32trì ổn ñịnh các ñiều kiện của môi trường lên men liên tục này. Nước bọt ñổ
vào dạ cỏ liên tục giúp duy trì ñộ ẩm của môi trường lên men. Muối phosphate
và carbonat tiết qua nước bọt có tác dụng ñệm ñồng thời với sự hấp thu nhanh
chóng axit béo bay hơi và ammonia qua vách dạ cỏ làm cho pH dịch dạ cỏ
tương ñối ổn ñịnh. Khí ôxy nuốt vào theo thức ăn nhanh chóng ñược sử dụng
nên môi trường yếm khí luôn luôn ñược duy trì. Áp suất thẩm thấu của dịch dạ
cỏ ñược duy trì tương tự như áp suất thẩm thấu của máu nhờ có sự trao ñổi ion
qua vách dạ cỏ. Có sự chế tiết qua vách dạ cỏ những chất cần thiết cho vi sinh
vật phát triển và hấp thu vào máu những sản phẩm lên men sinh ra trong dạ cỏ
(axit béo bay hơi). Các chất khí (chủ yếu là CO
2
và CH
4
) là phụ phẩm trao ñổi
cuối cùng của quá trình lên men dạ cỏ cũng ñược thải ra ngoài thông qua quá
trình ợ hơi. Thời gian thức ăn tồn lưu trong dạ cỏ kéo dài tạo ñiều kiện cho vi
sinh vật công phá.
Hơn nữa, trong dạ cỏ các chất chứa luôn luôn ñược nhào trộn bởi sự co
bóp của vách dạ cỏ, phần thức ăn không lên men thường xuyên ñược giải
phóng ra khỏi dạ cỏ xuống phần dưới của ñường tiêu hoá và các cơ chất mới
lại ñược nạp vào thông qua thức ăn, nhờ vậy dòng dinh dưỡng ñược liên tục
lưu thông. Sự vận chuyển các sản phẩm cuối cùng ra khỏi dạ cỏ và nạp mới
cơ chất có ảnh hưởng lớn ñến sự cân bằng sinh thái trong dạ cỏ và nhờ ñó mà
dạ cỏ trở thành một môi trường lên men liên tục. Sinh khối VSV ñược chuyển
xuống phần dưới của ñường tiêu hóa cùng với khối dưỡng chấp còn lại sau
lên men làm cho số lượng của chúng ñược duy trì ở mức khá ổn ñịnh.
2.2. Hệ vi sinh vật dạ cỏ
Hệ vi sinh vật (VSV) cộng sinh trong dạ cỏ và dạ tổ ong rất phức tạp và

phân giải cellulose quan trọng nhất là Bacteroides succinogenes, Butyrivibrio
fibrisolvens, Ruminoccocus flavefaciens, Ruminococcus albus, Cillobacterium
cellulosolvens.
- Vi khuẩn phân giải hemicellulose. Hemicellulose khác cellulose là chứa
cả ñường pentoza và hexose và cũng thường chứa axit uronic. Những vi khuẩn
có khả năng thuỷ phân cellulose thì cũng có khả năng sử dụng hemicellulose.
Tuy nhiên, không phải tất cả các loài sử dụng ñược hemicellulose ñều có khả
năng thuỷ phân cellulose. Một số loài sử dụng hemicellulose là Butyrivibrio
fibrisolvens, Lachnospira multiparus và Bacteroides ruminicola. Các loài vi
khuẩn phân giải hemicellulose cũng như vi khuẩn phân giải cellulose ñều bị ức
chế bởi pH thấp.
- Vi khuẩn phân giải tinh bột. Trong dinh dưỡng carbohydrate của loài
nhai lại, tinh bột ñứng vị trí thứ hai sau cellulose. Phần lớn tinh bột theo thức
ăn vào dạ cỏ ñược phân giải nhờ sự hoạt ñộng của VSV. Tinh bột ñược phân
giải bởi nhiều loài vi khuẩn dạ cỏ, trong ñó có cả những vi khuẩn phân giải
cellulose. Những loài vi khuẩn phân giải tinh bột quan trọng là Bacteroides
amylophilus, Succinimonas amylolytica, Butyrivibrio fibrisolbvens,
Bacteroides ruminantium, Selenomonas ruminantium và Steptococcus bovis.
34- Vi khuẩn phân giải ñường. Hầu hết các vi khuẩn sử dụng ñược các loại
polysaccharid nói trên thì cũng sử dụng ñược ñường disaccharid và
monosaccharid. Celobiose cũng có thể là nguồn năng lượng cung cấp cho
nhóm vi khuẩn này vì chúng có men β-glucosidase có thể thuỷ phân cellobiose.
Các vi khuẩn thuộc loài Lachnospira multiparus, Selenomonas ruminantium
ñều có khă năng sử dụng tốt carbohydrate hoà tan.
- Vi khuẩn sử dụng các axit hữu cơ. Hầu hết các vi khuẩn ñều có khả
năng sử dụng axit lactic mặc dù lượng axit này trong dạ cỏ thường không ñáng
kể trừ trong những trường hợp ñặc biệt. Một số có thể sử dụng axit succinic,

tế bào/g chất chứa dạ cỏ, ít hơn vi khuẩn,
nhưng do có kích thước lớn hơn nên có thể tương ñương về tổng sinh khối. Có
hơn 100 loài protozoa trong dạ cỏ ñã ñược xác ñịnh. Mỗi loài gia súc có số
loài protozoa khá ñặc thù.
Protozoa trong dạ cỏ là các loại ciliate thuộc hai họ khác nhau. Họ
Isotrichidae, thường gọi là Holotrich, gồm những protozoa có cơ thể rỗng
ñược phủ bởi các tiêm mao (cilia); chúng gồm các bộ Isotricha và Dasytricha.
Họ kia là Ophryoscolecidae, hay Oligotrich, gồm nhiều loài khác nhau về
kích thức, hình thái và diện mạo; chúng gồm các bộ Entodinium, Diplodinium,
Epidinium và Ophryoscolex.
Protozoa có một số tác dụng chính như sau:
- Tiêu hoá tinh bột và ñường. Tuy có một vài loại protozoa có khả năng
phân giải cellulose nhưng cơ chất chính vẫn là ñường và tinh bột vì thế mà khi
gia súc ăn khẩu phần nhiều bột ñường thì số lượng protozoa tăng lên.
- Xé rách màng màng tế bào thực vật. Tác dụng này có ñược thông qua
tác ñộng cơ học và làm tăng diện tích tiếp xúc của thức ăn, do ñó mà thức ăn
dễ dàng chịu tác ñộng của vi khuẩn.
- Tích luỹ polysaccharite. Protozoa có khả năng nuốt tinh bột ngay sau
khi ăn. Polysaccharite này có thể ñược phân giải về sau hoặc không bị lên men
ở dạ cỏ mà ñược phân giải thành ñường ñơn và ñược hấp thu ở ruột. ðiều này
không những quan trọng ñối với protozoa mà còn có ý nghĩa dinh dưỡng cho
gia súc nhai lại nhờ hiệu ứng ñệm chống phân giải ñường quá nhanh làm giảm
pH ñột ngột, ñồng thời cung cấp năng lượng từ từ hơn cho nhu cầu của bản
thân VSV dạ cỏ trong những thời gian xa bữa ăn.
- Bảo tồn mạch nối ñôi của các axit béo không no. Các axit béo không no
mạch dài quan trọng ñối với gia súc (linoleic, linolenic) ñược protozoa nuốt và
ñưa xuống phần sau của ñường tiêu hoá ñể cung cấp trực tiếp cho vật chủ, nếu
không các axit béo này sẽ bị làm no hoá bởi vi khuẩn.
Tuy nhiên, nhiều ý kiến cho rằng protozoa trong dạ cỏ có một số tác hại
nhất ñịnh:

Piramonas communis và Sphaeromonas communis.
Chức năng của nấm trong dạ cỏ là:
- Mọc chồi phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật, làm giảm ñộ bền chặt
của cấu trúc này, góp phần phá vỡ các mảnh thức ăn trong quá trình nhai lại.
Sự phá vỡ này tạo ñiều kiện cho bacteria bám vào cấu trúc tế bào và tiếp tục
quá trình phân giải xơ.
- Mặt khác, bản thân nấm cũng tiết ra các loại men phân giải hầu hết các
loại carbohydrate. Phức hợp men tiêu hoá xơ của nấm dễ hoà tan hơn của men
của vi khuẩn. Chính vì thế nấm có khả năng tấn công các tiểu phần thức ăn
cứng hơn và lên men chúng với tốc ñộ nhanh hơn so với vi khuẩn. Một số loại
37carbohydrate không ñược nấm sử dụng là pectin, axit polugalacturonic,
arabinose, fructose, manose và galactose.
Như vậy, sự có mặt của nấm giúp làm tăng tốc ñộ tiêu hoá xơ. ðiều này
ñặc biệt có ý nghĩa ñối với việc tiêu hoá thức ăn xơ thô bị lignin hoá.
2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi sinh vật dạ cỏ
Vi sinh vật dạ cỏ là vi sinh vật cộng sinh, chúng cần có các ñiều kiện
sống do vật chủ tạo ra trong dạ cỏ như ñã nói ở trên (mục 2.2.1). Phần lớn các
yếu tố cần thiết cho chúng như nhiệt ñộ, ẩm ñộ, yếm khí, áp suất thẩm thấu
ñược ñiều tiết tự ñộng bởi cơ thể vật chủ ñể duy trì trong những phạm vi thích
hợp. Quá trình tăng sinh và hoạt ñộng của vi sinh vật dạ cỏ chịu ảnh hưởng
của nhiều yếu tố, trong ñó dinh dưỡng là yếu tố nhạy cảm nhất. Nuôi gia súc
nhai lại trước hết là nuôi vi sinh vật dạ cỏ và do ñó ñiều quan tâm trước tiên
là cung cấp ñầy ñủ dinh dưỡng theo nhu cầu của chúng. Sơ ñồ 2.2 cho biết
các chất dinh dưỡng cơ bản cần cho sự tổng hợp vi sinh vật dạ cỏ.

