Khoa Nông Nghiệp & TNTN
Nguyên Liệu Trong Bảo Quản
Và Chế Biến Nông Sản Thực
Phẩm
Tác giả: Trần Xuân Hiển
Biên mục: sdms
Chương 1: Nguyên Liệu Thịt Gia Súc Gia Cầm
Cấu trúc và thành phần của thịt gia súc
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm thịt là đại gia súc có
sừng như trâu, bò,… ; gia súc như heo, cừu, dê,…và gia cầm như gà, vịt,
ngỗng,
Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết
mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng
sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu
suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%).
Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của động
vật và giao động trong giới hạn rộng.
Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên
kết và mô mỡ) chứa trong đó.
Bảng 1.1 : Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khốI lượng)Tên các mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và sụn
Mô máu
57 – 62
03 – 16
09 – 12
chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lý
khác.
Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô
cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử
động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực
phẩm cao. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý con vật, chiếm tỷ lệ
nhỏ.
Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10
÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần : màng cơ,
chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song
với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau
tạo thành bắp cơ.
Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động
nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật
nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ
béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.
Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, … chúng ảnh
hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một
số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra mô cơ
còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I và các vitamin quan
trọng như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, PP, H, … các men như protease, lipase,… hợp chất
bay hơi.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ
được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các
bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo
trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các
acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và
linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể
tổng hợp từ 2 acid trên mà thôi.
Thành phần hóa học của mô mỡ :
• Lipid : 70 ÷ 97%
• Protid : 0,5 ÷ 7,2%
• Nước : 2 ÷ 21%
• Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các
vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính
chất lý hóa của mỡ. Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy
cao, ví dụ mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 50oC, mỡ
heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38oC .
Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí dễ
oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và
khét của mỡ. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất
chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có
thể bảo quản được thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase,
phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt
tính thường bảo quản được lâu.
Thành phần hóa học của mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ
phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo
4
)
2
, 9,5 ÷ 10,2%
CaCO
3
, 2,2 ÷ 3% Mg
3
(PO
4
)
2
, 2,8 ÷ 3% CaF
2
và các muối Na, K, Fe, Clorua …
Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là osein (tương tự như collagen)
và chất béo, collagen chiếm 93% protid của xương. Lượng chất béo trong
xương khoảng 3,8 ÷ 27%.
Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần
hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất
béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định là nguồn cung cấp
chất béo và sản xuất gelatin.
Mô sụn chứa 40 ÷ 70% nước, 17 ÷ 20% protid, 2 ÷ 10% chất khoáng, 3 ÷ 5%
chất béo và khoảng 1% glycogen.
Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acid chondroitin
sunphuric, collagen và một số protid khác. Khi đun sôi với nước chất gian bào
chuyển thành keo, trong đó có gelatin, mucin
Thành phần hóa học của mô máu
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 ÷ 60%,
phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu chứa 16,4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng
Thịt bò
Thịt heo mỡ
Thịt heo nạc
Thịt trâu
70,5
47,5
73,0
72,3
18,0
14,5
19,0
21,9
10,5
37,5
7,0
4,9
1,0
0,7
1,0
0,9
Thịt gà
Thịt vịt
Thịt ngỗng
Thịt cừu
69,2
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
8,1
2,3
1,1
4,0
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9
7,8
2,5
1,1
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2
8,1
3,1
1,3
3,8
Loại thịt
Hàm lượng mg% so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò
Heo
Gà
12
12
14
24
24
36
3,0
2,5
1,5
338
300
390
84
142
56
216
208
200
76
60
60
230
215
292
0,23
1,50
0,68
0,61
0,38
0,52
0,27
0.52
0,26
0,24
0,88
1,12
3,00
2,70
2,05
1,96
0,40
0,61
0,24
0,35
0,73
0,33
0,44
0,55
7,5
8,0
7,0
6,5
7,5
19,0
• Tỷ lệ giữa nước, protein, lipid
• Hàm lượng acid amin không thay thế
• Hàm lượng acid béo không no
• Hàm lượng vitamin nhóm B
• Các nguyên tố vi lượng
• Giá trị cảm quan
Giá trị thực phẩm của một số sản phẩm phụ
1 Giá trị thực phẩm của gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống.
Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về
hàm lượng đạm. Trong thành phần của nó có globulin, albumin, glucoproteid …
ngoài ra còn có khoáng và vitamin A, vitamin nhóm B (đặc biệt là B12)
Gan dùng để chế biến các loại chả cao cấp, patê, đồ hộp. Trong gan có chứa
các protein đặc trưng, khối lượng lớn các vitamin nhóm B. Vì thế gan thường
được sử dụng làm thức ăn chữa bệnh, sản xuất các chế phẩm có hoạt tính cao.
