1. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
2.
1. MỤC LỤC
2.
3. Trang
4. Phần 1. Mở Đầu 3

5. Phần 2. Nội dung
6. Chương 1. Phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa phụ gia 4
1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5
1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6
1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6
1.6 Độc tính phụ gia 6
1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7
1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7
1 Chất bảo quản 7
2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8
3 Chất màu 8
4 Chất mùi 8
5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8
6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9
8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9
9 Các chất khác 9
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9
1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10
1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10
7.

17. 3.3.2 Tinh dầu bạc hà
20
18. 3.3.3 Hạnh nhân đắng
22
19. 3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24
20. 3.4.1 Cơ chế hình thành
24
21. 3.4.2 Este mùi 25
22. 3.4.3 Vanillin 26
23. 3.4.5 Ethyl acetate 29
24. 3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30
25. 3.4.7 Ethyl vanillin 31
26. 3.4.8 Benzyl acetate 32
27. 3.4.9 Linaxyl acetate 33
28. 3.5 Các chất cải thiện mùi 34
29. 3.6 Các hình thơm 34
30. 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36
31.
32. Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm
4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40
4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40
4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40
33.
34. Phần 3. Kết luận 41
35. Tài liệu tham khảo 42
36. Phụ lục 43
37.
38.
39.
40.

55.
56. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.
57. Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để
tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương
liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo
việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ
đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho
sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang
giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.
58.
59. III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
60. Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành
tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các
phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây
dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và
Powerpoint).
61.
62.
63.
8. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 3
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
64. Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM
65.
66. 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia
trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]
67. Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý
68. định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện

QUẢN
[
Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ
CĐCĐKG ]
77. Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia
chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất
nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội
và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về
dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì
78. phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
4
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
79. - Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá,
…
80. - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả.
81. - Văn minh La M ã: SO
2
bảo quản rượu.
82. - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels).
83. - Năm 1775: dùng Borat (Hofer)
84. - Năm 1810: SO
2
dùng trong bảo quản thịt.
85. - Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)
86. - Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques)
87. - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage.
88. - Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)

phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò
quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:
105. - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm, giúp
106. nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế
giới.
9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
107. - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực
phẩm làm
108. thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
109. - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn
kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng.
Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm
một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm
110. - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện
của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười.
111. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm
gia tăng
112. tính hấp dẫn của sản phẩm.
113. - Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ
trong
114. chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
115. - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à
máy.
116. 1.4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí
Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
117. Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ

137. hợp sau:
138.
- Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá
trị thực
phẩm.
139. - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép.
140. - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế.
141. - Che lắp hư hỏng.
142. - Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất.
143. - Lừa dối người tiêu dùng.
144.
145. 1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong
sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
146. Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD
50
(Lethal Dose) là li ều
lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD
50
càng cao độc tính
càng yếu.
147. Dựa vào chỉ số LD
50
có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ:
148. + LD
50
< 5 mg/Kg Thể trọng
149. + LD
50
= 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
150. + LD

164. Acid Nitrit 165.
10
0-200
166. Acid Sorbic 167.
10000
168. Acid Propionic
169.
4000
170. Ethanol
171.
9500
172.
9.
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
173. Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể
chấp nhận
174. được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể
trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn).
175. Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau:
176. - Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai. Các ch ất
phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng
phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó,
không qui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có
khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
177. - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều
lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn
nhóm 2.
178.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an

một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin.
197. Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi
các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
8
11. Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
12.
ưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
198. - Vitamin.
199. - Khoáng chất.
200. - Acid amin.
201. - Các chất cung cấp năng l ượng.
202. 3. Chất màu
203. Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m
àu tổng hợp.
204. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ
thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhi ên. Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ
các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ
đường, tuy nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l
ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
205. - Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng
hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu
vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các
phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được
màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất.
206. Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu
tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các
chất dùng để nhuộm màu.

