BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
******
ĐỀ TÀI: CẤU TRÚC – TÍNH CHẤT – CHỨC NĂNG –
ỨNG DỤNG CỦA AGAR-AGAR
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang
Thực hiện: (Nhóm 20)
Lớp: 02DHTP2 (thứ ba – tiết 7, 8)
TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
MỤC LỤC
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
CHƯƠNG 1:
MỞ ĐẦU
Ngày nay, khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hằng ngày của con người là loại thực
phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn – tức là thực phẩm công nghiệp. Từ đó chúng ta dễ dàng
hình dung ra sự kì vĩ của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay.
Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng
cho các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản suất hoạt động trong lĩnh vực công
nghiệp thực phẩm do cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất của các hợp
phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của
chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên để xây dựng các quy trình
công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm.
Một trong những chất được ứng dụng khá nhiều trong các công nghệ chế biến thực
phẩm là Agar – agar. Agar – agar là một trong các chất phụ gia hàng đầu của ngành ẩm thực.
Nó chủ yếu được dùng làm rau câu như là một chất kết đông trong các món mặn ngọt. Ngoài

giZi, người ta có thể chế Agar từ các loại tảo thuộc các chi khác nhau như: Gelidium,
Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia … Gelidium là nguồn ưu tiên cho agar. Hàm lượng Agar
trung bình của rong đỏ trên thế giZi dao động từ 20 – 40%.Trong khi đó thì rong đỏ của Việt
Nam chứa từ 24 – 45% khối lượng rong khô.
4
Hình 2.1.2. Đầm lầy tảo đỏ
Hình 2.1.1. Tảo đỏ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
Ở nưZc ta, “rau câu” là nguyên liệu để chế biến thạch – Agar. Qua cuộc điều tra ven
biển các tỉnh phía Bắc, chúng ta đã phát hiện 11 loài. Đáng chú ý là loài “rau câu” chỉ vàng
Gracilaria verrucosa (Huds.) Papenf. Ở các tỉnh phía Nam đã phát hiện 6 loài “rau câu”, đáng
chú ý là loài “rau câu” rễ tre – Gelidiella acerose (Forssk.) Feldm. Et Ham.
2.2. Cấu trúc của Agar – agar
Từ 1940 đến 1950 việc nghiên cứu sản phẩm thay thế Galactose như Methylated,
Sulfated và Pyruvated galactoses đã được minh chứng là cấu trúc phân tử của Agar.
Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng liên kết vZi
nhau theo kiểu Dgalactose và Lgalactose, cứ khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm
sunfat ở đơn vị galactose cuối. Trong mạch Polisaccharid của agar có dạng liên kết ester ở
cacbon thứ 6 của acid sunfurit (Jones, Peat 1942), (hình 2.2).
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Agar -agar
Araki (1956) đã cung cấp các chứng cứ chứng
minh tính khác thể của agar. Cấu trúc chính xác của
agar chưa biết rõ, song có thể biết nó chứa ít nhất hai
cấu tử là agarose và agaropectin (là thành phần chính của agar) bằng cách sử dụng phương
pháp acetylation.
5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
2.2.1. Agarose

