TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
 
GVGD: Ths. Trần Nguyễn An Sa
SVTH: Bùi Thị Bé
MSSV: 10260271
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN
PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
Đề tài
TỔNG QUAN NITRIT
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT
MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT
BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ
SẢN PHẨM THỊT
NỘI DUNG
1
2
3
4
TỔNG QUAN NITRIT

Trong chế độ ăn thông thường của con người
Nitrit là một phần của thực đơn bình thường
của người, được tìm thấy trong hầu hết các loại
rau củ

Muối nitrit là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh
vực chế biến thịt, trong dân gian gọi là muối diêm.


Gây ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như nhức đầu,
buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Phương pháp thể tích Đơn giản. Thời gian phân
tích nhanh.
Độ nhạy không cao. Tính
chọn lọc không cao.
Phương pháp trắc quang Độ chọn lọc cao, dễ thực
hiện
Không loại được ảnh
hưởng của nền mẫu
Phương pháp sắc kí Độ nhạy cao. Thể tích mẫu
vào cột ít
Gặp nhiều cản nhiễu, đặc
biệt là ion Cl-
Phương pháp cực phổ Độ nhạy cao. Nhanh Sử dụng anot thủy ngân có
độc tính cao
Phương pháp phân tích
khối lượng
Đơn giản. Dễ làm Thời gian phân tích quá
dài. Độ nhạy thấp
MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH
NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
Thuốc thử Bước sóng
(nm)
Môi trường
Molybdocylicic acid xanh (MSAB) 810
Axit sunfanilic , α-naphthylamin (GRIESS) 520 pH = 2 – 2.5

N -1- naphthylethylendiamin
dihydroclorua
Cách tiến hành

Giai đoạn xử lý mẫu
200g mẫu
Máy xay thịt cơ học
Trộn
+ 5ml dd Borat bh
+ 100ml nước nóng
15 phút
Để
Nguội
+ 2ml [K4Fe(CN)6.3H2O]
+ 2ml hh [Zn(CH3COO)2.2H2O]
CH3COOH băng
Trộn kỹ
200ml
Để yên
30 phút
Đun cách thủy
Dung dịch
lọc (MẪU)

Xây dựng đường chuẩn
•
Chuẩn bị dãy chuẩn theo bảng sau:
STT 1 2 3 4
Dd NaNO2 50ppm (ml) 0 5 10 20
H2O (ml) 60 55 50 40

Để yên 5 phút
+ 2ml N-1-naphthylethylen
diaminđihydroclorua 10%
Để yên 3-10 phút
Định mức tới vạch
Đo quang
λmax = 538nm

Kiểm tra mẫu:
STT 1 2 3 4
Dd lọc thu được (mẫu) 0 25 25 25
H2O (ml) 60 35
Dd sulphanilamid 0.2% (ml) 10
Dd HCl 20% (ml) 6
Để yên 5 phút, nơi tối
Dd N -1- naphthylethylendiamin
Dihydroclorua 10% (ml)
2
Để yên từ 3-10 phút, nơi tối. Định mức bằng nước cất tới vạch 100ml
100ml
100ml
100ml
100ml
Dd NaNO2
50ppm (ml)
0
25
25
25 100ml
100ml

chí khoa học, Đại Học Huế, tập 74B số 5, 185-191.
3. Nguyễn Thị Hoàn (2009), Luận văn thạc sĩ khoa học: nghiên cứu phương pháp
động học trắc quang xác định hàm lượng nitrit trong mẫu nước ngầm và thực
phẩm.
4. Đặng Ngọc Lý, Nguyễn Ngọc Hòa, Nguyễn Đức Anh Trác, Đậu Thị Thu HIền
(2006), Phân tích một số phụ gia và độc tố phổ biến, Trường Đại Học Công
Nghiệp Thực Phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO