Hướng dẫn cách làm
Tháp Choux (su kem) –
Croquembouche - tháp
bánh hạnh phúc và cách
kéo đường chỉ
Cập nhật: 05/02/2013 - 23:10 ( Lượt xem: 336 )
Croquembouche hoặc croquenbouche là món tráng miệng của Pháp, một loại
bánh của đám cưới,tiệc lớn Đó là một tháp cao hình nón đuợc tạo thành từ
những chiếc bánh choux pastry hình vòng tròn có nhân bên trong),và choux
cổ điển,được trang trí bằng carmel,hạnh nhân,chocolate, hoa tươi cũng như
hoa đuờng cùng dây ruybăng.

Theo Hua Bin
Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ:

Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm
một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed
sugar, spun sugar, rock sugar. Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại
bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí
croquembouche.
Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo
được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng
trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng
và nhẫn nại bạn nhé.

Cách 1: Sử dụng corn syrup
Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh.

Nguyên liệu :

100g đường

hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu
riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh
khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại
đường". Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ". Đừng lo lắng nếu không có
nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội
đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống
chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để
kéo.

Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới
dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng
đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.

Cách 2: Không dùng corn syrup
Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong .
Công thức của Micheal Roux

Nguyên liệu:

1 cup đường
1/2 cup nước

Cách làm:

Trộn lẫn đường và nước trong một xoong. Đun sôi, vặn nhỏ lửa. Không
quấy đường để tránh hiện tượng lại đường. Thỉnh thoảng nhấc cán xoong lên
quay quay là được. Cứ đun thế đến lúc đường chuyển màu cánh gián


Phần 2:

Choux à la cream:

250ml nước
100gr bơ
150gr bột mỳ, rây mịn
5 quả trứng
1 chhút muối
1 chút đường (đường để tạo màu, ko tạo vị giác)

Cách làm
Cho nước, muối, đường bơ vào nồi. Đặt lên bếp đun sôi, tắt bếp và bắc
xuống
Cho ngay bột vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho mịn
Bắc lại lên bếp, đun 5 phút, vừa đun vừa quấy cho mượt hỗn hợp.
Tắt bếp, để nguội bớt (khoảng 5 phút)
Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh cho mị, mượt. Chú ý
quả trứng thứ 5, có thể cho nửa quả nếu bột đã lỏng vừa. Có thể bớt lại quả
thứ 5, cho vào bát khuấy đêu lòng trắng lòng đỏ, cho một nửa một vào hỗn
hợp bột.
Chuẩn bị khay có lót giấy nến
Để nguội, cho vào túi bắt bông kem cắt đầu túi hoặc bắt với đuôi sò thành

hơi ấm). Nếu làm tháp cao nhất thiết phải làm một trục (bằng bìa cứng, hoặc
nhựa) ở giữa, bánh gắn xung quanh với đường, cố định bằng tăm nhọn xiên
các bánh đính vào nhau.

Cuối cùng trang trí với đường kéo chỉ, đường caramel để hoàn thiện tháp
choux

Yêu cầu:

Phần bắt buộc:
- Thành viên bắt buộc phải làm bánh choux (vỏ và nhân), tạo hình tháp
choux trang trí với đường kéo chỉ.
- Dùng công thức vỏ choux trên tạo hình thêm một loại bánh choux có nhân
ví dụ hình thiên nga, hình núi v v.v trang trí với đường kéo chỉ

Phần sáng tạo:
- Kích thước tháp choux tùy ý, miễn sao ra hình tháp.
- Có thể dùng các nguyên vật liệu khác trang trí tùy thích nhưng bắt buộc
phải có đường kéo chỉ.
- Phần nhân cream được tùy ý sáng tạo (nhân sô cô la, nhân trà xanh )

Yêu cầu về hình ảnh:
- Bài gửi kèm ảnh các công đoạn làm
- 1 ảnh tháp choux, 1 ảnh bánh phụ
- 1 ảnh cận cảnh đường kéo chỉ
- 1 ảnh chụp mặt cắt su lúc chưa có kem
- 1 ảnh chụp mặt cắt lúc đã có kem

Ảnh tham khảo Croquembouche trên net