• Nhận định:
Các agarose là hầu như vô Polymer, trong khi agaropectin là một acidic polymer. Tỷ lệ
của agarose và agaropectin trong các loại agar cũng rất khác biệt.Nếu có sự hiện diện của acid
uronic thì vZi tỷ lệ không vượt quá 1%.
• Một số nghiên cứu về cấu trúc Agar:
Từ 1960 đến 1980, áp dụng các kỹ thuật mZi trong việc nghiên cứu agar như
Fractionation, trong trao đổi Chromatography, Enzymic thoái biến và đặc biệt là
13
C-NMR
quang phổ cho phép xác định chính xác hơn việc nghiên cứu cơ bản cấu trúc hóa học và sắp
xếp của các đơn vị lặp đi lặp lại trong các phân tử agar.
Nghiên cứu gần đây của Yaphe et al (1971) trên DEAE-Sephadex chỉ ra rằng agar
không chỉ có tính chất trung tính mà còn có những tính chất của Polysaccharide nhưng lại gồm
một loạt những chuỗi phức tạp liên quan đến Polysaccharides từ một phạm vi mà hầu như vô
phân tử xuất phát từ muối Sulfated hidratcacbon. Các Polysaccharide vô gelling có khả năng và
tiếp cận cấu trúc của Agarose, mà v[n còn chứa đựng một lượng nhỏ Sulfate (0,1 đến 0,5%) và
Pyruvic acid (0,02%).
7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
Gần đây,
13
C-NMR quang phổ đã được xác nhận là một công cụ mạnh để làm sáng tỏ
các Disaccharide lặp đi lặp lại của các đơn vị khác nhau trong agarose hiện diện trong phân tử
Agar khác.
Bên cạnh nhiệm vụ của chất hóa học, sự thay đổi về vị trí trong
13
C-NMR quang phổ
của nguyên tử khí carbon trong agaroses chứa trong agars cô lập từ nhiều loài Gracilaria, các
cấu trúc và tính năng của rious hình thái xen qua lại Disaccharides có thể dễ dàng xác định.

o
C các hạt mixen được bao bọc
xung quanh một lZp nưZc liên kết lại tạo thành gel d[n đến sự phân bố lại diện tích trên
bề mặt của những hạt mixen.
• Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho Agar có một
sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính
bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt
độ quá mạnh. Bên cạnh đó, liên kết Beta 1 – 4 dễ thủy phân vZi xúc tác của axit và tạo
thành gốc Agar – agarobise. Agar – agarobise làm cho Agar – agar trong môi trường
nưZc có khả năng tạo gel.
• Quá trình tạo gel xảy ra khi để nguộihay khi làm lạnh dung dịch agar. Đây là chất tạo
gel tốt nhất, nó có thể hấp phụ rất nhiều nưZc và tạo gel nhờ các liên kết hydro ở nồng
độ rất thấp (khoảng 0,04%). Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ Agar
và phân tử lượng trung bình của nó.
• Dung dịch Agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40– 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng
80– 85°C. Dung dịch Agar 1,5% tạo gel ở 32 – 39°C, nhưng không chảy ở nhiệt độ thấp
hơn 60 – 97°C. Sự khác biệt lZn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ tạo gel còn được
gọi là sự trễ nhiệt hysteresis. Đây là một tính chất riêng đặc trưng của Agar.
Hình 2.3.2. Cơ chế hình thành Agar
9
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
• Kích thưZc của lỗ gel sẽ khác nhau phụ thuộc vào nồng độ Agar. Nồng độ agar càng cao
thì bán kính lỗ càng nhỏ. Lỗ gel càng lZn thì hiệu quả rây lọc càng bé. Khi làm khô sẽ
tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
• Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfate và gốc cacboxyl) nên gel agar cũng
có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này rất thấp vì nồng độ Agar sử dụng
thường chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làm chất mang
tốt hơn Agar vì agarose chứa rất ít gốc sulfate. Có thể khử các nhóm sulfate khỏi
agarose (thậm chí vZi cả agar) bằng cách xử lý vZi NaBH