2 Giá trị thực phẩm của thận
Thận của đại gia súc chứa 76 ÷ 83% nước, 1,1 ÷ 1,2% khoáng chất, 15 ÷ 18%
protein, 2 ÷ 5% lipid, 0,4% glucid. Protein của thận chủ yếu là globulin,
nucleoproteid và một lượng nhỏ mucin, mucoid. Thận chứa nhiều men như
arginase, lipase, amylase, protease, oxydase …
Trong thận hàm lượng Fe là 7mg% , P là 220mg%. Thận chứa các chất béo
như leucitin, glycogen, acid lactic, ure, các bazơ purin,… Thận chứa khá nhiều
vitamin nhóm B, đặc biệt là riboflavin đạt đến 2mg%.
3. Giá trị thực phẩm của phổi
Phổi là cơ quan trao đổi khí của môi trường xung quanh với máu của cơ thể.
Phổi của gia súc lớn chứa 78 ÷ 80% nước, 1 ÷ 2% khoáng, 2 ÷ 5% lipid, 15%
protein, các vitamin B1 , B2 , PP , acid pantontenic ,… hàm lượng phospho là
200mg%, sắt là 10mg%, calci và magie là 12mg%. Phổi có giá trị thực phẩm
thấp vì chứa một lượng lớn collagen và elastin. Trong số 15% protein của phổi
thì elastin chiếm 1%, collagen chiếm 4,6%.
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự
phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị,
trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn
và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt
độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật
trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi
nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 ÷ 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷
14 ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4 ÷ 5 ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng 3
ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 ÷ 18oC hoặc 6 ngày đêm ở 8 ÷ 10oC có tính
chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0oC
Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 ÷
6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo
quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới
khác nhau. Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷
4oC, khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự
định vào thời kỳ đầu của quá trình tự phân (sản xuất xúc xích) hoặc thịt dự định
làm lạnh đông, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ là đủ.
3. Quá trình phân hủy thối rữa:
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng. Giai
đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men
phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol, NH3 , H2S …
Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống không đáng kể, chủ yếu là do
sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy
thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản.
Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong thịt dao
động vào khoảng 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng ; vào lớp sâu 1cm sau 20 ngày ở
CO2 , H2O, NH3 , H2S . Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu
cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có
màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH
cũng chuyển từ môi trường acid yếu đến môi trường kiềm. Các chất khí có mùi
khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus,
Baccillus Putripiciens, Bacillus Postamus
2. Sự hóa nhầy bề mặt:
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không
khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu
khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng
mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối
của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%.
3. Sự lên men chua:
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là
trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất
hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
4. Sự mốc thịt:
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá
trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu
đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium
Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ - 8oC. Nấm mốc phát triển trên bề
mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong
nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn
(vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách.
Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat,
natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường, …
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản
phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm
cho sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra còn tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm
của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh
vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt.
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và
thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
3. Phương pháp xông khói:
Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ : từ 18 ÷ 200C gọi là xông
khói lạnh ; từ 35 ÷ 500C gọi là xông khói ấm ; từ 70 ÷ 1200C gọi là xông khói
nóng. Các chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt.
Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm
như sồi, trầm, ổi, mít, …không dùng gổ có nhựa như thông vì trong khói có
nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu
khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300 ÷ 3500C thì cho khói tốt nhất (khói có màu
vàng sẫm).
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp
thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có
độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng ức chế và
tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no
trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
nhiều thịt và tổ chức cơ thịt khá vững chắc, cá có chiều dài khai thác từ
110 ÷ 190mm có trọng lượng tối đa khoảng 250g. Cá nục dùng để ăn
tươi, làm nước mắm, phơi khô, đóng hộp và chế biến thức ăn gia vị.
2. Một số loài cá nước ngọt kinh tế:
• Cá chép (Cyprinus carpio) : là loại cá nuôi phổ biến ở nước ta, sống được
ở hầu hết các loại hình thủy vực, thịt cá chắc thơm được dùng để ăn tươi,
đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị, kích thước thu hoạch từ 1 ÷ 3kg.
• Cá mè trắng Việt nam (Hypophthalmichthys molitric harmandi) : là loại cá
được nuôi khá phổ biến, sống được ở các ao, hầm, sông hồ. Thường
trọng lượng thu hoạch khoảng từ 2 ÷ 5kg, thịt cá nhão, nhiều mỡ, tanh.
Cá mè dùng để ăn tươi, ướp muốI, chế biến thức ăn gia vị.
• Cá rô phi (Tilapia mosambica) và cá rô (Anabas testudineus) : cũng là loại
cá được nuôi phổ biến, cá rô thịt chắc và thơm ngon hơn cá rô phi, nhưng
kích thước thì nhỏ hơn.
• Cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá ba sa (Pangasius bocourti) : đây
là loại cá được nuôi phổ biến ở khu vực đồng bằng sông Cửu long. Hàng
năm hàng ngàn tấn cá được bán ra thị trường trong và ngoài nước nhưng
chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông và khô tẩm gia vị.
3. Một số loài giáp xác kinh tế:
• Tôm : là đối tượng quan trọng của ngành thủy sản, chiếm tỷ lệ 70 ÷ 80%
tổng kim gạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ
chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Nghề chế
biến tôm mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng
cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.
Một số loại tôm : Tôm sú (Penaeus monodon); Tôm he (Penaeus merguiensis);
Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus); Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)
…
• Cua, ghẹ : có phổ biến khắp bờ biển Việt Nam và có quanh năm nhưng
tập trung vào những tháng mùa mưa loài đánh bắt chủ yếu là porunis,
neptunus và chorydis thuộc họ Porturidae. Cua (Scylla serata)
1. Sợi cơ:
Là do các tơ cơ (myofibril ), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành ; sợi cơ là đơn
vị cơ bản cấu thành mô cơ, mỗi một sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất
mỏng bên trong gọi là màng bên trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi
dày gọi là màng ngoài sợi cơ.
Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song
song với nhau thành các bó. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương
cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu
thành, những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ
vững các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn.
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên
kết với nhau thành bó cơ bậc hai và ba … Các bó cơ đều được một màng mô
liên kết bao bọc xung quanh. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm
và màu nhạt cấu tạo nên thịt đỏ và thịt trắng của cá.
2. Tương cơ:
Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen,
globulin, myoglobulin ngoài ra còn có các chất béo và các muối vô cơ khác.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương
cơ là mạch polypeptid và mối nối peptid.
Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố
khác một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của
tương cơ chặt chẽ hơn.
3. Tơ cơ (myofibril ):
Là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song nhau, tạo thành sợi cơ, hai
đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.
Hình 2.2 : Cấu tạo của tơ cơ
Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành
vùng tối I và vùng sáng Q theo qui luật. Các vùng này không đồng nhất về
quang học và khúc xạ ánh sáng.
Tơ cơ có cấu trúc ở dạng keo đặc như một hình lưới, chất cấu tạo nên loại keo
các tuyến nội tạng khác.
Thành phần khối lượng của cá đôi khi chỉ phân thành hai phần : là phần ăn
được và phần không ăn được, cá càng lớn thì tỷ lệ phần ăn được càng cao.
Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu
vực sinh sống, mức độ trưởng thành về sinh dục…
Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa lớn trong công
nghiệp thực phẩm và tiêu dùng, là một trong những yếu tố quan trọng để đánh
giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác.
2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có nước, protid, lipid, glucid, muối vô
cơ, vitamin, men, hoocmon ( kích thích tố ).
