3.3.3.5 Tổn thất nhiệt ở kho chứa đá
Tổn thất ở kho chứa đá chủ yếu do truyền nhiệt qua kết cấu bao che
do độ chênh nhiệt độ. Tổn thất đó tính tơng tự tổn thất qua kết cấu
bao che kho lạnh. Kho chứa đá cũng đợc bố trí trên các con lơn
thông gió nên có thể tính giống nh tổn thất qua tờng.
Q
5
= k.F.t (3-37)
k Hệ số truyền nhiệt kho bảo quản đá, W/m
2
.K;
F Diện tích kết cấu tờng, trần và nền của kho, m
2
;
t - Độ chênh nhiệt độ tính toán. Có thể tính t = 0,6.(t
N
-t
T
)
t
N
, t
T
Nhiệt độ tính toán ngoài trời và trong kho đá. Nhiệt độ trong
kho đá lấy 0ữ-5
o
C.

3.3.4 Chọn cối đá vảy
Dới đây là đặc tính kỹ thuật cối đá vảy của Fuji (Nhật)

(kW)
0,2 0,4 0,75 1,5 Nhiều tốc độ
Bơm nớc (kW) 0,04 0,18 0,25 0,37
ống dịch vào (mm)
10 15 25 32
ống môi chất ra
(mm)
15 20 25 32
ống nớc vào (mm)
15 20 25
ống tràn nớc
(mm)
15 20 25 32
ống xả cặn (mm)
15 20 25 32
Số lợng van tiết
lu
1 2 3 4 6
Công suất van tiết
lu (Tôn lạnh)
0,9 1,9 3,7 6 9

136
Cửa đá Ra (mm)
350 550 750 1000 1400 1770 1950
Khối lợng (kg) 75 100 125 190 250 660 845 1700 2500 3500 4000 4500
Cao (mm) 624 689 830 980 1200 1560 1950 2087 2320 2600 2650 3000
Rộng (mm) 665 767 920 1000 1600 1950 2350
Dài (mm) 480 574 920 1000 1600 1950 2350


mức/bơm dịch
Nhiệt độ bay hơi
o
C
-23 ữ -25
o
C
Nhiệt độ nớc vào
làm đá
o
C

26
Kích thớc ngoài
Chiều cao mm 1345 1780 2200 2500
Chiều rộng mm 1000 1130 1330 1600
Chiều dài mm 1000 1130 1330 1600
Khối lợng kg 650 1000 1500 2000

137
3.4 các loại máy đá kiểu khác
Ngoài hai dạng máy đá sử dụng rất phổ biến nêu trên, trong đời
sống và dây dụng ngời ta còn sử dụng nhiều loại máy đá khác nữa.
Tuy nhiên các dạng này thờng có công suất nhỏ, trong cuốn sách này
chúng tôi không đi sâu nghiên cứu các dạng máy nh vậy. Dới đây
xin giới thiệu sơ lợc về hai chủng máy đá công suất nhỏ thờng đợc
sử dụng là máy đá viên và máy đá tuyết.


138
a chuộng. Mặt khác máy làm đá viên có kích cỡ khá nhỏ rất phù hợp
với thơng mại và đời sống, thời gian làm đá ngắn, nên chủ động.
Máy đá viên thờng có công suất không lớn, do yêu cầu sử dụng
thực tế vừa phải.

Hình 3-14: Máy đá viên
3.4.2 Máy đá tuyết
Máy sản xuất ra đá dới dạng giống tuyết, sau đó có thể đợc ép
thành cục lớn nhờ các máy ép.
Trên hình 3-15 giới thiệu máy đá tuyết của hãng Taylor (Mỹ). Máy
gồm một tang trống, hai đầu có 2 nắp và môi chất lạnh sôi bên ngoài
tang trống. Bên trong tang trống có hai lỡi dao nạo đá quay với tốc độ
khá nhanh là 250 vòng/phút.
Để tăng tiết diện tạo đá, bề mặt bên trong của tang trống có dạng
dích dắc. Nớc đợc đa vào tạo đá từ phía một của tang trống và ra
ở nắp còn lại. Khi nạo, đá sẽ rơi vào nớc và sẽ đợc lọc giữ lại nhờ
các lới, còn nớc đợc đa trở lại để tiếp tục tạo đá.