2
và nó có thể đạt 500g /cm
2
hoặc nhiều hơn sau khi xử lí vZi Alkali.
Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel chịu ảnh hưởng bởi những nhiệt độ khác
nhau.
Ví dụ: Agar từ Gelidium spp (Tảo thạch) đông đặc khoảng từ 28 đến 31°C và nhiệt độ tan từ
80°C đến 90°C, Agar từ Gracilaria spp (Rau câu) đông đặc ở nhiệt độ khoảng từ 29 – 42°C và
và tan ở nhiệt độ từ 76 – 92°C.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel:
• Nhiệt độ pH:
- Agar ít bị tác động nhiều trong môi trường trung tính.
- Trong môi trường axit bị tác động mạnh khi nhiệt độ biến đổi.
- pH tối ưu cho quá trình tạo gel: 8 – 9.
• Các thành phần khác:
- Khả năng tạo gel giảm khi có mặt tinh bột, tăng khi có sự tồn tại của đường.
- Tỉ lệ, nồng độ các thành phần phối trộn vZi Agar, chẳng hạn như: nếu dùng Agar 1%,
gelatin 4% thì nhiệt độ chảy của gel là 90°C, nếu nồng độ gelatin là 8% thì hệ gel giảm
nhiệt độ chảy là 40°C.
2.3.3. Tính đông đặc
Agar có tính chất gels sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 – 40°C và dạng sols khi
đun nóng đến 90 – 95°C.
Trong Agar sự hiện diện của các sulfate C
6
tại các liên kết 1,4 – L – galactose còn lại
chẳng hạn như trong tiền thân của Agarose, trên thực tế như là một 'Kink' để ngăn ngừa việc
hình thành từ hai helix. Kết thúc của vành đai để tạo thành 3,6 – anhydrode, và loại bỏ C
6
sulfate nhóm làm cho các chuỗi thẳng và d[n đến những trạng thái đều đặn trong Polymer, d[n
đến tăng cường sức mạnh gel do tăng khả năng hình thành một đôi helix (Rees, 1969).

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
Uống trưZc bữa ăn từ 15 – 30 phút để Agar – agar có thời gian trương nở ra thêm trong
bao tử.
Nó giúp cơ thể điều hòa lượng cholesterol và lượng đường huyết trong máu. Agar – agar
kích thích nhu động ruột và có tính nhuận trường, nên nó hỗ trợ tiêu hóa và điều chỉnh việc rối
loạn tiêu hóa.
2.4.2. Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể
Agar – agar là một chất kháng khuẩn, giúp cơ thể tăng cường hệ thống miễn dịch. Giống
như nhiều loại tảo biển khác, agar-agar cung cấp vi chất dinh dưỡng, canxi, phốt pho, sắt. Các
chiết xuất từ rong biển có tính chất giải độc, để loại bỏ độc tố, nó thu hút một số kim loại nặng
trong cơ thể, để rồi được đào thải ra ngoài theo Agar – agar.
2.5. Phương pháp kiểm tra
2.5.1. Kiểm tra định tính
 Tạo gel với nước
Pha dung dịch m[u thử 1% trong nưZc sôi, cho vào bình, đặt bình trong bể cách thủy
30
o
C trong 15 phút. Tạo thành gel rắn và bền. Đặt bình trong bể cách thủy 70
o
C trong 1 giờ.
Gel không bị chảy. Khi gia nhiệt đến > 95
o
C, gel bị chảy tạo thành dung dịch trong.
 Tạo kết tủa với dung dịch amoni sulfat
Dung dịch m[u thử 0,5% (ủ ấm khoảng 40
o
C) tạo kết tủa khi thêm dung dịch amoni
sulfat (ủ ấm khoảng 40
o
C) vZi thể tích bằng 1/2 thể tích dung dịch m[u thử. Phép thử này phân

là tối đa vì tại nồng độ đó đã tạo cho thực phẩm có sức đông khá cao. Để dùng làm chất khống
chế độ nhZt hoặc làm ổn định thực phẩm thì chỉ cần tỷ lệ 1/100.
2.6. Phương pháp thu nhận
TrưZc năm 1930, Agar được chiết rút và sản xuất trên quy mô công nghiệp. Giống Agar
được chiết rút từ loại Rong kì lân (Eucheuma, Kappaphycus) và Rau câu (Gracilaria) . Hàm
lượng agar biến đổi theo tuổi, vào tháng 4 khi rong trưởng thành thì cường độ quang hợp cực
đại d[n đến hàm lượng Agar trong rong tăng cao, ngược lại vào tháng 5 khi rong già quang hợp
giảm d[n đến hàm lượng Agar trong rong thấp.
Ở những nưZc khác nhau có thể khai thác Agar từ những nguồn rong đỏ khác nhau. Ở
Nhật và Mỹ lấy từ những loài của giống Galdium có hàm lượng agar khoảng 25 – 30%. Ở Nga
giống Phyllophora và Ahnfeltia hàm lượng agar khoản 25%. Ở Nam Phi là giống Suhria
(Baraskov 1963). Các nhà máy sản xuất đều có qui trình sản xuất mang sắc thái đặc trưng.
Nhưng chiều hưZng chính của công nghệsản xuất Agar và chất tạo đông là dùng mọi biên pháp
kỹ thuật, hóa học, lý học,nhiệt học,…khác nhau để nâng cao năng suất dây chuyền và chất
lượng sản phẩm. Trong đó việc nâng cao chất lượng, tăng độ tinh khiết của Agar là mục tiêu
hàng đầu của các nhà công nghệ Agar.
14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
Hiện nay chưa thấy có một thống kê rõ rệt về sản xuất agar trên thế giZi nhưng phỏng
chừng cũng khoảng 8.000 tấn mỗi năm, trong số ấy Nhật Bản chiếm gần 40%. Về mặt tiêu thụ
thì người ta chỉ biết mỗi năm gia tăng 4 – 5%, Hoa Kỳ đứng hàng đầu vZi trên 500 tấn mỗi
năm, trị giá khoảng 10 triệu đôla. Bên Châu Âu thì tổng số dùng chỉ nằm trong vòng 1.000 tấn
mỗi năm.
2.6.1. Sản xuất Agar– agar từ Gracilaria (Rau câu)
Sơ đồ: Gracilaria spp.

