Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của luận án ..............................................................................1
2. Mục tiêu của luận án ......................................................................................2
3. Phạm vi nghiên cứu........................................................................................3
4. Nội dung của luận án .....................................................................................3
4.1. Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu cho mục đích chiết tách
polyphenol từ lá chè tƣơi ...............................................................................3
4.2. Nghiên cứu quy trình chiết tách polyphenol từ lá chè ...................................3
4.3. Nghiên cứu đánh giá khả năng sử dụng chất chiết polyphenol chè
trong bảo quản thực phẩm..............................................................................4
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ....................................................4
5.1. Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................4
5.2. Ý nghĩa thực tế...............................................................................................5
6. Tính mới của luận án......................................................................................5
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................6
1.1. Giới thiệu chung về cây chè...........................................................................6
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chè...........................................................6
1.1.2. Phân loại.........................................................................................................6
1.1.3. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam ...............................................................7
1.1.4. Thành phần hóa học cơ bản của lá chè ..........................................................9
1.2. Polyphenol trong chè ...................................................................................11
1.2.1. Nguồn gốc chuyển hóa và phân loại các hợp chất phenolic thực vật ..........11
1.2.2. Bản chất của polyphenol trong chè..............................................................12
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng polyphenol/catechin trong lá
chè tƣơi.........................................................................................................17
1.2.4. Hoạt tính sinh học của polyphenol chè ........................................................18
1.3. Nghiên cứu ở việt nam về thành phần polyphenol và hoạt tính sinh
học của các giống chè ..................................................................................21
1.4. Một số khái niệm về trích ly và các phƣơng pháp trích ly polyphenol
trong chè.......................................................................................................22
1.4.1. Bản chất của quá trình trích ly .....................................................................22
1.4.2. Các phƣơng pháp trích ly.............................................................................22
1.5. Nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về chiết tách polyphenol chè bằng
phƣơng pháp truyền thống ...........................................................................26
1.5.1. Nghiên cứu ngoài nƣớc................................................................................26
1.5.2. Nghiên cứu trong nƣớc về trích ly polyphenol chè xanh.............................32
1.6. Nghiên cứu sử dụng chất chiết/bột chiết polyphenol chè trong bảo
quản nông sản thực phẩm.............................................................................33
1.6.1. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản thịt.............................................33
1.6.2. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản cá, tôm ......................................36
1.6.3. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản rau quả......................................37
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................38
2.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................38
2.1.1. Nguyên liệu chè, chủng vi sinh vật..............................................................38
2.1.2. Thực phẩm sử dụng cho nghiên cứu ứng dụng bột chiết polyphenol..........38
2.1.3. Hóa chất, thiết bị ..........................................................................................39
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................39
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho việc chiết tách polyphenol từ lá chè ......39
2.2.2. Tối ƣu hóa điều kiện chiết tách polyphenol từ lá chè ..................................43
2.2.3. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản dầu
thực vật.........................................................................................................47
2.2.4. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản cá thu ......50
2.2.5. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản thịt lợn ....52
2.2.6. Phƣơng pháp xử lý thống kê ........................................................................54
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................................55
3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số, catechin, caffeine, gallic acid và hoạt
tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn của một số giống chè chính ở việt nam ......55
3.1.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số và hàm lƣợng caffeine của một số
giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................55
3.1.2. Thành phần catechin trong một số giống chè chính ở Việt Nam.................57
3.1.3. Quan hệ giữa polyphenol tổng số và catechin tổng số trong một số
giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................62
3.1.4. Hoạt tính kháng oxi hóa của một số giống chè chính ở Việt Nam ..............63
3.1.5. Hoạt tính kháng khuẩn của một số giống chè chính ở Việt Nam ................66
3.1.6. Một số kết luận trong nghiên cứu về nguyên liệu các giống chè.................68
3.2. Nghiên cứu quy trình tách chiết polyphenol từ lá chè .................................69
3.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến hiệu suất thu hồi
polyphenol....................................................................................................69
3.2.2. Tối ƣu hóa các thông số nồng độ dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly......76
3.2.3. Nghiên cứu quá trình tinh chế polyphenol...................................................91
3.2.4. Quy trình chiết tách polyphenol từ lá chè xanh ...........................................96
3.3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản
thực phẩm ....................................................................................................98
3.3.1. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản dầu
thực vật.........................................................................................................98
3.3.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản cá thu .....107
3.3.3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản thịt..........117
Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................129
4.1. Kết luận ......................................................................................................129
4.2. Kiến nghị....................................................................................................130
Danh mục bài báo đã công bố.................................................................................131
Tài liệu tham khảo...................................................................................................132
Đối với thịt lợn thăn, giá trị L* thể hiện sự chuyển từ màu đỏ tự nhiên sang
màu bạc, đỏ nhợt… Khi L* càng tăng, thịt càng bạc màu hay chất lƣợng cảm quan
càng kém. Chúng tui nhận thấy, L* đều tăng dần theo thời gian bảo quản trong tất cả
các công thức thí nghiệm. Tuy nhiên, mức độ tăng giữa các công thức là khác nhau
(p < 0,05). Thật vậy, sau 4 ngày bảo quản, giá trị này đạt cao nhất trong mẫu đối
chứng không xử lý – Đ/C5 (53,02), sau đến công thức xử lý 100 pPhần mềm polyphenol –
CT7 (51,10), sự khác biệt của các công thức CT8, CT9 và Đ/C6 là không đáng kể.
