Quá trình đường hóa – các yếu tố ảnh hưởng

Download miễn phí Chuyên đề Quá trình đường hóa – các yếu tố ảnh hưởng





MỤC LỤC

 Lới nói đầu 4

 Phần I. Tổng quan 5

 I.1. Tóm tắt lịch sử phát triển của CNSX Bia 5

 I.2. Công nghệ sản xuất bia 7

 I.3. Giới thiệu về quá trình đường hóa 12

 Phần II. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 13

 II.1. Đối tượng nghiên cứu 13

 II.1.1. Nguyên liệu 13

 II.1.2. Tỷ lệ nguyên liệu thay thế 13

 II.1.3. Nhiệt độ, thời gian đường hóa và pH môi trường 14

 II.1.4. Nồng độ cơ chất 16

 II.1.5. Chế phẩm Enzim 17

 II.2. Phương pháp nghiên cứu 17

 Phần III. Thảo luận kết quả 18

 Kết luận 20

 





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


Các hãng bia nổi tiếng trên thế giới như: Heineken, Tiger, Carlsberg, San Miguelđều có những dây chuyền công nghệ vô cùng hiện đại – tự động hoàn toàn, hoạt động theo trương trình cài đặt sẵn trên máy tính.
Bia mới du nhập vào Việt Nam cách đây hơn một trăm năm. Nghành công nghệ sản xuất bia của chúng ta còn rất non trẻ so với thế giới. Tuy nhiên, với sự năng động, tích cực đầu tư vào trang thiết bị, nghiên cứu công nghệchúng ta đã có được những sản phẩm bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng, có thể cạnh tranh trên thị trường như: bia Hà Nội, bia Sài Gòn, Halida
Lịch sử phát triển của nghành sản xuất bia có thể chia làm hai giai đoạn: giai đoạn tiền Pasteur và giai đoạn hậu Pasteur. Thời điểm để phân chia hai giai đoạn là lúc ra đời của thuyết về lên men rượu vang của Lauis Pasteur. Đặc điểm của giai đoạn thứ nhất là sự phát triển của công nghệ theo kinh nghiệm sản xuất, còn của giai đoạn thứ hai dựa trên sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng của khoa học kỹ thuật, mà trước hết là công nghệ sinh học. Những thành tựu lớn nhất đã đạt được trong lĩnh vực sản xuất bia có thể tóm lược như sau:
ứng dụng kỹ thuật Gen và công nghệ tế bào để tạo các dòng, chủng đại mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, điều kiện gieo trồng và ác yếu tố ảnh hưởng khác để đại mạch thu được có các pha của protein cân đối, đặc biệt hàm lượng protein khả kết giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của bia.
Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzim thủy phân, làm tăng độ nhuyễn của malt, quá trình đồ hóa đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ươm mầm, giảm bớt hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hòa tan của chất chiết.
Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzim để thúc đẩy các quá trình: đường hóa nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản phẩm bậc hai (chủ yếu là diaxetyl và rượu bậc cao)rút ngắn thời gian lão hóa, và lọc bia thành phẩm.
Nghiên cứu các giải pháp công nghệ ươm mầm một số các loại hạt khác như thóc, tiểu mạchvà công nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng các loại malt nói trên và thay thế malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu hạt không ươm mầm như: gạo, ngônhằm giải quết các vấn đề:
Hiệu suất đường hóa.
Hiệu suất lên men.
Độ bền keo của bia.
Các chất tạo hương và tạo màu cho sản phẩm.
Khả năng tạo và giữ bọt của bia.
5. Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới có các đặc tính công nghệ:
- Lên men nhanh, triệt để.
- Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diaxetyl và rượu bậc cao.
- Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức mạnh mà không chóng già, thoái hóa, có thể tái sử dụng để lên men sau nhiều thế hệ.
- Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.
- Có khả năng sinh tổng hợp chất thơm trong quá trình hoạt độngcủa chúng.
- Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi quá trình lên men bị nhiễm khuẩn.
6. Nghiên cứu các biện pháp công nghệ nhằm chế biến hoa Houblon thành các loại thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản và nâng cao hệ số sử dụng chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm của hoa.
7. Tìm kiếm các giải pháp vầ thiết bị phù hợp chức năng với công nghệ, giảm giá thành đầu tư, tăng công suất theo tỷ suất đầu tư, dễ thao tác vận hành, khả năng tự động hóa cao, mẫu mã đẹp.
Công nghệ sản xuất bia là quá trình rất phức tạp, dù dây chuyền công nghệ mà thao tác bằng phương pháp thủ công hay trên tổ hợp thiết bị hiện đại, tự động hóa hoàn toàn, làm việc theo chương trình cài đặt sẵn trên máy tinh thì công nghệ đều phải trải qua các giai đoạn:
a. Chế biến dịch đường houblon hóa.
b. Lên men chính để chuyến hóa dịch đường thành bia non, lên men phụ và tàng trữ bia non để lão hóa thành bia tiêu chẩn.
c. Hoàn thiện sản phẩm bia.
I.2. công nghệ sản xuất bia
a. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
Gạo
Malt
Nghiền
Nghiền
Đường hoá
Nấu cháo
Lọc thô
Nấu hoa
Lắng
Lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc tinh
Nạp CO2
enzim
Muối
Nấm men
CO2

Bã hoa
Cặn nóng
Nấm men
Hoa Houblon
Men sữa
Cặn men
Cặn mịn
Bia thành phẩm
Bột trợ lọc
Hoàn thiện sản phẩm
b. thuyết minh dây chuyền công nghệ
1. Nguyên liệu sản xuất bia.
TQ: Bia = Malt đại mạch + hoa Houblon + H2O
Các nguyên liệu dùng trong sản xuất bia bao gồm: Nước, Malt, hoa houblon, nguyên liệu thay thế: gạo, đường và các phụ liệu khác: muối, enzimTrong các loại nguyên liệu sản suất bia thì: Malt, hoa Houblon, enzim là phải nhập khẩu từ nước ngoài
1.1. Malt
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia.
* Chỉ tiêu kỹ thuật của Malt:
- Hàm ẩm: W=10-12%.
- Có mùi thơm tự nhiên và vị ngọt đặc trưng của Malt.
- Có màu vàng rơm, sáng bóng, không bị mọt, mốc.
1.2. Hoa Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản sau Malt đại mạch. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do những chức năng đặc biệt như vậy, hoa houblon giữ vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu “không thể thay thế” trong ngành công nghiệp sản xuất Bia.
Hoa được chế biến và bảo quản dưới các hình thức sau :
*Hoa bánh: nguyên bông (hoa cái) màu vàng xanh, vàng tươi được ép thành bánh.
*Hoa viên: sấy xong đem xay thành bột rồi viên lại.
Thông thường: 1kg hoa viên =1,3 kg hoa cánh.
*Cao hoa: hoa vừa sấy được ngâm vào dung môi toluuen để tách lấy chất hoà tan (chủ yếu là chất đắng) rồi cô đặc dung dịch này thành cao hoa.
Thông thường: 1kg cao hoa =5 – 8 kg hoa cánh
1.3.Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia .Trong bia thành phẩm nước chiếm 80 – 90% trọng lượng. Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng đến toàn bộ quy trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm.Vì vậy nước trong sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu sau:
Trong suốt, không có mùi vị lạ.
Đã được sử lý mềm, có độ cứng tạm thời = 0,7 mđlg/l.
Hàm lượng NH+4 và NO2- : Không có
Hàm lượng Fe2+ cho phép là 0,2 –0,5 mg/l
Vi sinh vật : 100 tế bào/ml.
Ecoli và vi sinh vật độc không có
Các kim loại nặng: á kim ,Hg,Pbkhông có
PH=6,8-7,2
1.4.Gạo
Trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã đưa một số loại nguyên liệu khác để thay thế malt đại mạch. Các loại nguyên liệu dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là tiểu mạch, gạo và ngô. Tỷ lệ thay thế trung bình hiện nay là 30-40%.
Gạo là loại nguyên liệu thay thế được dùng nhiều hơn cả.
*Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
- Độ ẩm: < 14%.
- Độ hoà tan: 70- 80%.
- Hàm lượng tinh bột: 75-80% so với chất khô.
- Trắng đồng đều, mang mùi thơm đặc trưng của gạo, không có mùi mốc lạ, không lẫn tạp chất.
2. Quá trình chế biến dịch lên men.
2.1. Nghiền nguyên liệu.
Mục đích:
Tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước thúc đẩy nhanh quá trình thuỷ phân, đường hoá tinh bột.
2.2. Hồ hoá (nấu cháo).
Mục đích:
Phá vỡ màng tế bào tinh bột tạo điều kiện cho enzim hoạt động thực hiện quá trình đường hoá được thực hiện dễ dàng.
2.3. Đường hoá.
Mục đích:
Nhằm chuyển về dạng hoà tan tất cả những chất có phân tử lượng cao trong bột Malt dưới dạng không hoà tan và cùng với chất hoà tan có trong tinh bột tạo thành những chất chiết của dịch .
2.4. Lọc thô và rửa bã.
Mục đích:
Tách riêng phần dịch lỏng chứa chất hoà tan ra khỏi phần bã. Rửa bã nhằm mục đích thu phần dịch đường còn sót trong bã.
2.5. Nấu dịch đường với hoa Houblon.
Mục đích:
Nhằm ổn định các thành phần của dịch đường và chiết các chất hoà tan của hoa Houblon vào dịch đường làm cho bia có hương thơm và vị đắng đặc trưng.
Mặt khác khi nấu, một phần protein bị kết tủa nên tránh được bia bị đục do hàm lượng protein cao. Đồng thời xảy ra một số quá trình khác như sự gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành chất khử.
2.6. Làm nguội, lắng trong, lạnh nhanh.
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất kết tủa, cặn trong dich sau quá trình lọc hoa, thu hồi dịch trong để lên men.
Đưa nhiệt độ khối dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men
3. Quá trình lên men :
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác động của nấm men.
TQ: nấm men
C6H12O6 C2H5OH + CO2
Đồng thời trong quá trình lên men còn có quá trình tạo axit hữu cơ, rượu bậc cao, các este... Những sản phẩm này đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo hương vị cho bia.
Quá rình lên men diễn ra hai giai đoạn :
Lên men chính.
Lên men phụ và tàng trữ.
Mục đích:
Chuyển các đường và dextrin bậc thấp thành rượu etylic, cacbonic và các sản phẩm phụ dưới tác dụng của nấm men
4. Hoàn thiện sản phẩm.
Sau một thời gian được “ủ” ở điều kiện nhiệt độ thấp, thành phần hoá học và tính chất cảm quan của bia đã được định hình. Tuy nhiên, để trở thành hàng hoá thương mại, bia cần được xử lý qua các công đoạn sau đây :
Làm trong để tăng t...

Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©