Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC ................. 1
1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................1
1.1.1 Ngô (bắp) .........................................................................................................1
1.1.2 Sắn....................................................................................................................2
1.1.3 Khoai................................................................................................................2
1.1.4 Các nguyên liệu khác .......................................................................................3
1.1.5 Mật rỉ đường.....................................................................................................3
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC.................4
1.2.1 Sơ đồ tổng quát ................................................................................................4
1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình ...............................................................5
1.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột......................5
1.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic.................................................................13
1.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu...................................................24
Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO............ 28
2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM...........................................................28
2.1.1 Nhóm vang không có gas....................................................................................29
2.1.1 Nhóm vang có gas...............................................................................................29
2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU
NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC ...............................................................................29
2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu...........................................................................29
2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ ..........................................................................29
2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gây
ra và phương pháp khắc phục ......................................................................................37
2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ ......................................................39
Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA ...................................... 48 I. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA .................................................49
4.1 Malt ...................................................................................................................48
4.1.1 Đại mạch .......................................................................................................49
4.1.2 Làm sạch và phân loại....................................................................................52
4.1.3 Rữa và sát trùng ............................................................................................52
4.1.4 Ngâm hạt .......................................................................................................53
4.1.5 Ươm mầm .....................................................................................................58
4.1.6 Sấy malt .........................................................................................................65
4.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau khi sấy ...........................................................70
4.1.8 Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia..............................................................71
4.1.9 Sản xuất một số loại malt đặc biệt .................................................................72
4.2 Hoa houblon.....................................................................................................74
4.2.1 Vai trò của hoa houblon đối với công nghệ bia .............................................74
4.2.2 Các chất có giá trị của hoa houblon đối với công nghệ bia ..........................74
4.2.3 Bảo quản hoa houblon....................................................................................77
4.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon ..................................................................77
4.3 Nước..................................................................................................................78
4.3.1 Sự ảnh hưởng của nước đến tiến trình công nghệ .........................................78
4.3.2 Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia ...........................................79
4.3.3 Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia .........................................79
4.4 Nguyên liệu thay thế .........................................................................................80
4.4.1 Nguyên liệu giàu tinh bột...............................................................................80
4.4.2 Các nguyên liệu giàu đường .........................................................................80
II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA...........................................................................81
4.1 Quy trình công nghệ .........................................................................................81
4.2 Làm sạch nguyên liệu .......................................................................................81
4.3 Nghiền nguyên liệu ...........................................................................................81 4.3.1 Mục đích của quá trình nghiền.......................................................................81
4.3.2 Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu ............................................................82
4.3.3 Cách tiến hành................................................................................................82
4.4 Nấu nguyên liệu ...............................................................................................83
4.4.1 Mục đích .......................................................................................................83
4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu ......................................................83
4.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia ...................................................................84
4.4.4 Các phương pháp nấu bia ..............................................................................85
4.5. Lọc dịch đường ...............................................................................................86
4.5.1 Mục đích ........................................................................................................86
4.5.2 Cách tiến hành ...............................................................................................86
4.6 Houblon hóa......................................................................................................87
4.6.1 Mục đích .......................................................................................................87
4.6.2 Các quá trình xảy ra ......................................................................................87
4.6.3 Cách tiến hành houblon hóa ..........................................................................88
4.7 Lắng trong và làm lạnh dịch lên men...............................................................90
4.7.1 Mục đích .......................................................................................................90
4.7.2 Các quá trình xảy ra ......................................................................................90
4.7.3 Phương pháp thực hiện .................................................................................91
4.8 Lên men dịch đường ........................................................................................91
4.8.1 Mục đích của quá trình..................................................................................91
4.8.2 Các quá trình xảy ra ......................................................................................92
4.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................93
4.8.4 Phương pháp thực hiện .................................................................................86
4.9 Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…) ................................................................100
4.10 Ổn định bia....................................................................................................102
4.11 Chiết bia ........................................................................................................103 4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia .................................................104
4.12.1 Khái niệm về độ bền ................................................................................104
4.12.2 Các phương pháp xử lý bia .......................................................................104
4.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia....................................................................106
4.13.1 Thành phần hóa học của bia......................................................................106
4.13.2 Các chỉ số cảm quan của bia ....................................................................107
Chương 4 KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT ........... 109
1 Đồ hộp chôm chôm...........................................................................................110
1.1 Qui trình công nghệ.........................................................................................110
1.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................110
2. Kỹ thuật chế biến cam, quýt .............................................................................117
2.1 Quy trình công nghệ .......................................................................................117
2.2 Thuyết minh quy trình.....................................................................................103
Mục lục, tài liệu tham khảo...................................................................................109
Thường ta dùng từ 15-30g SO2 cho 100lít nước nho. SO2 có thể được nạp dưới
dạng lỏng nguyên chất hay dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta
tiến hành sulfit hóa nước nho, sau 12-24h thì những phần tử cặn sẽ từ từ lắng
xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia thành
2 lớp: lớp cặn nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất pectin; lớp cặn nằm dưới
gồm cuống dập, vo và hạt nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiến hành lên men vang. Thực nghiệm
đã cho thấy, dịch nho tách cặn kỹ thường không cho sản phẩm nho có mùi vị tốt
nhất, do đó, tốt nhất nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên men.