Tẩy trắng

Xử lý kiềm hóa

 Làm đông: Các phần nưZc lọc ra làm nguội trong hộp ở nhiệt độ phòng và cắt thạch thành
dạng que vZi cùng một cách thức như là thạch Agar.
 Đông cứng : các thạch dạng que được đặt trong phòng đông ở -15°C đến -18°C trong 24 giờ.
 Đánh tan và sấy khô : Các thạch đông lạnh được đánh tan rữa vZi nưZc sạch và khử nưZc vZi li
tâm và sấy khô cho tZi cạn.
15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
 Ép thủy lực : việc cắt nhỏ dạng gậy hay dạng phim được đóng gói vào túi nilon và đem ép thủy
lực khoản 10 – 12 giờ, sự khử nưZc là cần thiết tại một áp lực khác nhau từ 0,1 đến 6 – 10
kg/cm
2
.
 Sấy và nghiền : được đưa đến các phòng làm khô ở 70°C và sau đó tạo thành bột Agar (80 –
100 lưZi).
 Rong biển dùng để chế Rau câu (Agar – agar). Sau khi rửa nưZc nhiều lần và ngâm vôi, người
ta cắt miếng nhỏ rồi đun trong nưZc nóng. Một lát sau chất nhày tan vào nưZc, nưZc này ngày
càng đặc quánh. VZt bỏ bã, lọc rồi tạo màng hay sợi: đó là rau câu hay Agar – agar.
Qua kết quả nghiên cứu của Nhật cho thấy việc sản xuất Gracilaria của các m[u thu thập
được từ các quốc gia khác nhau và các khu vực. Sản xuất Gracilaria vZi phương pháp kiềm hóa
phụ thuộc váo chất lượng tảo thu thập được. Tùy theo loại tảo thu thập ở đâu mà có lượng
NAOH, nhiệt độ và thời gian điều chế khác nhau.
Sau đây là số liệu cụ thể ở một số quốc gia.
16
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
2.6.2. Sản
xuất
agar
–

