Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. Giới thiệu về trứng:


Hình 1: Cấu tạo của trứng
Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ.
Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp
(% theo khối lượng)
Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Trứng gà 56.8 31.6 11.6
Trứng vịt 52.1 35.6 12.3

1.1. Vỏ Trứng
Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm.
1.2. Buồng khí
Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5oC). Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu..
1.3. Lòng trắng
Lòng trắng trứng gồm 4 phần theo thứ tự như hình vẽ trên
Lớp đầu tiên là lớp mỏng có tác dụng
Lớp đặc, dày, hơi đục …thành phần chủ yếu của lòng trắng
Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline của lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên
Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%)... Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ. chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin - biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an toàn và ngon lành.
Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol.
.
1.4. Lòng đỏ
1.4.1. Thành phần hóa học
CHƯƠNG 4
CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: dưới 5%
Độ đạm thô: đạt trên 40%
Acid béo tự do: tối đa 4.0%
pH: 6.0-7.0
Chỉ số hòa tan
Người ta xác định chỉ số hòa tan bằng cách cho 10g bột lòng đỏ trứng vào 100ml nước ở 20oC, khuấy trộn trong một thời gian xác định, sau đó đem ly tâm trên thiết bị chuẩn với số vòng quay và thời gian quy định. Sau qua trình ly tâm, người ta tách bỏ bớt một thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho một lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đều rồi đem ly tâm lần hai. Thể tích phần cặn thu được chính là chỉ số hòa tan của sản phẩm khảo sát. Như vậy, chỉ số hòa tan càng nhỏ thì bột lòng đỏ trứng có khả năng hòa tan càng cao.
Độ phân tán.
Người ta xác định khả năng phân tán bằng cách hòa tan 10g một lượng bột trứng vào 100ml nước ở 20oC (khả năng chứa của bình là 150ml), sau đó đem lắc đều trên thiết bị chuẩn trong vòng 20 giây, tiếp theo người ta cho dung dịch qua một màng lọc 48 mesh, rửa bình chứa bằng nước cất hai lần với 50ml nước mỗi lần, nước rửa cũng được cho qua màng lọc. Sau đó màng lọc được sấy khô đến khối lượng không đổi để xác định lượng bột trứng còn lại trên màng. Độ phân tán được tính là % lượng bột không tan còn nằm lại trên màng lọc. Khả năng phân tán của bột trứng từ 0.1-4%.
Khả năng thấm ướt
Là thời gian cần thiết tính bằng giây để làm ướt 10 g bột trứng, khi đổ vào bột 100 ml nước ở 20oC.
2. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : dưới 5con/g
Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g
Salmonella: Không có mặt trong 25g
3. Chỉ tiêu cảm quan
Có màu vàng đến vàng cam nhạt.
Mùi thơm đặc trưng.
4. Bảo quản và sử dụng:
1. Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng (18-35oC), chứa trong bao (bao bì trực tiếp là plastic và bao bì ngoài là giấy) 15-20kg đối với quy mô công nghiệp khi làm nguyên liệu cho các nhà máy khác hay chứa trong bao bì hay hộp nhựa kín có khối lượng 0.5-1kg khi được bán lẻ. Các bao bì đều được điều chỉnh bằng cách thay không khí bằng khí nitơ. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22ºC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng
2. Sử dụng:
Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn.
3. Ứng dụng:
Dùng trong công nghiệp chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, các loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, các loại nước sauces, các thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng. Ngoài ra bột trứng còn được dùng chế biến ở gia đình.



BIEp6V6WA9VmtjO

---