Bộ Công Thương
Trường Đại Học Kinh Tế-Kỹ Thuật Công Nghiệp
Bài Th o Lu nả ậ
Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy thực
phẩm
Nhóm 1:
1-Nguyễn Thị Lệ Giang
2-Vũ Thị Hồng Hạnh
3-Vũ Quỳnh Anh
4-Trần Thị Dương
5-Phạm Thị Dung
6-Nguyễ n Thị Quyên
Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa tươi tiệt trùng năng suất
90.000 lít/ngày
M c l cụ ụ
1- Lời mở đầu
2- Lập luận kinh tế kỹ thuật
3- Dây chuyền công nghệ
4- Lập kế hoạch sản
xuất và tính cân bằng sản phẩm
5- Tính hơi –Nước – Điện
6- Tính xây dựng
7- Bình đồ nhà máy
8- Khu nhà hành chính
9- Khu sản xuất chính
10- An toàn lao đông
1- Lời mở đầu

Nền kinh tế của nước ta đang càng ngày phát triển,
đi kèm với nó là mức thu nhập tăng lên, người tiêu
dùng cũng quan tâm nhiều hơn tới sức khoẻ. Do

2.1. Tổng quan về sự phát triển của ngành sữa trên thế
giới và ở Việt Nam
a. Tổng quan về sự phát triển của ngành sữa trên thế
giới

Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 đạt 701 triệu
tấn,tốc độ sản xuất ở các nước đang phát triển
nhanh hơn các nước phát triển.Sự phát triển của
ngành sữa đem lại nhiều lợi nhuận cao cho các
nước

Giai đoạn 2008-2010 sản lượng sữa thế giới tăng
gần gấp đôi so với các năm trước,tăng nhanh nhất ở
các nước đang phát triển,đặc biệt là ở châu Á,tại
đây người ta được chứng kiến mức tăng trưởng gấp
đôi so với mức bình quân toàn cầu
b.Tổng quan về sự phát triển ngành sữa ở Việt Nam

Trong những năm trở lại đây,sữa là 1 trong những ngành đạt
tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm ở Việt
Nam,với mức tăng trưởng doanh thu trung bình trong giai đoạn
2005-2009 đạt 18%/năm.Với 1 đất nước đang phát triển,có tốc
độ đô thị hóa và tăng dân số cao như ở Việt Nam,nhu cầu tiêu
thụ sữa sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới

Nằm trong xu thế chung của các nước phát triển trên thế
giới,nhu cầu về sản phẩm sữa ở Việt Nam như 1 nguồn bổ
sung dinh dưỡng thiết yếu ngày càng tăng
so với năm 2008.Điều này khẳng định ngành sản xuất sữa ở Việt
Nam phát triển khá mạnh

phố Hà Nội 45km, cách Cảng Hải
Phòng 125 km, cách Cảng Quảng
Ninh – Cái Lân 145 km. Khu công
nghiệp Đồng Văn II có đầy đủ các yếu tố để trở thành một khu
công nghiệp lớn; đáp ứng được yêu cầu của các dự án có quy
mô lớn mà tỉnh Hà Nam đang kêu gọi các nhà đầu tư trong và
ngoài nước đầu tư xây dựng.Ngoài ra, lãnh đạo tỉnh Hà Nam
cũng đã có nhiều chính sách ưu đãi thiết thực nhằm thu hút
các nhà đầu tư trong và ngoài nước về giá cả đất và các điều
kiện khác.
2.2.2 Vùng nguyên liệu
•
Sữa tươi: Thu mua từ các trang trại vùng lân cận như
Hưng Yên,1 số xã ở huyện Duy Tiên,Hà Tây cũ
•
Đường: Sử dụng hàng trong nước được mua của các
công ty đường Thanh Hóa
•
Nguyên liệu khác: như hương, CÔĐ nhập ở các nước
như Malaixia, Thái Lan
2.2.3. Vùng tiêu thụ sản phẩm
- Sản phẩm được bán,phân phối ở các vùng lân cận
và thị trường trên cả nước
2.2.4. Nguồn cung cấp điện
- Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định được
lấy từ tuyến điện cao thế 110KV đi gần ranh giới phía
Nam của Khu công nghiệp Đồng Văn.
-
- Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc các
đường giao thông nội bộ trong KCN.