chế (hr)
Argentina 6.0 50–60 1.0
Chile 6.0–7.0 88–90 2.0
Mehico 6.0 90 0.5–1.0
Africa (Châu Phi) 6.0 70 1.0–1.5
India (Ấn Độ) 20.0 70 1.0
Taiwan (Đài Loan) 10.0 85–90 1.0
Portugal (Bồ Đào
Nha)
4.0–5.0 60 1.0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
tẩy màu là 2,5% và chưa tẩy màu 6,25%. Thời gian nấu 1 – 1,3 giờ (lần thứ 1) và 0,3 giờ (lần
thứ 2) thời gian lắng: 2 giờ. Nếu nấu chiết trong nồi áp lực thì hiệu quả cao hơn nhiều , thời
gian triết li ngắn hơn,dung dịch agar sau khi nấu dễ lọc hơn, tỷ lệ agar thu hồi cao hơn. Lọc
dịch agar: dùng dịch agar lọc lúc rong ở 70
0
C qua hai bưZc lọc sơ bộ bằngtúi lọc, lọc tinh bằng
máy ly tâm lắng đọng nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất huyền phù rất bé nhỏ, để dung dịch
trong hoàn toàn.
 Để đông: bằng phương pháp đông tự nhiên thời gian đông 3 – 4 giờ.
 Cắt sợi: dùng ống kích sợi có kích thưZc 38cm x 7,5cm x 7,5cm.
 Làm lạnh đông: theo hai phương pháp:
• Phương pháp lạnh tự nhiên: nhiệt độ thích hợp vào mùa đông là –2
0
C đến 10
0
C, thời
gian làm lạnh, thoát nưZc cho Agar nhanh nhất là 2 – 3 ngày, dài nhất 7 – 8 ngày.
• Phương pháp làm lạnh nhân tạo: theo hai kiểu làm lạnh trong kho yêu cầu nhiệt độ khi

 Tiêu chuẩn đạt được: Tiêu chuẩn nưZc ngoài.
 Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật khác:
Sản phẩm Agar sản xuất ra đạt chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh của agar dùng trong thực
phẩm theo tiêu chuẩn của FAO (sức đông 700 g/cm2 ở 1,5%/20
o
C).
 Ưu điểm:
Chi phí chuyển giao công nghệ rẻ; có thể áp dụng tổng hợp hoặc chọn lọc từng công
đoạn cho hầu hết các cơ sở sản xuất agar trong nưZc; vốn đầu tư chế tạo thêm thiết bị rất ít.
2.7. Ứng dụng
 Ưu điểm khi sử dụng Agar:
• Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp.
• Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm.
• Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 40
o
C đông đặc, 80
o
C nóng chảy
làm cho agar rất dễ sử dụng.
• Có khả năng cạnh tranh vZi các chất tạo đông khác, không những về đặc tính kỹ
thuật mà còn có lợi về kinh tế.
• Không cần đường và pH trong quá trình tạo đông.
• Trong trương hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng làm tăng lực
bền gel.
• Có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzim, dùng làm môi trường nuôi
cấy vi sinh vật rất tốt.
• Có khả năng chống lại phân hủy acide (trừ trường hợp môi trường pH < 4)
19
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang

• Agar còn được dùng để ổn định socola.Hình 2.7.1.1.4. Socola được ổn định bằng Agar
22
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
2.7.1.2. Agar sử dụng trong công nghệ đồ hộp
Cung cấp cấu trúc gel cần thiết trong các đồ hộp thịt.
Hinh 2.7.1.2. Đồ hộp thịt
2.7.1.3. Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích
Agar chiếm một phần không nhỏ trong công nghiệp thực phẩm, điển hình là xúc xích.
Trong quy trình chế biến xúc xích, ta dùng agar để giữ độ ẩm, ngăn ngừa sự bay hơi và mất
trọng lượng. Không những vậy, agar còn có công dụng giảm chất béo, giảm cholesterol và đảm
bảo cho độ đông kết của xúc xích.
Hình 2.7.1.3. Xúc xích
23
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn
THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang
2.7.1.4. Agar sử dụng trong kem, phomat, sữa chua
Hình 2.7.1.4. Kem, phomat, sữa chua
2.7.1.5. Các sản phẩm khác từ Thạch – agar như Rau câu
Loại tảo biển Agar gelidium (tên Việt Nam – Rau câu) sẽ cho thành phẩm cứng, trong
và ngon hơn các loại rong tảo khác. Ngày nay, loại tảo này được tất cả các quốc gia có biển
khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ chế ở dạng bột vZi tên thương mại quen thuộc
là Agar.
Rau câu Agar ở Việt Nam được sử dụng phổ biến nhất ở dạng bột mịn. Và chính loại bột
rau câu Agar này mZi có thể chế biến chung vZi nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ
dàng. Rau câu Agar sử dụng không chỉ đơn thuần là một chất kết đông các món mặn ngọt mà
còn dùng chế biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói.