CÔNG ĐO N�CHI TIẾT
1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4
o
C và vận
chuyển về Công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h. Tại Công
ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, đại lý nguyên liệu và đánh giá chất
lượng bằng cảm quan (theo tiêu chuẩn Việt Nam 5652 - 1992), chỉ nhận
vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của Công ty và tuyệt đối
loại bỏ Bạch Tuộc đóm xanh. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
2. Rửa 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6
o
C
nhằm loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Mỗi
lần rửa không quá 20kg. Thay nước rửa sau 200kg Bạch Tuộc.
3. Bảo quản Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được báo quản vào bồn
cách nhiệt, cho một lớp đá vảy dày ≥ 7cm dưới đáy hồ. sau 40kg thì lại
cho lên mặt một lớp đá, kế tiếp cho dung dịch nước muối đã pha sẵn nồng
độ 3% - 5% vào với tỷ lệ vừa đủ và đảo đều. Lớp trên cùng cho lớp đá vảy
dày 10cm đủ để nguyên liệu được bảo quản trong môi trường có nhiệt
độ ≤ 4
o
C, đậy nắp hồ kín và thời gian bảo quản ≤ 24h.
4. Sơ chế Dùng dao nhỏ chuyên dùng để lấy răng, mắt, nội tạng bỏ đi. Dùng tay vò
sạch râu tua, bạch Tuộc được đắp đá để duy trì nhiệt độ nguyên liệu ≤ 7
o
C.
Khi xử lý nguyên liệu cứ 3 - 4kg bán thành phẩm thì thay nước 1 lần. Nước
dùng để ngâm bán thành phẩm sau khi sơ chế có nhiệt độ ≤ 7

nhiệt độ tủ: -1 ÷ 4
o
C.
• Thời gian chờ đông ≤ 4h.
11. Cấp đông Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc có nhiệt độ ≤ -40
o
C, thời
gian cấp đông không quá 4h. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp
đông đạt ≤ -18
o
C.
12. Tách khuôn/ mạ băng/ bao gói
PE
Sản phẩm sau khi cấp đông đạt sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng trong
nước sạch được làm lạnh ≤ 4
o
C bằng thiết bị phun sương. Mỗi block Bạch
Tuộc cho vào túi PE hàn kín miệng.
13. Đóng thùng ghi nhãn
• Cứ 6 block (hoặc 12 block) cùng cỡ cho vào thùng carton.
• Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ. khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều kiện
bảo quản, sản phẩm của Việt Nam (mã số code, mã số lô hàng,
vùng đánh bắt - FAO 71, qui định ghi nhãn của EU).
14. Bảo quản thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho bảo quản thành
phẩm đảm bảo nhiệt độ ≤ -18
o
C.