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài,
điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết …
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến …
Bảng 2.1 : Tóm tắt thành phần hóa học cơ bản của cá Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước
Protid
Lipid
Muối vô cơ
48,0
10,3
0,1
0,5
85,1
24,4
Xương sụn : thành phần chủ yếu là protid phức tạp, keo và albumin ; chất vô cơ
nhiều nhất là Na, Ca, K, Mg, Fe, … các acid amin cấu tạo thành protid trong
xương sụn chủ yếu là acid amin tính bazơ như arginin, histidin, lysin …
Xương cứng : lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương, muối vô cơ chủ yếu là
Ca
3
(PO
4
)
2
ngoài ra còn có CaCO
3
, Ca(OH)
2
…
So với xương động vật trên cạn thì trong xương cá có nhiều phosphatcalci và ít
cacbonatcalci còn xương động vật trên cạn thì ngược lại do đó xương cá là
nguồn phân bón rất tốt.
Công dụng của xương cá : xương sụn có thể dùng để ăn, xương cá dùng làm
phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm. Xương cá dùng để
nấu keo, để chế tạo các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp.
Bảng 2.2 : Thành phần hóa học của một số loài cá
Tên cá Nước (%) Protid (%) Lipid(%)
Khoáng
(%)
Cá thu chấm
Cá thu vạch
Cá mòi
11,00
1,14
1,84
1,39
1,53
1,20
1,10
1,30
1,80
1,40
1,30
1,30
(Viện nghiên cứu hải sản -Trang 55, Nguyên liệu Chế biến thuỷ sản)
Bảng 2.3 : Thành phần hóa học một số loài đặc sản
Loài
Thành phần
Mực Tôm Cua Sò Trai Ốc
Protid (%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Tro (%)
Calci (mg%)
17 ÷ 20
0,8
-
-
54
19 ÷ 23
0,3 ÷ 1,4
1
82
1,9
107
1,5
51 ÷ 1210
-
(Bài giảng môn Nguyên liệu- Lê Mỹ Hồng - Đại học Cần thơ)
3. Tính chất hóa học keo:
Trong cơ thể cá phần lớn là những hợp chất nitơ tạo thành những cấu trúc chặt
chẽ làm cho tổ chức riêng biệt và các cơ quan của chúng có một cấu trúc với độ
bền chắc, độ đàn hồi và độ dẻo dai nhất định.
Khác với những gel thường, cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp những chất
hóa học mà trước hết là các loại protid sau đó là lipid rồi các muối vô cơ và
những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt mà trong đó nước đóng
vai trò môi trường phân tán.
Thể keo ở trong cá có những tính chất riêng biệt của một thể keo sinh vật đặc
biệt. Quá trình biến đổi của cá sau khi chết có quan hệ mật thiết với những tính
chất hóa học thể keo giữa nước và protid.
* Hình thức tồn tại của nước :
Nước tồn tại ở hai trạng thái : nước kết hợp và nước tự do. Nước tự do là nước
tồn tại ở trạng thái tự do dễ làm mất đi còn nước kết hợp thì kết hợp với các vật
chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt khó mà làm mất đi được.
• Nước kết hợp : gồm
o Nước kết hợp keo đặc : là nước kết hợp với protid ở trạng thái keo
đặc, nước này do keo đặc hấp phụ, keo đặc đó hình thành cái giá
của kết cấu tổ chức cơ thịt.
o Nước kết hợp keo tan : là nước kết hợp với protid ở trạng thái hòa
tan và các muối vô cơ, các chất khác ở trạng thái keo hòa tan, là
nước do keo hòa tan hấp phụ.
độ. Thịt cá đã đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn chưa đông kết và nhiệt độ
đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao.
* Hình dạng của cá :
Mỗi loài có một hình dạng riêng đặc trưng và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện
sống của chúng. Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính như sau :
• Hình thoi : cá thu, cá nục, cá ngừ, cá mập, cá heo ( hình 1)
• Hình tên : cá kim, cá cờ ( hình 2 )
• Hình dẹp : cá chim, cá đuối, cá bơn ( hình 3a, 3b, 3c )
• Hình rắn : cá dứa, cá hố, cá khoai ( hình 4 )
Copyright: Tài liệu đại học ©