Đ ề tài
"Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế
biến món ăn Á tại nhà hàng 243"
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều
đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên
thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để
sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước
ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa
dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức
cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh
doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói
riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh
doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế
biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ
thuật này ở nhà hàng”.
Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay
không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có
giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận
các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối
với khách hàng.
Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà

thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, về
chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của
nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm
thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình
hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.
Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu
cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điểm, nhược điểm
để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp dẫn
thực khách.
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn
“Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề
xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng
không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các
đối tượng và phạm vi như sau:
+ Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế
biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243
Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món
ăn tráng miệng.
Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên
liệu thực phẩm, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật
làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn.
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
+ Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu
vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà
hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011.
- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á
cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong

+ Phần kết luận.
PHẦN NỘI DUNG
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN
MÓN ĂN Á:
1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
1.1. Khái niệm:
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn
được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người
ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.
1.2. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
1.2.1. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh:
- Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát.
- Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ.
- Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ
- Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa
1.2.2. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng:
Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải:
Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp
nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.
- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật:
Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau:
Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau
sạch(rửa) => chặt khúc => ướp.
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế.
Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ.
- Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạm hòa tan nên không
được ngâm thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắt
thái rồi mới rửa.

sơ chế cho phù hợp.
Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi
nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh.
Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy,
giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào,
ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm.
Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để
làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương.
1.3. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:
1.3.1. Giết mổ gia súc:
- Gia súc gồm các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê…
Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc
mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng.
- Quy trình giết mổ
Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội
tạng => pha lọc => con thịt.
+ Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắm đảm
bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ
như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác
phải nhanh mạnh, chính xác.
+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần
làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây
để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại.
Có 2 cách chọc tiết:
Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim.
Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch
trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch.
+ Làm lông (hoặc lột da):
Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG

- Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất. Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X,
sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho ngọn lửa
đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm. Mặt
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấp
thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi. Khi chúng ta quan sát dê
vàng đều, có màu sẫm là được. Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ
3-5 phút).
- Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ
đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột
sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục
tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại là
thịt loại 2.
• Quy trình giết mổ chó:
Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác.
- Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở
giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiết
giống như lợn.
- Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm.
- Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn
bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ra
nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch.
• Giết mổ thỏ:
- Quy trình:
Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ
Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ.
Thực hiện:
+ Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô.
+ Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ

Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng.
- Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh,
muối.
- Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2
cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên để gà
nằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3
ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt
máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía sau mang tai gà. Dùng
dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi nắm chắc 2
chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
chảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết
hẳn.
- Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 80
0
,
nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng toàn
chân gà vào nước nóng 80
0
C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ
nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến hành nhổ lông như
sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải bóc lớp sừng
ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt,
miết xuôi chiều.
Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miết
lông xuôi chiều.
Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà.
Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ
nhổ giống như ở cổ, đầu gà.

giáp với cổ).
- Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được.
- Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nước
lạnh để lông vịt thấm nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đủ
hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi
nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ.
- Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn
ấm nóng.
• Giết mổ chim:
Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như
sau:
- Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở
gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước.
- Làm lông chim có 2 cách:
+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem
hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết.
+ Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 70
0
C, sau đó làm
sạch lông.
- Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã
nhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh.
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
1.3.3. Sơ chế thủy hải sản:
• Sơ chế cá có vảy:
Quy trình:
Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ
nội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch.
• Sơ chế cá không vảy:

+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm
ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn.
+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình,
nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn.
Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.
2.2. Một số phương pháp tạo hình cơ bản:
2.2.1. Tạo hình bằng cắt thái:
• Khái niệm:
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa,
dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà
chúng ta mong muốn.
Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu
của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt
thái theo hình dạng khác nhau.
• Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:
- Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Tức là quan tâm, xem
xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù hợp.
Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất
khác nhau, có loại cứng rắn như các loại xương của trâu, bò…; có loại nguyên
liệu mềm dai( thịt, cá, rau); có loại thì giòn, xốp như bánh rán; có loại dẻo quánh
như bánh chưng, bánh tét, bánh dẻo,…; có loại tiết diện lớn như giò, chả. Vì vậy
khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp.
Nguyên liệu có tính chất khác nhau cần phải sử dụng dụng cụ cắt thái
phù hợp khác nhau. Đối với thực phẩm rắn như xương động vật thì phải sử dùng
dao rựa, dao cưa để chặt. Với thịt, cá và một số loại rau thì dùng những loại dao
sắc lưỡi, mỏng như: dao phay, dao phở, dao bài để cắt. Đối với những thực phẩm
dễ vỡ, vừa giòn, xốp thì dùng kéo để cắt. Với các loại thực phẩm dẻo quánh như
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
bánh chưng, bánh tét… thì dùng dây để cắt. Nguyên liệu già thì dùng dao phay,

GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
Mục đích là làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh
cho món ăn.
Biểu hiện: khi cắt thái chỉ cắt thái đúng số lượng cần thiết và không cắt
thừa.
Khi cắt phải dựa vào hình dạng ban đầu của khối nguyên liệu để lựa chọn
hình dạng cắt thái phù hợp nhằm tiết kiệm nguyên liệu.
Ví dụ: Khối nguyên liệu ban đầu có hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắt
thái thành các lát mỏng hình vuông, hình chữ nhật. Nếu khối nguyên liệu ban đầu
có hình trụ tròn (như cà rốt) thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽ
tiết kiệm được nhiều nguyên liệu.
- Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác và đúng tư thế:
Tư thế cắt thái là: người đứng thẳng tự nhiên, chân dang rộng bằng vai, mặt
nhìn vào thực phẩm hoặc nhìn thẳng. đứng cách bàn 15cm, khoảng cách từ khủy
tay đến mặt phẳng thớt là 15cm. Tránh các bệnh gù lưng, cong vẹo cột sống.
Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác: khi cắt thái, năm đầu ngón tay giữ
nguyên liệu, phải di chuyển ngón tay nhanh, tay kia cầm dao cắt thái, hạn chế tình
trạng thái vào tay.
Khi băm, hai tay cầm dao, tạo ra một lực nhẹ nhàng, vừa phải, không băm
mạnh quá. Khi chặt, sử dụng một lực, chặt một lần và dứt khoát. Khi đập, dùng
dao bản to, đập mạnh và miết dao.
Ngoài các yêu cầu trên thì trong cắt thái phải đảm bảo năng suất, chất lượng
và đạt hiệu quả cao. Cắt thái nhanh, đều, đẹp và đảm bảo an toàn.
2.2.2. Phương pháp tỉa hoa:
Cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành những
dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống.
Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa ,
thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khóe léo của đôi bàn tay với sự trở giúp
của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánh
gối”…

GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
- Cắt tỉa hoa hình khối:
Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần
củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo
các bước chủ yếu sau đây:
Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn
cánh => ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa
Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồng
tiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giống
hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựng
gia vị, giỏ hoa…
- Tạo hình khối:
Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực phẩm
thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối). Trong đó thực phẩm
củ, quả sử dụng dao (hay công cụ có chức năng tương tự) để gọt, tỉa, còn các hình
tượng nhồi, vê, cuộn… chủ yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình.
Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và
vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chín
sau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…).
Trong thực tế, một số sản phẩm (không nhân hay có nhân) được tạo hình
từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạt
bánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh
nướng…
3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:
3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị:
3.1.1. Khái niệm :
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ

Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn. Ở miền
Trung thì vị ngọt chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật.
Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn,
hay sử dụng nước cốt dừa.
Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến
từ các loại ngô và gạo nếp.
Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải
sản như cá biển. tôm, mực…
Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị
khác nhau.
Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính,
rau thì là, nhưng người miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường là
rau mùi tàu.
Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miền
Trung thì không cho mẻ mà cho rất nhiều mật mía.
• Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa
học:
- Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp.
Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặc trưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt dê gia vị đặc
trung là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô; Thịt chó: riềng, nghệ, mẻ, mắm
tôm; Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan: xì dầu, tỏi, mùi tàu
Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt.
- Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp:
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏi
sau khi xào xong thì rắc hạt tiêu, bày rau thơm. Yêu cầu của các món xào là phải
ăn nóng.
Các món ăn có nhiều nước như món canh, tần, ninh cần nhiều gia vị tạo vị

củ già.
- Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp.
- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị
dập, ủng thối, không có máu sắc và mùi vị lạ.
3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị:
3.2.1. Khái niệm:
Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết
hợp với nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn
thơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra
trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau
quá trình làm chín.
3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu:
- Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi
loại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều
loại khác nhau làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên.
- Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Ví
dụ: khoai tây nấu với nước lã vitamin C bị tổn thất 30%. Nếu nấu với nước ninh
xương thì vitamin C tổn thất rất ít, chỉ vài %.
- Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra
được mùi vị mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Ví dụ: dùng gừng, rượu cho
vào cá hoặc nấu cá với các loại quả chua làm cho cá không còn mùi tanh.
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
- Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quá
trình chín tới , cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thì
món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn.
- Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loại
nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làm
cho món ăn có nhiều màu sắc.
3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị:

chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật, bơ tách từ
sữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…).
- Nguồn gốc của chất dinh dưỡng hợp lý: chất tinh bột kết hợp nhiều loại
như gạo, ngô, khoai, sắn. Chất đạm kết hợp nhiều loại :gia súc, gia cầm, thủy hải
sản. Chất béo cần phải kết hợp dầu thực vật với mỡ động vật. Vitamin và chất
khoáng cần phải kết hợp nhiều loại củ quả tươi khác nhau.
- Tỷ lệ các chất dinh dưỡng phù hợp: chất tinh bột chiếm khoảng 60% giá trị
năng lượng của khẩu phần ăn chất đạm, khoảng 20% về năng lượng. Chất béo
chiếm khoảng 20% về năng lượng. Vitamin và chất khoáng chiếm 0% về năng
lượng.
Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một món ăn: Ví dụ là món phở bò:
Chất tinh bột có ở bánh phở, chất đạm có ở thịt bò và nước dùng, chất béo có
nhiều ở nước dùng, Vitamin có nhiều ở các loại rau thơm, chanh, ớt, nước dùng.
Phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một bữa ăn. Ví dụ trong một bữa ăn bình
dân, đơn giản: cơm, thịt kho tàu, rau cải luộc, chuối chín. Chất bột có nhiều ở
cơm, chất đạm có nhiều ở phần nạc của thịt kho tàu, chất béo có nhiều ở thịt kho
tàu, vitamin và chất khoáng có nhiều ở rau xanh và chuối.
Một số chú ý khi phối hợp nguyên liệu, gia vị:
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG
GVHD: TRẦN XUÂN NINH SVTH: LÊ THỊ THU HẰNG