Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài....................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ...................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ........................................................................................................ 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 3
2.1. Khái quát về mứt quả ...................................................................................................... 3
2.1.1. Khái quát các loại mứt quả ........................................................................................ 3
2.1.2. Quy trình chế biến mứt quả khô .................................................................................. 5
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt quả khô ..................................................................... 5
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô ....................................... 5
2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và nghiên cứu mứt quả .................................................. 6
2.1.3.1. Tình hình sản xuất mứt khô trên thế giới ................................................................. 6
2.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả ở Việt Nam ................................................ 7
2.2. Giới thiệu chung về quả dừa ........................................................................................... 8
2.2.1. Đặc điểm của cây dừa .................................................................................................. 8
2.2.2. Nguyên liệu cùi dừa ..................................................................................................... 8
2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................................... 8
2.2.2.2. Giá trị dược liệu ........................................................................................................ 9
2.3. Khái quát củ nghệ vàng ................................................................................................. 9
2.3.1. Mô tả thực vật .............................................................................................................. 9
2.3.2. Thành phần hóa học ................................................................................................... 10
2.3.3. Vai trò của củ nghệ vàng ............................................................................................ 10
2.4. Đường ............................................................................................................................ 11
2.5. Bao bì bảo quản mứt ..................................................................................................... 12
2.5.1. Khái niệm bao bì ........................................................................................................ 12
2.5.2. Vai trò của bao bì........................................................................................................ 12
2.5.3. Bao bì bảo quản mứt .................................................................................................. 12
Phần 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 13
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................. 13
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 13
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................................... 13
3.1.2.1. công cụ ................................................................................................................... 13
3.1.2.2. Thiết bị..................................................................................................................... 13
3.1.3. Địa điểm và thời gian thực hiện ................................................................................ 13
28


3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................... 13
3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 14
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................. 14
3.3.1.1. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ................................................................... 14
3.3.1.2. Nghiên cứu thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................. 15
3.3.1.3. Nghiên cứu nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................. 15
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm ............................................................................................................................. 15
3.3.1.5. Đưa ra quy trình sản xuất mứt dừa ........................................................................ 16
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 16
3.3.2.1. Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm .................................................................. 16
3.3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................................... 17
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................ 18
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 19
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm ..................................................................................................................................... 19
4.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trôn cơm dừa và đường đến chất
lượng sản phẩm .................................................................................................................... 19
4.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm ... 19
4.2. Kết quả nghiên thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ................................... 20
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 21
4.4. Nghiên cứu bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm........................... 22
4.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm ........................ 22
4.4.2. Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm........................................ 23
4.5. Đưa ra quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ quy mô
phòng thí nghiệm.................................................................................................................. 23
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................... 26
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 26
5.2. Kiến nghị ....................................................................................................................... 26
Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 27

29


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Công thức

: CT

Thí nghiệm

: TN

Tiêu chuẩn Việt Nam

: TCVN

Tỉ lệ giữa dừa và đường

: D:Đ

Tỉ lệ giữa dừa, đường và nghệ

: D:Đ:N

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ nghệ vàng Tumeric ................................................ 10
Bảng 2.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ ................................................................... 11
Bảng 3.1. Thang điểm cho các chỉ tiêu cảm quan............................................................... 17
Bảng 3.2. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ..................................................................... 18
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dừa và đường đến sản phẩm ............................. 19
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm ................... 20
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ......................... 21
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 22
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................... 22
Bảng 4.6. Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ................................. 23
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm mứt dừa ................................................ 24
Bảng 4.8. Định mức chi 1 sản phẩm mứt dừa đóng bao bì túi PE 200g ............................ 25
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1. Quy trình chế biến mứt quả khô ............................................................................ 5
Hình 2.2. Cây nghệ vàng ....................................................................................................... 9
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của đường saccarose ............................................................. 11
Hình 2.4. Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung nghệ............................... 24

30


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC
VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ
củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm ”.
Mã số: SV 2013-05
Chủ nhiệm đề tài: Sv. Lê Thị Trúc

Tel.(+84) 0962433905

E-mail: [email protected]
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Cơ quan phối hợp thực hiện :
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2013 đến tháng 3 năm 2014
1. Mục đích
Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm.
2. Nội dung
- Xác định tỉ lệ phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Xác định thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
- Xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ
củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm
3. Kết quả chính đạt được
Tìm ra được quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm.
.