Cũng như mọi cơ thể sống khác VSV dạ cỏ cần năng lượng, nitơ, khoáng
và vitamin. Do vậy, những yếu tố dinh dưỡng sau ñây sẽ có ảnh hưởng sâu sắc
ñến quá trình sinh tổng hợp vi sinh vật dạ cỏ và hoạt ñộng phân giải thức ăn
của chúng:
- Các chất hữu cơ lên men
Vi sinh vật dạ cỏ cần năng lượng cho duy trì và sinh trưởng. Sự phát triển
của vi sinh vật dạ cỏ tùy thuộc rất lớn vào nguồn năng lượng sẵn có như ATP
cho các phản ứng sinh hóa. Trong dạ cỏ nguồn năng lượng ở dạng ATP chủ
yếu là sản phẩm của quá trình lên men các loại carbohydrate. Ngoài năng
lượng, quá trình tăng sinh khối vi sinh vật dạ cỏ còn cần có các nguyên liệu
ban ñầu cho các phản ứng sinh hóa ñể tổng hợp nên các ñại phân tử, trong ñó
quan trọng nhất là protein, axit nucleic, polysaccaride và lipid. Các nguyên
liệu ñể tổng hợp này, chủ yếu là khung carbon cho các axit amin, cũng phải
lấy từ quá trình lên men các chất hữu cơ trong dạ cỏ. Do vậy, trong khẩu phần
cho bò phải có ñủ các chất hữu cơ dễ lên men thì VSV dạ cỏ mới tăng sinh và
hoạt ñộng tốt ñược.
- Nguồn nitơ (N)
Tổng hợp VSV dạ cỏ trước hết là tổng hơp protein. Vi khuẩn dạ cỏ có
khả năng tổng hợp tất cả các axit amin từ sản phẩm cuối cùng và sản phẩm
trao ñổi trung gian của quá trình phân giải carbohydrate và các hợp chất chứa
nitơ (xem mục 2.3.2b). Ngoài khung carbon (các xeto axit) và năng lượng
(ATP) có ñược từ lên men carbohydrate, bắt buộc phải có nguồn N thì vi sinh
vật mới tổng hợp ñược các axit amin. Nhiều tài liệu cho rằng 80-82% các loại
vi khuẩn dạ cỏ có khả năng tổng hợp protein từ ammonia. Do nguồn nitơ
chính cho quá trình sinh tổng hợp protein vi sinh vật trong dạ cỏ là ammonia
nên việc ñảm bảo nồng ñộ ammonia thích hợp trong dạ cỏ ñể cung cấp nguồn
nitơ cho sinh trưởng của vi sinh vật ñược xem là ưu tiên số một nhằm tối ưu
hoá quá trình lên men thức ăn (Leng, 1990). Preston và Leng (1987) cho rằng
nồng ñộ NH
3

