) ở các tốc độ bơm nhập liệu khác nhau C1,
C2, C3 và C4 để tìm ra tốc độ bơm nhập liệu tối tối ưu nhất, tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt cả về mùi vị, màu sắc, hiệu suất thu hồi cao và có khả năng bảo quản tốt.
* Sơ đồ thí nghiệm
d. Ghi nhận kết quả
α - amylase
NaHCO3
Chỉnh pH ≈6,8 – 6,9
Thủy phân
Maltodextrin Phối chế
Sấy phun
Đường
Bao gói
Phối trộn
C1 C2 C3 C4
Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33
+ Màu sắc của sản phẩm dạng bột (đo bằng máy đo màu Colorimeter).
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
- Xử lý kết quả thí nghiệm: Các kết quả thu nhận được xử lý bằng chương trình thống
kê Statgraphic Plus 4.0.
- Sau khi đánh giá thí nghiệm, tốc độ bơm tối ưu thu được sẽ được chọn làm cơ sở c...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status