Download miễn phí Báo cáo thực tập tại công ty rượu Hà Nội



MỤC LỤC
 Trang
Phần I: Công nghệ sản xuất cồn 2
Chương I. Nguyên liệu và sơ đồ công nghệ sản xuất 2
 A. Nguyên liệu sản xuất 2
 B. Sơ đồ công nghệ sản xuất 2
Chương II : Quá trình nấu nguyên liệu 4
 A. Quá trình hoà bột 4
 B. Quá trình nấu 5
Chương III : Quá trình đường hoá 9
 A. Quá trình đương hoá 9
Chương IV : Quá trình lên men 11
 A. Quá trình gây men 11
 B. Quá trình lên men 12
Chương V : Quá trình chưng cất 16
Phần 2 : Công nghệ sản xuất rượu mùi 22
Chương I : Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất 22
 A. Nguyên Liệu trong sản xuất 22
 B. Thiết bị trong sản xuất 22
Chương II : Quá trình sản xuất rượu mùi 24
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-02-05-bao_cao_thuc_tap_tai_cong_ty_ruou_ha_noi_ziUHHOXbJJ.png /tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-cong-ty-ruou-ha-noi-87749/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Khi bơm nguyên liệu vào nồi nấu phải mở nắp nồi và mở hơi nhẹ trước khi bơm dịch lên nồi khoảng 5 phút.
- Thao tác bơm bột lên nồi nấu:
+ Kiểm tra bơm
+ Đóng van bơm nước vệ sinh ra cống
+ Mở van nước mồi để mở nước vào bơm. Khi bơm hoạt động bình thường thì đóng van nước mồi lại. Khi bơm xong phải tắt bơm, đóng van cửa đẩy và của hút bơm lại.
- Thao tác nấu:
+ Mở nắp nồi, hé mở van hơi trước khi bơm bột lên nồi nấu 5 phút.
+ Khi bắt đầu bơm dịch lên nồi, cho chạy cánh khuấy. Khi bơm dịch 1/3 nồi cho enzim tennamyl vào, bơm 3/4 nồi thì cho nốt lượng enzim còn lại vào nồi.
+ Ta nấu bằng hơi trực tiếp nhờ ống hơi hình tròn nằm ở đáy nồi. Khi nồi đạt 60o – 70o mở van sục đáy mục đích sục khoảng phần bột lắng dưới đáy nồi trong thời gian 5 phút .
+ Khi nhiệt độ nồi là 90o C thì đóng van và duy trì ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Khi ở 100oC duy trì ở 30 phút. Lúc này mở hé van hơi và đóng kín nắp nồi để tránh dịch trào ra ngoài.
+ Khi nồi đạt 100oC lấy mẫu đem đi phân tích. Khi kiểm tra mẫu có 4 yếu tố để xác định được dịch cháo đã chín.
ồ Mùi : phải thơm, đặc trưng cho từng loại, không có mùi ngái.
ồ Màu sắc : Dịch cháo có màu cánh gián.
ồ Kiểm tra độ iốt : Lấy một ít dịch cháo nhỏ vài giọt iốt vào nếu dịch chuyển sang màu vàng thì được.
ồ Kiểm tra bằng phải lọc : Đổ một ít dịch vào vải lọc nếu dịch chảy đều và róc thì được. Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà cho lượng enzim vào và thời gian nấu khác nhau.
+ Thời gian nấu một nồi từ 4 - 4,5 giờ.
+ Tốc độ cánh khuấy là 25 vòng/phút.
+ áp suất trong qua trình nấu từ 2-3kg/cm2. Nồng độ tinh bột 125-140g/l.
+ Sau khi nấu chín chuyển cháo sang nồi đường hoá, thời gian chuyển kéo dài từ 10 phút đến 15 phút.
* Lưu ý
- Trong bình phân phối ta thấy nước đọng lại rất nhiều thì phải mở van đáy xả nước ra nếu không làm vậy thì lượng nước trên sẽ đi vào nồi nấu, làm lượng nước trong nồi tăng lên dẫn đến hiện tượng dịch bị loãng.
- Trước khi bơm nồi vào mở van bơm dịch của nồi đó ra, khi bơm xong phải đóng van đứng của nồi đó ngay.
- Thao tác vệ sinh nồi nấu
+ Trước khi vệ sinh yêu cầu phải mở van hồi lưu dịch nấu còn đọng lại trong đường ống về nồi hoà bột, khi hết đóng van hồi lưu lại.
+ Dùng nước tia sạch dịch còn bám trên thành nồi. Khi mực nước vệ sinh trong nồi khoảng 20cm – 30cm thì mới mở van vệ sinh để đưa nước vệ sinh ra cống.
