1
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
LỜI MỞ ĐẦU
Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không
thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn
hằng ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt
Nam đã ra hàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu
sắc rất đa dạng và hấp dẫn. Một trong những thương hiệu hàng đầu của Việt
Nam, không thể không nhắc đến “dầu Tường An” với biểu tượng là chú voi
con đã mang đến cho khách hàng những bữa cơm ngon miệng.
Nằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ rộng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ
thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô
hình sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người
tiêu dùng mà còn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường.
Sau hơn 30 năm thành lập, công ty đã ra mắt trên thị trường các sản
phẩm như dầu nành, dầu phộng, dầu mè, margarine, shortening…
Hiện nay, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đang áp dụng quy
trình sản xuất khép kín, với những thiết bị máy móc rất hiện đại, tiên tiến,
đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh… đã khẳng định được vị thế của mình
trên trường quốc tế, góp phần nâng cao uy tín của nước nhà.
Qua đợt thực tập tại công ty, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu quy trình
sản xuất dầu tinh luyện của công ty. Mỗi loại dầu đều mang một hương vị
và màu sắc rất đặc trưng. Do đó, nhóm chúng em đã chọn đề tài cho bài báo
cáo là “QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”.
Nhóm sinh viên thực tập
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
2
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
DẦU THỰC VẬT TƯỜNG AN
1.1. Giới thiệu [5]
• Nhà máy Dầu Vinh
Địa chỉ: 153 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, TP. Vinh, Nghệ An.
Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
4
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Fax: (84.038) 3835 353
• Nhà máy dầu Phú Mỹ
Địa chỉ: Khu CN Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
Điện thọai: (84.064) 3923 870
Fax: (84.064) 3922 792
Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, Hồng
Kông, Đài Loan,...
Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại
lý tiêu thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị,
nhà hàng, quán ăn, trường học, nhà trẻ,... được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh
thành trên cả nước.
1.4. Quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu Tường An [5]
Quá trình xây dựng và phát triển dầu Tường An có thể chia thành 4
giai đoạn:
- Giai đoạn đầu năm 1977 - 1984: tiếp quản và sản xuất theo chỉ
tiêu kế hoạch.
- Giai đoạn 1985 - 1990 được chuyển giao quyền chủ động sản
xuất kinh doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng
công suất.
- Giai đoạn 1991 - tháng 10/2004: đầu tư mở rộng sản xuất, nâng
công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập
- Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: thời kỳ chuyển giao và hội
nhập.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Kết lần đầu tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten.
- Giải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh
nghiệp trẻ Việt Nam Bình Chọn.
- Thương hiệu mạnh năm 2004, 2005 do Thời báo Kinh Tế Việt Nam
bình chọn.
- Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình
chọn năm 2004.
- Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm
2004.
- Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng
tại các kỳ hội chợ triển lãm trong nước và quốc tế.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
7
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
1.7. Mô hình tổ chức công ty [5]
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
TỔNG GIÁM ĐỐC
KẾ TOÁN
TRƯỞNG
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
GIÁM ĐỐC
NHÀ MÁY
DẦU TƯỜNG
AN
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN KIỂM SOÁT
GIÁM ĐỐC
NHÀ MÁY
2.1.1. Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95
– 98% của dầu thô.
Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.
Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều
kiện chân không cao.
Ở nhiệt độ 240 – 250
o
C, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân
thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học).
Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và
nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do.
2.1.2. Acid béo
Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu mỡ ở dạng kết hợp trong
glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do.
- Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi.
Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic…
- Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi.
Ví dụ: acid oleic C
18
H
24
O
2
(C
18:2
), acid linoleic C
18
H
30
O
3
H
5
(OH)
3
+ 3RCOOH
2.1.4. Photphatid
Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ
nitơ.
Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%.
Cấu tạo của photphatid:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
O P O X
O
Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ
acetol và metylacetat.
Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất,
chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực
phẩm.
Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin.
2.1.5. Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi,
Những chất gây mùi hôi cho dầu như: các hydrocacbon gây mạch
thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các
este…
Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế
biến và tàng trữ.
