Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo :
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm).
Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á -
Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế
giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với
sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một
trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy
mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành
một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo ước
tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009
và 2010.
Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:
Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều
hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo
rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và
xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện,
sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra,
hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất
lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với
những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước
đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự
đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm
mới phục vụ thị trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng
Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .
1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo :
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt
khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
6
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
- Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các
sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng
chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị
trường trong nước.
- Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và
sản phẩm ở mức độ cao
1.4.2.Cơ hội (Opportunities):
- Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do
các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam.
- Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm
phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho
bánh kẹo nói riêng.
- Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa
- Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước
- Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu
- Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra
mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, và các
loại bánh kẹo cao cấp
1.4.3.Thách thức:
- Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ trong môi trường cạnh
tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO mang lại.
- Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và đầu 2011 do nguồn cung
hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm. Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá
bán sản phẩm chỉ tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp.
- VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá thành sản
phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một
số chất phụ gia khác.
1.5.Triển vọng phát triển ngành
Phân xưởng sản xuất kẹo mềm được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Biên Hòa I, tại Đồng
Nai.
Vị trí : Phường An Bình, TP.Biên Hòa, Đồng Nai.
Diện tích tổng thể : 335 ha
Có vị trí thuận lợi : khu công ngiệp Biên Hòa I là một trong ba khu vực tam giác kinh tế
lớn của nước ta (TP.HCM - Đồng Nai - Vũng Tàu). Một mặt giáp Quốc lộ 1A, tuyến giao
thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai - TP.HCM - Vũng Tàu.
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km.
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km về phía đông Bắc.
- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km.
- Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
- Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
- Cách Cảng Cogido và cảng Ðồng Nai 2 km.
- Cách Ga Sài Gòn 28 km.
Giao thông : đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tông
nhựa với tải trọng (H30 - 30MT/cm2).
Cấp điện : hai trạm máy biến áp 40 MAV từ mạng lưới điện quốc gia.
Cấp nước : công suất cung cấp nước 25.000 m
3
/ngày đêm
Thông tin liên lạc : Bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa với mạng thông tin IDD hiện đại
và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của nhà đầu tư như cung cấp
dịch vụ VoIP, ADSL…
Xử lý nước thải : hiện tại nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa I được thu gom về
trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa II.
Phí xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 (chưa bao gồm VAT).
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
Nguyễn Văn Tỵ Trang
9
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có
thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường
đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước
còn lại trong kẹo.
2.1.2.Phân loại kẹo
Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
- Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
- Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%.
- Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
10
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Bảng 2.2.2.1: Các chủng lọai kẹo
Nhóm Chủng Loại
Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, . . .
Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, . . .
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh
nhân, . . .
Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm aga
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Glucid
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể
con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal.
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây. Trong kẹo
cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây khác chế biến từ nha
Nguyễn Văn Tỵ Trang
11
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các loại kẹo trái cây được
chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong
một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%.
Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng
với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
Lipid
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa,
cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi
gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp
được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động
viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn, v.v. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung
cấp nhiệt năng. Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của
chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng.
Protein
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,…
Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể
người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất
kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ
thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm
có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu,
cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng
vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.
Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất
protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi,
vị tự nhiên hay tổng hợp
Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột
bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như
sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm :
2.2.1.Chất ngọt:
2.2.1.1.Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền
- Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
- Khối lượng phân tử: M = 342.
- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
- Saccharose có hoạt tính quang học.
30 101,0
40 101,5
50 102,0
60 103,0
70 106,5
80 112,0
90 130,0
99 160,0
Nguyễn Văn Tỵ Trang
13
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose. Khi có mặt của
các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hòa tan
lại giảm.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích.
Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
≥ 99.7%
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm
nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới
hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
Maltose
- Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Nguyễn Văn Tỵ Trang
14
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch
có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì bắt đầu phân huỷ
diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-
15%.
Frutose
- Công thức phân tử:C
6
H
12
- Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số
DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ
số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy
khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ
20 trở xuống.
- Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền
nhiệt kém.
Bảng 2.2.1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Axit tự do
Tro
Kim loại nặng
80 - 85%
35 - 40%
4.8 – 5.5
không
không
≤ 0.6%
0.001%
Nguyễn Văn Tỵ Trang
15
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Muối NaCl
Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt
Bảng 2.2.1.6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Nguyễn Văn Tỵ Trang
16
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Bảng 2.2.1.7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Kết luận:
+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do
độ ngọt của nó cao.
2.2.1.3.Isomalt
- Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và
sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.
- Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:
• Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
• Ít chịu tác động của men tiêu hoá.
• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh
hưởng đến hương vị của các chất khác.
• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng
saccharose.
• Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản
lâu hơn.
Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose
Chì
≤ 30%
≥ 8.5%
≥ 22%
40 - 50%
≤ 2ppm
Sữa bột
Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào
tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm
mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15
o
C và độ ẩm tương
đối vào khoảng 70 - 75%.
Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột
tách béo (sữa gầy).