Sau 6 ngày, sự khác biệt về giá trị này ở các công thức còn lại cũng không nhiều,
dao động từ 51,67 (CT9 – 400 pPhần mềm polyphenol) đến 52,05 (CT7 – 100 ppm
polyphenol). Kết quả này là khá phù hợp với các phân tích cảm quan đã đƣợc trình
bày ở trên. Bên cạnh đó, chúng tui cũng nhận thấy, ở thời điểm kết thúc theo dõi (8
ngày), giá trị L* ở CT8, CT9 và Đ/C6 khác biệt không nhiều so với giá trị của nó
trong mẫu thƣơng mại vào thời điểm hết hạn sử dụng (52,58).
Cùng giá trị L*, chúng tui đã theo dõi giá trị a* (phản ánh màu đỏ tự nhiên
của thịt thăn tƣơi sống), giá trị này càng giảm thịt càng mất màu hồng đỏ tự nhiên.
Kết quả cho thấy, giá trị a* ở tất cả các mẫu thịt đều giảm dần theo thời gian bảo
quản (p < 0,05). Sau 4 ngày theo dõi, giá trị này giảm phát triển nhất ở đối chứng không
xử lý (Đ/C5), chỉ còn 7,40. Trong khi công thức đƣợc xử lý polyphenol ở nồng độ
thấp (CT7) vẫn đạt 9,51, 3 công thức còn lại không có sự khác biệt kể (CT8 – 9,86,
CT9 – 10,03, Đ/C6 – 9,97). Sau 8 ngày theo dõi, nhìn chung giá trị này ở các công
thức còn lại (CT8, CT9, Đ/C6) chỉ thấp hơn một chút so với mẫu thịt thƣơng mại
vào thời điểm hết hạn sử dụng, chúng dao động từ 7,42 (CT8 -200 pPhần mềm polyphenol)
đến 7,77 (CT9 – 400 pPhần mềm polyphenol).
Nhƣ vậy, polyphenol chè có khả năng kìm hãm sự tăng của giá trị L*, sự sụt
giảm của giá trị a* của thịt trong quá trình bảo quản.
3.3.3.4. Ảnh hưởng của xử lý polyphenol chè đến pH của thịt trong quá trình bảo
quản
Biến đổi pH có liên quan mật thiết đến những biến đổi sinh hóa của thịt và
hoạt động của vi sinh vật trong quá trình tồn trữ, bảo quản. Từ đó, ảnh hƣởng trực Kết quả chỉ ra rằng, lƣợng vi sinh vật hiếu khí tổng số đều tăng dần ở tất cả
các công thức thí nghiệm. Tuy nhiên mức độ tăng ở các công thức đƣợc xử lý bởi
polyphenol và natri erythorbate chậm hơn khá lớn so với đối chứng không xử lý
(Đ/C5) (p < 0,5). Thực vậy, sau 4 ngày bảo quản, lƣợng vi sinh vật hiếu khí tổng số
trong đối chứng không xử lý (Đ/C5) đã tăng lên 5,95 log10 CFU/g mẫu, trong khi nó
chỉ là 4,58 log10 CFU/g và 4,60 log10 CFU/g ở CT8 (200 pPhần mềm polyphenol) và Đ/C6
(natri erythorbate) tƣơng ứng.
Kết quả của chúng tui khá phù hợp với nghiên cứu của Lorenzo và cộng sự
[80]. Khi nghiên cứu hiệu quả của chất chiết chè (chiết bằng methanol/nƣớc -
70/30%, nguyên liệu/dung môi – 1/15, chiết ở 300C trong 8 giờ, sau đó cô đặc còn
1/3 lƣợng dịch ban đầu) đối với thịt lợn đƣợc bảo quản bằng bao gói khí quyển điều
chỉnh ở điều kiện lạnh (20C ± 1), các tác giả nhận thấy lƣợng vi sinh vật hiếu khí
tổng số ở ngày bảo quản đầu tiên vào khoảng 4 log10 CFU/g và chỉ tiêu này trong
mẫu đƣợc xử lý bởi chất chiết chè cũng nhƣ BHT (500 ppm) luôn thấp hơn so với
đối chứng không xử lý trong suốt 20 ngày bảo quản lạnh.
Mặt khác, kết quả cũng chỉ ra rằng, trong các công thức đƣợc xử lý
polyphenol, nhìn chung không có khác biệt đáng kể về chỉ tiêu này giữa CT7 và
CT8 (100 pPhần mềm và 200 pPhần mềm polyphenol). Tuy nhiên nó đã giảm đáng kể trong công
thức đƣợc xử lý ở nồng độ cao hơn – 400 pPhần mềm polyphenol (CT9). Ngoài ra, xét theo
TCVN 7046-2002 về tiêu chuẩn này đối với thịt lợn tƣơi thì sau 4 ngày bảo quản
đối với đối chứng không xử lý (Đ/C5), 6 ngày với mẫu xử lý 100 pPhần mềm polyphenol
(CT7) và 8 ngày với các công thức còn lại, chỉ tiêu này vẫn luôn nằm trong giới hạn
cho phép (< 106 CFU/g).
3.3.3.8. Kết luận chung khi sử dụng polyphenol chè trong bảo quản thịt lợn
Từ các kết quả thu đƣợc chúng tui rút ra một số kết luận cơ bản sau:
Polyphenol chè thể hiện hiệu quả cao trong bảo quản thịt lợn qua các mặt
sau:
- Giúp lƣu giữ chất lƣợng cảm quan, kìm hãm sự gia tăng giá trị L*, sự sụt
giảm của giá trị a* và pH của thịt trong quá trình bảo quản.
lv6zsVxjPWvLgFp