2.1.9. Các vitamin
A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu
2.2. Tính chất của dầu mỡ [3]
2.2.1. Tính chất lý học
Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ
trọng càng lớn.
Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ
không no càng lớn.
Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
11
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như
C
6
H
6
, CHCl
3
, CCl
4
.
Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo no.
Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5.
2.2.2. Tính chất hoá học
H
5
(OH)
3
• Tác dụng oxy hóa
Dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy
không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon.
Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và
vị khó chịu cho dầu mỡ.
Chất béo + O
2
→ hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este,
alcohol.
• Phản ứng cộng hợp
Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid
béo trong dầu mỡ khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối
đôi trên mạch cacbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế các quá trình
oxy hóa, giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu.
-CH=CH- + H
2
→ -CH
2
-CH
2
-
Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành
sản phẩm có tính tan trong nước.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
12
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi
đặc trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%.
Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%.
Hình 2.1: Hạt đậu nành
2.3.2. Đậu phộng (peanut)
Dầu phộng thu được nhờ vào quá trình tách chiết dầu từ nhân hạt đậu
phộng có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của dầu đậu phộng. Dầu
phộng có chất lượng cao, dùng để sản xuất magarine, dùng trong cá hộp.
Thành phần acid béo (%):
Palmitic : 8,2
Stearic : 6,2
Oleic : 52,9
Linoleic : 24,7
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
13
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Arachidomic : 4
Hình 2.2: Hạt
đậu phộng
2.3.3. Dừa
(cocoanut)
Dầu dừa thu được từ cơm dừa, thuộc nhóm acid lauric, nhiệt độ nóng
chảy thấp, mức độ không bão hòa thấp nên dầu ít bị các biến đổi oxi hóa
làm phát triển mùi ôi.
Thành phần acid béo:
Acid béo không no (oleic) : < 10%
Acid lauric : 45 – 51%
Acid myristic : 16 – 20%
Hình 2.3: Cơm dừa
Linoleic : 14 – 19
Linolenic : 8 – 12
2.3.8. Hạt hướng dương
Dầu hướng dương thuộc nhóm acid oleic, linoleic, chứa hơn 85% acid
béo không bão hòa, được chiết tách từ hạt hướng dương.
Hình 2.6: Hạt hướng dương
2.3.9. Hạt bắp (corn)
Hàm lượng dầu trong hạt rất thấp khoảng 10 – 12%, phôi chiếm 40%.
Dầu ngô được khai thác từ phôi ngô, có hàm lượng tocopherol cao.
Thành phần acid béo (%)
Acid béo no (palmitic và stearid): 12,2
Oleic: 45,40
Linoleic: 40,9
2.3.10. Cám gạo (oryza satival rice bran oil)
Cám gạo là sản phẩm phụ xay xát thóc để làm gạo.
Dầu cám có chứa 60 – 70% acid béo chưa no.
2.4. Giá trị dinh dưỡng và sinh học của dầu mỡ
Trong sự dinh dưỡng của người, dầu mỡ có vai trò rất quan trọng, là
một trong ba nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống.
Dầu mỡ là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng.
Là dung môi hòa tan các vitamin như A, D…
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
16
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người
như acid linoleic, linolenic…
Tăng sức đề kháng của cơ thể
Tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên.
Chất béo tích lũy dưới da để bảo vệ, cách ly tránh những tác nhân bất
lợi của môi trường bên ngoài.
NaOH
H
2
O
Đất, than
hoạt tính
Hơi quá
nhiệt trong
chân không
Bã hấp
phụ
18
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
• Cách tiến hành: việc sử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương
pháp lọc nguội, nguyên lý của phương pháp là: dựa vào sự khác nhau về
kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các màng lọc, các tạp
chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng
dần trở thành màng lọc.
Tiến hành lọc ở nhiệt độ trong khoảng 10 - 20
0
C
• Thiết bị sử dụng: sử dụng máy lọc khung bản
Hình 3.2: Máy lọc khung bản
• Nguyên lý vận hành của thiết bị
Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ
từ từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có
đường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại.
Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn về bồn chứa 5.
Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn trung gian thông qua
hệ thống đường ống.
keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu.
