Download miễn phí Đề tài Nâng cao quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn Tam Kỳ



MỤC LỤC
 
 
A. Lời mở đầu
B. Nội Dung
Phần I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1 Khái niệm khách sạn
1.1.2 Khái niệm nhà hàng
1.1.3 Khái niệm kinh doanh ăn uống
1.1.4 Phân loại nhà hàng
1.2 Đặc điểm và ý nghĩa chức năng
1.2.1 Đặc điểm
a. Đặc điểm về kinh doanh
b. Đặc điểm về lao động
c. Đặc điểm về kiến thức và trang trí nội thất
1.2.2 Ý nghĩa của hoạt độngkinh doanh nhà hàng
a. Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn
b. Đối với ngành du lịch
1.2.3 Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.3 Yêu cầu đối với nhân viên
1.4 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
1.5 Khái niệm và phân loại các loại tiệc
1.6 Quy trình phục vụ ăn uống
1.6.1 Khái niệm
1.6.2 Các bước phục vụ thức ăn đồ uống
 
Phần 2: THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TẠII NHÀ HÀNG TAM KỲ
2.1 Giới thiệu về Khách sạn Tam Kỳ
 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
 2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của Khachs ạn Tam Kỳ
2.2 Sơ đồ tổ chức và bộmáy của Khách sạn Tam Kỳ
2.3 Sơ đồ và bộ máy tổ chức của Nhà hàng Tam Kỳ
2.4 Hoạt động kinh doanh của khách sạn trong thời gian qua
 2.4.1 Kết quả hoạt động kinh doanh
 2.4.2 Tình hình khách đến với khách sạn
2.5 Hoạt động kinh doanh của Nhà hàng khách sạn trong thời gian qua
 2.5.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng
 2.5.2 Cơ cấu doanh thu và lợi nhuận
 2.5.3 Quy mô của nhà hàng Tam Kỳ
 a. Lực lượng lao động tại nhà hàng Tam Kỳ
 b. Quy mô nhà hàng Tam Kỳ
2.6 Thực trạng và quy trình phục vụ ăn uống tại Nhà hàng khách sạn Tam Kỳ
2.6.1 Các bước phục vụ thức ăn
2.6.2 Phục vụ ăn trưa theo kiểu Âu
2.6.3 Phục vụ ăn tối theo kiểu Á
2.6.4 Phục vụ ăn tự chọn
2.7 Phục vụ quy trình thức uống
2.8 Phong cách phục vụ tại Nhà hàng Tam Kỳ
 
Phần 3: GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TAM KỲ
 
3.1 Thuận lợi và khó khăn tại Nhà hàng Khách sạn Tam Kỳ
3.2 Phương hướng hoạt động trong thời gian tới
3.2 Những giải pháp
3.2.1 Giải pháp và nâng cao quy trình phục vụ ăn uống
3.2.2 Bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn cho nhân viên trong nhà hàng
3.2.3 Cải thiện điều kiện cho nhân viên nhà hàng
3.2.4 Giải pháp tăng cường quảng cáo và tập trung nghiên cứu thị trường
3.2.5 Khai thác và đáp ứng tốt nhu cầu của khách
3.2.6 Biện pháp giữ vững nguồn khách truyền thống và khai thác khách tiềm năng
3.2.7 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý của khách
3.2.8 Đa dạng hóa thực đơn
 
C. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-02-05-de_tai_nang_cao_quy_trinh_phuc_vu_an_uong_tai_nha_hang_khach_bh82NEiJOn.png /tai-lieu/de-tai-nang-cao-quy-trinh-phuc-vu-an-uong-tai-nha-hang-khach-san-tam-ky-88108/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ểm kê hàng quý, các đồ dùng để ăn uống, làm tốt công tác xin mua, xin lãnh bổ sung.
Nhân viên pha chế: Phải đảm bảo được kinh nghiệm pha chế được các loại đồ uống mà khách yêu cầu có trong thực đơn.
Tích cực giới thiệu các loại đồ uống cho khách để đẩy mạnh kinh doanh đồ uống,tăng thêm thu nhập cho nhà hàng.
Làm tốt công tác phục vụ đồ uống khi có tiệc lớn hay có yêu cầu đặc biệt của khách.
+ Nhân viên thanh toán: Có nhiệm vụ ghi lại tất cả hàng hóa đã nhập và dã dùng hàng ngày.
- Có trách nhiệm thanh toán tiền cho khách, đảm bảo được chính xác không có sai lệch trong tính toán.
- Thường xuyên nắm bắt được tình hình ứ đọng và thực phẩm quá hạn, tránh mua bừa bãi gây lãng phí.
Tổ chức lao động trong ngày:
Ca 1: Từ 6h00 – 14h00
Ca 2: Từ 14h00 – 22h00
Ca 3: Từ 22h00 – 6h00
* Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong khách sạn Tam Kỳ:
Nhân viên nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng đúng và kịp thời nhu cầu của khách. Chính vì vậy, luôn có mối quan hệ chặt chẽ với bộ phận khác trong khách sạn.
Mối quan hệ giữa nhân viên nhà hàng với bộ phận bếp: Tích cực giới thiệu những món ăn nhà bếp chế biến với khách, phản ánh yêu cầu đặc biệt của khách, ghi vào phiếu gọi món gửi nhà bếp.
Mối quan hệ giữa nhân viên nhà hàng vơi bộ phận lễ tân: Phối hợp với bộ phận lễ tân đế nắm bắt được số lượng khách ăn tại khách sạn để chuẩn bị tốt việc phục vụ, gởi cho bộ phận lễ tân tất cả các biênlai đặt bữa của khách.
Mối quan hệ giữa nhân viên nhà hàng với bộ phận buồng: Phối hợp với bộ phận buồng trong việc phục vụ ăn tại phòng và làm công việc thu dọn khi khách ăn xong.
Ngoài ra, nhân viên nhà hàng còn có quan hệ với các bộ phân khác như: bộ phận kế toán tài chính, giặt là, bảo trì, bảo dưỡng ...
Nhận xét: Nhà hàng là một bộ phận của khách sạn, nhưng cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàng cũng rất quy mô và cụ thể.
2.4- Hoạt động kinh doanh của Khách sạn trong thời gian qua:
2.4.1- Kết quả hoạt động kinh doanh
ĐVT: 1.000đ
Năm
Chỉ tiêu
Năm 2006
Năm 2007
Năm 2008
Tốc độ phát triển (%)
2007/2006
2008/2007
CL
%
CL
%
Doanh thu lưu trú
890.000
1.053.750
1.269.511
163.150
118,31
215.761
120,47
Doanh thu ăn uống
295.300
376.500
484.755
81.200
127,49
168.255
128,75
Doanh thu khác
41.500
44.750
51.234
3.250
107,83
6.484
114,48
Tổng cộng
1.226.800
1.475.000
1.805.500
247.600
120,17
330.500
122,6
(Nguồn: Khách sạn Tam Kỳ)
Nhận xét:
- Cơ cấu doanh thu của khách sạn gồm có: Doanh thu lưu trú, doanh thu ăn uống, doanh thu của các hoạt động khác.
- Nhìn vào bảng, ta thấy doanh thu từ bộ phận lưu trú luôn chiếm tỉ lệ cao nhất. Cụ thể:
Năm 2006, doanh thu lưu trú là 890.600.000 trong đó tổng doanh thu của khách sạn là: 1.227.400.000, chiếm 72,5%.
