Ngũ
Cốc
Đậu
hạt
Yến
mạch
Lúa
mỳ
Hạt
kê
Ngô
• Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) là
thực phẩm chính, chất dinh dưỡng của
chúng chủ yếu là bột đường.
• Có lượng vitamin nhóm B phong phú
và một bộ phận protein thực vật.
• Các loại hạt kê, hạt ngô ngoài chất
bột đường, còn có rất nhiều vitamin
và muối vô cơ, ăn nhiều sẽ tăng tuổi
thọ, ăn phối hợp với gạo sẽ có lợi
cho sức khoẻ.
• Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc
biệt là đậu nành.
• Hàm lượng protein cao hơn thịt nạc, trứng
gà, cá, sữa bò.
• Đậu nành có tất cả acid amin cần thiết cho cơ
thể, có hàm lượng chất béo cao, có nhiều
vitamin nhóm B.
• Hạt đậu là nguồn dinh
dưỡng rất phong phú, ngon

vitamin A, B1, B2, C;
đường, các men tiêu hóa
• Đậu ngự là thực phẩm giàu
đạm, ít béo, nhiều chất xơ,
tốt cho hệ tim mạch.
• Có nhiều sắt, potasium và
calories và vitamin nhóm
B cần thiết cho các chức
năng của não.
• Loại ngũ cốc rất giàu canxi, phốt pho và các
amilaza, mantoza .
• Có một hàm lượng lớn vitamin E và các
nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi
dưỡng” hệ tim mạch.
• 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa đông chứa 12,6g
protein, 1,5g chất béo, 71g cabohydrat, 12,2g
chất xơ , 3,2g sắt (17% nhu cầu hằng ngày).
• 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa xuân chứa 15,4g
protein, 1,9g chất béo, 68g cabohydrat,
12,2g chất xơ và 3,6g sắt (20% nhu cầu
hằng ngày).

• Hàm lượng bột mì cao hơn
1,6 - 2,6 lần, chất béo cao
hơn 2 - 2,5 lần so với gạo.
• 100g yến mạch chứa
389kcal, 66g cacbohydrat,
11g chất sơ, 7g chất béo, 17g
protein.


Aspergillus flavus – nấm gây ra chất
độc aflatoxin – tác nhân gây ung thư.
• Hạn hán, nhiệt độ cao, môi trường nhiều
nitơ -> thúc đẩy sự phát triển của loài
nấm này.
• Bào tử nấm có thể xâm
nhập -> mọc mầm ->
mycotoxin – nhóm các
chất độc aflatoxin

• Lạc cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều
kiện bảo quản phải kín, khô, tránh ánh
sáng trực tiếp.
• Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát,
tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống
ẩm mốc, sâu mọt. Không nên giữ gạo quá
3

tháng
• Sự hiện diện một chất đường có cyanide
(CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin.
Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside
thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ
độc.Chỉ cần 0.5 đến 3 milligram cyanide
cho mỗi kg cân nặng là có thể chết người.
• Loại bỏ độc tố:
– Hòa tan trong nước ( ngâm trong nước)
– Làm phân hủy glucoside (nghiền).
– Bằng cách bay hơi (khi nấu mở nấp nồi).
–Vô hiệu hóa hoạt động của độc chất (cắt lát,