Tuy nhiên giữa các nhóm vi khuẩn khác nhau cũng có sự cạnh tranh ñiều
kiện sinh tồn của nhau. Chẳng hạn, khi gia súc ăn khẩu phần ăn giàu tinh bột
nhưng nghèo protein thì số lượng vi khuẩn phân giải cellulose sẽ giảm và do
ñó mà tỷ lệ tiêu hoá cellulose thấp. ðó là vì sự có mặt của một lượng ñáng kể
tinh bột trong khẩu phần kích thích vi khuẩn phân giải bột ñường phát triển
nhanh nên sử dụng cạn kiệt những yếu tố dinh dưỡng quan trọng (như các loại
khoáng, ammonia, axit amin, isoaxit) là những yếu tố cũng cần thiết cho vi
khuẩn phân giải xơ vốn phát triển chậm hơn. Hơn nữa, khi tỷ lệ thức ăn tinh
quá cao trong khẩu phần sẽ làm cho AXBBH sản sinh ra nhanh, làm giảm pH
dịch dạ cỏ và do ñó mà ức chế hoạt ñộng của vi khuẩn phân giải xơ (sơ ñồ
2.3). Vì thế mà khi trong khẩu phần có quá nhiều bột ñường khả năng tiêu hoá
và thu nhận thức ăn xơ sẽ bị giảm sút.
40
pH
Sơ ñồ 2.3. Liên quan giữa pH và hoạt lực của các nhóm VSV dạ cỏ
Tác ñộng qua lại cũng có thể thấy rõ giữa protozoa và vi khuẩn. Như ñã
trình bày ở trên, protozoa ăn và tiêu hoá vi khuẩn, do ñó làm giảm tốc ñộ và
hiệu quả chuyển hoá protein trong dạ cỏ. Với những loại thức ăn dễ tiêu hoá
thì ñiều này không có ý nghĩa lớn, song ñối với thức ăn nghèo N thì protozoa
sẽ làm giảm hiệu quả sử dụng thức ăn nói chung. Loaị bỏ protozoa khỏi dạ cỏ
làm tăng số lượng vi khuẩn trong dạ cỏ. Thí nghiệm trên cừu cho thấy tỷ lệ

7
41III. QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ THỨC ĂN
3.1. Sự nhai lại và tiêu hoá cơ học
Khi ăn thức ăn thô bò thường ăn vào dưới dạng các mẩu thức ăn với kích
lớn nên vi sinh vật dạ cỏ khó có thể tấn công và lên men hoàn toàn. Chất chứa
dạ cỏ liên tục ñược nhào trộn nhờ sự co bóp theo nhịp của vách dạ cỏ. Phần
thức ăn chưa ñược nhai kĩ có kích thước lớn nằm trong dạ cỏ và dạ tổ ong
thỉnh thoảng ñược ợ lên theo từng miếng vào thực quản và trở lại xoang miệng.
Trong miệng phần chất lỏng ñược nuốt ngay còn thức ăn thô ñược thấm nước
bọt và nhai kỹ lại trước khi ñược nuốt trở lại dạ cỏ ñể lên men tiếp.
Hiện tượng nhai lại (hình 2.4) bắt
ñầu xuất hiện khi bê ñược cho ăn thức
ăn thô. Quá trình nhai lại chịu ảnh
hưởng của một số yếu tố như trạng thái
sinh lý của con vật, cơ cấu khẩu phần,
nhiệt ñộ môi trường v.v Tác nhân
chính làm cho con vật nhai lại có thể là
do sự kích của thức ăn vào niêm mạc
tiền ñình dạ cỏ. Một số loại thức ăn,
nhất là những thức ăn chứa ít hoặc
không có thức ăn thô có thể không kích thích ñược phản xạ nhai lại. Thời gian
con vật dành ñể nhai lại phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng và tính chất của xơ
trong khẩu phần. Thức ăn thô trong khẩu phần càng ít thì thời gian nhai lại
càng ngắn. Trong ñiều kiện yên tĩnh gia súc sẽ bắt ñầu nhai lại (sau khi ăn)
Sơ ñồ 2.5. Sơ ñồ tiêu hoá carbohydrate (CHO) ở bò
Trong dạ cỏ quá trình phân giải các carbohydrate phức tạp ñầu tiên sinh
ra các ñường ñơn hexose và pentose (sơ ñồ 2.6). Những phân tử ñường này là
các sản phẩm trung gian nhanh chóng ñược lên men tiếp bởi các VSV dạ cỏ.
Tiêu hóa
CHO phi cấu trúc (NSC)
CHO vách tế

bào

(CW)
DẠ CỎ

AXBBH
Lên menDẠ CỎ


không tiêu
NSC

không lê
n
men

CHO
không ti
ê
u ho
á

43Quá trình lên men này sinh ra năng lượng dưới dạng ATP và các axit béo bay
hơi (AXBBH). ðó là các axit acetic, propionic và butyric theo một tỷ lệ tương
ñối khoảng 70:20:8 cùng với một lượng nhỏ izobutyric, izovaleric và valeric.
Những axit này ñược hấp thu qua vách các dạ dày trước vào máu và trở thành
nguồn năng lượng cho vật chủ (bò). Quá trình lên men ở dạ cỏ còn sinh ra khí
carbonic và hydro, hai khí này kết hợp với nhau tạo ra một phụ phẩm lên men
là khí mêtan ñược ñịnh kỳ thải ra ngoài qua ợ hơi.