+ Tiếp tục tia nước cho đến khi sạch hết mới đóng van vệ sinh và đóng van đáy nồi.
+ Khi cần thiết phảỉ vào nồi vệ sinh theo yêu cầu công tác chuẩn bị như khi vào vệ sinh nồi hoà bột và treo biển “Cấm mở” ở van hơi xả vào nồi.
Các sự cố xảy ra và cách khắc phục
- Mất điện, nếu mất điện quá lâu thì dịch cháo sẽ bị chua. Khắc phục là khi có điện trở lại ta vẫn tiếp tục nấu cho đến khi cháo chín và bơm xuống nồi đường hoá, lúc này ta sẽ dùng thuốc sát trùng để xử lý.
- Trong quá trình nấu, nếu thiết bị hay cánh khuấy đột ngột bị hỏng thì ta phải bơm dịch trở lại nồi hoà bột ngay, hay bơm sang nồi trống để nấu tiếp.
- Khi ta bơm dịch cháo xuống nồi đường hoá mà bị tắc ở van đáy không xuống được nồi thì ta phải mở van phụ để cho dịch cháo xuống được nồi đường hóa, tránh cho dịch cháo bị nguôi, gây khó khăn cho quá trình đường hoá.
- Khi đã đến 100oC thì thường có hiện tượng sôi bồng, dẫn đến dịch sẽ tràn ra ngoài ta phải đóng van hơi lại ngay và tắt cánh khuấy.
Chương III: Quá trình đường hoá
A. Quá trình đường hoá
1. Mục đích
Dựa vào hệ enzim để biến đổi tinh bột thành đường.
2. Nồi đường hoá
Kết cấu
- Thể tích của nồi đường hoá là 20m3.
- Nồi đường hoá bên trong có 5 cánh khuấy, các cánh khuấy hình mái chèo đặt chéo nhau và bên dưới là cánh khuấy hình chân vịt. Dịch được làm nguội nhờ hai ống ruột gà đặt song song nhau. Van hơi để cung cấp nhằm mục đích thanh trùng nồi.
3. Quy trình đường hoá
- Thao tác chuẩn bị:
+ Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ bơm, các van chặn nồi, nước dội, khi đã an toàn sạch sẽ thì mới được vận hành.
+ Sát trùng thùng: ta mở hơi để sát trùng, thời gian khoảng 15 phút. Yêu cầu chỉ mở van hơi vừa phải, thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thổi là được.
- Thao tác tiến hành:
+ Sau khi nồi đường hoá đã được thanh trùng sạch sẽ thì ta mở van đáy của nồi cháo và van dịch vào của nồi đường hoá đồng thời ta cho chạy cánh khuấy ngay. Khi dịch xuống hết ta phải đo lượng dịch xuống, nhiệt độ của dịch rồi mở van nước dội nguội.
+ Dịch được làm nguội nhờ nước đi vào2 ống ruột gà bên trong nồi. Sau khoảng 1 giờ thì dịch được làm nguội đến nhiệt độ 55oC + 1oC ta cho enzim sansuper vào và chất sát trùng theo tỷ lệ như sau:
ồ Enzimsansuper cho vào nồi là 2,5 kg, enzim này được pha loãng với nước rồi đổ trực tiếp vào nồi.
ồ Thuốc sát trùng có công thức là Na2SiF6, lượng sử dụng là 4 – 4,1 kg, tỷ lệ so với lượng dịch là 0, 025 %. Thuốc sát trùng này cộng với 10 lít nước và được hoà tan hết trước khi đổ vào nồi.
+ Duy trì ở 550c trong thời gian là 30 phút, sau đó ta lấy mẫu đem đi xác định độ đường lần 1.
+ Để làm nguội dịch xuống 360C- 370C ta mở van nước dội nguội tiếp tục lấy mẫu đem đi xác định độ đường lần 2, đồng thời kiểm tra dịch qua kính. Bơm dịch sang thùng lên men bằng cách mở van đáy.
+ Nhiệt độ của dịch cháo khi xuống đường hoá là 960C.
+ Vận tốc của cánh khuấy là 15 vòng/ phút.
+ Thời gian đường hoá từ 5 - 5,5 giờ.
+ Thời gian bơm dịch sang thùng lên men khoảng 15 phút.
+ Nồng độ của dịch là 16 % - 18%.
+ Các chỉ số đường hoá
Gạo
Sắn
Độ chua H+ (g/l)
0,25 – 0,3
0,49
Baling (oS)
14 – 16,2
12 – 14,2
Độ đường lần I (g/l)
66,6 – 75
67 – 70
Độ đường lần II (g/l)
92 - 95
85 - 100
*Chú ý:
- Phải đường hoá đúng nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu
- Trong quá trình đương hoá ta luôn mở lắp nồi
Thao tác vệ sinh nồi đường hoá
- Khi ngừng sản xuất vệ sinh nồi sạch sẽ.
