Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục tiêu của luận văn:
• Tìm hiểu rõ bản chất của cafein và cơ chế tác động của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng.
• Giới thiệu một số phương pháp khử cafein có trong hạt cà phê ở trên thế giới.
• Đề xuất phương pháp tối ưu ứng dụng để sản xuất Cà phê có hàm lượng cafein thấp ở Việt Nam.
: PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................
I. Lý do chọn đề tài.........................................................................................................4
II. Mục tiêu .....................................................................................................................4
III. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu .......................................................................4
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................5
I. Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới................................................................5
I.1. Hiện nay ...................................................................................................................5
II.2. Xu hướng ................................................................................................................7
II. Tình hình sử dụng cà phê ở Việt Nam.......................................................................8
II.1. Khác biệt giữa nông thôn và thành thị....................................................................9
II.2. Khác biệt giữa các nhóm thu nhập........................................................................10
II.3. Khác biệt giữa các vùng........................................................................................10
II.4. Tiêu thụ cà phê Việt Nam - nhận định từ các nguồn thông tin khác ....................11
III. Các nghiên cứu về cà phê có hàm lượng cafein thấp .............................................12
III.1. Thế giới................................................................................................................12
III.2. Việt Nam..............................................................................................................13
Phần 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ..............................................................................14
I. Nguồn gốc cây cà phê ...............................................................................................14
II. Các loại cà phê được trồng ở Việt Nam...................................................................14
II.1. Robusta .................................................................................................................14
II.2. Arabica. (Loại này có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor).......14
II.3. Cheri ( café mít)....................................................................................................15
III. Đặc điểm về cấu tạo của hạt cà phê........................................................................15
III.1. Cấu tạo.................................................................................................................15
III.2. Thành phần hóa học.............................................................................................15
IV. Tổng quan về cafein ...............................................................................................19
IV.1. Tính chất hóa học của cafein...............................................................................19
IV.2. Tác dụng dược lý của cafein ...............................................................................20
V. Các phương pháp khử cafein trong hạt cà phê ........................................................21 V.1. Các phương pháp phổ biến hiện nay ...................................................................21
V.1. Phương pháp khử caffein bằng nước (Water Decaffeination) .............................21
V.2. Phương pháp khử caffein bằng CO2 (Supercritical Carbon Dioxide
decaffeination)..............................................................................................................22
V.3. Phương pháp khử caffein bằng dung môi (Solvent Decaffeination)....................22
Phần 4: ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KHỬ
CAFEIN.......................................................................................................................23
I. Cơ sở của phương pháp.............................................................................................23
II. Cách thực hiện .........................................................................................................23
II.1. Quy trình công nghệ .............................................................................................23
IV. Kiểm tra đánh giá ...................................................................................................29
IV.1. Mục đích..............................................................................................................29
IV. Các phương pháp định lượng cafein ......................................................................29
IV.1. Dùng phương pháp chiết ở môi trường có NH3 ..................................................29
IV.2. Định lượng cafein bằng phương pháp thể tích....................................................30
Phần 5: KẾT LUẬN ...................................................................................................32
Tài liệu tham khảo......................................................................................................33 I. Lý do chọn đề tài
Như ta đã biết, cafein có những tác động sinh lý nhất định đến cơ thể. Trong y
học thì người ta sử dụng cà phê như chất trợ tim và thuốc lợi tiểu. Cafein cũng được sử
dụng như một chất kích thích nhẹ, tạo sự tỉnh táo trong công việc hàng ngày. Tuy
nhiên, cafein cũng gây ra một số tác dụng như tăng huyết áp, tăng nhịp tim... Có người
lại bị dị ứng với cafein. Do đó, họ không thể sử dụng cà phê với hàm lượng cafein cao
được.
Ngoài ra, cà phê không có cafein sẽ giảm được một phần vị đắng. Và nhu cầu
về cà phê không có cafein xuất hiện. Do đó, hiện nay sản phẩm cà phê không có cafein
đang được sự chú ý của người sử dụng và nhu cầu thị trường về loại sản phẩm này
càng tăng.
