Dị ứng và không dung nạp
Mấy phút sau khi ăn món kem tráng miệng với dâu tươi, một phụ nữ luống
tuổi thấy trong người bần thần, mặt nóng bừng, lưng ngứa và đổ mồ hôi, sau đó
ruột cồn cào như muốn ói. Chạy vội vào nhà vệ sinh, bà tống xuất ra hết những
thức ăn vừa ăn vào. Đây không phải là lần đầu tiên bà bị như thế này. Bà nhớ lại là
mình không ăn được món dâu tươi!
Đang vui vẻ cùng mọi người quanh bàn tiệc với mấy chai bia và cua rang
muối, một thanh niên bỗng thấy môi ngứa, mắt chảy nước cay sè, mũi nghẹt, và
khó thở. Anh phải vào phòng nằm nghỉ và nhờ vợ lấy cho mấy viên Benadryl vì
anh tự biết là mình đã bị dị ứng với thức ăn.
Những trường hợp vừa nêu trên không phải là cá biệt, mà là rất thường gặp.
Nhiều người luôn có cùng những phản ứng với một vài loại thức ăn, những thứ mà
thường ra có công dụng nuôi dưỡng cơ thể. Họ đã bị dị ứng đối với các loại thực
phẩm này.
Người ta ước tính là trên thế giới cứ khoảng 100 người thì có khoảng 2
người bị dị ứng với thực phẩm, và thường gặp nhất là ở trẻ em. Riêng tại Hoa Kỳ
thì tỷ lệ người bị dị ứng nói chung lên đến 19% dân số. Tuy nhiên, các quan sát
mới đây cho thấy là trong một số trường hợp người ta đã sai lầm khi gán cho thực
phẩm những điều bất lợi mà thực sự chúng không gây ra. Do nhận xét sai lầm này,
có nhiều người đã tránh không ăn một số thực phẩm cần thiết cho cơ thể chỉ vì sợ
dị ứng, và điều này dẫn đến tình trạng kém dinh dưỡng. Những lo ngại không
chính đáng này chỉ là do nơi sự thiếu hiểu biết đầy đủ và không nắm vững được
vấn đề.
Dị ứng là gì?
Từ thời cổ Hi Lạp, Hippocrates (460 – 377 trước Công nguyên) và đồng
nghiệp đã nhận thấy rằng có vài loại thực phẩm mà khi ăn vào sẽ làm một số
người bị bệnh.
Sau đó mấy thế kỷ, Galen (129 – 199 trước Công nguyên) lại quan sát thấy
một số thảo mộc có thể gây phản ứng lạ cho con người.
Những nghiên cứu tiếp theo sau đó xác định là: khi một chất nào đó xâm
nhập cơ thể và gây ra các phản ứng lạ, thì những lần sau đó khi cơ thể tiếp xúc với

ăn phải món ăn gây dị ứng là da có thể nổi đỏ, ngứa, thậm chí sưng tấy. Trẻ con bị
dị ứng thực phẩm thường nổi ngứa phần da trên mặt, chân tay và đầu.
Người bị dị ứng thường nôn mửa, đau bụng đi tiêu chảy. Niêm mạc miệng
sưng và ngứa. Hô hấp rối loạn như nghẹt mũi hoặc chảy nước mũi, hắt hơi, ngứa
mũi, khó thở Dị ứng thực phẩm nhiều khi cũng gây ra cơn suyễn ở người sẵn có
căn bệnh này.
Bình thường, các triệu chứng trên chỉ thoảng qua, nhưng đôi khi cũng có
thể kéo dài và ngày càng nặng hơn. Nạn nhân có thể bị nghẹt thở, tim đập nhanh,
huyết áp xuống thấp, đưa tới hôn mê, đôi khi tử vong. Đó là những trường hợp
phản ứng quá mẫn cảm.
Vài điều cần lưu ý về dị ứng với thực phẩm
– Dị ứng có thể xảy ra tức thì hoặc vài giờ sau khi ăn.
– Dị ứng thường xảy ra vào những lúc có nhiều căng thẳng, xúc động.
– Với một số người, dị ứng chỉ xảy ra khi ăn với một lượng khá nhiều,
nhưng với một số người khác thì chỉ cần một chút thức ăn đã có thể gây khó chịu.
– Thực phẩm cùng họ có thể sẽ gây ra dị ứng như nhau. Chẳng hạn như,
người bị dị ứng với hành thì cũng có thể bị dị ứng với tỏi
– Cùng một loại thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng khác nhau ở mỗi
người.
– Dị ứng có thể xảy ra giống nhau ở nhiều người trong cùng một gia đình,
vì hiện tượng miễn dịch là do đặc tính di truyền kiểm soát.
– Dị ứng có thể đưa tới tình trạng kém dinh dưỡng, vì người bị dị ứng tránh
không ăn hoặc không hấp thụ được món ăn đó nhưng không biết tìm những món
khác tương đương để thay thế.
– Dị ứng thường gặp ở trẻ em nhiều hơn người lớn.
Dị ứng thực phẩm gây ra do chất đạm của thực phẩm. Bất cứ chất đạm nào
cũng có thể gây ra phản ứng này, nhưng thường thường ta chỉ có vấn đề với vài ba
món ăn mà thôi.
Trẻ em thường bị dị ứng với sữa, trứng, đậu phộng, đậu nành, lúa mì, cá.
Người lớn thì thường dị ứng với tôm cua, đậu phộng, cá, cua, trái dâu. Trước đây

trường hợp cơ thể không thể dung nạp một món ăn nào đó. Trường hợp này cũng
có những triệu chứng như đau bụng, ói mửa, đi tiêu chảy sau khi ăn món ăn đó
vào, nhưng không có sự tiết histamin.
Có một số người bẩm sinh đã không có một vài loại men tiêu hóa nào đó,
chẳng hạn như không có men lactase để tiêu hóa đường lactose trong sữa Những
người này không dung nạp sữa và hầu hết các sản phẩm chế biến từ sữa.
Một số người khác lại không dung nạp được bột ngọt (monosodium
glutamate), một loại gia vị phổ biến thường được cho thêm vào món ăn để tăng
hương vị đậm ngọt. Những người này khi ăn món ăn có nhiều bột ngọt sẽ bị đầy
bụng, nóng bừng mặt, nhức đầu
Rượu vang, trái cây, các món hải sản có chất sulfit cũng gây tình trạng bất
dung thực phẩm cho nhiều người.
Ngoài ra, chất nhuộm màu (acid tartaric) trong kỹ nghệ thực phẩm, mỹ
viện, dược phẩm hoặc chất salicylat trong giấm, rượu vang cũng có thể gây khó
chịu cho một số người khi ăn phải. Đó không phải là phản ứng với thực phẩm, mà
là phản ứng với các chất phụ gia của thực phẩm đó. Vì thế, khi mua thực phẩm cần
đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì để tránh các chất phụ gia không hợp với cơ thể.
Vấn đề dị ứng thực phẩm với trẻ em đi học
Có khoảng 7% trẻ em bị dị ứng với một vài loại thực phẩm nào đó , nhất là
với sữa, trứng, đậu phộng Đây lại là những món ăn thường có trong bữa ăn trưa
tại các trường bán trú. Bởi vì dị ứng thực phẩm đôi khi cũng có thể dẫn đến hậu
quả nghiêm trọng, thậm chí tử vong, nên những bậc cha mẹ cần lưu ý nếu biết con
mình dị ứng với một loại thực phẩm nào đó, và thông báo để nhà trường của trẻ
được biết.
Trẻ em cần được dạy cho biết nhận ra loại thực phẩm có thể gây dị ứng cho
mình để tránh. Các nhân viên phục vụ của nhà trường cũng cần biết để lưu ý
không cho trẻ ăn loại thực phẩm đó. Trong một số trường hợp, chỉ một lượng rất ít
chất gây dị ứng cũng đủ đưa đến hậu quả nghiêm trọng.
Tốt nhất là nên dự phòng thuốc cấp cứu theo chỉ dẫn của bác sĩ và nói rõ
cho nhà trường biết về tình trạng dị ứng của trẻ cũng như cách xử trí khi xảy ra dị

3. Ướp muối
Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ 5 trước Công nguyên, nhưng
phải đến thế kỷ 18 thì việc muối thịt mới có phương pháp khoa học hơn. Muối có
tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp
lỏng hay đặc.
Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.
Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao thì
phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% thôi.
4. Ướp đường
Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu
cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt được
giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua.
5. Ướp gia vị
Một số dầu thực vật hoặc hóa chất trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc
có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn nên được dùng để bảo quản
thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt
gây ra do vi khuẩn.
6. Ướp chua
Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai
heo, ruột heo, đầu heo đều có thể được bảo quản trong nước giấm chua. Chất chua
diệt trùng rất tốt.
7. Đóng hộp
Thịt được cho vào trong hộp, rút hết không khí ra rồi dùng nhiệt độ cao để
diệt khuẩn.
8. Bọc chân không
Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra, sau đó cũng có thể cho
vào các loại khí không độc như nitrogen, CO2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.
Để giữ trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí nitrogen
vào.
9. Tia phóng xạ

f. Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm
rã đá trở lại.
Loại thịt Tủ lạnh Tủ đông lạnh
Bò 2 – 4 ngày 6 – 12 tháng
Bê 2 -4 ngày 6 – 9 tháng
Heo 2 – 4 ngày 3 – 6 tháng
Cừu 2 -4 ngày 3 – 9 tháng
Bò xay 1 – 2 ngày 3 – 4 tháng
Heo xay 1 – 2 ngày 1 -3 tháng
Thịt hộp 1 tuần Không nên
Xúc xích tươi 1 tuần 2 tháng
Thịt muối 5 – 7 ngày 1 tháng
Thịt hun khói 1 tuần 60 ngày
Đùi lợn muối 3 -4 ngày 60 ngày
An toàn bếp núc
Janet Anderson, giáo sư về dinh dưỡng của Đại Học Utah có nhận xét là:
Nhờ truyền thông mau lẹ, công chúng đều có hiểu biết khá cặn kẽ về căn bệnh bò
điên hiếm gặp. Nhưng nhiều người lại không để ý tới tầm quan trọng của việc phải
rửa tay trước khi nấu nướng hoặc ăn uống trong bếp, nơi còn có nhiều rủi ro hơn là
ăn phải thịt con bò bị bệnh dại.
Theo nhiều chuyên viên dịch học, 2/3 các trường hợp cảm lạnh và quá nửa
các trường hợp tiêu chảy đều gây ra do những vi khuẩn nằm ngay dưới mái ấm gia
đình của chúng ta. Chúng nhởn nhơ khắp nơi, từ phòng tắm, nhà vệ sinh cho tới
buồng ngủ, phòng khách, nhà bếp, ngay trên da thịt ta, trên bàn ghế, đồ đạc và
ngay cả trong thực phẩm mua về hoặc đã nấu, để dành.
Người nhát gan mà nghe sự mô tả thực tế của các nhà khoa học này chắc sẽ
thấy nổi da gà, lo sợ. Nhưng sự thực quả đúng là như vậy.
Vi khuẩn quanh ta
Chẳng hạn, nhiều người vẫn tưởng rằng nhà vệ sinh là nơi có nhiều vi sinh
vật hơn nhà bếp. Vậy mà kết quả nghiên cứu của nhà vi trùng học Carlos Eniquez

của ý kiến này.
