Download miễn phí Khảo sát ảnh hưởng của một sốyếu tố đến chất lượng hạt sen nước đường đóng hộp
MỤC LỤC
Lời cám ơn. .1
Tóm lược.2
Mục lục .3
Danh sách bảng.4
Danh sách hình.6
Chương I. Đặt vấn đề .7
Chương II. Lược khảo tài liệu.9
2.1 Giới thiệu vềnguyên liệu sen .9
2.2 Một sốphụgia thêm vào sản phẩm .11
2.3 Các biện pháp xửlý nhiệt trong chếbiến sản phẩm đóng hộp .12
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.22
3.1 Phương tiện nghiên cứu .22
3.2 Phương pháp nghiên cứu .23
3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm.23
Chương IV. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN .27
4.1 Kết quảkhảo sát độchín của hạt sen nguyên liệu thông qua kích thước, khối lượng
riêng, độcứng, hàm lượng tinh bột, màu sắc hạt sen .27
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm .28
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng nhiệt độcủa hộp trước ghép kín đến độchân không
của hộp sau tiệt trùng, làm nguội.37
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm . 38
Chương V. KẾT LUẬN - ĐỀNGHỊ .50
5.1 Kết luận.50
5.2 Đềnghị .50
Tài liệu tham khảo .51
Phụlục .52
Phụlục 1: Phương pháp phân tích .52
Phụlục 2: Kết quảphân tích thống kê .58
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-khao_sat_anh_huong_cua_mot_soyeu_to_den_chat_luong_hat_sen_n_6S6Qe3TQry.png /tai-lieu/khao-sat-anh-huong-cua-mot-soyeu-to-den-chat-luong-hat-sen-nuoc-duong-dong-hop-92219/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
15,84
Trung 2,65 3,01 0.88 265,76 16,75
Lớn 3,48 3,66 0,95 471,44 18,94
Ghi chú:
Loại nhỏ (N): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng 13 - 15 mm.
Loại trung (T): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính trong khoảng >15 - 16,5 mm.
Loại lớn (L): hạt sen còn vỏ cứng có đường kính >16,5 mm.
Từ kết quả bảng 5, cho thấy:
− Kích thước của hạt càng tăng thì khối lượng, thể tích, khối lượng riêng, độ cứng
và hàm lượng tinh bột của hạt càng tăng. Tuy nhiên sự gia tăng này cũng có giới
hạn của nó, khi hạt sen càng già thì thể tích hạt giảm dần do kích thước hạt bị
giảm.
− Sự thay đổi độ cứng, hàm lượng tinh bột trong hạt sen ảnh hưởng rất nhiều đến
chất lượng sản phẩm. Với từng độ cứng khác nhau và tuỳ theo lượng tinh bột
trong nguyên liệu mà cần xử lý ở những chế độ nhiệt độ khác nhau để sản phẩm
hạt sen vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn, ít bị nứt bể nhất và được chấp nhận
nhiều nhất.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
Mục đích chính của chần trong quá trình chế biến hạt sen nước đường đóng hộp là
giúp tinh bột trong hạt sen trương nở một phần và vô hoạt enzyme gây hoá nâu nhằm
ổn định cấu trúc, màu sắc hạt sen.
Hạt sen là loại hạt chứa nhiều tinh bột, do đó quá trình chần ảnh hưởng rất nhiều đến
cấu trúc của sản phẩm.
Bảng 6. Ảnh hưởng quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian chần (phút) Loại sen
(kích cỡ)
Nhiệt độ
chần (0C) 0 1 2 3 4 5
80 73,96 61,24 58,69 55,63 43,32 41,74
90 73,96 60,37 57,35 52,86 44,44 43,52 Nhỏ
100 73,95 57,38 55,20 46,69 44,53 42,17
80 80,85 71,76 71,98 64,57 53,00 50,04
90 81,54 69,97 69,62 55,64 43,48 41,46 Trung
100 84,30 72,55 65,68 45,48 41,46 35,24
80 100,1 64,43 ,64,29 55,42 46,74 43,39
90 100,1 61,98 61,84 53,27 43,14 41,78 Lớn
100 100,1 59,75 59,67 44,04 41,90 35,39
Bảng 7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại sen đến cấu trúc sản phẩm trong quá
trình chần
Loại sen (kích cỡ) Độ cứng (glực/ mm2)
Nhỏ 55,05b
Trung 56,60b
Lớn 59,85a
Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm
Nhiệt độ (0C) Độ cứng (glực/ mm2)
80 61,47a
90 58,14b
100 54,78c
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29
Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian chần (phút) Độ cứng (g lực/mm2)
0 89,45a
1 63,25b
2 61,97b
3 50,39c
4 43,66d
5 40,07d
Từ kết quả bảng 7 nhận thấy cấu trúc hạt sen bị ảnh hưởng bởi loại sen. Sen càng già
thì càng cứng. Độ cứng của sen loại nhỏ và loại trung khác biệt ý nghĩa so với sen loại
lớn. Kết quả bảng 8, 9 cho thấy sau khi chần, cấu trúc hạt sen bị thay đổi nhiều.