- Dùng nước tia sạch dịch bám trên thành thùng và ống ruột gà.
- Mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống, sau đó đóng van đáy lại .
- Khi cần thiết vào thùng thì phải có người cảnh giới ở ngoài
Chương IV: Quá trình lên men
A. Quá trình gây men
1. Cách tiến hành
Thao tác chuẩn bị
- Trước khi sử dụng phải kiểm tra toàn bộ hệ thống.
- Mở hơi nóng sát trùng thùng 30 phút trước khi cho dịch đường hoá vào. Chú ý mở vừa phải khi hơi nóng bay nhẹ ra là được
Thao tác tiến hành thùng 1m3
- Sau khi thùng đã được thanh trùng sạch sẽ ta bơm dịch đường hoà từ nồi đường hoá sang, lượng dịch bơm sang khoảng 2/3 thùng. Tiếp theo ta mở van hơi và để đến khi sôi.
- Sau đó ta đóng van hơi, mở van nước lạnh để nguội dịch xuống 360C, đòng thời ta mở van khí nén, mục đích là để đảo trộn nhờ đó dịch sẽ được làm nguội đều. Kiểm tra độ đường của dịch và kiểm tra dịch qua kính đạt tiêu chuẩn thì chuyển men vào. Độ đường đo được tối thiểu phải đạt 75g/l.
- Tiếp theo ta đổ khoảng 20 – 30 l men giống vào thùng 1 m3. Men giống này được nhân lên từ ống nghiệm vào bình 250 ml rồi sang bình 10 – 20l.
- Sau 8 giờ, khi nấm men đã phát triển tốt vè chất lượng và số lượng thì ta lấy mẫu đem đi kiểm tra qua kính hiển vi, số lượng nấm men đạt 100 – 200 triệu tế bào/ml và không bị nhiễm tạp khuẩn thì chuyển xuống thùng 6 m3.
Thao tác tiến hành ở thùng 6 m3
- Sau khi thùng đã được thanh trùng sạch sẽ, ta bơm dịch đường hoá từ nồi đường hoá sang, lượng dịch bơm sang khoảng 2/3 thùng. Tiếp theo ta mở van hơi và dể đến khi sôi, đóng om 20 – 30 phút.
- Sau đó ta đóng van hơi và mở van nước để dội nguội đến 360C, đồng thời cũng mở van khí nén. Khi đạt đến nhiệt độ 360C thì chuyển nấm men từ thùng 1 m3 xuống.
- Sau thời gian là 8 giờ thì ta sử dụng loại men này để tiến hành lên men.
Lưu ý:
- Khi ta cho nấm men vào thì ta mở van khí nén vừa phải để đảm bảo men phát triển tốt, nếu mở to thì men sẽ phát triển nhanh dẫn đến men nhanh già.
- Sau khi dội nguội về 36 oC và đến khi đổ men giống vào thời gian này không được kéo dài quá 30 phút vì nếu kéo dài quá thị dịch sẽ bị nhiễm khuẩn.
- Nhiệt độ của dịch đường khi sang thùng 1 m3 và 6 m3 là 350C – 360C.
Thao tác vệ sinh
- Sau mỗi lần sản xuất thì phải vệ sinh thùng.
- Dùng nước rửa sạch thùng và xung quanh ống ruột gà, sau đó mở van đáy để đuổi hết nước vệ sinh ra ngoài.
- Khi vệ sinh trong thùng phải có người cảnh giới ở ngoài, đóng toàn bộ van hơi và dùng đèn 36 V.
B. Quá trình lên men
1. Mục đích
Tạo ra môi trường thích hợp để nấm men hoạt động, quá trình rượu hoá một cách tốt nhất.
2. Téc lên men
Kết cấu
Gối bạc: bên trong được làm bằng đồng, bên ngoài được làm bằng thép.
Cửa Tuđom dùng để công nhân vào vệ sinh thùng và sửa chữa khi thiết bị bên trong téc lên men bị hư hỏng.
Bộ giảm tốc được nối với động cơ bằng dây curoa nhằm làm cho cánh khuấy quay.
Thể tích của thùng lên men là khoảng 63 – 64 m3, nhưng thực tế chỉ sử dụng 60 m3.
Cách tiến hành
- Thao tác chuẩn bị
+ Trước khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ, bộ giảm tốc, cánh khuấy, hệ thống đường ống, các van và bơm, khi an toàn vệ sinh sạch sẽ thì mới đưa vào sử dụng.
+ Khi mở rộng van nào trên hệ thống đường ống nhất thiết phải treo biển “đang...

---