tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết và đề xuất ý kiến

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
- Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định hàm lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này.
II.8. Tiến hành pha đấu nước mắm
- Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nước mắm 150N. Công thức pha đấu chéo:
Dùng công thức đường chéo để pha đấu.
A C – B loại AoN
C
B A – C loại BoN

II.9. Bao gói bảo quản
- Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu. Ta có thể đụng trong các can nhữa hay trong chai dán nhãn. Thành phẩm được bảo quản trong kho chuyên dùng, kho khô ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm.
III. Ưu nhược điểm
 Ưu điểm:
- Đạm thối ít, đạm hữu cơ trong nước mắm cao, tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.
- Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên thuận lợi cho việc kéo rút.
- mùi của nước mắm được sử dụng phương pháp gài nén thơm hơn so với các phương pháp khác.
- Vị của nước mắm mặn đậm và ngọt có hậu.
- Diện tích mặt bằng sản xuất không cần nhiều.
- Không cần công nhân có tay nghề cao.
- Không lao động nặng nhọc.
 Nhược điểm:
- Thời gian chế biến lâu.
- Đầu tư nhiều thiết bị.
- Sử dụng nhiều nguyên vật liệu.
- Khó phát hiện được hiện tượng cá đòi muối, vì khi cá đòi muối cá không nổi được lên trên như phương pháp đánh khuấy do lớp gài nén, vì thế chượp rất dễ bị hư thối nếu không bổ sung muối kịp thời.
IV. Đề xuất ý kiến
- Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm.
- Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế biến.
- Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm trong nước mắm.
- Tính toán và thiết kế máy móc thiết bị chu đáo để đầu tư một lần, không mất thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, sẽ ảnh đến việc sản xuất.



Xem link download tại Blog Kết nối!
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©