Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra Filleet cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Biển Đông - pdf 28

Download miễn phí Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra Filleet cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Biển Đông



MỤC LỤC
Trang
Chương 1 GIỚI THIỆU.1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Giới thiệu vềnhà máy .2
2.1.1 Lịch sửhình thành của nhà máy.2
2.1.2 Vịtrí kinh tếnhà máy .2
2.1.3 Mục tiêu quản lý cơbản .2
2.2 Thiết kếnhà máy .3
2.2.1 Tổng mặt bằng của nhà máy .3
2.2.2 Bốtrí dây chuyền sản xuất .5
2.3 Tổchức của nhà máy. 5
2.3.1 Sơ đồtổchức Công Ty .5
2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn của các phòng, ban .6
2.4 Giới thiệu nguyên liệu .8
2.4.1 Phân loại .9
2.4.2 Hình thái, sinh lý . 9
2.4.3 Đặc điểm dinh dưỡng .9
2.4.4 Đặc điểm sinh trưởng .9
2.4.5 Đặc điểm sinh sản .10
2.5 Sựbiến đổi của cá sau khi chết .11
2.5.1 Các biến đổi cảm quan .11
2.5.2 Các biến đổi tựphân giải .13
2.6 Sựbiến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông .16
2.6.1 Biến đổi vi sinh vật .16
2.6.2 Biến đổi hoá học .16
2.6.3 Biến đổi lý học .17
Chương 3 CÔNG NGHỆVÀ THIẾT BỊSẢN XUẤT .19
3.1 Cách thu mua, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu .19
3.1.1 Cách mua .19
3.1.2 Vận chuyển nguyên liệu .19
3.1.3 Bảo quản nguyên liệu .19
3.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu .20
3.2 Công nghệchếbiến cá tra – basa fillet đông lạnh .20
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệThực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD ii
3.2.1 Qui trình sản xuất cá tra – basa fillet đông lạnh .20
3.2.2 Thuyết minh qui trình .22
3.3 Máy và thiết bịchếbiến, hệthống xửlý nước cấp và nước thải .32
3.3.1 Cách vận hành, nguyên lý hoạt động của máy .32
3.3.2 Thiết bịchếbiến . 33
3.3.3 Hệthống xửlý nước cấp.38
3.3.4 Hệthống xửlý nước thải .39
3.4 Biện pháp quản lý chất lượng – vệsinh an toàn thực phẩm.40
3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .40
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP,
SSOP) .41
Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .46
4.1 Phương tiện .46
4.2 Bốtrí thí nghiệm .46
Chương 5 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .49
5.1 Kết quả ảnh hưởng thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết cá đến sựbiến đổi
chất lượng sản phẩm. .49
5.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chếbiến và thời gian chờ đông đến chất lượng
sản phẩm.53
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ .58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.60
PHỤCHƯƠNG . vi
Phụchương 1: Phương pháp nghiên cứu .vi
Phụchương 2: Kết quảthống kê.ix





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


bằng cách bắt ngẫu nhiên một số cá trong bè đem cân (<20kg)
đem cắt hầu, fillet, lạng da rồi xác định.
Khối lượng trung bình 1 con =
Tỷ lệ cá bệnh % = x 100
Tỷ lệ cá trắng % = x 100
Tính tỷ lệ cá hồng, vàng: cách tính tương tự cá trắng.
Sau khi đánh giá chất lượng và nhận dạng xong thấy đạt yêu cầu thì nhận lô hàng này.
3.2 Công nghệ chế biến cá tra – basa fillet đông lạnh
3.2.1 Qui trình sản xuất cá tra – basa fillet đông lạnh
Tổng số ký
Tổng số con
Tổng số miếng cá bệnh
Tổng số con
Tổng số miếng cá trắng
Tổng số miếng fillet – Tổng số miếng cá bệnh
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 21
Hình 6: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet cấp đông
Tiền
cấp đông
Xếp khuôn
Cấp đông 1
Tách khuôn
Đóng thùng
Bảo quản
Cân 1
Block
Chờ đông
IQF
Cân 2
Cấp đông 2
Mạ băng
Tái đông
Cân 3
Đóng thùng
Bảo quản
Bao gói
Tiếp nhận nguyên liệu
Sửa cá
(20 - 250C)
Cắt tiết
Ngâm xả máu
(50-100ppm,15phút)
fillet
Rửa 1
(10-20ppm,đá vảy)
Lạng da
Rửa 2
Kiểm tra ký sinh trùng
Phân size
Rửa 3
Trộn phụ gia
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 22
3.2.2 Thuyết minh qui trình
 Tiếp nhận nguyên liệu:
Hình 7: Cá tra vận chuyển bằng ghe đục
Nguyên liệu sau khi lấy mẫu phân tích đạt chỉ tiêu chất lượng và không chứa kháng
sinh thì tiến hành thu mua vận chuyển bằng ghe đục đến xí nghiệp. Công nhân tiếp
nhận nguyên liệu cho vào các sọt chuyên dùng rồi được vận chuyển bằng xe đẩy đưa
vào xưởng đến nơi cân nguyên liệu ghi lại đầy đủ và chính xác.