222. 6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
223. Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất
nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình ch ế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật v ào sản phẩm, Các
chất d ùng trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau:
224. - Hóa chất làm vệ sinh
225. - Hóa chất bóc vỏ
226. - Hóa chất chống bọt
227. - Hóa chất tạo khí
228. 7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
229. Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong
chế biến thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản
phẩm,…V ì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất n ày bao gồm:
230. - Chất chống ẩm
231. - Chất giữ ẩm
232. - Chất chống đóng bánh
233. - Sáp,
234. 8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
235. Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm.
Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo
quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
236. - Hóa chất làm chín
237. - Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
238. 9. Các chất khác
239. Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử
dụng các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao.
Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản
xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO
2

255. tính chất sản phẩm.
256. Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia.
257. Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ
gia vừa t ìm
258. được
259. Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm.
260. Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm
261.
262. 1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS
Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ
sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
263. Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện:
264. 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
265. Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý
học và khả năng ứng dụng của CPG.
266. 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
267. Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
268. - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có
một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá
gần giống như người.
269. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó
vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
270. 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
271. Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
định hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
272. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình
cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
273. a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .
274. b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

291. - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
292. - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
293. - DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức
294. - BS – British Standard, của Vương quốc Anh
295. - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
296. - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam
297.
10. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang
12
298. Chương 2:
CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
299.
300. 2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI:
301. ( 27/1/2010 )
302. 2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:
303. Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết
định. Các nhóm mang mùi cơ bản thường là :
304. Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:
305. 1. Giả thuyết của Leopord Rugit :
306. - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác.
Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động
đến đầu cuối của dây thần kinh .
307. - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác
và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh .
308. 2. Giả thuết của P . Moncrip :
309. - Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baào cảm
giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa . Mỗi mùi
phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản .
310. 3 . Giả thuyết cuả Emuasel :
311. Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ

328.
329. 2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS
Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ
sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm
tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.
• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào
loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
330. - Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
331. - Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
332. - Trong các loại gia vị 1-20 %.
333.
334. 2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài
giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực
phẩm ĐHBK Hà Nội ]
335. Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization
of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng
phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :
• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực
vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây
gia vị, lá thơm, củ thơm ).
• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự
nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh).
• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng
các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả).
• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách
chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này
có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật
hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ

CD)
• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn
cuối
• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi
hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của
các cấu tử hương
345. 2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
346. Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo
loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :
347. - Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví
dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do
chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
348. - Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen,
bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren.
349. - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản
phẩm. Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp
của hàng trăm chất bay hơi tạo nên
350. các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô,
bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng
chất lỏng siêu tới hạn
• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
351.
352.
353. 2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi
• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
• Sử dụng hương liệu dạng vi nang
360.
361.
362.
363.
364.
365.
366.
367.
368.
369.
370.
371.
372. * Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất
mùi
373.

374.
Xuất
chất
mùi được
sản
375.
376. Hiện
diện
377. t
rong
tự

386. Aci
d
béo
Chất
béo
Dextrose
Đường
và
sữa
387.
388.
* Dạng cung cấp của các chất
mùi
389.
390.
Dạng
391. Dung môi và chất
mang
392. Lỏng: tan trong nước,
trong
cồn, trong
dầu
393.
394. Bột: bột sấy phun,
adsorbates,
hỗn hợp
bột
395. Paste và nhũ
tương:
kiểu

412. Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin
30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống.
Ly tâm tách riêng tinh dầu.
413. 3.1.2. Chưng cất:
414. Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà Phương
pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc
với hơi nước.
415. Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất
trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.
416. 1. Chưng cất trực tiếp:
417. - Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi
nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước
lấy ra tinh dầu.
418. Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản.
419. Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
420. 2. Chưng cách thủy:
421. Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành
sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ.
422. Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.
423. Nhược điểm: Hiệu suất thấp.
424. 3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước:
425. Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng.
426. Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu
không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt.
427. 4. Chưng cất áp suất kém:
428. Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.
Hiệu suất của phương pháp thấp.
429. 3.1.3. Trích ly:
430. 1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:
431. - Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím,

quyết định. Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định.
447. 3.3 Chất mùi tự nhiên :
448.
449.
450.
451.
452. Hình 1: Đậu vanilla còn xanh Hình 2: Đậu vanilla sau khi lên men Hình 3: Lấy thịt
trong đậu vanilla
453. ( />/Business2BusinessB2BProgramme/AgriculturalCommoditiesWithExportPotential/,
2/3/2010 )
454. ( 2/3/2010 )
455. ( 2/3/2010 )
456. Plain vanilla?3.3.1 Vanilla.
457. 1 Lịch sử phát triển [hptt ://www.vanilla.com, 2/3/2010 ]
458. Plain vanilla?That's plain wrong. This is the fruit of an orchid, such a scarce,
labour-intensive product that it is the second-most expensive spice on earth after
saffron.Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó là gia vị đắt
tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp Its complex flavour, impossible
to tire of, makes , decade in and decade out, by far the most popular ice cream and gives
every kind of food, from chocolate bars to lobster, richness and depth. bởi đến nay kem phổ
biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú
và sâu sắcIts exotic fragrance, redolent of its tropical origins, is used by parfumiers for its
allure and by hospitals for its deeply calming effect. ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương
thơm nguồn gốc nhiệt . Once you know its story, you could never call vanilla plain. Một khi
bạn biết câu chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường.
459. Từ người Aztec đến châu Âu .
460. Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được
sử dụng nó như là một hương liệu cho sô cô la . Europeans became aware of both chocolate
and vanilla around the year 1520. Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vani vào
khoảng năm 1520.Like chocolate, vanilla ( ) is a New World bean. Giống như chocolate, vani