Bảng 2.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo
Hàm lượng ẩm
Chất béo
Protein
Lactose
≤ 5%
≤ 1.5%
≥ 30%
E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết.
Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có
tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa
axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon.
Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng
làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ
nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng
cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Bảng 2.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
≥ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30
o
C
12 - 25
o
C
0.945 – 0.976
1.4560 – 1.4578
31 - 36
4.0 – 4.5
Có mùi thơm tự nhiên
Shortening và magarine
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối
lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn.
Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số
thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp
làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu
và nước (85% dầu, 15% H
2
O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine cũng
tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
Bảng 2.2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Shortening Magarine
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit
Hàm lượng muối
≥ 90%
38 - 42
o
C
≤ 0.5%
≥ 82%
Màu sắc
Vi sinh
≤ 16%
≥ 79%
không có
vàng nhạt
không có
2.2.5.2.Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng
keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Đặc trưng bởi độ Bloom : là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel
thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm. Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin có độ Bloom từ 100-
250.
Khối gel thí nghiệm : hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn định ở
10
0
C trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7mm.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của
gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện
nay có hai loại gelatin:
• Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm
3
).
• Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá
vỡ.
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông
tụ.
≤ 2%
≤ 10%
240 - 260g/cm
3
≤ 50%
≤ 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị
2.2.5.3.Keo pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua
và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán
nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo
vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin
với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch
đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ
đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác.
Bảng 2.2.5.3 Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO
2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro
Cảm quan
≤ 12%
≥ 55%
thấp.
Bảng 2.2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc
≥ 99%
≤ 0.4%
≤ 50ppm
không có
trắng tinh
2.2.6.2.Axit tactric
- Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric.
- Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng
chảy của axit tactric là 169
o
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
o
C, 100g nước có thể hoà tan
139.4gram axit còn ở 100
o
C có thể hoà tan 343 gram axit.
Bảng 2.2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
23
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ
phân,…với các tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH,…
2.2.7.1.Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước nhưng
có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của
nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của
terpen
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh
dầu cam,…
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
• Có mùi thơm đặc trưng.
• Thể hiện trung tính hay axit yếu.
• Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.
2.2.7.2.Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng, tan
trong rượu etylic.
Bảng 2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
≤ 0.5%
≤ 0.05%
≤ 10ppm
Arsen (tính theo As
2
O
3
)
Chì
≤ 10%
≤ 0.5%
≤ 1.4ppm
≤ 10ppm
2.2.9.Các phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế phẩm enzym thuỷ
phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá
trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xirô) có độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu
cầu.
Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng
tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để làm giảm
sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các chất kháng vi sinh vật
(chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta có thể sử dụng
các muối sunfit (NaHSO
3
, Na
2
SO
3
) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO
2
dư trong
khi còn đun nóng.
Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông
cứng trong điều kiện nhất định. Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làm nguội thì nó sẽ
đông lại, albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước khi thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ
đông lại còn pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính axit. Do chất keo ưa
nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất
keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và
nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được. Tính chất đặc biệt này của keo có được là do
khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt
động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và
kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này
tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các
mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo
đông tụ xốp và nở.
Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêm xirô caramel có nồng độ tương
đối cao vào thì các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn, đều khắp và chặt chẽ ở
những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụ
ngậm đường rất bền vững, dù là có tác dụng của một lực rất lớn lên hệ thì cũng không thể tách
rời các phân tử đường và nước ra được. Ở điều kiện bình thường, chất keo cũng không bị nứt
gãy hay bị biến dạng. Đây là tổ chức đầu tiên của kẹo mềm mà người ta gọi là khối kẹo.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng
sẽ khác nhau. Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định chuyển
thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của
dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô, làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,…
Nguyễn Văn Tỵ Trang
26
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm
đường.
Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ lớn, nhưng hàm
Gelatin
Bao gói
Dịch
Gelatin
Lọc
Chất béo; sữa bột
Kẹo đầu đuôi
Hương,màu,acid
Kẹo mềm
28
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
3.3.Giải thích quy trình
3.3.1.Ngâm gelatin :
Mục đích : chuẩn bị
Biến đổi :
- Gelatin không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước và trương nở.
Thông số công nghệ :
- Nhiệt độ nước ngâm : nhiệt độ thường.
- PH = 7, không sử dụng nước cứng.
- Tỉ lệ nước ngâm : bột gelatin là 2:1
- Thời gian ngâm : 1-1,2h
3.3.2.Hòa tan gelatin:
Mục đích : chuyển hỗn hợp về dạng dung dịch
Phương pháp thực hiện : đun nóng hỗn hợp lên nhiệt độ 40-45
0
C.
3.3.3.Lọc :
Mục đích :
- Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
- Tác dụng đồng nhất
Phương pháp thực hiện : phương pháp liên tục
- Hòa tan đường với nước, gia nhiệt dung dịch lên 70
0
C.
- Mật tinh bột được gia nhiệt lên 70
0
C, rồi cho vào dung dịch đường.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
29
Copyright: Tài liệu đại học ©