Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt gà
Mở đầu 2
Phần 1: Quy trình sản xuất 3
A. Sản phẩm thịt gà hầm 4
I. Dây chuyền sản xuất 4
II. Thuyết minh 5
B. Sản phẩm thịt gà nấu đông 9
I. Dây chuyền sản xuất 9
II. Thuyết minh 10
Phần 2: Tính toán sản xuất. 15
A. Sản phẩm thịt gà hầm 16
I. Bố trí sản xuất 16
1. Nguyên liệu 16
2. Thời gian làm việc 16
II. Tính nguyên liệu 16
B. Sản phẩm thịt gà nấu đông 18
I. Bố trí sản xuất 18
II. Tính nguyên liệu 18
Tổng lượng nguyên liệu cho sản xuất 19
Phần 3: Tính và chọn thiết bị 21
Kết luận. 29
Tài liệu tham khảo. 30.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-02-05-do_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_do_hop_thit_ga_GDMHgRR9yi.png /tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-do-hop-thit-ga-87425/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
a máy rửa, máy phun hỗn hợp hơi nóng và dung dịch rửa, có thể là NaOH 3%, Na2SiO3 2%, Na3PO4 1% rồi tráng sạch lại bằng nước. Hộp trước khi đưa ra phải được dốc nước và phun hơi nóng làm khô. Hộp nhất thiết phải được tráng loại vecni dùng cho đồ hộp thịt cá tránh biến đổi thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán của kim loại vào sản phẩm như Sn...
Sử dụng hộp số 8 có dung tích 353 ml. Khối lượng sản phẩm là 310g ± 9g.
Vào hộp:
Yêu cầu của khâu vào hộp: Hộp đủ khối lượng và thành phần các loại nguyên liệu. Cũng cần cho đều các bộ phận của gà vào từng hộp, không để tình trạng có hộp nhiều miếng xương, có hộp lại nhiều thịt. Xếp hộp còn cần lưu ý đến cách xếp sao cho đẹp mắt , hấp dẫn người sử dụng. Cho các gia vị và nguyên liệu phụ không hoà nước vào trước rồi sau đó mới xếp thịt theo các chỉ tiêu trên, cuối cùng rót dung dịch gia vị vào. Nhiệt độ dịch rót khoảng 70-80ºC vừa có tác dụng bài khí, vừa giảm thời gian thanh trùng.
Ghép sơ bộ, bài khí và khép kín:
Đây là hệ thống được đặt liên tiếp. Mục đích:
Ghép sơ bộ được thực hiện bằng máy, tạo điều kiện cho khâu ghép kín nhanh và chính xác. Sau ghép sơ bộ nắp vẫn có thể nhấc lên hay xoay được.
Bài khí nhằm:
- Giảm áp suất trong đồ hộp, tránh phồng hộp khi thanh trùng.
- Tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí có thể có trong hộp.
- Giảm được hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Giảm được sự oxi hoá các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp.
Máy ghép nắp chân không có áp suất chân không khoảng 380-400 mm Hg.
Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo. Các hiện tượng hỏng hay gặp của mối ghép :
+ Mép hộp và nắp không móc vào nhau.
+ Mối ghép mòn, biến dạng do con lăn ấn quá mạnh.
Hộp ghép xong có thể cho qua máy rửa hộp. Nước rửa có thành phần 0,5% xút, nước nóng 95-98º. Làm sạch như vậy có thể đảm bảo tốt hơn cho quá trình bảo quản.
10. Thanh trùng, làm nguội:
Mục đích :
-Tiêu diệt vi sinh vật
-Tiêu diệt các enzim hoạt động.
20-75-20
121º
- Làm chín và tạo độ mềm thích hợp cho sản phẩm.
Tiến hành thanh trùng bằng hơi, với hộp số 8 chế độ thanh trùng là
Yêu cầu đồ hộp sau khi thanh trùng không bị phồng, méo, diệt
được phần lớn các vi sinh vật, không còn các loại nguy hiểm có thể ảnh hưởng tới người sử dụng. Thịt mềm nhưng không bị nát, thành phần dinh dưỡng trong hộp chưa bị phá huỷ nhiều.Với đồ hộp thịt cá có pH không nhỏ hơn 7 thì tiến hành thanh trùng với nhiệt độ trên 100ºC và sử dụng hơi. Thao tác thanh trùng như sau: cho các giỏ sản phẩm vào trong nồi thanh trùng, đậy nắp lại, mở các van xả khí và van cấp hơi đến khi thấy hơi nóng xì ra từ trong nồi thì đóng van xả khí lại. Cấp hơi cho nồi thanh trùng đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu ( trong khoảng thời gian nâng nhiệt ) thì mở van hơi ở mức đủ để duy trì nhiệt độ trong nồi đến hết thời gian giữ nhiệt, nếu nhiệt độ tăng thì đóng bớt van, nhiệt độ giảm thì tăng độ mở. Cần chú ý duy trì một áp suất đối kháng hợp lí để cân bằng với áp suất do không khí tạo ra trong hộp. Khi hết thời gian giữ nhiệt thì ngừng cấp hơi và tiến hành làm nguội.
Đồ hộp được làm nguội cũng cần có áp suất đối kháng (1,5-1,8 kg/cm2). Có nhiều biện pháp làm nguội, thực hiện trong hay ngoài thiết bị. Nếu làm nguội trong thiết bị thì trước khi bơm nước làm nguội cần bơm khí nén vào trong nồi tránh cho lúc làm nguội, nhiệt độ trong nồi giảm mà nhiệt độ hộp chưa giảm làm phồng. Khi nhiệt độ hạ xuống thì cũng giảm dần áp lực đối kháng. hay cách khác có thể tiến hành xả khí trong nồi từ từ, sau khi đồng hồ đo áp suất của nồi chỉ áp suất dư bằng không thì mở nồi ra, đưa đồ hộp ra làm nguội bên ngoài. Đồ hộp thường được làm nguội đến khoảng 40-50ºC rồi đem lau khô. Nhiệt độ hộp còn cao giúp phần nước chưa lau khô có thể tự bay hơi nhanh chóng. Khi hộp khô thì tiến hành dán nhãn. Trong dây chuyền này, làm nguội được kết hợp với quá trình rửa hộp.
11. Bảo ôn:
Mục đích : Phát hiện các hiện tượng bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lí, do vi sinh vật.
Hộp được xếp vào kho, có thể bôi dầu chống rỉ, dầu sử dụng là dầu thực vật tinh luyện, không đùng dầu công nghiệp. Không xếp hộp trực tiếp dưới nên đất hay xếp sát tường. Giữa các dãy phải dành lối đi để có thể kiểm tra và tháo dỡ . Định kì đảo lại vị trí các hộp trong các dãy. Với đồ hộp thịt, thời gian bảo ôn là 1 tháng dưới nhiệt độ 37ºC nhưng nếu điều kiện không cho phép thì có thể đặt trong điều kiện thường. Lượng hộp đem bảo ôn là 5 ‰ của tất cả các lô. Trong thời gian bảo ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thường nào đối với dù chỉ 1 hộp thì cần xem lại cả lô hàng. Nếu do các nguyên nhân vật lí, cơ học thì có thể vẫn sử dụng được nhưng nếu do nguyên nhân vi sinh vật thì phải bỏ đi hoàn toàn.
12. Yêu cầu của sản phẩm cuối cùng:
Thịt gà hầm phải có hương vị đặc trưng của thịt gà và các loại gia vị cho vào, độ cay độ mặn thích hợp. đồ hộp có giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị phá huỷ nhiều trong quá trình chế biến, đảm bảo khối lượng tịnh và tỉ lệ nước:cái trong hộp. Hình thức hộp cũng phải đẹp cả về bao bì lẫn cách xếp sản phẩm, không có các hiện tượng như hộp bị phồng, rỉ sét hay chảy nước. Đặc biệt thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn .
B. Sản phẩm gà nấu đông
Dây chuyền sản xuất
Thịt gà lạnh đông
Thịt chân giò
Tan giá
Tan giá
Làm sạch
Làm sạch
Cắt miếng
Gia vị
Cắt miếng
Ướp
Cắt
Nước rót
Vào hộp
Ghép mí
Làm sạch
Bì
Thanh trùng
Bảo ôn
Làm nguội
Dán nhãn
Lau khô
II. Thuyết minh:
Nguyên liệu thịt gà:
Sản xuất đồ hộp sử dụng gia cầm ít mỡ, ít sử dụng gia cầm vỗ béo. Thịt được lấy từ những con gà khoẻ mạnh, không bệnh tật, được giết mổ tập trung và có sụ kiểm dịch của thú y. Nếu là thịt tươi thì phải mới giết mổ, sạch sẽ, màu sắc và mùi vị thơm tươi, bề mặt thịt khô ráo. Nếu là thịt lạnh đông thì cũng phải được giết mổ sạch sẽ, bảo quản lạnh ngay sau khi giết mổ, không bị nhiễm bẩn.
Mục đích chọn nguyên liệu là đảm bảo chất lượng sử dụng và chất lượng cảm quan cho sản phẩm cuối cùng, tránh được sự suy giảm giá trị dinh dưỡng, lây nhiễm vi sinh vật hay ngộ độc. Để chủ động trong sản xuất, thường các nhà máy sử dụng thịt lạnh đông cho dù có thể làm tăng chi phí, mất thời gian và phần nào làm giảm dinh dưỡng của thực phẩm.
2. Tan giá :
Trước khi chế biến thịt lạnh đông cần tiến hành tan giá.
Mục đích : Đưa thịt trở về trạng thái đầu tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Đây là quá trình đưa nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ đóng băng dịch bào. Yêu cầu của phương pháp tan giá là thịt giữ được tính chất gần như ban đầu. Bởi vậy nhiệt độ thịt phải tăng từ từ, thời gian ta giá kéo dài nhưng cần chú ý tránh nhiễm tạp vào thực phẩm, nếu thay đổi nhiệt độ quá nhanh sẽ làm dịch thoát ra từ gian bào sẽ không được hấp thụ trở lại làm tổn thất chất dinh dưỡng. Tiến hành treo thịt lên các móc đặt trong phòng tan giá bằng không khí. Đây là phương pháp tan giá đơn giản, chất lượng thịt lại đảm bảo khá tốt so với các phương pháp khác.
Cho nhiệt độ phòng tăng từ từ, chênh lệch với nhiệt độ thịt khoảng 3-5ºC. Về sau có thể tăng lên 5-7ºC. Để tăng nhiệt độ từ từ thì phòng được lắp hệ thống điều hoà nhiệt độ. Thời gian tan giá kéo dài khoảng 12-18h. Phòng tan giá cần được khử trùng sạch sẽ vì quá trình tan giá kéo dài rất dễ nhiễm vi sinh vật. Độ ẩm của phòng tan giá cũng phải thay đổi hợp lí để tránh tổn thất khối lượng nguyên liệu.
Yêu cầu của quá trình tan giá là nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng ± 1ºC.
Làm sạch:
Mục đích: Loại bỏ những dị vật, những thành phần không ăn được, bụi bẩn để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Làm sạch lông sót, các lông tơ, có thể dùng nhíp, đèn cồn. Loại bỏ các vết máu tụ, các chỗ bầm dập. Cắt bỏ phao câu. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước sạch và dùng khăn mềm lau khô. Sau làm sạch, thịt gà phải khô ráo, sạch sẽ, không còn các phần nói trên.
Cắt miếng và phân loại:
Mục đích: Chọn lọc lần cuối những miếng thịt đúng tiêu chuẩn để đưa vào hộp. Cắt miếng tạo điều kiện cho quá trình vào hộp dễ dàng. Các miếng đủ nhỏ thì thời gian chế biến nhiệt nhanh và phù hợp với người tiêu dùng hơn.
Khâu này thực hiện bằng máy. Dao cắt phải sạch sẽ và sắc để vết cắt phẳng. Không cắt nhỏ quá làm nát miếng thịt. Kích thước các miếng khoảng bằng bao diêm. Phòng cắt thịt phải là phòng lạnh có nhiệt dộ 15-16ºC tránh nhiễm vi sinh vật.
Thành phần nguyên liệu dùng cho thịt gà hầm:
Thịt gà: 45%.
Thịt chân giò: 10%.
Muối : 0,8%.
Bì : 6%.
Nấm hương : 1,2%.
Dầu ăn: 1%.
Hành khô : 1%.
Hạt tiêu : 0,1%.
Mỳ chính : 0,1%.
Gừng : 0,5%.
Mộc nhĩ : 1%.
Nước : 33,3%.
Sơ chế nguyên liệu phụ:
Thịt chân giò cũng phải được tan giá nếu là thịt lạnh đông, sau đó làm sạch lại và cắt miếng. Bì được cạo sạch lông, sau đó thái miếng. Nấm hương thì rửa sạch và cắt đôi theo chiều dọc. Mộc nhĩ cũng rửa sạch và thái miếng. Hành khô bóc vỏ và cắt nhỏ. Muối, mỳ chính một phần hoà tan vào nước, đun sôi trong nồi hai vỏ và đem lọc. ( Phần còn lại được đem ướp thịt gà cùng với gừng, hạt tiêu ).
7. Ướp:
Mục đích : Đảm bảo thịt gà được ngấm đều các loại gia vị. Tính chất sản phẩm cũng thay đổi và...