ðường

Pectin
Hemicellulose
Hexose

ðường phân
Pentose
Chu trình pentose
Pyruvate
Formate
Axetyl CoA
Acrylate
Succinat
Methane
Acetate
Butyrate
Propionate
Co
2
+H
2

44Axit propionic:
C
6
H


Khí mêtan:
4H
2
+ CO
2
CH
4
+ 2H
2
O
Một số ñặc ñiểm lên men các thành phần carbohydrate khác nhau cần chú
ý như sau:
- Carbohydrate vách tế bào (cellulose và hemixelulose)
Các loại carbohydrate cấu trúc vách tế bào (xơ), là phần dinh dưỡng quan
trọng nhất trong các thức ăn cho gia súc nhai lại, là thành phần chính của các
loại thức ăn như cỏ xanh, cỏ khô, thức ăn ủ chua, rơm và thân các loại cây
thức ăn Tiêu hoá xơ là ñặc thù của gia súc nhai lại và nhờ khả năng này mà
gia súc nhai lại tồn tại vì chúng không cạnh tranh thức ăn với con người. Xơ
có thể ñược tiêu hoá hoàn toàn mặc dù chúng không thể tiêu hoá nhanh như
tinh bột và ñường. Nguyên nhân làm cho xơ trong thức ăn thường có tỷ lệ tiêu
hoá thấp là do trong vách tế bào thực vật có lignin. Lignin ngăn cản vi sinh vật
xâm nhập vào thành phần xơ và cũng là chất tạo liên kết bền vững với các
phân tử hemixelulose và cellulose. Xét theo quan ñiểm về dinh dưỡng, có ba
khía cạnh về lên men xơ người chăn nuôi cần biết và hiểu rõ:
• Như ñã ñề cập ở trên, vi sinh vật lên men xơ rất mẫn cảm với môi
trường axit trong dạ cỏ. ðộ pH tốt nhất cho quá trình lên men từ 6,4-7,0.
Tốc ñộ sinh trưởng của vi sinh vật lên men xơ giảm khi pH giảm xuống
6,2 và hoàn toàn dừng lại khi pH bằng hay thấp hơn 6. ðiều này rất
quan trọng khi xem xét ñể phối hợp các loại thức ăn khác nhau trong

ðường sau khi ăn vào dạ cỏ gần như ñược lên men tức thì. Một số vi
khuẩn lên men ñường rất giống vi khuẩn lên men tinh bột. Thức ăn chứa nhiều
ñường là rỉ mật, ngọn mía, nhưng cỏ xanh và cỏ khô cũng chứa một lượng
ñường ñáng kể. ðường có trong cỏ và củ không ñược gia súc ăn nhanh như
các thức ăn chứa tinh bột và vì thế ít khi có trường hợp bị nhiễm axit do ñường.
Rỉ mật thường cho gia súc liếm, ñường trong thức ăn củ ñược gia súc ăn vào
chậm vì thức ăn củ chứa tới 80-90% nước. Trong khi các vi khuẩn lên men
ñường chủ yếu tạo ra axit propionic, chúng cũng sản sinh ra một lượng lớn
axit butyric là axit có tác dụng làm tăng tỷ lệ mỡ sữa.
3.2.2. Quá trình chuyển hoá các hợp chất chứa nitơ
Toàn bộ quá trình chuyển hoá các hợp chất chứa N ở gia súc nhai lại có
thể tóm tắt trong sơ ñồ 2.7. Các hợp chất chứa ni tơ (N) trong thức ăn của gia
46súc nhai lại bao gồm protein thực và nitơ phi protein (NPN), ñược tính chung
dưới dạng protein thô (N x 6,25). Protein thô của thức ăn một phần ñược lên
men bởi VSV trong dạ cỏ hay ở ruột già, một phần ñược tiêu hoá bởi enzyme
ở ruột, phần còn lại không ñược tiêu hoá sẽ ñược thải ra ngoài qua phân.
Trong dạ cỏ, protein thô có thể phân chia thành 3 thành phần gồm:
protein hòa tan, protein có thể phân giải và protein không thể phân giải.
Protein hòa tan và protein có thể phân giải trong dạ cỏ có khác nhau về ñộng
thái phân giải nhưng ñược xếp vào một nhóm là protein phân giải ñược ở dạ
cỏ. Sau khi ăn vào NPN nhanh chóng ñược phân giải thành ammonia còn một
phần (nhiều hay ít tuỳ thuôc bản chất thức ăn và khẩu phần) protein có thể
phân giải ñược VSV thuỷ phân thành peptide và axit amin. Một số axit amin
tiếp tục ñược lên men sinh ra axit hữu cơ, ammonia và khí carbonic. Cả vi
khuẩn, protozoa và nấm dạ cỏ ñều tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất chứa nitơ. Tuy vậy, vi khuẩn dạ cỏ là thành phần quan trọng nhất trong
quá trình này. Khoảng 30-50% loài vi khuẩn ñược phân lập từ dạ cỏ là có khả

