Download miễn phí Đồ án Dây chuyền công nghệ sản xuất bia



MỤC LỤC
 
 Trang
LỜI NÓI ĐẦU 2
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 4
I. Lịch sử xây dựng và phát triển 4
II. Cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất 7
PHẦN II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 8
I.Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia 8
II. Nguyên liệu 9
III. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
PHẦN III: CÁC THIẾT BỊ 26
I. Nghiền 26
II.Hệ thống thiết bị của nhà nấu 26
III. Hệ thống tank lên men 31
IV. Thiết bị chứa sản phẩm 32
V. Lọc bia 33
VI. Hệ thống chiết chai tự động 35
PHẦN IV: CÁC HỆ THỐNG PHỤ TRỢ 50
I. Hệ thống xử lý nước cấp 50
II. Hệ thống thu hồi và xử lý CO2 50
III. Hệ thống xử lý nước thải 50
IV. Lò hơi 52
KẾT LUẬN 54
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-02-05-do_an_day_chuyen_cong_nghe_san_xuat_bia_OBPTHpnOj7.png /tai-lieu/do-an-day-chuyen-cong-nghe-san-xuat-bia-87486/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

0 C vào ngập cánh khuấy, bật cánh khuấy. Đưa nước, malt đã nghiền vào nồi ngâm trong 20 phút, tỉ lệ malt: nước là 1: 4. Đối với sản xuất bia Hải Dương bổ sung enzim Newtrase E2 (proteaza) và enzim Furgomyl E3 (a và b-amylaza). Thêm cháo lần 1 để nâng nhiệt độ khối dịch lên khoảng 52oC, tốc độ nâng nhiệt 1oC/phút, giữ ở 52oC trong 30 phút để enzim proteaza thủy phân protein thành axit amin. Tiếp tục bơm cháo lần 2 để nâng nhiệt độ lên khoảng 65oC, giữ trong 30 phút để tinh bột chuyển thành maltoza dưới tác dụng của b-amylaza. Nâng nhiệt độ lên 75oC, giữ 45 phút để a-amylaza thủy phân tinh bột thành dextrin và glucoza. Nâng tiếp lên 78oC, thử Iot đến khi kết thúc rồi bơm đi lọc.
II.3.2.3. Lọc dịch đường
1. Mục đích
Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hoá kết thúc bao gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền được gọi là bã malt. Còn pha lỏng bao gồm nước và các chất thấp phân tử được trích ly từ malt và gạo thì gọi là dịch đường.
Mục đích của quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ, còn pha rắn phải loại bỏ ra ngoài.. Tốc độ lọc dịch phụ thuộc vào độ nhớt của dịch đường. Để giảm độ nhớt và tăng tốc độ lọc, người ta giữ nhiệt độ của dịch lọc tương đối cao.
2. Nguyên tắc lọc
Sử dụng sự chênh lệch áp suất giữa phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc ra ngoài.
3. Tiến hành
Bơm nước ở 78-80 0C vào ngập đáy giả. Dịch bơm vào lọc có nhiệt độ 78oC, được ủ trong 10 phút để tạo lớp màng lọc, sau đó tiến hành lọc. Khoảng 500 l dịch lọc đầu được cho hồi lưu vì lúc này lớp lọc chưa đủ dày, dịch lọc chưa trong. Sau 500 l đầu mới bắt đầu thu dịch. Sau 1 tiếng thì hết dịch đầu và bắt đầu rửa bã bằng nước nóng 78oC. Tiến hành rửa 3 lần, mỗi lần 4m3 nước. Quá trình rửa kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn 0,30Bx. Thời gian 1 mẻ lọc là 2 tiếng rưỡi.
II.3.2.4. Đun sôi dịch đường với hoa Houblon
1. Mục đích
Nhằm trích ly các thành phần của hoa houblon vào dịch đường, đặc biệt quan trọng như: chất đắng đặc trưng cho bia tinh dầu thơm và các hợp chất polyphenol.
Các chất polyphenol còn có tác dụng là các điện tích âm hết hợp chất với các protein là các điện tích dương tạo thành các phức chất dạng màng nhầy và có khả năng hết lắng kéo theo các chất nhỏ ly ty trong dịch đường kết lắng theo làm tăng độ bền keo của dịch đường và thành phần sinh học của dịch đường được ổn định làm tăng chất lượng của bia thành phẩm sau này
2. Tiến hành
Bơm dịch lọc vào nồi đun hoa, khi bơm được khoảng 15-16m3 (ngập bầu gia nhiệt) thì bắt đầu nâng nhiệt. Nhiệt của dịch sau lọc khoảng 70-73oC. Khi bơm lọc sang nồi hoa kết thúc thì nồi hoa bắt đầu sôi. Bổ sung đường với tỉ lệ 10%. Tiến hành bổ sung hoa làm 2 lần. Lần 1 khi nồi hoa bắt đầu sôi, bổ sung 1,5 kg cao hoa (30% a axit đắng) + 1,2 kg hoa viên (8% a axit đắng) + 2,5 kg hoa viên (10% a axit đắng. Sau khi sôi được 30 phút, bổ sung hoa lần 2 là 1 kg hoa viên (8% a axit đắng). Tùy độ màu sau 30 phút có thể bổ sung caramen. Tổng thời gian nấu hoa là 60 phút. Sau khi nấu hoa tiến hành kiểm tra độ đường sao cho đạt 9,80 Bx với bia hơi, 10,50 Bx với bia chai là được.
II.3.5. Lắng trong dịch đường
1. Mục đích
Mục đích của quá trình lắng xoáy là tách các cặn lớn ra khỏi dịch đường. Dịch đường sau khi houblon hoá là một hỗn hợp gồm bã hoa, các mảng lớn protein kết tủa, các hạt cặn có kích thước khác nhau. Tốc độ lắng của chúng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và nồng độ của dịch đường. Những hạt có kích thước lớn có thể kết lắng khi nhiệt độ của dịch đường cao còn những hạt nhỏ phải kết lắng ở nhiệt độ thấp.
2. Tiến hành
- Dịch đường sau khi đã đun sôi với hoa houblon được bơm sang thùng lắng xoáy theo bơm tiếp tuyến với vỏ thùng với áp lực mạnh ở áp suất 4,5-5 at , nhờ vậy cả cột chất lỏng trong thùng sẽ xoay cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh đã làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy với khối lượng nhiều hơn hẳn lượng cặn thô tách ra theo phương pháp cổ điển.
- Sau khi bơm hết dịch đường sang thùng lắng xuống ta để lắng trong đồng thời hạn nhiệt độ của khối dịch xuống 900c. Sau khi hạ nhiệt độ dịch đường được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh. Tổng thời gian lắng xoáy là 30 phút.
II.3.6. Làm lạnh dịch đường
1. Mục đích
Địa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. Làm lạnh nhanh để tách các vi sinh vật có hại trong môi trường nhiễm tạp vào dịch đường lên men; đồng thời tạo điều kiện tốt để hết lắng các tạp chất hữu cơ kém chịu nhiệt, giảm nhiệt độ của dịch đường để tạo điều kiện thuận lợi cho việc bão hòa ôxy cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn sau
2. Tiến hành
Làm lạnh nhanh bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản. Dùng tác nhân là glycol làm lạnh nước, sau đó dùng nước lạnh để làm lạnh dịch đường. Glycol được thu lại để hồi lưu. Nước nóng cũng được thu lại cho quá trình nấu tiếp theo hay CIP.
Thiết bị trao đổi nhiệt làm lạnh nước có nhiệt độ nước vào 28oC, nước ra ở 2-4oC. Nhiệt độ glycol vào -5 đến -2oC, ra ở nhiệt độ 5-7oC.
Làm lạnh dịch đường: dịch vào ở 70-75oC, dịch ra đối với bia Hà Nội là 9,5oC, đối với bia hơi là 14oC.
II.3.7. Bão hòa O2 cho dịch đường trước khi đưa vào lên men
1. Mục đích
Vì dịch đường mất hầu hết O2 trong quá trình chế biến nhiệt nên ta cần bổ sung O2 cần thiết cho quá trình tạo sinh khối nấm men của giai đoạn đầu của quá trình lên men.
2. Cách tiến hành
- Chuẩn bị:
+ Đóng van tiết lưu
+ Mở từ từ van cấp khí nén qua cụm giảm áp sao cho áp suất P = 3¸ 3,5 kg/cm2.
+ Mở từ từ van xả dưới bầu lọc khí cho ra hết khí tạp và nước đọng sau đó đóng van lại.
- Thao tác: + Thao tác để dịch qua máy lạnh nhanh theo quy trình.
+ Mở từ từ van cấp khí vào bầu sục.
Trong quá trình vận hành luôn theo dõi phao chỉ mức cấp khí để điều chỉnh van kịp thời: phao chỉ mức bổ sung khí cho dịch đi lên men để ở vạch 1,5 ¸ 2 (tính theo chân đế phao).
+ Khi hết dịch, thứ tự thao tác như sau: Đóng van cấp khí, đóng van tiết luư, mở van xả dưới bầu lọc cho hết khí dư sau đó đóng lại.
II.3.8. Lên men dịch đường
● Tìm hiểu chung về quá trình lên men của nhà máy
Thời gian lên men chính 4-5 ngày, thời gian chuyển phụ 1 ngày, thời gian lên men phụ 7 ngày. Đối với sản phẩm bia chai thời gian lên men chính lâu hơn.
Mật độ tế bào nấm men ban đầu: 14-25 triệu tế bào/ml. Tỉ lệ tế bào nấm men sống sót trước khi đi lọc nhỏ hơn 5 triệu tế bào/ml.
II.3.8.1. Lên men chính
1. Mục đích
Quá trình lên men chính là chuyển các chất đường, dextrin phân tử lượng thấp thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
Chất hòa tan của dịch đường bị biến đổi về tính chất và số lượng. Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia chai.
2. Cách tiến hành
Mỗi tanh lên men nhận 6 mẻ nấu khoảng 13.000 lít. Đặt áp lực tanh lên men là 0,2 ¸ 0,3 at, nhiệt độ lên men chính là 10,50C mở máy lạnh trong giai đoạn này dùng van 3 của tanh (khoang trên). Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và yêu cầu của chất lượng bia thành phẩm. Ở Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dương. Thời gian lên men chính thường 4 ¸ 5 ngày. Khi nồng độ Bx dịch lên men là 6,5 ¸ 7 thì đặt áp lực cho tanh là 0,5 ¸ 0,6 at.
II.3.8.2. Lên men phụ
1. Mục đích
Nhằm lên men để lượng đường còn sót lại trong dịch lên men, bão hòa CO2 cho bia. Quá trình lên men phụ thực chất là quá trình tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm làm chín bia non và làm cho bia có hương vị hài hòa hơn.
2. Các tiến hành
Khi nồng độ Bx của dịch lên men đạt 5 ¸ 5,4 thì chuyển chế độ lên men phụ hạ lạnh để rút men.
Đặt t0 = 50C thời gian chuyển xuống 24h (thực tế là 2 ngày). Đặt áp suất cho tanh lên men là 0,9 ¸ 1 at. Mở máy lạnh giai đoạn này dùng van 2, van 3 của tanh. Khi nhiệt độ đạt 50C rút men tốt vào tanh vào bảo quản (giữ lại cho lần sau). Trong giai đoạn này vẫn giữ áp suất ở p = 0,9 ¸ 1 at.
II.3.8.3. Giai đoạn hạ lạnh 20C và ủ chín
- Hạ nhiệt độ từ 50C xuống 10C (giai đoạn mở lạnh dùng van 1 và van 2) nhưng thực tế ở nhà máy là mở cả 3 van. Tốc độ hạ lạnh là 24h.
- Đặt nhiệt độ máy tính là 20C.
- Cứ 2 ngày xả men 1 lần giữ ở nhiệt độ 1 ¸ 20C trước khi lọc 48 giờ.
Hạ nhiệt độ tanh xuống 0,50C, áp suất vẫn giữ ở P = 0,9 ¸ 1 at cho đến khi lọc hết bia trong tanh.
● Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men
Dò cồn: phát hiện bằng mắt thường. Khắc phục: xiết lại van
Sự cố phần mềm máy tính. Khắc phục: cài đặt lại chương trình.
Hiện tượng ì men: phát hiện thấy khi theo dõi không thấy nhiệt độ và áp suất tăng. Khắc phục: Sục khí từ đáy tank lên hay đảo lại men.
Trong quá trình lên men phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra độ đường và đo CO2. Nếu thừa CO2 phải xả bớt, nếu thiếu phải sục thêm.
Sau quá trình nấu nếu không làm lạnh, đưa đi lên men luôn sẽ gay hỏng men, phải bỏ đi.
Nếu bơm dịch đường vào nhầm tank (tank đang trong quá trình lên men) cũng phải bỏ đi.
Trong quá trình lên men chính quên không mở van thu ...

---