Trửụứng aùi hoùc Baựch Khoa TPHCM
Mụn Hc: HểA SINH THC PHM
GVHD : TS. Trn Bớch Lam
SVTH : HC07TP
TI:
S BIN I CA THT GIA SC SAU KHI GIT M ng vt sau khi cht, cỏc tớnh cht quan trng ca tht u thay i cn
bn.
S trao i cht trong cỏc mụ cht ngng li v nhng quỏ trỡnh húa sinh
thun nghch bi enzyme chuyn thnh nhng quỏ trỡnh khụng thun
nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các
enzyme nổi lên hang đầu.
 Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau
khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá
trình phân hủy thối rữa.
1. Quá trình tê cứng:
 Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi
trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi
động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu.
 Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê
cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường.
Thịt bò ở nhiệt độ 15÷ 18
o
C sự tê cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến
sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0
o

có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0
o
C
 Q trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm mơi trường pH xuống
khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng
tốt đến q trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá
thịt tươi hay khơng tươi.
 Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời
gian chín tới khác nhau.
 Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4
o
C,
khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt
dự định vào thời kỳ đầu của q trình tự phân (sản xuất xúc xích)
hoặc thịt dự định làm lạnh đơng, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ
là đủ.
3. Q trình phân hủy thối rữa:
 Sau q trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến q trình thối
hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt
động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol,
NH
3
, H
2
S …
 Bảng số liệu:
Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa
Giai đoạn đầu ( 0 giờ
– 24 giờ )
Thòt nhiễm rất nhiều loại khác nhau .

Gluxit bò phân hủy , lipit bò xà phòng hóa
protit phân hủy mạnh làm tăng pepton
Giai đoạn 5 ( tuần lễ
thứ 2 )
Vi khuua63n phát triển mạnh là B.
putrificus , proteus Vulgaris
Bắt đầu quá trình thối rửa . Hàm lượng
pepton và axitamin đều tăng . Ngoài ra còn
thấy có NH
3
, axit béo tự do , phenol , indol,
skatol mercaptan
Giai đoạn 6 ( tuần lễ
thứ 3 )
Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào Hiện tượng thòt thối ở mức độ cao nhất . NH
tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật . Khối
thòt trở nên nhão
 Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống khơng đáng kể, chủ
yếu là do sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ
nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo
quản.
 Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong
thịt dao động vào khoảng 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng ; vào lớp sâu
1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0
o
C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai
hướng: từ ngồi vào do các vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do các vi
sinh vật kỵ khí.
 Sự phân hủy protein là ngun nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện
chất nhầy,đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy,

Streptococus
Straphylococcus
Proteus vulgaris
Phân hủy peptid B. bifidus
B.acidophilus
B.butyricus
Phân hủy axit
amin
B. lactic aerogenes
B.aminophilus
B.coligenes