2.2.8 Giao thông
• Hệ thống đường giao thông nội bộ được thiết kế
hợp lý để phục vụ cho việc đi lại cho các phương
tiện giao thông đến từng lô đất một cách thuận
tiện.
• Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện
cho vận chuyển nguyên nhiên vật liệu đến nhà
máy, và vận chuyển sản phẩm phân phối cho các
đại lý, cửa hàng tiêu thụ bằng đường bộ.
2.2.9 Nguồn cung cấp nhân lực
- Từ địa phương:
* Số dân thị trấn Đồng Văn là: 852.695 người. Tỉnh Hà Nam dân
số khoảng 1,5 triệu người, trong đó 65% là người lao động dưới
35 tuổi.
=> Đây là nguồn lao động có thể cung cấp đầy đủ cho các doanh
nghiệp.
* Hệ thống các trường cao đẳng, trường trung cấp, đào tạo nghề
trong khu vực rất đa dạng. Tỉnh Hà Nam có khoảng 10 trường
chuyên nghiệp dạy nghề( như CĐSPHà Nam, CĐ phát thanh
truyền hình, Trung học thuỷ lợi, công nhân chế biến gỗ, trường
Trung học Bưu chính Viễn thông 1, trường Trung học Y tế Hà
Nam )
-
Thành phố Hà Nội và các vùng lân cận
- Hà Nội là nơi tập trung các Trường đào tạo lớn nhất tại Việt
Nam, hàng năm cung cấp hàng vạn lao động được đào tạo
chuyên sau về quản lý, kỹ thuật và tay nghề cao
- Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề
ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi
ở, sinh hoạt.

tác nhân lạnh là NH3, chất tải lạnh sử dụng nước
glycol
3- Dây chuyền công nghệ
1. Sơ đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng:
Sữa tươi
Thu nhận
Làm lạnh(2-6
0
C)
Kiểm tra chất lượng
Gia nhiệt (40-45
0
C)
Li tâm,tách chất béo
Phối trộn-TCH Làm lạnh(t
0
=25
0
C)Kiểm tra
Gia nhiệt(t=65
0
C) Đồng hóa(P=200bar)
Lọc
- Đường
- Chất ổn định
- Hương
Tiệt trùng(t=139
0
C/4s)
Bảo quản

Chỉ tiêu vi sinh vật(VSV)
+ Chỉ thị xanh metylen: thời gian mất màu > 3h, để
trong tủ ấm.

b.Thuyết minh quy trình:
1. Thu nhận sữa
- Sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4 ÷
6ºC. Nếu sữa chưa đạt đến nhiệt độ này thì
trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được
đưa qua thiết bị làm lạnh xuống 4 ÷ 6ºC.
- Trước khi nhận sữa, cần chú ý đến độ sạch của
dụng cụ đựng sữa (thùng chứa, xitec…).
- Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp
ứng các yêu cầu chung dưới đây:
+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe
mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
+ Sữa có mùi thơm tự nhiên không có mùi
lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
+ Sữa có thành phần tự nhiên
+ Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4÷6ºC sau khi vắt.
2. Kiểm tra chất lượng
* Chỉ tiêu độ sạch (tạp chất cơ học, mức độ nhiễm bẩn)
+ Trong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi
trường không khí, tạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa.
* Chỉ số độ tươi
* Chỉ tiêu vi sinh vật
- Nguyên tắc
Dựa vào tính chất của enzyme Reductaza làm mất màu
xanh của chất chỉ thị màu xanh Metylen, lượng VK càng
nhiều thời gian mất màu càng nhanh

- Duy trì nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.
4. Gia nhiệt
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm làm sạch.
-Sữa từ các xitec được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây
nâng nhiệt độ của sữa lên 40oC.
5. Ly tâm, làm sạch
- Sữa tươi nguyên liệu sau khi được nâng nhiệt lên 400C thì được bơm qua
thiết bị li tâm để làm sạch.
6. Phối trộn
•
Chuẩn bị chất ổn định: Lượng chất ổn định được cân bằng theo phiếu chế
biến của từng mẻ. Trộn chất ổn trong bộ Almix trong 10 phút, sau đó bơm
sang bồn trộn, để tuần hoàn trong 5 phút
7. Lọc tách cặn (tạp chất)
Sữa sau khi được phối trộn được bơm vào bồn tạm chứa qua hệ thống lọc
ống bằng lưới thép không rỉ (kích thước lỗ dưới 0,17mm) để loại bỏ các tạp
chất như cỏ, lông bò, các tế bào máu sau đó tiến hành gia nhiệt
8.Tiêu chuẩn hóa
- Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất khô theo đúng tiêu chuẩn của nhà
máy.
- Sữa sau khi phối trộn phải được bơm sang vồn đệm và tiến hành tiêu
chuẩn hóa. Trước đó, sữa BTP được làm lạnh xuống nhiệt độ 15oC và chờ
NV QA tiến hành tiêu chuẩn hóa.9. Đồng hóa
- Sữa trước khi đưa đi đồng hóa ta cần phải gia
nhiệt đến 65ºC để làm giảm độ nhớt của sản
phẩm, tăng hiệu quả đồng hóa.
- Mục đích của đồng hóa là nhằm xé nhỏ các

Sau đó máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong máy tự
động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực đóng gói. Máy rót
hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 200ml. Tiến
hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều
phải vô trùng.
13. Bảo quản
Sữa sau khi được đóng hộp, đóng thùng được xếp vào các
pallet vận chuyển đến kho bảo quản. Các pallet sữa được xếp
lên giá đỡ cách đất 20 cm, cách tường 50 cm trong kho bảo
quản. Bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều kiện khô ráo,
thoáng mát. Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.