TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẶNG THỊ NHI
MSSV: 2051660

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC
CHANH DÂY - MẬT ONG
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
Ths. LÊ MỸ HỒNG
Ths. LÂM THỊ VIỆT HÀ
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i
LỜI CẢM TẠ
Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy
và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
nghiệp & SHƯD đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng
vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những
kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường.
Và cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ,
cùng trao đổi, thảo luận để có th
êm những kiến thức giúp hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii

LỜI CẢM TẠ I
TÓM LƯỢC II
MỤC LỤC IV
DANH
SÁCH BẢNG VI
DANH S
ÁCH HÌNH VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 T
ỔNG QUAN 1
1.2 M
ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GI
ỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2
2.1.1 Chanh dây 2
2.1.2 M
ật ong 5
2.1.3
Đường 9
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ 10
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả 10
2.2.2 Nguyên lý c
ơ bản của chế biến trái cây đóng hộp 10
2.2.3 Quan h
ệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp 10
2.2.4
Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp 13
2.2.5
Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật 14

4.1 K
ẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26
4.2 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
26
4.3 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28
4.4 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 29
4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 29
4.4.2 Các thông s
ố động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng 31
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37
5.1 K
ẾT LUẬN 37
5.2
ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LI
ỆU THAM KHẢO 39
PH
Ụ LỤC VIII
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây 2
B
ảng 2. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit) 3

ảng 16. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm 28
B
ảng 17. Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật k
T
ở các chế độ thanh trùng 31
B
ảng 18. Giá trị D
T
ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau 31
B
ảng 19. Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút) 33
B
ảng 20. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 33
B
ảng 21. Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản,
0
Bx 35
B
ảng 22. Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo
acid citric). 35
B
ảng 23. Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Nguyên liệu chanh dây 2
Hình 2. M
ật ong 15
Hình 3. S
ự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian 15

phẩm 32
Hình 13.
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(D
T
) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm.33
Hình 14.
Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng 34
Hình 15. Qui trình ch
ế chiến nước chanh dây – mật ong 37
Hình 16. S
ản phẩm nước chanh dây – mật ong 38
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không
những cung cấp cho con người những dưỡng chất cần thiết mà còn giúp cho quá
trình tiêu hóa các ch
ất dinh dưỡng một cách đễ dàng. Những năm gần đây chế biến
sản phẩm rau quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào sự phát triển
chung của nền kinh tế quốc dân. Đặc biệt, thị trường nước ép quả trong nước đã
được mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn trước và chúng
ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả để tạo nên sức hấp dẫn
đối với người ti
êu dùng. Hiện nay, sản phẩm nước trái cây của Việt Nam chiếm từ
70- 80% thị trường trong nước.
“Hướng về
tự nhiên” là vấn đề đang được quan tâm hiện nay, việc chế biến trái
cây cũng không ngoại lệ. Các loại nước quả không thêm hóa chất vào khi điều chế,

, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay đã có trồng ở một số nơi khác ở vùng
đồng bằng Sông Cửu Long.
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần
đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đ
ã được trồng đại trà
ở Đà Lạt, với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến.
Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có
ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế
biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai. Các sản
phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây
được nghi
ên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng
tính tiện dụng, tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây.
Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Vỏ quả 49,19
Hạt 4,81
D
ịch quả 46,00
(Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2001)
Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có
những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ hơn kết
quả cho ở bảng trên.
Nguyên liệu chanh dây
Quả sống Quả chín Quả được thu hoạch
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 3

2.1.1.2Thành phần hóa học của chanh dây
Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit)

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ
yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá
trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch quả bám lên bề
mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm
gi
ảm chất lượng nuớc chanh dây.
Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao. Acid citric bao gồm tất
cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ
4 -7%. Tác d
ụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên
t
ố vi lượng khác.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 4

Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic,
glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím
có ch
ứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80
o
C trong 60 giây. Ngoài ra,
trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng

Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C
2
- C
8
của các acid béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu
tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra
các hương vị đặc biệt của chanh dây.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 5

Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép
chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được t
ìm thấy trong dịch quả canh dây.
Các Sterol thực vật: chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so
với các loại trái cây ăn được khác. Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả
các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả
năng làm hạ thấp cholesterol máu
.
2.1.2 Mật ong
2.1.2.1Thành phần hóa học của mật ong
Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi theo
từng loại mật. Cho đến nay người ta đã phát hiện
thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh
học quan trọng và cần cho cơ thể.
Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16–22%, trung
bình là 20%. Các ch
ất khô chiếm khoảng 80%.
Đường: đường là thành phần chính trong mật ong.

