Công nghệ sản xuất nước tương

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối




I. TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu chính : 3
1.1.1. Đậu nành (soy-bean): 3
1.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành: 3
1.1.3. Bã đậu nành: 5
1.1.4. Thành phần hóa học Đậu phộng: 6
1.1.5. Bã đậu phộng: 7
1.1.6. Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: 7
1.2 Nguyên liệu phu ï 8
1.2.1 Bột mì: 8
1.1.2 Nước : 9
1.2.3 Muối ăn : 9
1.2.4 Phụ gia bảo quản 9

II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10

2.1.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 11
2.1.1 QUY TRÌNH: 11
2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI 20
3.1.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: 21
3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 23
3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
từ nguyên liệu xương động vật (Magi) 28
3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi 29
NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30
3.3 THIẾT BỊ 31
3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : 34
3.4.1Chỉ tiêu cảm quan 35
3.4.2Chỉ tiêu hóa lý 35
3.4.3Chỉ tiêu vi sinh 37
3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC TƯƠNG
3.5.1 THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL
(3-MCPD) 37
3.5.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AFLATOXIN 41
III. PHỤ LỤC
CÁC THÀNH TỰU TRONG CƠNG NGHỆ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 62








LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Aâu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.
Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hay dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.
Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nêu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương pháp.So sánh ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp. Qua đĩ cĩ được cái nhìn tổng quát hơn về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cách khắc phục những nhược điểm cho từng phương pháp làm cho sản phẩm ngày càng hồn thiện hơn .








NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG :
1.1 Nguyên liệu chính :
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm :
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng, bã đậu phộng . . .
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng, sinh khối VSV.

1.1.1 Đậu nành (soy-bean):

a. Giới thiệu chung :
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Đậu nành còn có tên gọi khác là đậu tương.
- Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt.
- Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và một số màu trung gian.
- Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất.
c. Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận
 Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt.
 Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt.
 Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt.
d. Phân loại :
Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ. Loại to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến 9.5%.
e. Thành phần hóa học của hạt đậu nành :
 Protein :
• Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lệ rất cao 40%.
• Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan, Valine, Threonine, Lysine, Methionine.
Bảng 1 : Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%)


Xem link download tại Blog Kết nối!

xem thêm
công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©