a mixture of water and alcohol.Nguồn gốc của vani tự nhiên phổ biến nhất hôm nay là vanilla
trích từ vỏ là một chất lỏng màu nâu của đậu vanilla ngấm trong một hỗn hợp nước và rượu.
High quality extracts carry all the nuances of flavour of the beans that made them, and are just
as expensive.Chiết xuất chất lượng cao mang theo tất cả các sắc thái của hương vị đậu vani ,
Other options include vanilla sugar and powdered vanilla sugar (whole beans that have been
very finely ground).toàn bộ đậu đã được làm rất mịn.
465.
466. Hình 4: Vanilla trích
467. ( />vanilla/2/3/2010 )
468. There is, of course, one other type Vanilla tinh
469. Vanilla essence is the distilled or concentrated natural vanilla extract or an
artificial facsimile; it is much stronger in flavour than regular extracts.Vanilla thực chất là
vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên , nó
là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên.
470. Hình 5 : Vanilla trích
471. (
2/3/2010)
472. - Vanilla bột tự nhiên
473. This is can be made from several sources, including powdered vanilla extract,
mixed with starch and sugars; givre or finely ground dried vanilla beans.Có thể được làm từ
nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột và đường; hoặc nghiền
nhỏ đậu khô vani. Natural vanilla powder can be bought from specialty cake decorating
supply shops and gourmet markets. Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa hàng
chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng. Keep vanilla powder in a dark cupboard,
away from heat. Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ nhiệt.
474. Hình 6: Vanilla bột
475. ( 27/1/2010 )
476. - Vanilla muối
477. Vanilla salt is a blend of French Fleur de Sel with vanilla bean pieces.Vanilla
muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani. It can be used in sweet and

nấu ăn trừ khi nhiệt độ cao có thể gây ra mất hương thơm. As such, it's probably best to use
vanilla beans or vanilla powder for dishes requiring long cooking or exposure to high heat.
Như vậy, tốt nhất sử dụng hạt c vani hoặc bột vani cho món ăn cần nấu ăn dài hoặc tiếp xúc
với nhiệt độ cao.
484. 5. Liều lượng ở Việt Nam.
485. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc,
10/3/2010 ]
486.
487. Tªn
tiÕng ViÖt
488.
:
489. Vani trich 490. 491.
492. Tên tiếng
Anh
493.
:
494. Vanilla extracts
495. A
DI :
496.
NS
497.
498.
TT
499. Nhóm thực phẩm
500. ML
501. (mg/kg)
502. G
hi chú

528. Cõy c sng nhiu nm, thng li vo mựa ụng. Thõn vuụng, mc ng hay
mc bũ, cao 30- 50cm, cú khi lờn n 1m, cú r mc ra t cỏc t. Lỏ mc i, hỡnh trng,
mép khía răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt. Hoa nhỏ màu trắng
hay tím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có tinh dầu mùi thơm. Loài Mentha
piperita L. và một số giống khác thuộc loài M.arvensis L. được nhập trồng ở Việt Nam.
529. 2. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:
530. Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng
thẳng. Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông
máu, giảm đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt .Điều
tiết da dầu, làm mịt da và sạch da.
531. Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong
trà bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng
tắm, dầu gội đầu.
532. Hình 11: Tinh dầu
Bạc Hà
533. ( />main_page=product_info&cPath=69&products_id=208, 10/3/2010 )
534.
535. 3. Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 –
85%, menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen.
536. Menthol
537.
538. 4. Liều lượng ở Việt Nam.
539. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc,
10/3/2010 ]
540.
541. Tªn
tiÕng ViÖt
542.
:
543. H¬ng b¹c hµ 544. 545.