139Hình 3-15: Máy đá tuyết
Do bề mặt tạo đá bên trong có dạng dích dắc nên lỡi dao cũng phải
có biên dạng tơng tự.
Nớc cấp cho máy đá phải đợc làm lạnh sơ bộ đạt nhiệt độ
khoảng gần 0
o
C. Do tốc độ lỡi dao tơng đối lớn nên bề mặt bên
141
Chơng IV
hệ thống THIếT Bị CấP ĐÔNG

4.1 CáC VấN Đề Về CấP ĐÔNG THựC PHẩM
4.1.1 Mục đích và ý nghĩa
4.1.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh
* Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm
Nớc nguyên chất đóng băng ở 0
o

- Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông nằm
trong khoảng
-273
o
C < t < -100
o
C
4.1.1.2 Mục đích và ý nghĩa
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dới tác dụng của men phân giải (enzim)
của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất,
dẫn đến h hỏng, ơn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế
và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng
thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
- Cấu trúc tế bào bị co rút;
- Độ nhớt dịch tế bào tăng;
- Sự khuyếch tán nớc và các chất tan của tế bào giảm;

140
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế
tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc
độ giảm, ngời ta tính rằng cứ giảm 10
o
C thì tốc độ phản ứng hoá sinh
giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men
phân giải nhng không tiêu diệt đợc nó. Nhiệt độ giảm xuống 0
o
C
hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin,

Nh vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị
chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh
vật ngừng hoạt động trong khoảng -3
o
C ữ -10
o
C. Tuy nhiên ở -10
o
C vi
khuẩn micrococcuss vẫn sống nhng phát triển chậm. Các loại nấm
mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15
o
C. Để nấm mốc sống đợc

141
độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18
o
C thì
nớc trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì
vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18
o
C trở xuống mới làm cho toàn
bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.

4.1.2 Sự kết tinh của nớc trong thực phẩm
4.1.2.1 Nớc trong thực phẩm
Nớc trong thực phẩm, đặc biệt trong thuỷ sản chiếm tỷ lệ rất lớn
có thể lên đến 80%. Tuỳ theo mức độ liên kết mà ngời ta chia nớc


142
4.1.2.3. Tác động của sự kết tinh của nớc đối với thực phẩm.
- Có sự phân bố lại nớc trong thực phẩm không chỉ giữa gian bào
và tế bào mà còn theo chiều sâu của sản phẩm.
- Có sự biến đổi tế bào do sự phân bố lại nớc, do tạo thành lớp đá,
vỡ tế bào, biến đổi cấu trúc sợi cơ.

4.1.2.4 Các yếu tố ảnh hởng đến sự kết tinh của nớc trong thực
phẩm.
1. Nồng độ các chất hoà tan.
Các chất đờng, chất béo, prôtêin, muối vv trong thực phẩm hoà
tan liên kết với nớc tạo thành dung dịch keo.
Để kết tinh các phân tử nớc phải tách ra khỏi sự liên kết của các
chất tan. Vì vậy khi có các chất tan thì nhiệt độ của nớc phải giảm để
giảm động năng, tăng lực liên kết phân tử giữa các phân tử nớc với
nhau để kết tinh. Do đó nồng độ chất hoà tan tăng thì nhiệt độ kết tinh
nớc giảm. Độ giảm nhiệt độ để nớc kết tinh phụ thuộc vào nồng độ
chất tan nh sau:
t = - 1,18 x n (4-1)
n - Nồng độ phân tử các chất tan.
- Khi nhiệt độ kết tinh nớc giảm thì tốc độ hình thành mầm tinh
thể tăng dần.
- Khi giảm nhiệt độ kết tinh các tinh thể nớc đá hình thành sẽ có
xu hớng phát triển chiều dài và giảm kích thớc chiều ngang nhờ đó
việc làm hỏng cấu trúc tế bào thực phẩm giảm.
- Kích thớc ngang của các tinh thể đợc phân chia nh sau:
+ Kích thớc 0,2 ữ 0,6mm - tinh thể lớn
+ Kích thớc 0,1 ữ 0,2mm - tinh thể vừa
+ Kích thớc 0,01 ữ 0,1mm - tinh thể bé