Trong cơ thể động vật luôn “thường trú” một số vi khuẩn giúp ích cho sự
tiêu hóa, bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại. Ngoài ra,
mỗi ngày chúng ta cũng cho “nhập tịch” hàng triệu vi sinh vật có ích, qua các món
ăn như pho-mát, sữa chua, chẳng hạn như các loại vi khuẩn Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus
Trên thị trường hiện nay còn có bán nhiều loại vi khuẩn đặc chế
(Probiotics) được quảng cáo là trị tiêu chảy trẻ em, giảm cholesterol trong máu,
ngăn ngừa vài loại ung thư, giúp cơ thể sản xuất acid folic (folacin), biotin,
vitamin K
Tiến sĩ John Frost thuộc trường Đại học Michigan còn nghiên cứu dùng vi
khuẩn để chế nhiên liệu cho tên lửa. Vi khuẩn cũng được dùng để điều chế thuốc
kháng sinh, thuốc insulin cho người bị tiểu đường và các sản phẩm kỹ nghệ như
nylon.
Bác sĩ Aladar A. Szalay thuộc trường Đại học Loma Linda, bang California
còn nghiên cứu sử dụng vi khuẩn phát ánh sáng màu và thí nghiệm việc tiêm vào
cơ thể chuột để phát hiện ung thư bọng đái, ung thư vú
Nghiên cứu của Tiến sĩ Jack Stapleton thuộc trường Đại học Iowa cho biết
rằng loại vi khuẩn GBV-C có thể làm trì hoãn sự phát triển của bệnh HIV/AIDS.
Theo nhà khoa học này, người bị bệnh AIDS mà có vi khuẩn GBV-C trong cơ thể
thì có thể kéo dài cuộc sống thêm được vài năm so với người không có. Và ông ta
đang nghiên cứu dùng loại vi khuẩn có ích này để hỗ trợ cho việc điều trị bệnh
AIDS.
Những vi khuẩn gây bệnh thường gặp là:
– Salmonella, có nhiều trong thịt, cá, trứng còn sống hoặc nấu chưa kỹ,
hoặc trong sữa tươi chưa khử trùng.
– Clostridium perfringens, lẫn trong thực phẩm và gây tiêu chảy, đau bụng
12 giờ sau khi nhiễm độc.
– Clostridium botulinum, thường có trong thức ăn đóng hộp bị nứt, có
không khí xâm nhập. Loại vi khuẩn này gây nhiễm độc trầm trọng, có thể dẫn đến

Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều có thể ngăn ngừa được nếu
biết áp dụng các phương thức vệ sinh căn bản, hoặc sử dụng một vài hóa chất diệt
trùng. Vì hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều xuất phát từ sự cẩu thả,
bảo quản không đúng cách, nhà bếp kém vệ sinh, thực phẩm nấu không đủ chín,
người nấu cũng như người ăn không chú ý rửa tay sạch trước khi tiếp xúc với các
món ăn
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
Để tránh ngộ độc thực phẩm, nên lưu ý những điều căn bản sau đây:
a. Rửa tay
Điều đơn giản nhất nhưng quan trọng nhất trong vệ sinh thực phẩm là nhất
thiết phải rửa tay sạch trước khi tiếp xúc với thực phẩm, cho dù đó là khi nấu
nướng hay khi ăn. Thực tế cho thấy đa số không chú ý đến hoặc rất thường quên
không thực hiện điều này.
Nghiên cứu tại Đại học Utah cho biết là tại Hoa Kỳ chỉ có 34% dân số có
thực hiện việc rửa tay trước khi làm món ăn, và đa số không rửa tay với xà phòng.