Yêu cầu của cá: nguyên liệu phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh, thao tác nhanh
gọn tránh va đập mạnh.
Cá sau khi được tiếp nhận đưa qua khâu cắt tiết xả máu.
 Cắt tiết:
Hình 8: Khâu cắt tiết
Mục đích: tách hết máu trong cơ thể cá làm cho miếng cá phi lê được trắng, dễ dàng
cho công đoạn filê.
Công nhân bắt từng con, tay thuận cầm dao nhọn, tay nghịch giữ đầu cá nằm trên bàn,
bụng cá hướng về phía người thực hiện. Tay thuận đưa mũi dao thẳng xuống, cán dao
nghiêng sang phải, mũi dao cắt vào giữa 2 hầu nhấn mạnh rồi rút dao ra nhằm cắt đứt
động mạch chủ. Cá sau khi cắt tiết được đưa qua khâu rửa 1.
Yêu cầu: cắt đứt động mạch chủ để máu cá ra được nhiều.
 Ngâm xả máu:
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 23
Hình 9: Ngâm xả máu
Mục đích: nhằm lấy hết máu trong cá, máu không còn tồn đọng trong tế bào, làm thịt
cá trắng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong bồn nước đã pha sẵn chlorin (nồng độ 50-100
ppm), cá được lưu lại trong bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó được công nhân vớt ra
bằng rỗ nhựa. Tiếp tục vận chuyển bằng xe đẩy đến bàn phi lê.
Yêu cầu: cá phải chết hoàn toàn.
Tần suất thay nước trong bồn: khi thấy nước trong bồn dơ thì thay.
 Phi lê:
Hình 10: Công đoạn fillet
Mục đích: tách thịt hai bên thân cá ra, loại bỏ đầu, đuôi, xương, nội tạng cá, nhằm
đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Đặt cá lên thớt, tay không thuận giữ đầu cá, phần lưng cá hướng vào phía người phi lê
còn phần bụng cá hướng ra ngoài, tay thuận cầm dao chuyên dùng. Tay cầm dao cắt
sát vây mang đến ót cá. Sau đó quay lưỡi dao sang trái, lách từ ót cá đến hốc xương
tránh vây lưng kéo dài đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá. Quay lưỡi
dao cắt sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng, sau đó cắt một đường
từ vây bụng đến chót đuôi. Lấy miếng filet ra và tiếp tục lật úp cá lại thao tác tương tự
lấy miếng cá còn lại.
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 24
Miếng cá cho vào thau nước rửa sơ bộ rồi đưa qua rửa 1.
Yêu cầu khi phi lê không được vỡ mật, không phạm thịt, miếng phi lê không được sót
xương, sót vây.
 Rửa 1:
Mục đích: làm sạch máu, giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ nội tạng
còn bám trên miếng cá.
Miếng cá phi lê được rửa trong thau nước chảy tràn, sau đó đưa qua thau nước chứa
chlorin (10-20ppm) và đá vảy.
Yêu cầu: miếng cá phi lê phải sạch máu và tạp chất.
Miếng cá sau khi được rửa cho vào rổ đặt lên bàn cân ghi lại số liệu tính định mức,
đưa qua lạng da.
 Lạng da:
Hình 11: Lạng da
Mục đích: tách phần da ra khỏi thịt cá.
Đặt miếng phi lê sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy, dùng tay vuốt miếng
fillet phần đuôi đi trước, miếng cá được kéo về phía trước. Dưới tác dụng của bánh
răng quay và lưỡi dao bén thì phần da sẽ bị tách ra rớt xuống dưới, phần thịt cuốn về
trước.
Yêu cầu: miếng fillet không sót da nhiều, không phạm thịt.
 Sửa cá:
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 25
Hình 12: Công đoạn sửa cá
Mục đích: làm sạch phần da còn sót. Loại bỏ mỡ, xương, thịt đỏ. Tăng giá trị cảm
quan.
Cá đặt lên thớt, phần lưng tiếp xúc với thớt. Tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao
nghiêng khoảng 30o lạng bỏ phần mỡ, xương ở bụng và lưng. Sau đó lật úp miếng cá
lại rồi cắt nhẹ một đường giữa lưng phần thịt đỏ nhô lên thuận lợi cho thao tác. Dùng 2
ngón tay bóp nhẹ miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và cạo sạch phần thịt đỏ trên lưng cá.