Sơ ñồ 2.7. Sơ ñồ chuyển hoá các hợp chất chứa nitơ ở gia súc nhai lại
Quá trình phân giải protein thô trong dạ cỏ sinh ra một hỗn hợp gồm
peptide, axit amin, ammonia và các axit hữu cơ, trong ñó có cả một số axit
mạch nhánh sinh ra từ lên men các axit amin mạch nhánh. Ammonia sinh ra
cùng với các peptide mạch ngắn và axit amin tự do ñược VSV dạ cỏ sử dụng
ñể tổng hợp nên protein của chúng (protozoa không sử dụng ñược ammonia).
Một số protein VSV bị phân giải ngay trong dạ cỏ và nguồn nitơ của chúng
cũng ñược tái sử dụng bởi VSV dạ cỏ.
Mặc dù ammonia có thể ñược vi khuẩn sử dụng ñể tổng hợp protein tế
bào của chúng, vi khuẩn không hạn chế việc phân giải protein ñể tự cung cấp
ñủ ammonia cho mình. Vi khuẩn phân giải càng nhiều protein khi chúng có
nhiều thời gian thực hiện việc này. Bởi vì sinh trưởng của vi khuẩn bị hạn chế
+
Protein

VSV
Protein
không tiêu hoá Protein Protein
không tiêu hoá VSV
RUỘT GIÀ

PHÂN

A.A
Urê
NH
3NƯỚC TIỂU
Protein VSV

Peptide

A. amin

Protein thoát qua

này sẽ bị phân giải thành ammonia; thay vì ammonia có thể sinh ra từ những
nguồn NPN và rẻ tiền hơn. Khả năng này của VSV dạ cỏ có ý nghĩa kinh tế rất
lớn ñối với thức ăn chứa protein thực ñắt hơn nhiều so với các nguồn NPN.
Tuy nhiên, ñối với gia súc cao sản thì phần protein thoát qua có vai trò rất
quan trọng trong việc ñáp ứng ñầy ñủ nhu cầu protein cho vật chủ vì lượng
protein VSV là có giới hạn. Mặt khác, VSV dạ cỏ cũng có tác ñộng xấu lên
những protein của thức ăn có chất lượng cao do quá trình phân giải. Bởi vậy,
gần ñây người ta ñã tìm các phương pháp ñể bảo vệ các nguồn protein chất
lượng cao tránh sự phân giải của VSV ở dạ cỏ nhằm ñưa thẳng xuống ruột cho
vật chủ (gia súc cao sản) tiêu hoá bằng enzyme (xem mục 6.2).
3.2.3. Chuyển hoá lipid
Lipid trong thức ăn của gia súc nhai lại thường có hàm lượng thấp. Trong
các loại cỏ và các loại hạt ngũ cốc hàm lượng lipid chỉ có khoảng 4-6%. Tuy
49nhiên, trong nhiều loại hạt chứa dầu cao làm thức ăn bổ sung cho gia súc nhai
lại có chứa hàm lượng lipid có thể cao tới 36% (như hạt lanh). Các dạng lipid
của thức ăn thường có là triaxylglycerol, galactolipid (thành phần chính lipid
trong các loại thức ăn xơ) và phospholipid. Triaxylglycerol trong thức ăn của
gia súc nhai lại thường chứa một tỷ lệ khá cao các axit béo không no C
18
là
axit linoleic và linolenic.