Ngày nay, cách xử lý cặn tốt nhất là dùng nhiệt độ thấp (4-50C). Nhược
điểm của phương pháp này là tốn nhiều năng lượng.
* Lên men dịch nước nho:
Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ nhàng phần dịch
trong sang các bồn lên men (cần chú ý tránh làm xáo trộn lớp cặn dưới đáy
bồn). Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp ngay vào
bồn một lượng tanin tinh khiết được hòa tan với nước nóng hay nước nho nóng
với liều lượng 10g cho 100lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những
phần protein có trong nước nho giúp rượu vang thành phẩm trong hơn đồng thời
chống hiện tượng đục rượu khi bảo quản. Khi xong các bước tanin hóa ta tiến
hành cấy men giống thuần vào bồn lên men tỷ lệ 2% so với thể tích dịch nước
nho.
Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông
cốt thép, hay thùng kim loại. Cần lưu ý quá trình lên men vang nho được tiến
hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định càng tốt (tốt nhất là 18-220C), vì vậy, mọi
yếu tố khách quan đều nhắm đến mục đích chính là đạt được sự ổn định và tối
ưu của nhiệt độ.
Thông thường, sau khi tiếp giống nấm men thuần vào bồn lên men
khoảng 12h thì xuất hiện những dấu hiệu của đầu tiên của quá trình lên men, đó
là những bọt khí CO2 bám trên thành bồn và từ từ hình thành những ốc đảo bọt
trên bề mặt nước nho. Các ốc bọt đảo này lớn dần và bao phủ bề mặt. Quá trình
lên men mạnh dần ở những giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm
dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình
lên men. Sau đó, quá trình lên men sẽ yếu dần cho đến khi kết thúc quá trình lên
men chính (là thời điểm bắt đầu lên men phụ). Một chu kỳ lên men chính vang
nho trắng có thể kéo dài từ từ 7-10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường
sót tiết tục bị chuyển hóa nhưng rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ
thường kéo dài khoảng 2-3 tuần, cũng có thể dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng
đường ban đầu trong dịch trái nho và hoạt độ của nấm men thuần.
Cần lưu ý, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải
bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là
nguồn sống cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân của một số rượu
hỏng. Một sản phẩm vang được coi là lên men hoàn toàn khỏe mạnh nếu hàm
lượng đường sót ít hơn 1g/lít.
* Kiểm soát quá trình lên men:
Việc kiểm soát quá trình lên men luôn đặt ra một cách nghiêm ngặt.
Trước hết, chế độ kiểm soát phải chặt chẽ, thường xuyên, liên tục. Chế độ kiểm
soát phải tiến hành hàng ngày, mỗi ngày 2 lần, vào buổi sáng và buổi chiều
bằng phương tiện kiểm tra chuyên dụng là thước đo tỷ trọng có kèm nhiệt kế
(đường kế) để theo dõi biến động của hai thông số là lượng đường lên men,
nhiệt độ lên men.
Kết quả đo được ghi lại trên một phiếu theo dõi cho từng bồn. Căn cứ vào
các số liệu đo được của từng phiếu, ta theo dõi và biết được diễn biến trong từng
bồn trong suốt thời gian lên men để có thể điều chỉnh, kiểm soát quá trình lên
men một cách hiệu quả nhất. Tốt nhất là khống chế nhiệt độ ổn định 18-220C,
và tuyệt đối không cho nhiệt độ vượt quá 360C.
Song song với việc theo dõi hai thông số đo hàm lượng đường và nhiệt độ
ta cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật (khi cần) để xác định chất lượng của nấm
men giống với các thông số:
- Tổng lượng tế bào nấm men trong 1ml dịch đang lên men (cùng thời
điểm lấy mẫu kiểm tra các thông số khác).
- Tỷ lệ tế bào sống trong tổng lượng tế bào đếm được.

Xem link download tại Blog Kết nối!
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©