CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Trong quá trình ủ chua vỏ đầu tôm, dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ đường,
muối, vi khuẩn khác nhau, hàm lượng acid lactic sinh ra theo thời gian cao thấp
khác nhau theo từng nghiệm thức. Kết quả theo dõi về hàm lượng acid lactic
sinh ra sau 3 ngày, 5 ngày và 7 ngày được trình bày ở bảng 3 như sau:
Bảng 3:Hàm lượng acid lactic (g/lít) của các nghiệm thức ủ theo thời gian
Thời gian

Nghiệm thức
3 ngày 5 ngày 7 ngày
A
1
BB
1
C
1
16,62
hi
17,64
cde
20,52
def
A
1
BB
1
C
2
16,88
hi

B
2
C
2
17,1
i
30,01
abc
34,83
abcd
A
1
B
2
C
3
17,51
i
33,02
ab
34,92
ab
A
1
B
3
C
1
13,14
ef

BB
1
C
1
8,03
bc
28,53
bcde
32,60
cde
A
2
BB
1
C
2
8,48
bc
32,69
abcde
32,68
cde
A
2
B
1
C
3
13,46
efg

B
2
C
3
14
efgh
34,88
abc
34,88
ab
A
2
B
3
C
1
16,11
fghi
34,35
ab
34,38
a
A
2
B
3
C
2
12,38
de

BB
1
C
2
6,89
ab
7,98
f
16,38
g
A
3
B
1
C
3
7,34
abc
7,70
h
17,60
h
A
3
B
2
C
1
6,82
ab

B
3
C
1
11,66
de
7,61
h
16,97
k
A
3
B
3
C
2
13,55
efg
7,47
h
18,36
k
A
3
B
3
C
3
13,46
efgHl. Acid lactic sau 3 ngày

Hl. Đường (%)
1
1.2
1.6
1.8
2
15
17
19
21
23
25
13
14
15

Hình 2: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các mẫu
ở 7% muối
Hl. Acid lactic sau 3 ngày
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
15
17
19
21
23
25
0
4
8
12
16
Hl. Đường (%)
Hình 4: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các
mẫu ở 12% muối

Hàm lượng acid lactic đạt cao nhất ở nghiệm thức A
1
B

Với nồng độ muối thì lại khác, sự khác nhau giữa cả ba nhóm nghiệm
thức A
1,
A
2,
và A
3
là rất khác biệt (p < 0,01). Nồng độ muối càng thấp thì hàm
lượng acid lactic sinh ra càng cao. Trị số trung bình của ba nhóm nghiệm thức
này lần lượt là 16,27g/l, 12,9g/l và 10,48g/l.

Sau khi ủ 5 ngày
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R
2
= 92,19 %
Hl.Acid lactic sau 5 ngày = -376,111 + 8,19744*Y +69,7328* Hàm
lượng muối + 167,145*X + 0,0881444*Y
2
– 2,44687* Hàm lượng muối
2
+
0,941111*X
2
– 1,25001*Y* Hàm lượng muối – 7,63093*X*Y – 18,0738* Hàm
lượng muối *X +0,841855*X*Y* Hàm lượng muối


Hl. Acid lactic sau 5 ngày
Hình 6: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các
mẫu ở 10% muối
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Acid lactic sau 5 ngày
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
15
17
19
21
23
25
19
22
25
28
31
34
37
1
1.2
1.4
1.6
1.8

19
21
23
2
5

Hàm lượng acid lactic của các mẻ ủ tiếp tục tăng. Khác biệt chỉ có ý
nghĩa (P<0,01) về hàm lượng acid lactic giữa các nghiệm thức C
1
và C
3
tương
ứng với 1%, và 2% chế phẩm vi khuẩn. Các nghiệm thức C
3
có hàm lượng acid
lactic cao hơn các nghiệm thức C
1
và C
2
.
Ở nhóm nghiệm thức có nhiều đường thì hàm lượng acid lactic sinh ra
cao (P < 0,01). Nhưng cũng giống như ở 3 ngày, thì sự khác biệt có ý nghĩa chỉ
xảy ra giữa nhóm nghiệm thức B
3
và hai nhóm còn lại. Trị số acid lactic trung
bình của các nhóm B
1
, B
2
và B


Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
Hình 10: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày của
các mẫu ở 12% muối
Hl. Đường (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
Hình 9: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các
mẫu ở 10% muối
Hình 8: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các mẫu
ở 7% muối
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
15
17

1.2
1.4
1.6
1.8
2
15
17
19
21
23
25
12
14
16
18
20
22
24

Hl. Đường (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Đường (%)

So với ngày thứ 5 thì hàm lượng acid lactic có tăng nhanh ở các nghiệm
thức C
1
, C
3
và tăng nhanh hơn ở nghiệm thức C
2

Hl.Acid lactic
1%
1.50%
2%
Tk
Hình 11: Hàm lượng Acid lactic theo hàm
lượng vi khuẩn
theo thời gian
Thời gian (ngày)
Từ kết quả sau 3 ngày ủ, ta thấy nhóm nghiệm thức có hàm lượng vi
khuẩn lactic càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng lớn (P < 0,01). Đặc
biệt là nhóm nghiệm thức C
3
, sau 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra đạt 14,36
g/l. Với hàm lượng acid lactic sinh ra như vậy có thể giúp bảo quản sản phẩm lên

15%
20%
25%
Hình 12: Hàm lượng Acid lactic theo
hàm lượng đường
theo thời gian Thời gian (ngày)

Xét kết quả sau 3 ngày ủ, 5 ngày ủ và 7 ngày ủ, ta thấy giữa các hàm
lượng đường khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa về hàm lượng acid lactic.
Các nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra
nhanh hơn các nghiệm thức có hàm lượng đường thấp hơn. Sau 3 ngày ủ thì hàm
lượng acid lactic sinh ra trung bình của các nghiệm thức B
1
, B
2


Bởi vì muối không phải là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát
triển nên nó không giúp ích gì cho việc sản sinh acid lactic. Nhưng hàm lượng
muối lại tác động vào khả năng phát triển của vi khuẩn, làm cho hàm lượng acid
lactic sinh ra có sự khác biệt rất ý nghĩa (P<0,01) giữa các nghiệm thức A
3
và
A
1
, A
2
. Sau khi ủ 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra lần lượt là 16,27g/l;
12,9g/l; và 10,48 g/l đối với A
1
, A
2
và A
3

2
, A
3
thì có sự khác biệt rất ý nghĩa
(P<0,01) của A
3
đối với A
1
và A
2
. Lượng acid lactic lần lượt của nhóm nghiệm
thức A
1
, A
2
, A
3
lần lượt là 28,88; 32,72; và 9,44g/l.
Sau 7 ngày ủ, hàm lượng acid lactic tăng chậm và sự khác biệt xảy ra
giữa hai nhóm mức độ muối 7%, 10% và 12%.