33


SUMMARY

Project title: "Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam
supplemented with natural color from yellow turmeric”
Code number: SV 2011 - 05
Coordinator: Sv. Le Thi Truc

Tel. (+84) 0962433905

E-mail: [email protected]
Implementing institution: Department of Food Technology, Faculty of
Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry
Coorperating institution:
Duration : From March, 2013 to March, 2014
1. Objective: Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam
supplemented with natural color from yellow turmeric
2. Main Contents:
- Determine the effect of raw material to product quality
- Determine the effect of osmotic time to product quality
- Determine the effect of osmotic time to product quality
- Determine the effect of drying temperature to product quality
- Determine the effect of conservancy packaging and conservancy time to
product quality
- Complete the manufacturing process of cocconut meat jam supplemented with
natural color from yeallow turmeric
3. Obtained results
Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam supplemented with
natural color from yellow turmeric

34


Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận
lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và ngành rau quả nói riêng. Các loại rau
quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu hết khắp cả
nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng.
Trong số các loại cây ăn quả quả ở nước ta không thể không nhắc tới cây dừa.
Dừa là loại cây được trồng phổ biến, diện tích trồng dừa trên cả nước hiện nay là 139,3
nghìn ha (Tổng cục Thống kê, 2009)… Vào vụ thu hoạch lượng dừa cung cấp ra thị
trường rất lớn. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến giảm giá thành dừa, gây ảnh hưởng
đến thu nhập của người dân (Trần Văn Hữu – Phó ban tuyên giáo tỉnh ủy Bến Tre).
Trước tình hình thực tế đó thì việc nghiên cứu tìm ra phương pháp bảo quản và
chế biến quả dừa để tăng giá trị thương mại là điều hết sức cần thiết. Trong số đó thì
mứt là một trong những sản phẩm làm từ dừa đang được quan tâm. Mứt dừa là sản
phẩm chế biến từ cơm dừa, có vị ngọt đặc trưng. Là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng,
được coi là một món ăn quan trọng mang đậm nét văn hóa của người dân Việt Nam
trong những dịp lễ Tết. Các sản phẩm mứt dừa rất đa dạng và phong phú về màu sắc
cũng như hình dạng. Chế biến mứt dừa là một trong những hướng tốt góp phần giải
quyết đầu ra hàng nông sản cho bà con và giúp nâng cao thu nhập. Với ưu điểm công
nghệ chế biến đơn giản, dễ áp dụng, sản phẩm có thể bảo quản tương đối lâu dài nên
chúng ta hoàn toàn có thể tập trung chế biến vào lúc đỉnh vụ và tiêu thụ quanh năm.
Hiện nay, trên thị trường hiện nay đã có các sản phẩm mứt dừa với màu sắc rất
đa dạng và phong phú. Nhưng các cơ sở vì chạy theo lợi ích kinh tế thường sử dụng
các loại phẩm màu tổng hợp vượt quá liều lượng cho phép của các cơ quan quản lý
gây ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng (PGS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An
toàn Thực phẩm). Vì vậy, việc sử dụng chất màu có nguồn gốc tự nhiên trong ngành
thực phẩm nói chung và trong chế biến mứt dừa nói riêng đang được nhiều nhà sản
xuất quan tâm nhằm cải thiện tính chất cảm quan và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người tiêu trên thị trường. Một trong những chất màu tự nhiên có thể kể đến
là củ nghệ vàng.
1


Nghệ vàng là loại là loại cây dễ trồng, trong củ nghệ vàng có chứa vitamin E có
tác dụng rất tốt với sức khoẻ. Ngoài ra trong nghệ có thành phần curcumin có tác dụng
chống ung thư, lão hóa, khả năng giải độc và bảo vệ gan... Bổ sung chất màu tự nhiên
từ củ nghệ cho mứt dừa không những tăng tính cảm quan cho sản phẩm mà còn có lợi
cho sức khỏe đến với người tiêu dùng [3].
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên tui tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mô
phòng thí nghiệm”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng nguyên liệu
- Xác định được ảnh hưởng của chế sấy đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự
nhiên từ củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm


1T66KXr0Uv4Zoe8

---