− Nhiệt độ chần càng cao thì hạt sen càng mềm. Độ cứng của hạt sen ở 3 nhiệt độ
chần đều khác biệt nhau. Sen được chần ở 800C có cấu trúc cứng chắc hơn sen
chần ở 900C, và sen chần ở 1000C có cấu trúc mềm nhất.
− Hạt sen không qua chần và hạt sen đã chần có cấu trúc khác biệt một cách ý
nghĩa. Mẫu sen đối chứng (0 phút) có cấu trúc cứng nhất do tinh bột trong sen ít
trương nở, còn sen đã qua chần có cấu trúc mềm hơn do tinh bột có điều kiện hút
nước và trương nở trước khi tiệt trùng. Khi thay đổi thời gian chần, cấu trúc hạt
sen cũng thay đổi theo. Hạt sen được chần càng lâu thì cấu trúc càng mềm. Cấu
trúc hạt sen khác biệt không ý nghĩa giữa thời gian chần 1 và 2 phút, nhưng nếu
kéo dài thời gian chần thì cấu trúc hạt sen sẽ mềm hơn một cách đáng kể.
Chần không chỉ làm thay đổi cấu trúc của hạt sen mà nó còn ảnh hưởng đến mức độ
chống sậm màu của hạt sen. Trong nguyên liệu hạt sen tươi có chứa enzyme gây hoá
nâu hạt. Chần là phương pháp nhằm vô hoạt loại enzyme này.
Để nhận biết mức độ vô hoạt enzyme gây hoá nâu trong khi chần người ta sử dụng
thuốc thử Guaiacol và H2O2 . Kết quả của quá trình chần nhằm vô hoạt enzyme gây
hoá nâu được thể hiện ở bảng 10.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
Bảng 10. Mức độ vô hoạt enzyme peroxydase trong quá trình chần
Thời gian chần (phút) Loại sen
(kích cỡ)
Nhiệt độ chần
(0C) 1 2 3 4 5
80 +++ +++ +++ +++ +++
90 +++ +++ +++ ++ + Nhỏ
100 ++ ++ - - -
80 +++ +++ +++ +++ +++
90 +++ +++ ++ + - Trung
100 ++ + - - -
80 +++ +++ +++ +++ +++
90 +++ ++ + - -
Lớn
100 ++ + - - -
Ghi chú:
+++ : enzyme peroxydase chưa bị vô hoạt, cho màu nâu sậm khi thử với thuốc thử Guaiacol.
++: enzyme peroxydase bị vô hoạt một phần, cho màu nâu nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol.
+: enzyme peroxydase bị vô hoạt gần như hoàn toàn, cho màu hồng nhạt khi thử với thuốc thử Guaiacol.
-: enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn, không đổi màu khi thử với thuốc thử Guaiacol.
Từ kết quả bảng 10 cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian chần càng tăng thì mức độ
enzyme bị vô hoạt càng lớn. Điều này thể hiện ở màu nâu của hạt với thuốc thử
Guaiacol: ở 800C, hầu hết hạt bị hoá nâu mạnh, khi tăng nhiệt độ từ 800C lên 900C rõ
ràng sự hoá nâu giảm khá nhanh, đặc biệt ở 1000C gần như tất cả các loại hạt đều cho
màu hồng nhẹ hay không đổi màu với thuốc thử Guaiacol.
