Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
MỤC LỤC
i
LỜI MỞ ĐẦU 1
!"#$%&'()
(*+''(*,-'.!/*)
(*+''%0'.123
(*+'2*'(2456!/'7'%!/$7.8'%3
)(*+'2459:$%#;$'<=23
3>5$;2%?"@
@!-*$%ABC'5%DE@
FG'%245$%!H$2I"6J$:!@
1.3.4.1. Kim loại nặng: 8
1.3.4.2. Vi sinh vật: 8
1.3.4.3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: 8
CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9
CÔNG NGHỆ 9
KLMNOPQ
CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 21
R'$%4$S'%$%T#U$V'(2&'(6#8'
G'%2%#QQQ.G$W<>*9"'($%:'%5%DE
XYZ[\]\O^F
CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31
N_$2%`"R!
\0''(*,-'.!/*
%!H$abWc"
;,'(%!J'
)%!H$abB*'d$%?"
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men không
qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con
người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là
trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa,
độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao.
Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để
tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự
phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều.
Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng
tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận
cao.
Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng
nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm
ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những
loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là
trái ổi.
Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân
nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái
khác như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam
chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản
phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi.
Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để
đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra
một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. Hơn thế nữa, ổi là loại quả đặc
trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra
dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ
dưỡng.
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 1
để sản xuất rượu vang.
Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một
giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có
một số lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có
một số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh.
Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả
hiện nay rất được ưa chuộng. Nó thường được sử dụng trong các bữa
tiệc, hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị.
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam,
hiện cản ước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang
với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Thị trường vang
Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế
giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 3
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm
2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng
85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung
cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban
Nha, Mỹ…
Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên
thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm
qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều
công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ
rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%.
Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu
cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3%
lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân
phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số
liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt
11,5 m và 15 m thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản
phẩm
1.2.2. Nguồn nguyên liệu:
Ổi là nguyên liệu chính để sản xuất vang ổi. Ổi được trồng chủ yếu ở xã
Đông Dư – Gia Lâm – Hà Nội và và các tỉnh lân cận, nhiều nhất ở Hợp
Tác Xã Dịch Vụ Nông Nghiệp Đông Dư với sản lượng hàng nghìn
tấn/năm.
Đông Dư nằm ở phía Đông Nam của thành phố Hà Nội, nằm dọc bờ sông
Hồng, cách trung tâm thành phố khoảng 10 km, cách khu công nghiệp
Hapro khoảng 15km thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu về nhà máy.
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 5
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
1.2.3. Nguồn nhân lực:
Khu công nghiệp Hapro cách Hà Nội khoảng 20km. Đây là một thuận lợi
lớn với nguồn nhân lực dồi dào và đã được đào tạo bài bản từ các trường
đại học lớn đào tạo chuyên sâu về ngành công nghệ thực phẩm như ĐH
Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Nghiệp,…
Đội ngũ kỹ sư , cán bộ quản lý được tuyển từ các trường đó có đủ trình độ
chuyên môn, có khả năng quản lý và điều hành.
Đội ngũ công nhân sẽ được tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao động
phổ thông hoặc học nghề.
1.2.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh:
Thành phố đã xây dựng 7 trạm biến áp cấp điện bố trí theo đường bao
cụm công nghiệp thực phẩm. Điện đang sử dụng là từ trạm 400 KVA từ
nguồn điện cao thế 6 KV và một máy phát điện 180 KVA. Nhà máy có
bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát
điện công xuất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản
xuất khi mất điện.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.
Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra,
- Thị trường tiêu thụ tiềm năng tốt
Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý, em
hy vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao
trong sản xuất.
1.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 7
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang quả
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4.Trạng thái Trong, không vẩn đục
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa học rượu vang quả
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20
0
C, % thể tích 6 – 18
2. Hàm lượng metanol trong etanol 100
0
, % thể tích, không lớn hơn 0.05
3. Độ axit 7mg/lít
4. Hàm lượng SO
2
, mg/l etanol 100
0
, không lớn hơn 350
CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 9
Đường
, nước
É
p
Bã
kh
ô
Enzym
pectin
Bentoni
t
Bột
trợ lọc
ổi
Rửa và phân loại
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên men
cả xác quả.
Nguyên liệu :
Ổi
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 10
Vang
thành
phẩm
Nấm
men
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều
ổi nhất trên thế giới. Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Úc, Ấn
Độ, … và các nước Đông Nam Á
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hang ngàn năm trước( có thẻ từ năm 800
trước công nguyên)
Người châu âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên gọi của
dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam đặc biết rất ưa thích trái ổi. Ổi được trồng phổ biến ở rất
nhiều nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác. Tùy theo màu thịt
của quả ổi, hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi
nghệ, ổi gang, ổi xá lị, ổi Đông Dư, …
Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh
ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề
lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi nở vào đúng mùa xuân, cho quả vào mùa hạ
chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn
hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu.
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 11
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa
các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có
nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là :
Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3-4m, trái to (100-200g), dày cùi, ruột nhỏ mau
trắng ít hạt, giòn thơm.
Ổi Đào : là tên chung chỉ giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ
30-40g cho tới 200-250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột
đỏ ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm
Ổi Mỡ: trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40-60g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon
ổi xá lị ; là giống phổ biến ở miền nam. Cây không cao lắm ,lá to , tán lá thưa.
Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gàn chín thì giòn nhưng để chín thì
Ổi được sử dụng để sản xuất tại nhà máy sẽ thu mua ở xã Đông Dư –
Gia Lâm – Hà Nội và và các tỉnh lân cận, nhiều nhất ở Hợp Tác Xã Dịch Vụ
Nông Nghiệp Đông Dư . Mùa thu hoạch là vào mùa hè, rộ nhất là tháng 6.
Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:
- Quả đạt độ chín kỹ thuật.
- Hương thơm đặc trưng
- Hàm lượng đường đạt từ 5- 7%
- Không bị dập nát, sâu bệnh
- Đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm như dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật.
Nước:
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã
chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương
đối cao
Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý.
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 13
Giếng Khoan
Nước Thô Dàn phun
mưa
Lọc cation
Bể lọc cát
Lò Hơi
Khử bằng than
hoạt tính
Khu Tiêu thụ
Khử trùng
Bể chứa
Điều chỉnh pH
Hơi nóng
còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất
trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi
chất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường có
SO
2
, SO
2
còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo
ra các muối sunfat.
Trong quy trình này em chọn K
2
S
2
O
5
để bổ sung SO
2
lượng muối các loại
dùng tương đương 1 g SO
2
là:Kalimetabisunfit ( K
2
S
2
O
5
) 2,0 g
1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic
Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong sản xuất rượu vang .
thống CIP.
- Chất trợ lọc
Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và
các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả. Một trong những loại
đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.
Xử lý :
Phân loại quả :
Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bị
nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác.
Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn. Đối với những quả chưa đạt độ
chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc
chín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 15
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
Làm sạch và để ráo.
Mục đích: Loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi.
Cách thực hiện: dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngoài
vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập
dứa. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải:
•Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Thùng quay làm đảo trộn
nguyên liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặt
rau quả.
• Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun.
Nghiền quả.
Mục đích : Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra khỏi
các mô tế bào.
Biến đổi: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực
ma sát và một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra mật độ của các vi sinh vật
5
hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trong
dịch ép và bổ sung thêm đường và acid.
Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên men
ngay do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ
mất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấp
dẫn. Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men.
Bổ sung các chất: đường và nước.
Mục đích : tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men.
Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm men
chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào.
Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản phẩm.
Giai đoạn lên men lên men chính
Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường
thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra
còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin,
vitamin khác thành những thành phần có trong rượu vang .
Nhiệt độ lên men chính:28-30
0
C
Thời gian lên men :9 ngày
Lọc thô.
Dịch ổi lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch. Mục đích của quá trình
lọc là tách phần nước dịch quả ra khỏi bã. Để tạo điều kiện tốt cho quá trình
ép tiếp theo.
Quá trình lọc được tiến hành theo 2 giai đoạn. đầu tiên lọc sơ bộ tách dịch ra
khỏi bã, sau đó ép tách lấy dịch cốt , bã thải ra ngoài .
Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã, sau đó dùng máy ép vít
tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ.
Quá trinh lên men phụ
- Dịch quả 600 ml
- Đường tổng số 100 g/l
- Độ pH 3,2 – 3,8
- Cao nấm men 10 g
- Rượu etylic 8 – 10 %v/v
- Nước cất vừa đủ 1000 ml
Mục đích: lên men malolactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic để vị
chát của tanin không đối chọi với vị chua cứng của axit malic, vị rượu dịu
hơn.
Thời gian lên men phụ là 15 ngày.
Tàng trữ và tách cặn.
Mục đích của quá trình chuyển hóa vang non thành vang có độ chín thuần
thục được đặc trưng bởi hương thơm và vị của vang.
Tiến hành: Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như lên men malolactic, thời gian tàng
trữ ở đây là 30 ngày. Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như:
vi oxy hóa, hoặc giai đoạn lên men trước điều chỉnh vị. Việc tách cặn ở đáy
tank tiến hành 2 – 3 lần trong suốt quá trình tang trữ.
Lọc rượu.
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 18
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
Mục đích: rượu sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá trình
lắngkhi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết. Do đó, cần phải lọc
tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa nhằm tăng độ bền của rượu, tăng giá
trị cảm quan, ổn định các thành phần cơ học. Sử dụng máy lọc khung bản.
Dịch ổi và đất lọc được bơm pittong đưa vào khoảng giữa khung và bản ,
dịch trong thấm qua vải lọc và theo các rãnh của bản ra ngoài . Đất lọc cùng
với cặn được giữ lại trong phòng lọc.
Khi rửa bản người ta bơm nước sạch vào theo các rãnh dẫn nước rửa. Bã
tháo ra ngoài bằng cách tách rời khung và bản .
Quá trình chiết chai.
o
C, trong thời gian từ 15 – 20
phút, các tế bảo nấm mem, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu
đi, tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm. Thanh trùng sản phẩm
sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hai và bảo quản
sản phẩm được lâu.
- Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang
lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm,
đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn,
ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…
- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt
băng tải. Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun
nhờ bơm. Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai.
Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước
làm nguội. Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sản
phẩm. Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua
ống xả.
Dán nhãn và xếp thùng.
Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang sản
xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước
cấp. Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang
hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,
thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang
trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản t
o
= 15
o
)(1,1010
99
100
1000 l
=×
-Tổn thất lọc là 1%. Lượng rượu vang trước khi lọc là:
99
100
1,1010
×
= 1020,3 (l)
SVTH: Nguyễn Tuyết Mai 21
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang ổi
-Tổn thất lên men phụ là 1.2 % . Lượng rươu vang non trước khi lên men là:
)(69,1032
8,98
100
3,1020 l
=×
-Tổn thất lên men chính là 1,8% . Lượng dịch trước khi lên men là:
3.1.2.2. Tính nguyên liệu:
- Vang 12
0
như vậy nồng độ etylic 12% V , khối lượng riêng của rượu là
0,7805 kg/l
tính được với nồng độ etylic : C(g/l) = C(%) x d x 10 = 93,69 (g/l)
- Pt lên men: C
6
Copyright: Tài liệu đại học ©