Mật ong đứng đầu trong danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong
m
ật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme invectase chuyển
saccharose thành glucose và fructose còn catalase thì thủy phân các peroxide.
Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid hữu cơ như
acid oxalic, citric, lactic.
Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng
0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống
trong máu người.
Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại.
Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong
1kg m
ật ong có tới 0,1mg vitamin B
2
; 0,1mg vitamin B
1
; 2mg vitamin B
3
; 1mg
vitamin PP; 5mg vitamin B
6
; 30-54mg vitaminC ngoài ra còn có các vitamin E, K
và các carotenoids.
Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm lượng của chúng
có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ
vàng hổ phách đến màu nâu sẫm.
Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong mật ong còn có các acid
amin, các n
ội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây
độc th

 Theo kỹ thuật thu thập mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.
 Theo màu sắc, mùi vị thì có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu rất nhạt
như mật vải, nh
ãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh
đồng). Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau.
Một số mật ong rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải, nhãn,
cam, quýt hay m
ật hoa rừng. Mùi vị tuy không là yếu tố quyết định chất lượng
dinh dưỡng hay tác dụng chữa bệnh của mật ong nhưng màu sắc và hương vị li
ên
quan v
ới nhau. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng. Màu sắc mùi vị
thường làm cho người tiêu dùng ưa thích có khi c
òn quyết định giá thương phẩm.
2.1.2.3 Bảo quản mật ong
Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mật ong còn nhiều chất khác
dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhất định về bảo quản. Mật ong không đòi hỏi
cao nhưng muốn giữ được chất lượng th
ì phải đóng gói và tồn trữ dù ở quy mô
công nghiệp hay gia đình đều phải tuân theo những điều kiện sau:
 Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ong không biến chất và
nh
ất là lên men chua.
 Đặt nơi tối, đặt biệt là đồ dùng trong suốt thì càng phải chú ý ánh sáng để mật
ong không bị đổi màu và giữ được lâu tác dụng kháng khuẩn.
 Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
 Để nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 14
0
C, tránh hết sức những biến thiên
l

trong các dung dịch mật ong 10%, 16%, 25% và cả 33% pha trong nước cất.
Tác dụng kháng khuẩn chống nấm, mốc của mật ong là do các chất kháng sinh
ong tiết ra khi làm mật. Mật ong nhân tạo vì không có sự đóng góp của ong, mặt
dù đủ các th
ành phần đường như mật ong thiên nhiên nhưng không có tác dụng
này.
Mật ong dùng trong mỹ phẩm
Mật ong giúp tăng thêm sắc đẹp cho da. Mật ong là nguyên liệu rất tốt để làm các
m
ặt hàng dùng trong mỹ phẩm vì dễ hấp thụ qua da và là một chất dinh dưỡng có
giá trị với da.
Mật ong dùng làm thực phẩm
Các loại mật ong khác nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng,
phục hồi sức khoẻ và chống stress. Mật ong từ hoa Cam, Quýt có tác dụng tốt đối
với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa
Hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu v
à là vị thuốc
quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao.
(Nguồn: Đặng Thanh Khôi, 1984)
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 9

Tác dụng chống oxy hóa của mật ong
Hai công trình nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) là tin hấp dẫn cho những
người y
êu thích mật ong. Một trong hai công trình này cho biết, tính chất chống
oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản thịt mà không làm hỏng mùi vị. Một
công trình mới đăng cho biết, bằng việc nghiên cứu máu người trong phòng thí
nghi
ệm, người ta phát hiện, mật ong có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa

st) không vượt quá 1,00 2,00 3,50
T
ạp chất không tan trong nước không
vượt quá (mg/kg)
40 60 90
(Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 10

