VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
SINH HỌC KHÓA 3
ĐỀ TÀI:
CHƯƠNG TRÌNH KAP VÀ VẤN ĐỀ
HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM
SẠCH TẠI TP.HCM
ĐƠN VỊ THỰC TẬP:
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm
Niên khóa: 2007-2011

TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

iLỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh
học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến
thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy
Ths. Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và
hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs. Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó

3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 8
3.1.1.1. Đối tượng khảo sát 8
3.1.1.2. Nội dung khảo sát 9
3.1.2. Phương pháp tiến hành 9
3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu 9
3.1.2.2. Dân số đích 9
3.1.2.3. Dân số chọn mẫu 9
3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu 9
3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến 10
3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu 10
3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào 10
3.1.3.2. Tiêu chí loại ra 10
3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) 10
3.2.1. Người tiêu dùng 10
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

iii

3.2.2. Nhà sản xuất 12
3.2.3. Điều kiện sản xuất 13
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 14
3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP 14
3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản 14
3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP 15
3.3.1.3. Áp dụng HACCP 16
3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo
HACCP 17
3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là
những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? 17


v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
GCN : Giấy chứng nhận
VB : Văn bản
PL : Pháp luật
QL TP : Quản lý Thực phẩm
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
CT : Chương trình
DN : Doanh nghiệp
CBQL : Cán bộ quản lý
SX : sản xuất
CBKD : Chế biến kinh doanh
CSSX : Cơ sở sản xuất

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

1PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhận thức được tầm quan trọng về VSATTP; nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ
bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới
sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Chính vì thế, em đã chọn Chi cục ATVSTP
Thành phố Hồ Chí Minh là nơi để em có thể học hỏi, thực tập.
Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc


Hỗ
trợ
Hỗ
trợ
Chi cục Trưởng
Phó Chi cục
Trưởng
Phòng
Nghiệp vụ
Phòng Kế
hoạch – Tài
Ch
í
nh

Phòng Tổ
Chức – Hành
Ch
í
nh

Trưởng
phòng
Phó
trưởng
phòng
Trưởng
phòng
Phó

sát các quy định
v
ề

VSATTP

Phố
i
Phối
hợp
Cấp,
đình chỉ,
thu hồi
GCN
VSATT
Ban
hành các
VB
hướng
dẫn thực
hiện VB
quy
QL
TP
theo
QL
nguy
cơ ô
nhiễm
TP

Thống
kê, báo
cáo định
kỳ đột
xuất về
công tác
QL
Lập chương
trình thanh
kiểm tra việc
chấp hành
các quy trình
về VSATTP
đối với
CSSX,
CBKD TP
trên địa bàn
th
à
nh ph
ố

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

4

tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây
bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006). Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính
quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn


5

Các quy định chung; II, Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực
phẩm; III, Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm
trong việc phòng ngừa và khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm; IV, Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; V, Điều khoản thi hành. Các
quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm
an toàn, vệ sinh, được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy
trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực
phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công
nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất.
Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất và
kinh doanh thực phẩm: Mục I – Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống; Mục 2 –
Chế biến thực phẩm; Mục 4 – Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Mục 5 – Điều kiện sản
xuất, kinh doanh thực phẩm; Mục 6 – Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;
Mục 7 – Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Chương III, Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Chương IV, Quản lý Nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28 tháng 3 năm 2007 Về việc triển khai các biện
pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên
quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng
sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy
định trong chế biến và bảo quản thực phẩm…) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã
được đưa ra: tăng cường các biện pháp giáo dục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực
hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm…
Chỉ thị số 37/2005/CTTTG ngày 28 tháng 10 năm 2005 về một số biện pháp tăng
cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Mục
tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng,

sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm được chế biến từ trứng, thủy sản sống
và đã qua chế biến, kem, nước đá và nước khoáng tự nhiên; thực phẩm chức năng, thực
phẩm tăng cường vi chất, phụ gia thực phẩm, thức ăn, đồ uống chế biến ngay; thực phẩm
đông lạnh; sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành, thực phẩm đông lạnh, các
loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. Các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận:
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi
chất, thực phẩm bổ sung, phụ gia và nước khoáng thiên nhiên), Sở y tế hay Trung tâm y
tế dự phòng tỉnh hoặc huyện (hoặc Trung tâm y tế dự phòng huyện…).Việc kiểm tra,
thanh tra và xử lý thuộc thẩm quyền của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế, các
thanh tra của Sở y tế tỉnh kết hợp với Bộ thương mại.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

7

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức
vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm”:
Quyết định này quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân
trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm. Các kiến thức này bao
gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm ( để được cấp chứng chỉ): các
nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển và tiêu
thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, GMP, GHP,
HACCP và các kiến thức chuyên môn.
Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 về việc ban hành “Quy định
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ an
uống”: Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với
tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm. Những điều kiện này bao gồm các
trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãn hiệu, đóng
gói,…

một số Nghị định có liên quan.
- Khảo sát kiến thức về VSATTP của người tiêu dùng: ( Phụ lục 2 – Bộ câu hỏi)
• Kiến thức về việc lựa chọn thực phẩm an toàn.
• Kiến thức về nhãn hàng hóa.
• Kiến thức về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.
• Kiến thức về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
• Kiến thức về vệ sinh trong bảo quản và sử dụng thực phẩm.
- Tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng về vấn đề VSATTP: (Phụ lục 3 – Bộ câu
hỏi)
• Thái độ về việc tìm hiểu thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thái độ về việc sử dụng thực phẩm an toàn.
• Thái độ về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

9

• Thái độ về việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
• Thái độ về việc vệ sinh cá nhân.
• Thái độ về việc khai báo khi có ngộ độc thực phẩm.
- Quan sát và ghi nhận thực hành về thực hành về VSATTP của người tiêu dùng :
(Phụ lục 4)
• Thực hành về vệ sinh nơi chế biến.
• Thực hành về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
• Thực hành về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.
3.1.2. Phương pháp tiến hành
3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Loại thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang
3.1.2.2. Dân số đích
Tất cả người tiêu dùng cư ngụ tại TP.HCM

3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu
3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào
Chọn người nội trợ chính trong gia đình từ 18 tuổi trở lên có mặt tại thời điểm khảo
sát và có khả năng trả lời phỏng vấn.
3.1.3.2. Tiêu chí loại ra
• Những người có mặt tại hộ gia đình tại thời điểm khảo sát nhưng không đồng
ý trả lời phỏng vấn.
• Những người không có khả năng trả lời phỏng vấn (điếc, câm, mù, bệnh tâm
thần hay đang có bệnh khác).
3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP)
3.2.1. Người tiêu dùng
Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính: (1: Nam, 2: Nữ)
Gioi: | Freq. Percent Cum.
+
1 | 124 10.33 10.33
2 | 1,076 89.67 100.00
+
Total | 1,200 100.00
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

11

Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi:
RECODE of |
Nhomtuoi | Freq. Percent Cum.
+

về việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi thực phẩm hiện nay ngày càng đa
dạng và phong phú cả về số lượng lẫn chất lượng.
Thông qua kết quả từ chương trình khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về
VSATTP của người tiêu dùng thực phẩm tại TPHCM, em nhận thấy rằng để người tiêu
dùng có kiến thức đúng về VSATTP, chấp hành tốt những quy định về vệ sinh cá nhân
và từ bỏ được một số định kiến hay hủ tục lạc hậu trong ăn uống, các cơ quan quản lý
nhà nước nên tăng cường truyền thông về VSATTP nhằm nâng cao hơn nữa nhận thức
của người tiêu dùng, mục đích để người tiêu dùng nhận thấy rằng vấn đề này là cần thiết
và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm an toàn hơn. Bên cạnh đó, chúng ta –
những người tiêu dùng cũng nên phối hợp cùng với các cơ quan nhà nước để hoàn thành
tốt nhiệm vụ cũng như mang lại sự an toàn cho sức khỏe cho chúng ta.
3.2.2. Nhà sản xuất
Đối với những người trực tiếp sản xuất, kinh doanh không chấp hành các quy định vệ
sinh an toàn cho nông hải sản, thực phẩm. Việc kiểm soát, mua nguyên liệu đầu vào chưa
đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh an toàn cho thực phẩm (ví dụ mua phải cá ngừ, cá nục đã
bị hư hỏng do vi sinh vật nên gây ngộ độc thực phẩm và trong quá trình phân hủy thịt cá
đã tạo ra nhiều chất histamine gây dị ứng). Một phần do thái độ người tiêu dùng vẫn chủ
quan, chấp nhận những quán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh cũng góp phần làm cho
những nhà sản xuất vì lợi nhuận trước mắt mà sử dụng phụ gia, chất bảo quản ngoài danh
mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo quản, chế biến gây ô nhiễm thực phẩm.
Trong một buổi dự thảo về vấn đề “Phòng chống bếp ăn tập thể” do Cục VSATTP tổ
chức tại Viện Vệ sinh Y tế Công Cộng TPHCM, em xin trình bày một số vấn đề mà hiện
tại các Doanh nghiệp đang mắc phải:
Thứ nhất, một số Doanh nghiệp trong KCX – KCN trên địa bàn TP.HCM, do nhu cầu
mở rộng sản xuất kinh doanh, mở rộng nhà xưởng nên diện tích xây dựng bếp ăn tập thể
bị thu hẹp, không đạt yêu cầu thẩm định. Mặt khác, do các tiêu chuẩn về VSATTP đối
với bếp ăn tập thể khá chặt chẽ nên một số doanh nghiệp chọn hình thức cung cấp suất ăn
công nghiệp hoặc phát tiền cơm để người lao động tự túc ăn ngoài. Hầu hết đơn vị cung
cấp suất ăn bên ngoài thì không đạt điều kiện vệ sinh khi vận chuyển bởi bụi bặm, cơm
và thức ăn nguội lạnh do giá suất ăn trung bình cho mỗi công nhân tại các doanh nghiệp

• Thiếu hiểu biết về HACCP;
• Không đáp ứng về cơ sở hạ tầng, vật chất kỹ thuật;
• Thiếu sự cam kết của lãnh đạo công ty và doanh nghiệp;
• Thiếu công nhân lành nghề đã qua đào tạo.
Trong đó, cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật được xem như là trở ngại chính vì hầu hết
các cơ sở chế biến không đáp ứng được yêu cầu này. Vì vậy, muốn áp dụng được
HACCP, các doanh nghiệp bắt buộc phải đầu tư để nâng cấp hoặc thay mới nhà xưởng,
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

14

thiết bị công nghệ để thỏa mãn các điều kiện tiêu chuẩn HACCP. Để đáp ứng yêu cầu
này, các doanh nghiệp cần phải đầu tư một khoản tài chính lớn. Bên cạnh đó, trong quá
trình đầu tư nâng cấp, cơ sở sản xuất chế biến có thể phải ngừng hoạt động trong một
thời gian nhất định, trong thời gian này doanh nghiệp không tạo ra sản phẩm, lợi nhuận,
nên đây được xem như là một trở ngại lớn trong việc triển khai áp dụng HACCP.
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay.
Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích
để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc
chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và
chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra?
Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không?
Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả
trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu
như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành
hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc
tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ

thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella,
E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.
9. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
10. SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
11. Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một
môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản
xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
12. CP: Control Point – Điểm kiểm soát.
13. CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.
14. CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp
nhận được.
15. Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch
trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
16. Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực
sự đang hiệu quả.
17. Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được đáp ứng.

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

16

3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống
nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm

trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo
HACCP
3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là
những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp?
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an
toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn
thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh
hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du
lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng
phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.
Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để
bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia
của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các
nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch
vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc
áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu
tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối
nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,
việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ
thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn
bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia
của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà
cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học,
y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ
thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực

xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh
các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la
Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện
tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

19

chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ
thống.
ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được
áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà
điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
Tại Việt Nam:
 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp
dụng.
 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998
tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3)
“Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm”
áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.
 Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc
ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương
trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