RUỘT NON RUỘT GIÀ
Lipit VSV MÁU
Glycerol
ðường
PHÂN
Lipid không
tiêu

Lipid
AXBBH
Axit béo
Axit béo

Lipit VSV
Lipid không

thì sự tổng hợp vitamin nhóm B của vi khuẩn dạ cỏ không thể ñáp ứng ñủ cho
những nhu cầu này.
3.3. Những ưu ñiểm và bất lợi của quá trình lên men
Thuận lợi của quá trình lên men ở dạ dày trước là kích thước của dạ dày
lớn cho phép các loại thức ăn tồn tại lâu trong ñó, vì thế các thức ăn lên men
chậm cũng có thể ñược sử dụng. ðặc biệt, nhờ có vi sinh vật cộng sinh mà gia
51súc nhai lại có thể sử dụng ñược các thức ăn chứa xơ là cơ chất mà men tiêu
hoá của dường ruột không tiêu hoá ñược. Vấn ñề quan trọng nữa là các tế bào
vi khuẩn phát triển ñược nhờ quá trình lên men thức ăn trong dạ cỏ có chứa
một lượng lớn protein, các protein vi sinh vật này sẽ ñi xuống dạ dày thật (múi
khế) cùng với dịch dạ cỏ và các hạt thức ăn kích thước nhỏ, chúng là nguồn
protein quan trọng có chất lượng khá cao ñể cung cấp cho vật chủ.
Gia súc nhai lại phục vụ lại vi sinh vật cộng sinh này bằng cách lấy thức
ăn vào và tạo môi trường thuận lợi ñể cho chúng hoạt ñộng. Sự cộng sinh giữa
vật chủ và vi sinh vật nhằm ñảm bảo rằng các vi khuẩn không sử dụng hết tất
cả các loại dinh dưỡng có trong thức ăn ăn vào. ðiều này hoàn toàn có thể xảy
ra vì vi sinh vật không sử dụng ôxy khi lên men thức ăn. Vì vậy, vi sinh vật
chỉ sản xuất ra các axit hữu cơ như axit acetic, propionic và butyric. Gia súc
(vật chủ) sẽ hấp thu các axit này và sử dụng chúng nhờ sự hỗ trợ của ôxy. ðây
là nguyên lý cơ bản rất quan trọng. Kết quả cuối cùng là gia súc nhai lại không
thể chuyển hoá thức ăn thành năng lượng của cơ thể có hiệu quả như ñộng vật
dạ dày ñơn do ñã xảy ra quá trình mất năng lượng và khí khi vi sinh vật dạ cỏ
lên men thức ăn. Ngược lại, các ñộng vật dạ dày ñơn không thể tiêu hoá
cellulose tốt như gia súc nhai lại.
Một bất lợi lớn của quá trình lên men thức ăn là việc mất nhiệt dưới dạng
các chất khí, chủ yếu là khí mêtan ñược gia súc thải ra ngoài thông qua ợ hơi
và mất nhiệt khi lên thức ăn, nhiệt này cũng ñược gia súc thải ra ngoài. Bất lợi

phần không hoà tan và phân giải dần dần. Ngoài hai phần này, phần còn lại
thuộc vách tế bào thực vật bị gắn chặt với lignin hay silica nên không thể phân
giải trong dạ cỏ. ðộng thái của dạ cỏ ñòi hỏi phần có tiềm năng phân giải phải
ñược lưu lại ñủ lâu ñể ñược lên men, còn các sản phẩm lên men cùng với phần
không có khả năng phân giải phải ñược giải phóng ra khỏi dạ dày, hoặc là
bằng cách chuyển dịch xuống ruột hoặc là ñược hấp thu qua vách dạ cỏ. Việc
này ñược thực hiện nhờ một số ñặc tính vật lý của chất chứa dạ cỏ. Phần lỏng
của khối chất chứa trong dạ cỏ có thể ñược coi như là một cái thùng có dung
tích cố ñịnh, cho nên khi thức ăn hay nước uống ñưa vào dạ cỏ sẽ làm cho một
lượng dịch lỏng có dung tích tương ứng chảy qua khỏi lỗ thông tổ ong-lá sách.
Dịch lỏng này mang theo nó một số thành phần hoà tan của thức ăn, một số
VSV, các AXBBH chưa ñược hấp thu và cả phần thức ăn có kích thước nhỏ.
Những mẫu thức ăn lớn, hình dạng không bình thường (ví dụ như các
mảnh thức ăn dài và mỏng) và những mẫu thức ăn có tỷ trọng thấp có xu
hướng chuyển dịch về phía trên của dạ cỏ (có khi trôi nổi lên phía trên khối
dịch lỏng) sẽ ñược lưu lại trong dạ cỏ; ñây là ñiều cần thiết vì những mẫu thức
ăn lớn chưa ñược tác ñộng về mặt cơ học hay vi sinh vật học. Khi những mẫu
thức ăn này ñược làm giảm kích thước xuống nhỏ hơn (nhờ nhai lại, nhào trộn
53của dạ cỏ và tấn công của VSV) và các tiểu phần tập trung dày ñặc hơn chúng
sẽ ñi xuống phần chất lỏng phía dưới và có thể ñưa xuống ruột như ñã mô tả ở
trên.
ðối với bò, kích thước tối ña của phần thức ăn mịn ñể thoát ra khỏi dạ cỏ
ñược cho là khoảng 3-4mm. Tuy nhiên, quá trình di chuyển các tiểu phần thức
ăn ra khỏi dạ cỏ là rất phức tạp nên không thể giải thích bằng kích thước của
chúng. Lỗ thông tổ ong-lá sách không phải là một cái sàng và ñủ lớn ñể cho
phép những mẫu thức ăn có kích thước lớn hơn ñi qua. Dường như chính khối
dưỡng chấp gồm các mẩu thức ăn khác nhau hoạt ñộng như một cái sàng theo