Vanh lại phần bụng và định hình làm tăng giá trị cảm quan của miếng phi lê.
Yêu cầu: miếng cá sạch mỡ, phần thịt đỏ, xương, da còn sót lại và tránh phạm thịt. Tỉ
lệ thành phẩm trên 80% thì đạt. Trong suốt công đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ
20-25oC bằng nước đá vảy.
 Rửa 2:
Mục đích: Loại bỏ phần vụn và mỡ bám trên miếng cá đồng thời làm giảm mật số vi
sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá, làm sạch miếng cá, làm cho miếng cá được
trắng.
Miếng cá sau khi kiểm xong được rửa qua bồn nước chứa chlorin (10ppm) và đá vảy.
Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa 5oC – 10oC.
 Kiểm tra kí sinh trùng:
Mục đích: loại những miếng phi lê bị nhiễm ký sinh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất
lượng của miếng phi lê.
Miếng cá sau khi sửa xong đưa qua kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt. Lật 2 bên thịt cá
xem có những đốm trắng đục hay hồng đỏ thì để riêng ra. Nếu nghi ngờ thì đặt miếng
cá lên bàn soi.
Yêu cầu: kiểm tra thật kỹ, chính xác.
 Rửa 3:
Mục đích: Làm giảm mật số vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng cá.
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 26
Miếng cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng cho vào từng rổ nhúng qua thau nước chlorin
(20-30ppm), rồi nhúng tiếp qua thau nước sạch. Tiếp theo đổ vào bồn quay tăng trọng.
Yêu cầu: Sau khi rửa miếng cá phi lê phải sạch, sáng.
 Trộn phụ gia:
Hình 13: Quay tăng trọng
Mục đích: làm tăng khả năng giữ nước cho miếng phi lê sau khi rã đông đồng thời làm
cho miếng cá sau trở nên sáng bóng do đó tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trước khi đem cá đi cấp đông, cá thường được trộn trong dung dịch Fishtech ( gồm
acid citric E330, potassium carbonate E501) và muối nhằm làm cho miếng fillet bóng
láng, hút nước trở lại làm tăng trọng lượng miếng fillet. Trống quay 300 Kg/mẻ, thời
gian trộn 30 – 45 phút/mẻ đối với cá sạch da, 60 – 90 phút/mẻ đối với cá còn thịt đỏ,
tốc độ quay 4.5 vòng/phút, tỉ lệ nước:cá = 40:60.
Cách pha hóa chất:
- Bồn pha hóa chất được rửa sạch trước khi sử dụng.
- Cho nước vào tới vạch chia 350L.
- Cân 10Kg hóa chất + 3.3Kg cho vào bồn.
- Tiếp tục cân 100Kg đá vảy cho vào.
- Khuấy hóa chất hòa tan hoàn toàn là được.
 Phân loại:
Cá sau khi được trộn phụ gia sẽ đỗ ra rồi được phân size và phân màu. Cá được phân
size theo tiêu chuẩn châu Âu và Mỹ gồm các cỡ: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10, 10-
12, 220-up, Phân màu theo 3 loại:
Loại T1: màu trắng bóng
Loại T2: màu trắng hồng
Loại T3: màu vàng
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 27
Yêu cầu: khi phân size phải chính xác, không rớt size. Nhiệt độ cá được duy trì khoảng
10-15oC.
 Cân 1:
Mục đích: xác định khối lượng của mỗi khuôn theo yêu cầu khách hàng.
Cá sau khi phân loại cho vào rổ nhựa cân thường thì mỗi khuôn 4,5Kg; 5Kg;
7,5Kg;sau đó đưa qua xếp khuôn.
 Xếp khuôn:
Hình 14: Công đoạn xếp khuôn
Công đoạn này chỉ áp dụng đối với qui trình cá tra cấp đông block.
Mục đích: định hình sản phẩm cấp đông, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và để
cho quá trình cấp đông diễn ra nhanh hơn.
Theo nhu cầu của khách hàng ta có nhiều loại xếp khuôn khác nhau: xếp lớp cách bằng
tấm thiết, xếp bông hồng, xếp block, xếp rời. Nhưng chủ yếu là xếp rời.
Xếp block:
Mỗi thau cá được xếp vào 1 khuôn, cá được xếp thành từng lớp, giữa 2 lớp có bao PE
ngăn cách. Dưới đáy khuôn đặt tấm PE lớn trải dài ra khuôn, sau đó đặt lên thêm 2
miếng PE nhỏ hơn. Tiếp theo châm ít nước rồi xếp miếng fillet, ...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status