Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng



MỤC LỤC
 
PHẦN THỨ NHẤT 1
MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích của đề tài: 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài: 2
PHẦN THỨ HAI 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta 5
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam. 5
2.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa 8
2.2. Công nghệ sấy rau quả và những biến đổi của rau quả trong quá trình sấy 10
2.2.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy 10
2.2.2. Ưu điểm của quá trình sấy 10
2.2.3. Các phương pháp sấy 11
2.2.4. Những biến đổi chính trong quá trình sấy rau quả (xét trong phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng). 13
2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy. 16
2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy 17
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát 17
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả. 17
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1. Vật liệu 19
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu 19
3.1.3. công cụ và hoá chất nghiên cứu 19
3.2. Nội dung nghiên cứu 20
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí 20
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu 21
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu 21
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh sấy 22
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy dứa lát mỏng. 22
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi đem sấy. 22
3.3.6. Phương pháp lấy mẫu 23
3.4.1. Phân loại nguyên liệu 23
3.4.2. Rửa 24
3.4.4. Tạo hình 24
3.4.5. Xử lý hóa chất 25
3.4.6. Sấy dứa 25
3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý 26
3.5.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý 26
3.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh. 27
3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 27
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.2. Xác định độ cứng và độ chín nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy 28
4.2.1. Nhận xét cảm quan về 3 độ chín 28
4.2.2. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa nguyên liệu 29
4.2.3. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa sau quá trình sấy 30
4.3. Xác định độ dày lát dứa phù hợp với sản phẩm dứa sấy 33
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản phẩm dứa sấy 35
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượng sản phẩm 41
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm dứa sấy 43
 
 
 
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
5.1. Kết luận 48
5.2. Đề nghị 48
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-02-05-luan_van_nghien_cuu_cong_nghe_say_dua_lat_mong_zrcw9jTWBG.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-cong-nghe-say-dua-lat-mong-87522/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

