
NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN
ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID,
NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN


CẦN THƠ-2009
NỘI DUNG

Đặt vấn đề

Nội dung nghiên cứu về giải pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần
hóa học
- Protein
- Lipid
- Glucid
- Nước
- Vitamin
- Khoáng

Kết luận & đề xuất
Đặt Vấn Đề
•
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài
nguồn cá, ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,…
•
thực phẩm thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và

quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng → ảnh
hưởng đến chất lượng protein → giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan →
cần phải có biện pháp nhằm tránh những biến đổi này.
Nội Dung Nghiên Cứu

PROTEIN (tt)
1. Hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra
Cá tươi sau khi thu hoạch: có 2 chế độ bảo quản:

Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ

Cách 2: làm chết cá ngay sau khi đánh bắt
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2. Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp
2.1. Giữ ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzyme, vi khuẩn nấm men và nấm mốc.
Để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật người ta còn dùng:
a) N2
b) CO2 với nồng độ cao
c) Ozon hóa
d) Bao gói chân không
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2.2. Phương pháp tiêu biểu “lạnh đông”
Điểm lạnh đông của thủy sản tiêu biểu là -1
0
C đến -2
0
C. Ở nhiệt độ dưới -18
0

LH
L*
LOOH
LOO* LOOH
LH
SẢN PHẨM THỨ CẤP
AH A
Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID (tt)
2. Giới hạn hàm lượng oxy

-Đóng gói chân không trong bao bì kín.
-Đưa lượng khí trơ vào trong bao bì.
-Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước.
3. Duy trì hệ thống oxy hóa
Bảo vệ enzyme ferroxidase, đây là enzyme có thể oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+

với sự hiện diện của oxy:
4Fe
2+
+ O2 + 4H
+
4Fe
3+
+ 2H2O
Tạo phức bao bọc Sắt và Đồng.
Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)
1. Dạng tồn tại của glucid (tt)
khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá
mềm và sau khi mềm tiến đến tự phân giải rồi thối rửa.
Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa rất lớn.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả
Để giữ cho nguyên liệu được tươi thì phải ngăn chặn sự phân giải của
glycogen bằng các biện pháp sau:
Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng.
Ngoài ra thì việc cắt tiết sẽ làm giảm đáng kể sự sản sinh acid lactic sau khi
chết.
Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả (tt)

Bảo quản lạnh đông: hạ nhiêt độ xuống thấp sẽ làm chậm lại sự phân giải
glycogen, nhiệt độ thích hợp để bảo quản là -18
o
C đến -30
o
C.
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp
hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Vì vậy cần phải tiến hành lạnh đông nhanh.
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC
1. Khái quát chung về nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu và nó chiếm một tỉ lệ

Ảnh hưởng của các thành phần hóa học
trong quá trình ướp muối.

Hạn chế: nên sử dụng nồng độ thích hợp.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN
VTM A
dễ bị oxi hóa bởi các acid béo chưa no của lipid dưới tác động của yếu tố môi trường,
VTM A biến đổi và mất hoạt tính sinh lý của nó và phụ thuộc vào:

Nồng độ

pH môi trường

Nhiệt độ và lượng oxi hóa

Dạng tự do hay kết hợp

Hàm lượng oxi

Ánh sáng
Bảo quản:
─ Cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có không khí.
─ Thường bảo quản trong chai lọ có màu nâu.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN (tt)
VTM D dễ bị phân hủy khi có sự xuất hiện:

Các chất oxi hóa