Chính vì lẽ đó em mong muốn tìm hiểu những phương pháp khử cafein có trong
hạt cà phê để sản xuất loại thức uống bắt nguồn từ cà phê có hàm lượng cafein thấp.
Đồng thời đề xuất phương pháp sản xuất phù hợp với nước ta trong giai đoạn hiện nay.
II. Mục tiêu
• Tìm hiểu rõ bản chất của cafein và cơ chế tác động của nó đối với sức khỏe
người tiêu dùng.
• Giới thiệu một số phương pháp khử cafein có trong hạt cà phê ở trên thế giới.
• Đề xuất phương pháp tối ưu ứng dụng để sản xuất Cà phê có hàm lượng cafein
thấp ở Việt Nam.
III. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu
• Tìm hiểu hành phần hóa học và tính chất lý hóa của các thành phần chính trong
các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới như Robusta, Arabica,Cheri.
• Tìm hiểu tình hình sử dụng cà phê hàm lượng cafein thấp.
• Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp.
• Nghiên cứu phương pháp khử cafein trong cà phê.
• Phương pháp nghiên cứu sử dụng là phương pháp lý thuyết. Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới
I.1. Hiện nay
Hiện nay cà phê là một thức uống đã phổ biến và có mặt trên toàn thế giới. Nó
không còn bó hẹp trong một quốc gia, một vùng lãnh thổ nữa mà nó sức lôi cuốn mạnh
mẽ người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Ở mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ có những cách thưởng thức cà phê khác
nhau. Từ một giống cà phê ban đầu ngày nay người ta đã tạo ra hàng trăm loại đồ uống
khác nhau từ những hạt cà phê.
Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO) vừa đưa ra dự báo về nhu cầu cà phê của năm
2008 là 125 triệu bao loại 60kg so với 123 triệu kg của năm 20071
Nestor Osorio, giám đốc điều hành ICO nói “năm 2007 toàn thế giới tiêu thụ
123 triệu bao cà phê. Trong năm nay, mức tiêu dùng tăng cao, đặc biệt là tại những
nước xuất khẩu hàng đầu như Braxin và Ấn Độ, khiến tiêu thụ cà phê có thể vượt 125
triệu bao.”
Cũng theo ông Osorio, mặc dù giá cà phê arabica có xu hướng giảm trong tháng
3 vừa qua, song nhu cầu tiêu thụ tăng sẽ hỗ trợ giá loại cà phê này vững hơn trong thời
gian còn lại của năm.
Nhu cầu cà phê thế giới đang tăng với tốc độ 1,5-2%/năm, và dự báo sẽ tiếp tục
duy trì tốc độ này trong vài năm tới. Mức tăng trưởng này trở thành một xu hướng từ
3-4 năm nay. Dự kiến, nhu cầu cà phê sẽ tăng nhanh ở châu Á nơi mà thu nhập và dân
số đang gia tăng.
Nhật Bản là một thi trường có nhu cầu tiêu thụ cà phê nhanh nhất châu Á. Năm
1965, mức tiêu thụ bình quân chỉ khoảng 300 g/người/năm do người dân vốn quen
uống trà nhưng hiện có mức tiêu thụ cà phê tương đối cao 3,17 kg/người/năm và dự
báo nhu cầu nhập khẩu cà phê vào Nhật Bản sẽ tăng 2,5%/năm trong thập kỷ này.
Tiếp theo Nhật Bản là thị trường Trung Quốc. Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh
tế cao nhất thế giới trong nhiều năm qua và việc hình thành một loạt các khu công
nghiệp ven biển Thái Bình Dương, người dân Trung Quốc đã dần chuyển từ văn hoá
uống chè sang uống cà phê với mức tăng tiêu thụ cà phê hàng năm đạt tới 30%. Mặc
dù đây chỉ là bước nhảy vọt từ con số ban đầu quá nhỏ bé do văn hoá uống trà đã ăn
6512HrcVh8IuL2l