Đó là vì mắt ta không nhìn thấy vi khuẩn, nên ta dễ xem thường tầm quan trọng
của việc rửa tay kỹ. Nhưng thực tế là vi khuẩn hiện diện khắp nơi: trên tay ta, trên
dao thớt, trên thịt cá, và sẵn sàng xâm nhập cơ thể để gây bệnh. Chỉ cần bỏ ra
khoảng 20 giây để rửa tay sạch với xà phòng là chúng ta đã ngăn ngừa được sự
xâm nhập của rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, cũng như không “tiếp tay” lây lan
chúng ra khắp nơi để rồi làm hại cho chính những người thân của ta. Với những
người trực tiếp nấu nướng, cần rửa tay sạch nhiều lần để giữ tay luôn luôn sạch,
chẳng hạn như trước và sau khi sửa soạn các món thịt cá còn tươi sống đều phải
rửa tay. Kèm theo đó là phải rửa sạch cả dao, thớt, các dụng cụ làm bếp Nếu trên
da có vết thương hoặc chỗ trầy da, phải nhớ băng kỹ lại.
b. Lau chùi bếp
Việc làm này không chỉ để đẹp mắt mà còn cần phải thật sạch sẽ để ngăn
ngừa sự lây lan của vi khuẩn có hại. Lau mặt bếp với nước pha chlorin, sau đó
dùng khăn lau khô. Theo giáo sư vi trùng học Chuck Gerba thuộc Đại học
Arizona, chlorin diệt khuẩn tốt hơn giấm hoặc carbonat natri pha nước.

Nên dùng thớt nhẵn nhụi, không có kẽ nứt, được làm bằng gỗ cứng hoặc
chất dẻo tổng hợp để dễ lau, rửa.
Có ý kiến khác nhau về hai loại thớt gỗ và thớt plastic. Một số chuyên gia
cho rằng thớt plastic ít chứa vi khuẩn và dễ rửa. Một số chuyên gia khác lại nói
rằng thớt gỗ hút vi khuẩn và không nhả chúng ra, nên an toàn hơn.
Điều quan trọng là sau mỗi lần dùng cho một loại thực phẩm thì nên rửa
sạch thớt bằng bàn chải với nước nóng, xà phòng, trước khi dùng để băm, cắt món
ăn khác trên thớt. Tốt hơn nữa là để vào máy rửa chén bát với nước và một chút
chlorin.
i. Khăn lau tay
Khăn vải dùng đi dùng lại chứa nhiều vi khuẩn vì ẩm ướt, dễ nuôi dưỡng vi
khuẩn, cần phải thường xuyên giặt sạch và làm khô. Khăn giấy dùng một lần rồi
bỏ có ưu điểm là không truyền vi khuẩn từ vật này sang vật khác.
k. Miếng rửa chén bát
Cục xốp hay miếng rửa chén bát thường là ổ vi khuẩn. Nên thường xuyên
giặt sạch với nước nóng, xà phòng, hoặc có thể xử lý bằng dung dịch diệt trùng.
l. Rửa chén bát
Chén bát ăn xong phải rửa sạch trong vòng hai giờ. Để ngâm lâu trong
nước với thức ăn dư sẽ là môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sản. Sau khi rửa
phải phơi hoặc sấy khô.
m. Rã thực phẩm đóng băng
Thực phẩm bảo quản bằng cách đóng băng, để rã băng tốt nhất là nên để
vào tủ lạnh qua một đêm hoặc cho vào lò vi ba, như vậy giữ được phẩm chất của
món ăn. Có thể ngâm thực phẩm gói kín trong nước lạnh và cứ 30 phút lại thay
nước một lần. Đừng để thực phẩm rã đá ngoài bàn, vì với môi trường không khí
trong phòng, vi khuẩn tăng sinh rất nhanh. Thịt cá ướp gia vị cũng nên để trong tủ
lạnh trong khi chờ nấu nướng.
n. Rửa thịt cá
Trước khi nấu nên rửa sạch thịt cá để loại bớt một số vi khuẩn bám trên bề
mặt thịt cá. Sau khi nấu kỹ thì chắc chắn là các vi khuẩn còn lại sẽ bị tiêu diệt hết.