Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
1. Đặt vấn đề . . . 1
1.2. Mục đích . . . 1
1.3. Nội dung tìm hiểu . . . 1
II. NỘI DUNG . . . 2
1. Nguyên liệu . . . 2
1.1. Nguyên liệu chính . . . 2
1.1.1. Thịt heo . . . 2
1.1.1.1. Đ ặ c đi ể m phân loạ i th ị t . . 3
1.1.1.2. C ấ u trúc c ủa th ị t . . 5
1.1.1.3. Các d ạ ng h ư h ỏ ng c ủa th ị t . . 5
1.1.2. Mỡ heo . . . 6
1.1.3. Da heo . . . 7
1.2. Phụ liệu . . . 7
1.2.1. Đá vảy . . . 7
1.2.2. Protein đậu nành . . 8
1.2.3. Tinh bột . . . 8
1.3. Gia vị . . . 8
1.3.1. Muối . . . 8
1.3.2. Bột ngọt . . . 9
1.3.3. Đ ườ ng . . . 9
1.3.4. Bột tiêu . . . 10
1.4. Phụ gia . . . 10
1.4.1. Muối nitrite (NaNO2) . . 10
1.4.2. Vita min . . . 10
1.4.3. Tari ( Polyphotphate ) . . 10
1.4.4. Erythosine( Isoascorbate ) . . 11
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu( TCVN 7049 - 2002) . 11
2.1. Kiể m soát vệ sinh thú y . . 11
2.2. Tiêu chuẩn cả m quan . . 11
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh . . . 12
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh . . . 12
3. Quy trình công nghệ . . . 12
3.1. S ơ đồ quy trình công nghệ . . 12
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ . . 14
3.2.1. Giai đoạn cấp đông . . 14
3.2.1.1. Mụ c đích . . . 14
3.2.1.2. Ti ế n trình c ấ p đông . . 14
3.2.1.3. Các bi ế n đổ i x ả y ra trong quá trình c ấ p đông . 14
3.2.1.4. Thi ế t b ị dùng trong quá trình c ấ p đông . 16
3.2.2. Giai đoạn rã đông . . 16
3.2.2.1. Mụ c đích . . . 16
3.2.2.2. Các bi ế n đổ i trong quá trình rã đông . 16
3.2.2.3. Ti ế n trình rã đông . . 17
3.2.3. Giai đoạn r ửa . . . 17
3.2.3.1. Mụ c đích . . . 17
3.2.3.2. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình r ử a . . 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô . . 18
3.2.4 .1. M ụ c đích . . . 18
3.2.4.2. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình xay thô . 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô . . 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn . . 19
3.2.5.1. M ụ c đích . . . 19
3.2.5.2. Ti ế n trình xay nhuy ễ n . . 19
3.2.5.3. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình xay nhuy ễ n . 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuy ễ n . . 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định l ƣ ợ ng . . 22
3.2.6.1. M ụ c đích . . . 22
3.2.6.2. Ti ế n trình nh ồ i và đ ịn h lư ợ ng . . 22
3.2.6.3. Các bi ế n đổ i x ả y ra trong quá trình nh ồ i đ ị nh lư ợ ng . 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nh ồ i đ ị nh lư ợ ng . . 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng . . 25
3.2.7.1. M ụ c đích . . . 25
3.2.7.2. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình t i ệ t trùng . 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình ti ệ t trùng . 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô . . 26
3.2.8.1. M ụ c đích . . . 26
3.2.8.2. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình s ấ y khô . 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình s ấ y khô . 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội . . 26
3.2.9.1. M ụ c đích . . . 26
3 .2.9.2. Các bi ế n đổ i tr ong quá trình làm ngu ộ i . 27
3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản . 27
3.2.10.1. M ụ c đích . . . 27
3.2.10.2. Ti ế n trình hoàn thi ệ n . . 27
3.2.10.3. Thi ế t b ị trong giai đo ạ n hoàn thi ệ n , đóng gói . 28
4. Các vấn đề cần l ƣ u ý trong quá trình chế biến . 28
5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích . . 29
III. KẾT LUẬ N . . . 32
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 33
Ym71547HCkj2B88