2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên
li
ệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các
chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng riêng,
hàm lượng các chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế
liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín
thì mô qu
ả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch
quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất nước quả n
ên không hạn chế.
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp các khâu bài khí, đóng hộp thanh trùng ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật để thời gian lưu trữ được lâu dài. Thông qua thao tác bài khí
làm gi

nhiệt độ để thanh trùng và cũng không thể sinh trưởng trong điều khiện đóng kín
của phương pháp bảo quản đóng hộp. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh
trùng.
2.2.3.1
Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
 Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 37
0
C.
Bacillus Subtilis: có nha bào, không gây bệnh, phát triển rất mạnh ở 25-35
0
C. Loại
này có trong đồ hộp cá, rau
, thịt, không gây mùi lạ.
 Loại kỵ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Chúng
có trong hầu hết đồ hộp, phát triển ở 27-58
0
C.
Clostridium patrificum: có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
Lo
ại này có trong mọi loại đồ hộp.
 Loại vừa hiếu khí, vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: không gây bệnh, có nha bào. Loại này có rất ít trong đồ
hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-70
0
C.

ột số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm, xử lý và rửa sạch dụng cụ nếu
không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng.
2.2.3.3
Độ acid của sản phẩm (pH)
Độ acid của sản phẩm là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự kháng nhiệt
của vi sinh vật. Căn cứ vào tính acid mạnh của sản phẩm có thể phân loại thực
phẩm tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm tính acid thấp (độ pH từ
4,5– 7,0). Khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid của thực
phẩm, vì thế việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng của thực phẩm đóng hộp lấy pH là
4,5 làm biên gi
ới phân chia. Ở pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp suất thường để
thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 100
0
C hoặc thấp hơn 100
0
C; còn pH cao hơn 4,5
phải sử dụng áp suất mạnh hơn để thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 100
0
C trở lên.
Vì th
ế khi thêm acid vào trong thực phẩm có acid thì có thể nâng hiệu quả thanh
trùng.
2.2.3.4
Phương pháp truyền nhiệt
Xử lý thanh trùng trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của vi
sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng
thêm nhiệt. Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để thanh trùng.
Phương thức truyền nhiệt là dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Khi thanh
trùng trái cây đóng hộp, nhiệt lượng từ mặt ngo
ài của hộp truyền đến chính giữa

tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ
nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm.
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp
Thanh trùng thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiêu
di
ệt vi sinh vật trong hộp. Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh
và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp
trong điều kiện b
ình thường không bị hư thối. Căn cứ vào thực nghiệm chứng
minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích
ứng của vi sinh vật, nhiệt độ c
àng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc
độ tương ứng. V
ì thế, chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết
chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật. Nhưng trong thực
tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao
mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại
nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ
thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại
đối với thực phẩm trong hộp, v
à mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh
hưởng lớn đố
i với thực phẩm trong hộp. Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa
nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức
gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao,
th
ời gian thanh trùng càng ngắn. Ngược lại, thì phải kéo dài thời gian thanh trùng.
Enzyme
ở phương diện thủy phân thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định.
Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của enzyme thường sẽ dẫn

Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể
viết như sau:
dtk
N
dN
T

(2)
V
ới phương trình vi phân (2) có thể được lấy tích phân theo các điều kiện
Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N=N
0
Ở thời điểm t = t thì N=N
dtk
N
dN
t
T
N
N
.
0
0


(3)
Khi th
ực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, k
T
= hằng số (quá trình









(6)
T
ừ đó ta có được :
N = N
o
tk
T
e

(7)
Trong đó
N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
N
o
: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 15

k
T
: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T
t : Thời gian gia nhiệt (phút)

vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc
k và thời gian D :
303,2
1
k
D

(9)
Phương trình (8) có thể viết
t
DN
N
1
ln
0

(10)
V
ậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật
0
lg
N
N
Dt

(11)
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị cho
loài vi sinh vật cần tiêu diệt.

không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc)
0,5 - 1,0 (3) 5 - 7
(Nguồn: Carla Weemes,1992)
Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,1
0
C
(2) x
ử lý nhiệt ở100
0
C
(3) x
ử lý nhiệt ở 65
0
C
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 18

Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau
Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan
Quá trình tác
động
cần thiết (phút)
Qui ước
pH < 3,7 Nấm men, mốc
PU
5,5
65
= 16,7
pH 3,7-4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric
PU

T
Ft


1,121
lglg
(13)
Có th
ể viết lại
z
T
t
F 1,121
lg


(14)
z
T
tF
1,121
10.


(15)
M
ột cách tổng quát, giá trị tiệt trùng F được biểu thị:
z
TrefT
z