Năm 2007, doanh thu lưu trú là 1.053.750.000 đồng,chiếm 71,5% tổng doanh thu.
Sở dĩ doanh thu từ việc kinh doanh lưu trú trong ba năm gần đây không có sự tăng lên mà còn giảm so với tỏng doanh thu của khách sạn là do trong năm 2007, dịch bệnh lây lan rộng rãi khiến cho nhu cầu du lịch và đi lại của khách hàng bị hạn chế, do đó doanh thu lưu trú trong năm này cũng không cao. Năm 2008, doanh thu lưu trú chiếm 70,4% tương đương với số tiền: 1.269.511.000đ. Năm 2008 là năm khủng hoảng kinh tế thế giới và cũng là lý do khiến cho ngành du lịch khách sạn không tăng trưởng cụ thể là lĩnh vực kinh doanh lưu trú.
- Qua bảng số liệu, ta thấy lưu trú là loại hình kinh doanh cơ bản của khách sạn, luôn là lĩnh vực kinh doanh đem lại doanh thu cao nhất cho khách sạn. Sau khách sạn lưu trú doanh thu từ việc kinh doanh nhà hàng cũng chiếm tỉ lệ quan trọng, cụ thể:
Năm 2006, số tiền thu được từ việc kinh doanh ăn uống là 295.300.000đ, chiếm 24% tổng doanh thu của khách sạn.
Năm 2007, doanh thu ăn uống chiếm 25,5% tổng doanh thu của khách sạn với số tiền: 376.500.000đ, tăng 81.200.000đ so với năm 2006
Năm 2008, số tiền thu được từ việc kinh doanh ăn uống là: 484.755.000đ, chiếm 26,8% so với tổng doanh thu của khách sạn. So với năm 2007, có sự tăng lên với số tiền là: 108.255.000đ.
- Doanh thu ăn uống qua ba năm thấy có sự tăng lên đó là một điều đáng mừng.
- Doanh thu từ các hoạt động khác chiếm tỉ lệ không cao nhưng không thể thiếu trong việc kinh doanh khách sạn.
Năm 2006, số tiền thu được từ việc kinh doanh các hoạt động khác là: 41.500.000đ chiếm 3,5% sovới tổng doanh thu của khách sạn.
Năm 2007, doanh thu từ các hoạt động khác chiếm 3% so với tổng doanh thu của khách sạn với số tiền là: 44.750.000đ
Năm 2008, chiếm 2,8% tổng doanh thu của khách sạn.
Doanh thu trong năm 2007 và 2008 về việc kinh doanh các hoạt động khác có sự giảm sút vì đối tượng chủ yếu sử dụng các dịch vụ bổ sung này là khách lưu trú tại khách sạn mà trong hai năm qua lượng khách lưu trú giảm sẽ kéo theo việc sử dụng các dịch vụ bổ sung giảm.
2.4.2- Tình hình nguồn khách chủ yếu tại khách sạn Tam Kỳ:
Bảng: Tình hình khách đến khách sạn 3 năm qua
ĐVT: Lượt người
Năm
Chỉ tiêu
Năm 2006
Năm 2007
Năm 2008
Tốc độ (%)
2007/2006
2008/2007
Tổng lượt khách
7.145
7.975
8.325
11,61
4,38
Khách quốc tế
1.315
1.805
2.040
37,26
13,01
Khách nội địa
5.830
6.170
6.285
5,83
1,86
(Nguồn: Khách sạn Tam Kỳ)
Nhận xét:
- Qua bảng số liệu, ta thấy nguồn khách đến với khách sạn chủ yếu là khách nội địa.
- Năm 2006, tổng lượt khách là 7.145 lượt người trong đó khách nội địa chiếm 81,6% và khách quốc tế chiếm 18,4%
- Năm 2007, tổng lượt khách là 7.975 trong đó khách nội địa chiếm 74,1% và khách quốc tế chiếm 25,9%.
- Năm 2008, tổng lượt khách là 8.325 trong đó khách nội địa chiếm 75,5%, khách quốc tế chiếm 24,5%
Như vậy, ta thấy tổng lượt khách đều tăng qua các năm. Lượng khách nội địa chiếm tỷ lệ cao và tăng dần qua các năm. Bên cạnh đó, khách quốc tế cũng có sự tăng trưởng.
2.5- Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tam Kỳ trong thời gian qua