cơ... vì thế nó thường không bền, dễ bị phân huỷ bay hơi trong quá trính sấy. Rau quả trong quá trình sấy bị giảm mùi thơm tự nhiên nhưng lại có thêm mùi thơm của các phản ứng xảy ra trong quá trình như phản ứng Mailar [16].
Hexoza + Pentoza + axitamin furfurol + oxymetylfurfurol + các andehit.
Bản thân Furfurol và oxymetylfurfurol là những andehit vòng có mùi đặc trưng khá dễ chịu.
- Thứ năm là sự biến đổi về vị của rau quả trong quá trình sấy.
Do hàm lượng nước mất đi, dẫn đến nồng độ chất vị trong dứa thay đổi. Nồng độ chất vị ngọt (do đường tạo thành), và vị mặn tăng. Nồng độ vị chua giảm do axit bị bay hơi.
- Thứ sáu là sự tổn hao chất dinh dưỡng.
Trong quá trình sấy, một lượng đường và axit amin bị tổn hao do tham gia vào phản ứng Maillard. Bên cạnh đó, VTMC cũng bị tổn thất khá nhiều do nó là một chất không bền ở điều kiện nhiệt độ. Hàm lượng beta caroten thì bị phân huỷ do bị đứt ở các nối đôi dưới tác dụng nhiệt độ [16].
2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy.
- Thứ nhất là quá trình hút ẩm trở lại.
Sau khi sấy, dứa đã trở thành sản phẩm khô, các đường mao quản rỗng nước. Theo nguyên lý khuyếch tán ẩm, dứa sẽ có xu hướng hút ẩm nên những các trạng thái vật lý sẽ thay đổi: dứa không còn có độ giòn, nó sẽ trương lên, độ dai tăng, khối lượng riêng lại giảm.
- Thứ hai là quá trình sẫm màu.
Sau giai đoạn sấy, trong dứa vẫn tồn tại một lượng E OXH khử: PPO, PO. Hiện tượng sẫm màu trong sản phẩm là do phản ứng OXH hợp chất phenol dưới tác dụng của E OXH. Trong quá trình bảo quản sản phẩm dứa sấy thì phản ứng này càng nhanh chóng hơn do sự có mặt của O2 trong không khí.
- Thứ ba là quá trình tổn thất chất dinh dưỡng.
Một thông số quan trọng hay được quan tâm đó là hàm lượng VTM nhưng hàm lượng này thì rất dễ bị tổn thất.
Trong sản phẩm dứa sấy vẫn còn lượng VTMC, nó tồn tại ở dạng đồng phân L, là dẫn xuất của đường và đồng thời là sản phẩm trung gian của phản ứng Mailar. VTMC không bền, nó bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200C hay dưới tác dụng của ánh sáng trong thời giản bảo quản.
Qua trên, thấy rằng để tạo ra được một sản phẩm dứa sấy tốt chúng ta phải quan tâm đến các vấn đề sau:
- Lựa chọn phương pháp sấy hợp lý tính cả về mặt hiệu quả kinh tế vì nó có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng và giá thành sản phẩm.
- Lựa chọn nguyên liệu, độ chín của dứa phù hợp cho quá trình sấy dứa vì mỗi loại nguyên liệu, mỗi độ chín thì hàm lượng các chất là khác nhau.
- Ức chế hoạt động của các E, hạn chế sự tổn thất về chất dinh dưỡng là một điều hết sức cần thiết. Cần xử lý hoá chất để kĩm hãm tốc độ mất mầu và quan tâm cải biến điều kiện bảo quản.
2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy
Trong công nghệ sấy rau quả, quá trình tạo hình là một quá trình khá quan trọng. Để sản phẩm rau quả sấy đồng đều về hình dáng, chất lượng tốt, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tăng giá trị thương phẩm thì quá trình cắt lát được áp dụng khá phổ biến.
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát [5].
Cắt lát là một giai đoạn tạo hình cho nguyên liệu. Đây là quá trình cơ học, không gây ra những biến đổi hóa học trong sản phẩm.
Quá trình cắt lát được thực hiện dưới tác dụng của lực cắt cơ học, nguyên liệu được tạo thành những lát mỏng có độ dày giống nhau vì thế thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo hơn.
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả [5].
Để cắt lát rau quả có rất nhiều cách như dùng các sợi dây mảnh nhỏ, dùng tia laser cực mạnh... nhưng phương pháp phổ biến nhất là dùng dao cắt bản mỏng.
Các phương pháp cắt lát rau qủa dùng dao cắt bản mỏng:
Phương pháp quả, củ đứng yên, dao chuyển động.
Phương pháp quả củ chuyển động, dao đứng yên.
Từ phương pháp cắt lát trên các loại máy cắt đã ra đời, nó gồm có:
Máy cắt tự động.
Máy cắt thủ công.
Máy cắt bán tự động.
+ Máy cắt bán tự động kiểu trục đứng.
+ Máy cắt bán tự động kiểu trục ngang.
Trong các loại máy cắt trên, loại máy khá phổ biến ở những nước đang phát triển như Việt Nam là kiểu máy cắt bản tự động kiểu trục đứng. Bộ phận cắt là đĩa quay (trên đĩa có lắp dao) trục đứng. Động cơ chuyền chuyển động đến đĩa lắp dao. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhờ tấm kê, sau đó bị dao cắt thành lát. Lát quả, củ được đưa ra ngoài qua rãnh ở chỗ lắp dao trên đĩa. Năng suất của máy này có thể đạt được 400 - 500 kg/h hay 150 lát/phút [5].
Vì những ưu điểm đơn giản, hiệu quả trên của loại máy cắt bán công nghiệp chúng tui đã tiến hành thí nghiệm trên loại máy này.
PHẦN THỨ BA
VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu
Để thực hiện đề tài này, chúng tui sử dụng giống dứa Queen trồng ở Lào Cai, bán tại số nhà 258 Hồng Hà - Long Biên để thực hiện đề tài này.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện đề tài này tại xưởng thực nghiệm thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch 54/102 Trường Chinh - Đống Đa - Hà Nội.
3.1.3. công cụ và hoá chất nghiên cứu
* Dụng cụ, hoá chất xác định hoá sinh
-Dụng cụ:
+ Cân phân tích.
+ Chiết quang kế.
+ Xuyên tâm kế (máy đo độ chắc của thịt quả) FT 327 do Italia sản xuất.
+ Máy đo màu Minolta CR_300 do Nhật sản suất.
+ Bình tam giác.
+ Ống nghiệm.
+ Buret.
+ Pipet.
+ Bếp điện.
+ Giấy lọc.
+ Phễu
- Hoá chất: dung dịch NaOH 10% và 0.1 N, HCl 2% và 6N, K3Fe(CN)6 0.5N, Na2S2O3 0.5N, KI + ZnSO4, I2 1%, phenolphtalein 1%, tinh bột 0.5%.
* công cụ và hoá chất thực hiện trong quy trình sản xuất dứa sấy.
- Dụng cụ:
+ Máy cắt lát CM 150 do viện CĐNN & CNSTH sản xuất.
+ Chậu ngâm hoá chất.
+ Khay dứa inoc.
+ Túi polyme 2 lớp.
+ Tủ sấy thí nghiệm có cải tiến đo tốc độ gió Ketong 101 - 1.
+ Máy đo tốc độ gió Testo 435 do Cộng hoà liên bang Đức chế tạo.
+ Nhiệt kế.
- Hoá chất: axit citric, canxi clorua, nartri bisunfit.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Theo phân tích của chúng tui có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến sự biến mầu và hư hỏng của sản phẩm không bảo quản được trên sáu tháng.
Xét nguyên nhân nội tại, sản phẩm dứa sấy hư hỏng do dứa nguyên liệu có nhiều độ chín khác nhau dẫn đến hàm lượng các chất hoá học, độ ẩm khác nhau nên không đạt được sự đồng nhất giữa các sản phẩm sấy.
Xét về nguyên nhân công nghệ xử lí hoá chất, dứa có thể chưa được xử lí một cách thích hợp trước và sau quá trình sấy dẫn đến không có tác dụng hay chỉ có tác dụng rất ít trong việc làm giảm sự biến màu và sự hư hỏng của sản phẩm.
Xét về khía cạnh công nghệ thiết bị thì nhiệt độ sấy thời gian sấy có thể chưa phù hợp, công nghệ bao gói chưa tốt nên không bảo quản được sản phẩm.
Vì thế chúng tui tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau.
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí
* Nghiên cứu, lựa chọn, giống, độ chín của nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy dứa dựa vào:
- Đánh giá cảm quan dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy về màu sắc hương vị.
- Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy.
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm
* Nghiên cứu độ dày của lát dứa phù hợp với quy trình sấy dứa.
* Nghiên cứu kỹ thuật sấy thích hợp, xét về 2 yếu tố: nhiệt độ, tốc độ tác nhân sấy.
* Nghiên cứu kỹ thuật xử lý hoá chất trước khi sấy.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Ở đây, chúng tui tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố.
Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi lần sử dụng 5 kg dứa trước khi tạo hình và sau mỗi công thức đều tiến hành đánh giá cảm quan, bao gói sản phẩm trong túi polyme 2 lớp.
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu
Dứa chín kỹ thuật là dứa có khoảng 1/3 vỏ quả dứa là mầu vàng, dựa vào đó ta xác định 3 độ chín kỹ thuật khác nhau của dứa nguyên liệu cho quá trình sấy.
- Độ chín 1: vỏ dứa màu xanh đậm, thịt vỏ mầu trắng vàng.
- Độ chín 2: khoảng 10% - 20% bề mặt vỏ dứa có màu xanh ánh vàng, thịt quả màu vàng nhạt.
- Độ chín 3: từ 50 - 60% bề mặt vỏ quả có màu xanh ánh vàng, thịt quả màu vàng đậm hơn màu thịt quả ở độ chín 2.
Cách bố trí thí nghiệm để xác định độ chín phù hợp với quá trình sấy.
CT1: Dứa có độ chín 1 qua quá trình sấy.
CT2: Dứa có độ chín 2 qua quá trình sấy.
CT3: Dứa có độ chín 3 qua quá trình sấy.
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh sấy
Thí nghiệm trên cùng một loại dứa nguyên liệu, cùng một độ chín và cùng một kích thước quả.
CT4: Dứa có độ dày lát dứa 2mm qua quá trình sấy.
CT5: Dứa có độ dày lát dứa 4mm qua quá trình sấy.
CT6: Dứa có độ dày lát dứa 6 mm qua quá trình sấy.
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng độ chín, cùng kích thước quả, cùng có độ dày lát dứa như nhau.
DC1: Dứa không sấy.
CT7: Dứa sấy ở nhiệt độ 550C.
CT8: Dứa sấy ở nhiệt độ 600C.
CT9: Dứa sấy ở nhiệt độ 650C.
3.3.4. Phương pháp nghiên cứu tốc độ tác nhân sấy phù hợp cới quá trình sấy dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng một độ chín, cùng một kích thước quả, cùng một độ dày lát dứa và cùng ở một nhiệt độ sấy.
CT10: Dứa sấy ở tốc độ 2 m/s.
CT11: Dứa sấy ở tốc độ 2.6 m/s.
CT12: Dứa sấy ở tốc độ 3.2 m/s.
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một ...

---