BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH
Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n
Chủ đề 1: Thành phần hóa học
Chủ đề 1: Thành phần hóa học
của sản phẩm thủy sản sau thu
hoạch
Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch
- Cá
- Giáp xác
- Nhuyễn thể
- Rong biển
Cá
• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số
lượng loài nhiều và có sản lượng cao
 Phân loại cá
Theo tầng nước mà cá sinh sống
• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng
đáy.
Cá
 Phân loại theo bộ xương
• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.
• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú
• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…
Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống
• Cá biển và nước lợ
• Cá nước ngọt
Một số loài cá biển
• Cá mú
• Cá hồng
• Cá cờ

•
Cá lóc
• Cá chình
Cá
 Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng
cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông
lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….
Giáp xác
• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu
cao.
 Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

Giáp
xác
không
có
bộ
xương
bên
trong,
bên
ngoài

Giáp
xác
không
có
bộ
xương
bên

nhiều
sản
phẩm
khác
nhau
:
tôm
•
Từ
tôm
chế
biến
nhiều
sản
phẩm
khác
nhau
:
tôm
đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.
Moi
• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch
• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm
gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và
chất màu từ moi.
chất màu từ moi.
Nhuyễn thể
Nhuyễn thể gồm có:
- Nhuyễn thể chân đầu
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

ra
còn
có
mực
lá
.
• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn
được cao (trên 80%).
Nhuyễn thể chân đầu
• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng
đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…
•
Mực
ống
thường
được
dùng
để
sản
xuất
khô
mực,
mực
•
Mực
ống
thường
được
dùng
để

quạt,
điệp
seo,
điệp
răng
lược,
•
Điệp
có
nhiều
loài
;
điệp
quạt,
điệp
seo,
điệp
răng
lược,
điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng
• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt
vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.
Nhuyễn thể chân bụng
• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.
• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra
còn có bào ngư.
Rong biển
 Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
được chia thành 9 ngành sau đây:

rong
đỏ
có
thể
chiết
rút
được
agar
-
agar,
•
Từ
rong
đỏ
có
thể
chiết
rút
được
agar
-
agar,
caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,
alginat.
• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ
vàng, rong sụn, rong nho.
Rong biển
• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa
sông…
•

•
Trong công nghiệp
•
Trong công nghiệp
Thành phần hóa học cơ bản của TS
• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm
có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.
• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần
khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi
protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.