Hệ vi sinh vật
Hệ vi sinh vậtở hạt ngũ
ở hạt ngũ
cốc
cốc
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm
Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm
Lớp:K39 BQCBNS
Lớp:K39 BQCBNS

Mục lục
Mục lục

Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc
Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc

Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc
Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc

Hư hỏng của hạt ngũ cốc
Hư hỏng của hạt ngũ cốc

Phương pháp bảo quản ngũ cốc
Phương pháp bảo quản ngũ cốc

gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến
mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào
mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào
các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao
các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao
gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai
gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai
thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì
thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì
có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết
có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết
kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi
kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi
kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có
kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có
đạo, thử,
đạo, thử,
tắc
tắc
,
,
mạch, thục, ma
mạch, thục, ma
là 6 loại lương thực.
là 6 loại lương thực.
Lúa mì
Lúa gạo

Ngô có từ
8,5-10%
8,5-10%
protein, protein chính của ngô là
protein, protein chính của ngô là
zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan.
zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan.

Lipit
Lipit
: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ
: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ
4-5%,
4-5%,
phần lớn tập
phần lớn tập
trung ở mầm.
trung ở mầm.

chất béo
chất béo
của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,
của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,
13% là axit panmitic và 3% là Stearic.
13% là axit panmitic và 3% là Stearic.

Gluxit
Gluxit
: Gluxit trong ngô khoảng
: Gluxit trong ngô khoảng

:
:

Trong hạt đậu tương trung bình có :
Trong hạt đậu tương trung bình có :
+40-45%protein
+40-45%protein
+18-20%Lipit
+18-20%Lipit
+30-35%Gluxit
+30-35%Gluxit
+5%tro
+5%tro


Lúa mì;
Lúa mì;

Vỏ
Vỏ
chiếm từ 6-8,5%KL hat
chiếm từ 6-8,5%KL hat

+:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza
+:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza
(18-22%) ,N
(18-22%) ,N
2
2
(4,5-4,8)%, tro (3,5-5)%

hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối
hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối
lượng hạt
lượng hạt
Gồm: +) Protein: 35 - 45%
Gồm: +) Protein: 35 - 45%+) Đường: 6 - 8%
+) Đường: 6 - 8%+) Chất béo: 8 - 9%
+) Chất béo: 8 - 9%+) VTM và khoáng: 11 - 14%
+) VTM và khoáng: 11 - 14%+) Cellulose : 7 - 10%
+) Cellulose : 7 - 10%+) Pentozan: 15 - 17%
+) Pentozan: 15 - 17%

Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%
Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%


nhưng có nhiều lysin
nhưng có nhiều lysin

Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng
Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng
:
:
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng
có nhiều
có nhiều
vitamin nhóm B nhất là B1 và
vitamin nhóm B nhất là B1 và
có nhiều vitamin C.
có nhiều vitamin C.
- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ
- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ
thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói
thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói
chung sữa đậu nành có
chung sữa đậu nành có
nhiều protein,
nhiều protein,
lipit.
lipit.


- Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein
- Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein
đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu.

không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc
không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc
tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và
tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và
các phủ tạng khác .
các phủ tạng khác .

1
1
) Vỏ hạt:
) Vỏ hạt:
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
-
Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng
Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng
bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của
bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của
điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.
điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.
-
Thành phần vỏ hạt
Thành phần vỏ hạt
: cellulose và
: cellulose và
hemicellulose là chủ yếu.
hemicellulose là chủ yếu.
Đặc điểm chung của các hạt ngũ cốc



mì: 82%
.Tập trung toàn bộ chất
.Tập trung toàn bộ chất
dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng
Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng
tăng.
tăng.
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột:
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột:
lúa mì, ngô, gạo.
lúa mì, ngô, gạo.
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu,
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu,
lạc,…
lạc,…

+hat giàu chất béo như lạc vừng
+hat giàu chất béo như lạc vừng

-
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của
hạt.
hạt.
-
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng
nội nhũ.

-
Cấu tạo:
Cấu tạo:
gồm 4 phần chính:
gồm 4 phần chính:
mầm phôi, rễ
mầm phôi, rễ
phôi, thân phôi và tẻ diệp.
phôi, thân phôi và tẻ diệp.
Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt.
Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt.
-
Phôi hạt có chứa
Phôi hạt có chứa
nhiều chất dinh dưỡng
nhiều chất dinh dưỡng
có
có
giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1
giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1
số enzyme,…
số enzyme,…

Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo
Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo
+Xốp
+Xốp
+hoạt động sinh lý mạnh
+hoạt động sinh lý mạnh
nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng.

Pseudomonas Herbicola
và
và
Pseudomonas Fluorescens.
Pseudomonas Fluorescens.

Phương thức dinh dưỡng:
Phương thức dinh dưỡng:
-
Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ.
Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ.
-
Hút những vật chất sống trong tế bào ký chủ (phá
Hút những vật chất sống trong tế bào ký chủ (phá
hoại ký chủ, có mối tương quan mật thiết với
hoại ký chủ, có mối tương quan mật thiết với
cường độ trao đổi chất & sức sống của cây).
cường độ trao đổi chất & sức sống của cây).

2. Vi sinh vật hoại sinh:
2. Vi sinh vật hoại sinh:

Có mặt ở khắp nơi
Có mặt ở khắp nơi
: không khí, hạt bụi, trên
: không khí, hạt bụi, trên
bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản phẩm.
bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản phẩm.

Chủ yếu là những

ra, người ta còn gặp nhiều
ra, người ta còn gặp nhiều
vi khuẩn
vi khuẩn
và xạ khuẩn
và xạ khuẩn
khác nhau, gồm có loại tạo bào
khác nhau, gồm có loại tạo bào
tử và không tạo bào tử.
tử và không tạo bào tử.


Đặc điểm sinh sống của VSV hoại sinh
Đặc điểm sinh sống của VSV hoại sinh
: Lấy
: Lấy
những
những
chất hữu cơ
chất hữu cơ
bị phá huỷ làm thức ăn
bị phá huỷ làm thức ăn
đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống
đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống
thấp và tính tự đề kháng thấp.
thấp và tính tự đề kháng thấp.

VSV hoại sinh
VSV hoại sinh
Aspergillus