AN TOÀN THỰC
PHẨM
Nhóm 8

Nguyễn Thị Bích Thủy

Đặng Thị Hồng Thúy

Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy

Nguyễn Văn Trưởng

Trần Thanh Tùng

Trần Anh Vũ

Phan Đình Dân

Phan Văn Tùng

Nguyễn Thị Hồng Hạnh
ĐỀ TÀI:
KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN
THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ
NHIÊN
“ĐỘC TỐ TRONG SẮN”
Nội dung:
I. Độc tố của sắn.
II. Độc tính và triệu chứng.
III. Cơ chế tác dụng.
IV. Tình hình ngộ độc sắn.


Glucozid phân bố không đồng đều trong củ sắn:
− Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao
nhất (15-20mg%)
−Ruột sắn phần ăn được (9mg%)

Khoai mì độc có đặc điểm trong, dẻo, có vị đắng.
Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong
cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp
chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược
phẩm, rượu , có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng,
đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa
màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 -
150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/
kg).

Liều ngộ độc ở người
lớn là 20 mg/kg, ở trẻ
em liều tử vong là
1mg/ kg. Cyanogenic
glucoside cũng gặp
trong một số thực vật
khác như măng, hạt
một số quả táo, lê,
mận, đào, mơ.

Thường gặp ngộ độc
sắn ở vùng sâu, vùng
xa. Ngộ độc nặng hơn
ở trẻ em, người suy

- Giai đoạn đầu: vài giờ sau khi ăn xuất hiện triệu chứng
ói, nhức đầu, chóng mặt, sau đó thở nhanh, khó thở, rối
loạn nhịp tim.

- Giai đoạn 2: xuất hiện triệu chứng co giật, da ẩm và
lạnh, mạch yếu và nhanh, tăng trương lực cơ.

- Giai đoạn muộn: hôn mê, hạ huyết áp, loạn nhịp tim
phức tạp, phù phổi, trường hợp nặng sẽ tử vong trong
tình trạng co giật.

1 Hấp thu và phân bố độc chất:

HCN có trọng lượng phân tử thấp, kém ion hóa. Hấp
thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa qua gan, phần lớn
HCN tích đọng trong hồng cầu và chỉ một tỷ lệ nhỏ đến
não, tim, thời gian bán hủy của HCN khoảng 1 giờ.
Nồng độ độc trong máu là > 0,2(g/ml) và ở nồng độ >
3(g/ml) có thể tử vong.
2 Đào thải:

Phần lớn HCN chuyển hóa thành Thiocyanate nhờ
Thiosulfate (Rhodanese) sau đó được thải qua nước
tiểu, một lượng nhỏ HCN được bài tiết qua phổi do kết
hợp với cystine và hydroxocobalamin.
III.Cơ chế tác dụng.
3 Sinh bệnh học:

Trong cơ thể HCN có tác dụng độc trên nhiều cơ quan.


BV. Nhi đồng 1 (1977 - 1982) 34 2
BV. Hải Phòng (1989 - 1993) 12 0
BV. Nhi đồng 1 (1997 - 1999) 12 1
V. Biện pháp phòng ngừa.
Khoai mì là một loại cây lương thực phổ biến, do vậy cần
tuyên truyền rộng rãi các biện pháp phòng ngừa ngộ độc
khoai mì như:

- Không ăn khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm,khoai mì có
vị đắng, đọt khoai mì.

- Chế biến đúng cách để làm giảm lượng HCN trong koai mì:
bỏ vỏ, cắt bỏ đầu củ là phần độc, bào hoặc băm nhuyễn và
ngâm lâu trong nước để hòa tan độc chất, giúp làm giảm
HCN, khi nấu mở nắp nồi cho bay hơi có độc chất.

- Chỉ nên ăn lá khoai mì non và luộc thật chín. Củ khoai mì
cũng không được ăn sống mà phải nấu thật chín. Khi ăn
không ăn nhiều quá, đặc biệt ở trẻ em cần thận trọng vì dễ
ngộ độc và bị nặng hơn người lớn.

Video minh họa
The end.
Cảm ơn cô và các bạn đã theo
dõi!Câu hỏi:

1: Tại sao độc tố trong sắn lại tập trung chủ yếu ở lõi