Dầu mỡ là một dung môi không phân cực nên có thể hòa tan một số
tạp chất không phân cực hoặc phân cực yếu. Nếu ta làm cho các tạp chất
trở thành có cực hoặc phân tử phân cực yếu trở thành phân cực mạnh, khi
đó độ hòa tan của chúng trong dầu sẽ giảm xuống và tách ra khỏi dầu.
Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid
của dầu do tạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các
tạp chất keo hòa tan khác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện
kiềm, tách được một lượng sáp đáng kể.
•Tiến hành:
Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp ra khỏi dầu người ta thường dùng
dung dịch nước muối bão hòa. Sau khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 70
o
C
cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1 – 3%
so với dầu để kéo các tạp chất ra và lắng xuống. Mở cánh khuấy trộn 15 –
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
20
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong một giờ. Sau đó xả cặn và KCS lấy
mẫu kiểm tra chỉ số AV lại để tính lượng NaOH cho vào trung hòa.
Chú ý: tùy theo từng loại dầu thô mà lượng muối dùng khác nhau:
- Đối với dầu dừa, mè có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần cho
thêm muối 1 - 2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn
80
o
C) so với dầu để tăng khả năng phân tách.
- Dầu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat
hóa mà đưa trực tiếp NaOH vào để trung hòa.
- Dung dịch muối phải được lắng trong sau khi hòa nước nóng để
× × × ×
=
× × ×
Trong đó:
K
dd
: lượng dung dịch tính theo lý thuyết (kg)
A: chỉ số AV của dầu mỡ (mgKOH)
D: lượng dầu mỡ đem trung hòa (kg)
a: nồng độ % dung dịch NaOH
Tuy nhiên lượng kiềm trong thực tế thường nhiều hơn khoảng 5 –
10% so với lý thuyết.
Pha dung dịch kiềm: thường pha trong thùng, xác định nồng độ bằng
Baume kế, rồi đối chiếu bảng tra tìm nồng độ cần thiết. Tốt nhất là pha
trước vài ngày với nồng độ gần đúng, sau khi dung dịch đã nguội tiến hành
xác định và hiệu chỉnh đúng với nồng độ quy định.
•Sơ đồ khâu trung hòa:
Trước hết cần nâng nhiệt độ dầu và dung dịch kiềm đến mức quy định
60 – 70
o
C. Mở máy khuấy và cho dung dịch xút vào từ từ, sau khi cho hết
cần khuấy thêm 20 – 30 phút và nâng nhiệt độ lên một chút. Khi xà phòng
tạo thành từng hạt và nhanh chóng lắng xuống, thì ngừng khuấy và để lắng.
Có thể tách cặn xà phòng bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
22
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Hình 3.3: Sơ đồ khâu trung hòa
Dầu đã thủy hóa với lượng NaOH đã tính toán được đưa vào thiết bị
trung hòa, tại đây hỗn hợp được gia nhiệt tới nhiệt độ khoảng 90
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
•Thiết bị sử dụng
Hình 3.4: Thiết bị trung hòa
3.2.5. Rửa dầu
•Mục đích: loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và các
tạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng không
hòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu).
•Tiến hành:
Để loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục
nhiều lần.
Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hòa. Nước rửa có thể
được tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng.
• Thông số kỹ thuật
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Chú thích:
1: cửa cho kiềm vào
2: bộ phận khuấy
3: ống dẫn hơi
4: cửa tháo dầu
5: cửa nạp dầu
6: cửa tháo cặn
24
Báo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An
Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3 – 5% so với dầu.
Số lần rửa khoảng 2 lần.
Nhiệt độ nước rửa khoảng 80 – 90
o
C.
Mỗi lần rửa đều phải khuấy trộn rồi để yên 40 – 60 phút cho tách lớp
và tháo nước rửa từ đáy thiết bị.
thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu.
GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Nước nóng 90
o
C
Ly tâm rửa nước (lần 2)
Chỉnh van ép dầu ra để dầu vừa đủ trong
Dầu đã rửa nước (lần 2)
Dầu đã rửa
nước
Copyright: Tài liệu đại học ©