1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY
Khoa công nghệ nông – thực phẩm
THẢO LUẬN
Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu
Sx rượu etylic SHB
Gv hướng dẫn : Ths. NGUYỄN LÊ THU HÀ
Nhóm 1 :
DƯƠNG TUẤN BẢO
PHẠM CÔNG HÀ
NGUYỄN VĂN SINH

HÀ NỘI 03/2011
2
NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
2. Các chủng vsv tham gia quá trình
3. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu
4. Các yếu tố ảnh hưởng
5. Một số sản phẩm trong nước và thế giới
3
1. Nguyên liệu
Lúa mì Lúa
mạch
Lúa
miến
Ngô Lúa gạo Khoai
sắn
Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9
Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13
Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9

men nhanh chóng và hoàn toàn.

Lên men được ở nhiệt độ
tương đối cao.

Chịu được nồng độ cồn cao.

Chịu được môi trường có độ
acid cao.
7
2. Các chủng vsv tham gia
2.2 Nấm mốc
-
Tiết hệ enzyme amylase
đường hóa các nguồn
nguyên liệu tinh bột

Aspergillus oryzae: amylase,
invertase, maltase, protease
và catalase

Aspergillus niger : amylase,
invectase, protease, maltase,
pectinase, glucooxydase

Aspergillus awamori và Asp.
usami : dextrinase và
glucoamylase
8
2.3 Vi khuẩn lactic

Loại bỏ một số tạp
chất
13
4. Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ

pH môi trường

Nồng độ đường của dịch lên men

Nồng độ O
2
môi trường

Số lượng men giống

Nồng độ CO
2
của môi trường

Nồng độ etanol

Thời gian lên men
14
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới

Trong nước :
Rượu voka
Rượu cần