Chứng minh cho khả năng chống hoá nâu của quá trình chần được thể hiện ở kết quả
đo giá trị L ở bảng 11:
Bảng 11: Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hoá nâu (giá trị L)
Thời gian chần (phút) Loại sen
(Kích cỡ)
Nhiệt độ
chần (0C) 0 1 2 3 4 5
80 77,22 78,55 78,59 78,89 79,88 79,77
90 77,23 78,72 78,83 78,97 79,32 80,43 Nhỏ
100 77,12 78,83 79,00 80,29 81,40 80,74
80 77,48 78,52 78,50 78,44 79,23 79,28
90 77,48 78,52 78,58 78,60 79,82 80,66 Trung
100 78,89 79,21 79,81 80,23 80,30 80,66
80 76,16 76,46 76,30 76,44 77,88 78,91
90 76,22 77,49 79,04 79,41 79,92 80,59 Lớn
100 76,24 77,71 79,35 79,52 81,02 81,11
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31
Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến mức độ hoá nâu sản
phẩm trong quá trình chần (giá trị L)
Loại sen (kích cỡ) Giá trị L
Nhỏ 79,07a
Trung 79,12a
Lớn 78,30b
Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống hoá nâu sản
phẩm (giá trị L)
Nhiệt độ (0C) Giá trị L
80 78,14c
90 78,88b
100 79,48a
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống hoá nâu
sản phẩm (giá trị L)
Thời gian chần (phút) Giá trị L
0 77,14d
1 78,22c
2 78,56bc
3 78,98b
4 79,80a
5 80,29a
Từ kết quả thống kê của các bảng 12, 13, 14 cho thấy mức độ chống hoá nâu của sản
phẩm phụ thuộc vào loại sen và chế độ chần rất nhiều.
Mức độ sậm màu của hạt sen với kích cỡ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê. Trong đó, sen có kích thước nhỏ và trung bình có màu sáng hơn sen lớn. Sự
khác biệt về mức độ hoá nâu giữa các loại sen là do nguyên liệu ban đầu: sen có kích
cỡ lớn có màu hơi vàng sậm hơn so với sen có kích cỡ nhỏ và trung bình.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32
Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 13, cho thấy sự hoá nâu của sản phẩm bị ảnh hưởng
nhiều bởi nhiệt độ chần. Ở 800C, chưa ức chế được hoạt động của enzyme gây hoá
nâu nên màu của sản phẩm bị hoá nâu mạnh. Khi nhiệt độ chần tăng lên 1000C, hoạt
tính của enzyme gần như bị vô hoạt hoàn toàn do đó sản phẩm không bị hoá nâu, thể
hiện giá trị L lớn.
Thời gian chần cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chống hoá nâu hạt sen.
Kết quả bảng 14 cho thấy: thời gian chần càng dài, hạt sen càng ít bị hoá nâu. Hạt sen
được chần trong thời gian 4 phút có màu sáng hơn hẳn hạt sen chần trong 3 phút. Màu
(giá trị L) của hạt chần trong 4 phút và 5 phút khác biệt không ý nghĩa về mặt thống
kê, và gần như không biến màu.
Chần giúp cấu trúc hạt sen mềm hơn do tinh bột hút nước trương nở. Do vậy nếu chế
độ chần không phù hợp có thể phá vỡ cấu trúc hạt sen và làm ảnh hưởng đến độ trong
của nước đường khi tiệt trùng.
Bảng 15. Ảnh hưởng của quá trình chần đến độ trong của nước đường sản phẩm
(mật độ quang)
Thời gian chần (phút) Loại sen
(kích cỡ)
Nhiệt độ
chần (0C) 0 1 2 3 4 5
80 0,013 0,039 0,029 0,065 0,071 0,122
90 0,014 0,015 0,046 0,053 0,091 0,109 Nhỏ
100 0,014 0,021 0,026 0,046 0,08 0,112
80 0,014 0,039 0,033 0,055 0,068 0,136
90 0,014 0,024 0,027 0,041 0,084 0,162 Trung
100 0,013 0,023 0,059 0,095 0,109 0,205
80 0,012 0,036 0,032 0,061 0,144 0,212
90 0,014 0,023 0,019 0,066 0,162 0,225 Lớn
100 0,017 0,038 0,022 0,069 0,171 0,250
Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ trong của nước
đường sản phẩm trong quá trình chần (mật độ quang)
Loại sen (kích cỡ) Mật độ quang
Nhỏ 0,053c
Trung 0,067b ...