60
80
100
0 20 40 60 80 100
Thoi gian (h)
Ty le phan giai (%)
b (a+b)
c
a
P = a + b (1 - e
-ct
)
( Ørskov and McDonald, 1979)
i
ðối với thức ăn tinh và thức ăn bổ sung protein ñộng thái phân giải ở dạ
cỏ có thể mô tả theo phương trình mũ của Orskov và McDonald (1979) như
sau:
P = a + b (1 - e
-ct
)
Trong ñó:
P: tỷ lệ phân giải (%) tại sau thời gian t (h)
a: tỷ lệ phân giải tức thì (phần hoà tan của thức ăn, %)
b: phần không hoà tan nhưng có thể lên men (%)
c: tốc ñộ phân giải của b (%/h)
0

20

40

60

80

100

120

Thời gian (h
)

Tỷ lệ phân giải (%)

B

(A+B

)

c

A

L


e

-

c (t

-

L)

)

ðồ thị 2.10. Tỷ lệ phân giải dạ cỏ của thức ăn xơ
Tỷ lệ của các thành phần hoà tan và thành phần không hoà tan nhưng sẽ
bị phân giải (a+b) phản ánh tiềm năng phân giải của thức ăn trong dạ cỏ. Khác
với các loại thức ăn thô, những thức ăn giàu protein (một số loại khô dầu, bột
cá) có chứa hàm lượng các chất hoà tan cao và có kích cỡ ñủ nhỏ ñể dễ dàng
thoát nhanh ra khỏi dạ cỏ mà không bị phân giải. Chính vì vậy, tỷ lệ phân giải
hữu hiệu (effective degradability) của các thức ăn giầu protein không những
phụ thuộc vào tốc ñộ phân giải (c) mà còn phụ thuộc vào tốc ñộ di chuyển
khỏi dạ cỏ của loại thức ăn ñó (k). Tỷ lệ phân giải hữu hiệu (ED) có thể tính
theo phương trình của Orskov và Ryle (1990) như sau:
ED = a + bc/(c + k)
Trong ñó, k là tốc ñộ chuyển dời của thức ăn qua dạ cỏ. Tốc ñộ chuyển
dời của thức ăn khỏi dạ cỏ (k) phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trạng thái sinh
lý, sức sản xuất, cấu trúc của khẩu phần và ñặc biệt là mức nuôi dưỡng. Theo
ARC (1984), hệ số k=0,02 áp dụng cho mức nuôi dưỡng thấp, k=0,05 cho bò
thịt và bò sữa năng suất thấp và k=0,08 cho bò sữa có năng suất cao.
Nếu áp dụng phương trình mũ nói trên ñể mô tả ñộng thái phân giải trong

mãn do lượng thu nhận bị hạn chế.
5.1. Cơ chế ñiều hoà thu nhận thức ăn
Ăn là tập hợp của nhiều ñộng tác bao gồm việc tìm kiếm thức ăn, nhận
dạng và vận ñộng về phía thức ăn, quan sát cảm quan thức ăn, bắt ñầu lấy thức
ăn và ñưa thức ăn vào miệng. Quá trình ñiều chỉnh của gia súc ñối với lượng
ăn vào gồm có quá trình ñiều chỉnh xảy ra tức thì gọi là ñiều chỉnh ngắn hạn
và còn ñiều chỉnh kéo dài gọi là ñiều chỉnh dài hạn. ðiều chỉnh ngắn hạn liên
quan ñến sự bắt ñầu và kết thúc từng bữa ăn, còn ñiều chỉnh dài hạn là liên
quan ñến duy trì sự cân bằng năng lượng của cơ thể. Bò ăn no cỏ thì dừng lại,