2.5.1- Kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận:
ĐVT: đồng
Năm
Chỉ tiêu
2006
2007
2008
Chênh lệch
SL
TL%
SL
TL%
SL
TL%
07/06
08/07
Tổng DT
295.300
100
376.500
100
484.755
100
81.200
108.255
Chi phí
177.180
60
200.000
53
300.500
62
22.820
100.500
Lợi nhuận
118.120
40
176.500
47
184.255
38
58.380
7.755
(Nguồn: Khách sạn Tam Kỳ)
Nhận xét: Kinh doanh nhà hàng cũng là một trong những lĩnh vực kinh doanh đem lại doanh thu cao cho khách sạn, cụ thể.
- Tổng doanh thu của nhà hàng qua ba năm đều tăng dần lên với mức độ tăng trưởng là: năm 2006 tổng thu là 295.300.000đ, đến năm 2007 tổng doanh thu là 376.500.000đ, tăng so với năm 2006 số tiền là: 81.200.000đ. Năm 2008, tổng doanh của việc kinh doanh nhà hàng là: 484.755.000đ, cao hơn 2007: 108.255.000đ.
- Doanh thu của nhà hàng tăng lên vì lượng khách đến khách sạn ngày càng nhiều hơn và quy trình phục vụ tại nhà hàng cũng được nâng cao và hoàn thiện hơn.
- Chi phí của nhà hàng bỏ ra trong năm 2006 là: 177.180.000đ, chiếm 60% tổng doanh thu của khách sạn. Năm 2007 chi phí chiếm 53% tổng doanh thu với số tiền là: 200.000.000đ, năm 2008, chi phí chiếm 62% tổng doanh thu với số tiền là: 300.500.000đ, tăng so với năm 2007 là: 100.500.000đ.
- Lợi nhuận: Là khoản tiền mà doanh nghiệp đạt được trong quá trình kinh doanh.
Năm 2006, lợi nhuận thu được là: 118.120.000đ chiếm 40% tổng doanh thu. Năm 2007 lợi nhuận chiếm 47% tổng doanh thu với số tiền là: 176.500đ, tăng so với năm 2006 là: 58.380.000đ. Năm 2008, lợi nhuận chiếm 38% tổng doanh thu với số tiền: 184.255.000đ, vì chi phí trong năm này bỏ ra cao nên lợi nhuận bị thu hẹp lại.
2.5.2- Cơ cấu doanh thu và lợi nhuận
ĐVT: 1.000đ
Chỉ tiêu
Năm 2006
Năm 2007
Năm 2008
Doanh thu
295.300
376.500
484.755
Ghế ngồi hiện có
300
300
300
Lợi nhuận
118.120
176.500
184.255
Tổng lượt khách
7.145
7.975
8.325
Vòng quay ghế ngồi
0,06
0,07
0,8
Doanh thu/ ghế/ năm
984,3
1.255
1.616
Lợi nhuận/ ghế/ năm
394
588
614
(Nguồn: Khách sạn Tam Kỳ)
Tổng lượt khách
Vòng quay ghế ngồi =
Số ghé ngồi hiện có x 365
Tổng doanh thu trong năm
Doanh thu/ ghế/ năm =
Số ghế ngồi hiện có
Tổng lợi nhuận trong năm
Lợi nhuận/ghế/năm =
Số ghế ngồi hiện có
Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu, ta thấy được vòng quay ghế ngồi, doanh thu/ghế/năm, lợi nhuận/ ghế/năm đều tăng qua các năm. Do lượng khách đến với KS ngày càng đông vì vậy muốn doanh thu,lợi nhuận tăng thì nên tăng cường quảng cáo, tiếp thị để thu hút khách và phải phát huy hết tay nghề và sự nhiệt tình của đội ngũ nhân viên.
2.5.3- Quy mô nhà hàng:
a- Lực lượng lao động tại nhà hàng:
Bảng: Cơ cấu trình độ lao động của nhân viên
STT
Tên bộ phận
Số lượng
Đại học, Cao đẳng
Trung cấp
Phổ thông
SL
%
SL
%
SL
%
1
Giám đốc
1
1
3,8
2
Quản lý
1
1
3,8
1
3,8
3
Tổ trưởng
3
1
3,8
2
7,7
4
Nhân viên
21
1
3,8
19
73,1
1
3,8
(Nguồn: Khách sạn Tam Kỳ)
Đội ngũ nhân viên trong nhà hàng là lao động trực tiếp luôn phải tiếp xúc với khách. Với tổng số 26 nhân viên nhưng đa phần các anh chị đã được đào tạo chuyên môn cụ thể là có 4 người có bằng đại học, chiếm 15%. 21 n...

---